Categorie archief: Hoofdgerecht

Ossobuco alla milanese

Posted on by
1

Ingrediënten  (14 pers)

14 kalfsschenkels, ongeveer 4 cm dik, met been en merg,  bloem,  150 g boter,  3 uien fijngehakt,  3 stengels  selders fijngehakt,  3 wortels fijngehakt, 3 teentjes knoflook fijngehakt,  3 blaadjes laurier, 10 blaadjes salie,  6 dl droge witte wijn, 6 dl kalfsbouillon

Voor de gremolata : 6 theelepels geraspte schil van een citroen, 6 eetlepels gehakte bladpeterselie, 2 teentjes knoflook  fijngehakt

Bereiding

  • Kruid de kalfsschenkels met pezo en wentel ze dan door de bloem.  Verhit de boter in een grote pan en braad hierin de kalfsschenkels rondom bruin. 
  • Haal ze uit de pan en stoof de ui, selder, wortel en knoflook gedurende 5 minuten.  Voeg dan de kalfsschenkels toe in één laag, giet de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de salie en laurierblaadjes toe en laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is.  Voeg dan 2 dl bouillon toe, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen.  Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht is, en voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe. Draai de schenkels ieder half uur voorzichtig om (zorg ervoor dat ze heel blijven en het merg er niet uit valt). De schenkels zijn klaar als het vlees loskomt van het been en het heel mals is geworden.
  • Maak  de gremolata door de ingrediënten onder mekaar te mengen.
  • De ossibuchi uit de pot halen, het vuur hoger draaien en de saus laten indikken tot de gewenste consistentie.  De helft van de gremolata toevoegen, eventueel verder op smaak brengen met peper en zout, de schenkels terug toevoegen en nog even laten doorwarmen. Strooi de rest van de gremolata over de schenkels.

Hertenfilet met truffelaardappelpuree en wildsaus

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

2.400 g hertenfilet, zakje walnoten, 1kg gerookte spekreepjes, 12 grote fritaardappelen, zaadjesmosterd, zakje purpere aardappelen (truffelaardappel), 400 g kweeperencompote, 9 zwarte pensen, parmezaanse kaas (spie), 2 pastinaken, steranijs,  2 li volle melk,  2 bakjes eekhoorntjesbrood (indien niet vers te vinden kan je ook beukenzwam nemen), 2 pakjes grote waterkers, 2 bakjes purpere shisoscheuten

Voor de saus : 4 sjalotten, 2 scheut cognac, 2 glas porto, 800 ml wildfond, 4 el veenbessencompote, 2 el kalfsfondpoeder, 2 dl room

Bereiding

  • Hak walnoten grof, bak de spekreepjes uit en hak grof, maak zeer fijne frietjes, snij in brunoise en bak af, laat alles goed afkoelen en meng alles.
  • Schroei de hertenfilet aan
  • Fruit fijngesneden sjalot aan in pan waarin hertenfilet is gebakken, flambeer met cognac, blus met porto en wildfond en laat inkoken. Werk af met veenbessencompote en breng verder op smaak, zeef en voeg evtl wat room toe
  • Kook de pastinaakblokjes in wat melk met steranijs, haal steranijs eruit en cutter de gegaarde pastinaak
  • Kook de aardappelen en maak hiervan een puree met parmezaanse kaas
  • Bak de zwarte pensen en snij in schijfjes
  • Bak het eekhoorntjesbrood en snij in lange schijven
  • Smeer zaadjesmosterd op de hertenfilet en strooi hierop het mengsel, laat verder garen gedurende +- 7 min in oven

Kalkoenrolletje met tartiflette-aardappel en witloofcrème en truffelsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (13 pers)

500 g gemengde champignons, 1 doosje gedroogd eekhoorntjesbrood, 26 dunne kalkoenlapjes, 2 sjalotjes, 150 g geroosterde pistachenoten, armagnac, 4 el room, 2 kl kalfsfondpoeder

Bereidingswijze

  • Mix het gedroogd eekhoorntjesbrood en rooster de pistachenoten, snij de champignons in kleine stukjes
  • Smelt boter in de pan en voeg fijngesneden sjalotjes en champignons toe, bak 2 à 3 min op matig vuur tot vocht bijna verdampt is, voeg room, enkele lepels eekhoorntjespoeder en enkele lepeltjes kalfsfondpoeder toe en laat even sudderen, kruid met pezo en laat dan afkoelen
  • Leg een laagje champignonmengsel op het kalkoenlapje, strooi een weinig gehakte pistache erover, leg in ovenschotel en gaar in voorverwarmde oven op 180° gedurende 15 min

Tartiflette-aardappel

Ingrediënten

26 kleine aardappelen(charlotte of amandine, eventueel wat meer voor de grotere eters), 7 sneden jonge kaas, 13 sneetjes pata negra (nata negra cana de lomo), peterselie (indien meer dan 12 aardappelen ook pata negra en kaas vermeerderen

