300 gr Black Agnus Beef per persoon 200 ml extra virgine olijfolie 6 eetlepels fijngehakte zachte tijm (liefst vers) 6 eetlepels fijngehakte rozemarijn (vers) 2 eetlepels zwarte peperbollen 10 tal jeneverbessen voor de marinade 6 teentjes knoflook 15 eetlepels citroensap Vijf eetlepels donkere honing 1 l rundsfond Twee koffielepels rundsextract 250 ml room Fijne mosterd Beurre manié Zeezout Peper
Voorbereiding vlees
Zuiver het vlees op en verwijder eventueel het dik vel.
Bestrijk het vlees met de braadmarinade en doe de rest van de braadmarinade in een grote plastiek zak en plaats daarin het vlees. Sluit de zak na verwijderen van de lucht en laat een uurtje rusten.
Voorbereiding vleesmarinade
Meng in een kom de tijm, rozemarijn, de gevijzelde peperbollen, de look (fijngesnipperd en geplet) en een tiental gekneusde jeneverbessen met de olijfolie en het citroensap, vijf afgestreken eetlepels zeezout, de rode wijn en vijf eetlepels donkere honing.
Bereiding
Neem het vlees uit de marinade en dep dit goed droog. Bewaar het marinadevocht voor het braden.
Leg het vlees op een hete grill (bbq) of laat deze op de open green egg aanbraden zodat er een mooi bruin korstje ontstaat. Indien je het vlees in de oven klaarmaakt leg je het geoliede stuk in een ovenschaal en plaatst deze in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 15 minuten.
Giet na het aanbraden in de oven het braadvocht weg. Gebruik een zuivere ovenschaal en overgiet het vlees opnieuw met de marinadeolie
Bereid de lambouten in de Green Egg op maximum 180°C en voorzie het vlees van een kerntemperatuurmeter. Stel de kerntemperatuur in op 60°C voor rosé garing. Gebruik in het mengsel voor het roken naast houtsnippers (beuk of eik) wat jeneverbes en wijngaardranken. Maak de rookmot en de wijngaardranken voldoende nat zodat deze langzaam smeulen en geen vlam vatten. Het is de bedoeling dat dit materiaal rook afgeeft en niet opbrandt.
Voor Agnus Beef in de oven verlaag je de temperatuur tot 180°C en je laat deze 45 minuten braden. Controleer ook hier op het einde van de braadtijd de temperatuur in de kern met een thermometer.
Prik nooit in het vlees tijdens de bereiding. Dit zorgt ervoor dat heel wat vleessappen uit het vlees geperst worden en je kan deze gaatjes niet meer dichten tijdens het braden. In de Green Egg zorgt dit verlies van vocht voor verbranding van het vleesvocht in het vuur wat de smaak nadelig beïnvloedt.
Bestrijk het vlees regelmatig met oliemarinade en draai dit af en toe om.
Haal het vlees uit de Green Egg of uit de oven en verpak deze in aluminiumfolie en laat deze nog 10 minuten nagaren.
Bereiding van de saus
Giet 1 l rundsfond in een pan en voeg daarbij twee koffielepels rundsextract, laat goed reduceren tot ongeveer de helft.
Bij bereiding in de oven kan je de ovenschotel deglaceren met de rundsfond.
Voeg hierbij wat fijne mosterd maar zorg ervoor dat deze de smaak niet overheerst.
Voeg de room toe en laat nog even opkomen.
Serveer het vlees in plakken met boerenkoolpuree met een variatie van geroosterde knolgroenten.
Aardappelen met boerenkool
Ingrediënten (12 pers)
3 kg aardappelen niet vastkokend, 1 grote boerenkool 2 grote zoete uien fijn gesnipperd 125 gr boter 2 eieren 200 ml melk muskaatnoot zeezout/peper
Bereiding
Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes. Laat gaarkoken in wat water met zout.
Snij de boerenkool in snippers.
Doe de gesnipperde ui in een kookpot met de boter en laat fruiten. Overgiet de gesnipperde ui met water tot ongeveer een goede centimeter hoogte vanaf de bodem van de kookpan. Voeg de boerenkoolsnippers toe. Kruid met muskaatnoot en peper en zout. Laat de kool gaarstoven.
Kook ondertussen de aardappelen goed gaar. Giet deze af en voeg deze bij de gestoofde boerenkool.
Voeg de melk en de eieren toe en pureer.
Breng verder op smaak met peper zout en muskaatnoot.
500 gr aardappelen 2 kg postelein (pourpier) 6 blokjes tuinkruidenbouillon 300 gram belegen geraspte kaas pakje kleine toastjes 250 ml room Zout Muskaatnoot
Bereiding
Schil de aardappelen snij deze in stukjes en kook deze gaar. Giet af en laat even droogstomen.
