* * *
* * *
Lam & Geit / Kotelet / Gratin / Erwt
* * *
Appel / Gekarameliseerd / Vanille
Menu April 2026
Beantwoorden
Maandelijks archief: april 2025
Appel / Gekarameliseerd / Vanille
Ingrediënten
- 6 Pink Lady appels
- 250 gram boter
- 250 gram kristalsuiker
- 100 gram macadamianoten
- 100 gram bloem
- 125 gram room (40 procent vet)
- 1 gram fleur de sel
- 1 liter vanille-ijs
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor tot 180°C.
- Rooster de macadamianoten tot goudbruin en laat afkoelen.
- Verlaag de oven naar 150°C.
- Blender de noten met de 100g boter, 100g kristalsuiker, 100 g bloem en 1g fleur de sel.
- Bak het geheel tot goudbruin in de oven en laat volledig afkoelen.
- Mix opnieuw kort in de blender tot een crumble.
- Draai de appels tot dunne plakjes met de Chiba Peel S mandoline, dompel ze onmiddellijk in water met wat citroensap en laat 10 minuten trekken.
- Dep de appelplakken droog op keukenpapier, rol ze op tot mooie roosjes en snij ze in twee om 12 roosjes te verkrijgen.
- Kook de 150g kristalsuiker in een pannetje met een kleine scheut water tot karamel.
- Voeg er voorzichtig de slagroom toe en meng met een garde.
- Lepel er de 150g boter in en voeg het zout toe.
- Laat de karamelroom afkoelen in de frigo.
- Gaar de appelroosjes in de oven op 180°C. Controleer na 15 min met een mesje of de appels gaar zijn.
- Schik op een bord een appelroosje links, een lepel crumble rechts en lepel er een quenelle vanille-ijs op.
- Lepel de karamelroom over de appel.
Geit & Lam / Kotelet / Gratin / Erwt
Ingrediënten
- 1,5kg geit
- 1,2kg lam
- Rode porto
- Verse rozemarijn
- 700ml lams of kalfsfond
- Mosterd
- 1 sjalot
- Ras el hanout
- 1,5 vastkokende aardappelen
- 1l volle room
- 100ml melk
- Laurierblad
- 200gr gemalen kaas
- 4 teentjes look
- 500gr erwten
- 50ml room
- Enkele blaadjes munt
- Verse dragon
- 6 wortelen
- 50ml room
- 300gr hoeveboter
Bereidingswijze:
- Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
- In een pot room doen en aardappelen toevoegen. Melk toevoegen.
- Laurier en hele teentjes look toevoegen.
- Even laten opkoken.
- De aardappelen uit de room halen en in ovenschotel doen.
- Laurier en look uit de room halen.
- De look fijn pletten en terug in de room doen.
- Deze even terug laten opkoken en afkruiden met peper en zout.
- Nadien over de aardappelen gieten.
- Afwerken met gemalen kaas. Afbakken in oven op 180°c voor 15 min.
- Voor de saus een sjalot fijn snijden.
- Deze aanstoven in olijfolie en porto toevoegen.
- Even laten inkoken en dan fond toevoegen.
- De rozemarijn toevoegen en op zacht vuurtje laten inkoken.
- Op laatste zeven en terug op vuur zetten.
- Ras El Hanout toevoegen naar smaak.
- Afwerken met klontje boter.
- Erwten gaar koken in water met blokje groentebouillon.
- Nadien zeven en mixen met beetje room en klontje boter.
- Afwerken met peper en zout.
- Wortelen gaar koken in water met blokje groentebouillon.
- Nadien zeven en mixen met beetje room en klontje boter.
- Afwerken met peper en zout.
- Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete boter.
- Nadien kort verder garen in oven op 160°c.
Asperge Carbonara
Ingrediënten
- 28 witte asperges
- Zeezout
- Suiker
- Laurierblad
- 100ml volle room
- 200ml melk
- 200ml room
- 150gr Parmezaan
- Maiszetmeel
- 14 sneetjes parmaham
- Toastbrood
- 14 kwarteleitjes
Bereidingswijze:
- Schil de asperges en houd de schillen voor het kookwater.
- Zet het water met de schillen op een zacht vuurtje.
- Voeg zout, suiker en laurierblad toe.
- Laat een half uur zacht koken tot een bouillon.
- Zeef en kook hierin de asperges beetgaar.
- Snijd de koppen af op 4cm. Bewaar de bouillon
- Maak velouté.
- Neem de resterende aspergestengels en mix samen met wat bouillon en scheutje room tot homogene massa.
- Afkruiden en warm houden.
- Crème van Parmezaan:
- Kook de melk 200ml en de room 200 ml en doe er de Parmezaan bij.
- Mix het geheel en voeg 4g maiszetmeel opgelost in water toe.
- Indikken door even te laten koken.
- Leg de sneetjes ham dwars op elkaar en stop even in diepvries.
- Snijd nadien de ham in plakjes van 1mm op 5mm.
- Verwarm de oven op 160°c.
- Steek enkele schijfjes uit het brood en besprenkel met olijfolie en bak af in oven voor 7 minuten.
- Breng water met flinke scheut azijn aan de kook.
- Breek de kwarteleitjes en leg ze in een kommetje.
- Laat 1 voor 1 in water glijden.
- Neem een diep bord en strijk wat parmezaancreme op bodem.
- Warm de aspergetoppen op in velouté.
- Wikkel ze in hamreepjes en schik op het bord.
- Leg het ei en toast mee op het bord.
Aspergefakkel
Ingrediënten
- 2 bussel groene asperges
- 8 el olie van zongedroogde tomaten
- 2 takje rozemarijn, fijngehakt
- 20-tal zongedroogde tomaten, fijngehakt
- 2 stuk manchego
Bereidingswijze:
- Neem een grote glazen schaal en leg daarin de groene asperges.
- Besprenkel ze met de olie van zongedroogde tomaten en kruid met rozemarijn, peper en zout.
- Steek de groene asperges op houten stokjes en grill ze.
Serveren:
- Schik de brochettes op een plank of een bordje.
- Bestrooi met de zongedroogde tomaten en rasp er nog wat manchego over.
Kookclub De Kemphanen 