Maak de postelein schoon en hak deze grof. Bewaar wat posteleinblaadjes voor de versiering.
Plaats de toastjes (drie per persoon) op een bakplaat en leg hierop wat geraspte belegen kaas. Laat de kaas even smelten onder de gril net voor het opdienen van de soep.
Pureer de aardappelen en voeg de grof gehakte postelein toe tijdens het pureren. Giet drie liter heet water met de bouillonblokjes op het mengsel en breng al roerend aan de kook. Laat slechts 5 minuten koken en breng op smaak met zout. Mix de soep vervolgens even door (niet te fijn)
Giet de soep in de borden en voorzie van een streepje room.
Rasp over het bord en de bordranden wat muskaatnoot.
Leg op de rand van het bord drie toastjes met gesmolten oude kaas en enkele blaadjes postelein.
42 grote gamba (pellen tussen kop en staart ), sap van 1 1/2 citroen, zeezout , 6 soeplepels olijfolie, 3 borrels whiskey, 3/4 liter room, 8 tenen knoflook uit de knijper, piri piri (evt. chilipeper) = hete peperssaus op basis van gedroogde pepertjes en olijfolie, 3 theelepel paprikapoeder, 6 soeplepels grofgehakte peterselie, zakje groene salade mix, roosterbrood
Voorbereiding
Pel de garnalen voorzichtig tussen kop en staart. Ze moeten heel blijven. Marineer ze een half uur in het citroensap en het zout .
Bereiding
Dep ze in keukenpapier droog en bak ze in de olijfolie tot ze mooi gekleurd zijn.
Zet het vuur laag en blus met de whiskey, flambeer tot de alcohol is verdampt.
Voeg de room, geperste knoflook, paprikapoeder en piripiri naar smaak toe en laat het een paar minuten indikken. Bestrooi met peterselie.
Serveertips: Serveer met een groene salade en geroosterd brood
28 lange vingers, 350 ml sterke koffie , 6 el cognac , 2 tl basterdsuiker , 600 g ricotta, 600 g Griekse yoghurt , 75 g poedersuiker, gezeefd , 3 tl puur vanille-extract , 75 g extra pure chocolade (minstens 70% cacao), geraspt, om te garneren, 42 frambozen, 1 pot frambozenconfituur
Bereiding
Breek elke lange vinger in 3 stukken en verdeel die gelijkmatig over 4 bekerglazen van 240 ml of over 4 dessertschaaltjes.
Doe de koffie in een maatbeker. Voeg de likeur of cognac en basterdsuiker toe en los de suiker al roerend op. Schenk gelijkmatig over de lange vingers. Laat intrekken terwijl u de vulling maakt.
Klop de ricotta met de yoghurt, poedersuiker en vanille-extract tot een romig en smeuïg geheel. Schep dit op de lange vingers. Tussen 2 laagjes mengsel voegen we wat frambozenconfituur toe
Strooi over elk nagerecht wat geraspte chocolade. Dek af en laat voor het serveren minstens 30 minuten koelen (niet langer dan 3-4 uur)
14 kalfsschenkels, ongeveer 4 cm dik, met been en merg, bloem, 150 g boter, 3 uien fijngehakt, 3 stengels selders fijngehakt, 3 wortels fijngehakt, 3 teentjes knoflook fijngehakt, 3 blaadjes laurier, 10 blaadjes salie, 6 dl droge witte wijn, 6 dl kalfsbouillon
Voor de gremolata : 6 theelepels geraspte schil van een citroen, 6 eetlepels gehakte bladpeterselie, 2 teentjes knoflook fijngehakt
Bereiding
Kruid de kalfsschenkels met pezo en wentel ze dan door de bloem. Verhit de boter in een grote pan en braad hierin de kalfsschenkels rondom bruin.
Haal ze uit de pan en stoof de ui, selder, wortel en knoflook gedurende 5 minuten. Voeg dan de kalfsschenkels toe in één laag, giet de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de salie en laurierblaadjes toe en laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is. Voeg dan 2 dl bouillon toe, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen. Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht is, en voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe. Draai de schenkels ieder half uur voorzichtig om (zorg ervoor dat ze heel blijven en het merg er niet uit valt). De schenkels zijn klaar als het vlees loskomt van het been en het heel mals is geworden.
Maak de gremolata door de ingrediënten onder mekaar te mengen.
De ossibuchi uit de pot halen, het vuur hoger draaien en de saus laten indikken tot de gewenste consistentie. De helft van de gremolata toevoegen, eventueel verder op smaak brengen met peper en zout, de schenkels terug toevoegen en nog even laten doorwarmen. Strooi de rest van de gremolata over de schenkels.
Kookclub De Kemphanen 