Bereidingswijze

  • Aardappeltjes aan de kook brengen tot ze bijna gaar zijn (of stomen), in de lengte doorsnijden en tussen helften sneetje kaas en pata negra, bind vast met keukenkoord
  • Smeer vuurvaste kom in met boter, plaats de aardappeltjes hierin en gaar verder gedurende 5 à 10 min in de oven op 100°

Witloofcrème

Ingredienten

1 kg witloof, 1 dl room

Bereiding

  • Zet witloof  op een laag vuurtje gedurende 20 min, mix in blender met de room en kruid af

Truffelsaus

Ingredienten

400 ml kalfsfond, 1 sjalot, 50 ml rode porto, 20 ml armagnac,  1 klein blikje truffelsap met stukjes, 1 kl truffelolie

Bereiding

  • Snipper de sjalot fijn, glazig stoven in wat boter, blus met porto en armagnac, voeg kalfsfond toe en laat kort inkoken.
  • Zeef de saus, voeg hierbij truffelsap met stukjes en de truffelolie, bind in met beetje beurre manie

Slaatje van witloof en rode biet blaadjes + gestoofd witloof

Ingredienten

13 stukken witloof, 2 el notenolie, 2 el olijfolie, witte balsamico-azijn, piment d’espelette

Bereiding

  • Maak van de grote stukken witloof kleine witloofjes en stoof deze aan.
  • De restant van het witloof in fijne julienne snijden en mengen met de rodebietblaadjes.
  • Maak de dressing en besprenkel hiermee het witloof
  • Dresseer bord met stukje kalkoen, aardappeltje, stronkje witloof, wat sla en de sauzen

Eendenborst met cantharellen, witloof en dragonsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (12 pers)

6 eendenborstfilets, 750 g cantharellen, 750 g beukenzwam mini, 12 stronken hotelwitloof, 1 doosje dragon, 3 sjalot, 600 ml wildfond, 1.5 dl culinaire room, platte peterselie, krielaardappeltjes

Bereidingswijze

  • Eendenborst aan de vetkant ruitvormig insnijden tot op het vlees, vleeskant kruiden met pezo en in tefalpan zonder vetstof op matig vuur laten uitsmelten en bruin bakken tot krokante korst (8 à 10 min), dan omkeren en nog 4 à 5 min op vleeskant zachtjes bakken, uit de pan nemen en 10 min laten rusten onder alufolie.
  • Meeste vet uit de pan deppen, fijngesneden sjalot in pan aanfruiten, pan deglaceren met wildfond en room, terug aan de kook brengen en binden met beurre manie tot lopende saus, kruiden en zeven.
  • Dragon zeer fijn hakken en helemaal op het laatst voor serveren van het vuur af door de warme saus doen.
  • Paddenstoelen proper borstelen en in 5 min op hoog vuur bakken, witloof stoven, krielaardappeltjes bakken.
  • Bord schikken en afwerken met platte peterselie.

Lamskroontje met persillade

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 personen)

voor de kruidenkorst (‘persillade’):
180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look

voor het lamsvlees:
1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter

voor de saus:
1.5  ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter

voor de aardappel-groentegarnituur:
750 g shiitake-paddenstoelen, 12  lente-uitjes, 18  aardappelen (vastkokend), beukenzwammen

Bereidingswijze

voor de kruidenkorst (‘persillade’):

  • Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
  • Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
  • Doe ze in de beker van de blender.
  • Voeg wat mosterd toe en de look.
  • Schenk er de gesmolten boter bij.
  • Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
  • De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
  • Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
  • Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.

voor het lamsvlees:

  • Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
  • Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
  • Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
  • Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
  • Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
  • Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
  • Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.

voor de saus:

  • Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
  • Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
  • Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
  • Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.

voor de aardappel-groentegarnituur:

  • Snipper de ui fijn en schil de aardappelen.
  • Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
  • Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken.
  • Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen.
  • Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
  • Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe.
  • Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak.
  • Voeg ook de lente-uitjes toe

Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

Limousin lende of zesrib, 12 sjalotten, zilverajuintjes, jonge wortels geblancheerd, oesterzwammen, charlotte-aardappelen in de schil gekookt, 1,5 li Mc Chouffe bruin, 1,5 li kalfsfond, 3 el cassonadesuiker, tijm, 200 g gemalen kaas

Bereiding

  • Kleur het vlees mooi aan en kruid met pezo en laat nagaren in alufolie in de oven op 150°
  • Bak in zelfde boter de grof gesneden sjalot en zilverajuintjes aan tot ze zacht zijn, strooi de bruine suiker en tijm erover
  • Voeg 1/3 van het bier toe en de kalfsfond, breng aan de kook en reduceer tot de helft, voeg dan rest van bier naar smaak toe, kruid en af en bind lichtjes in
  • Haal de aardappelen uit, maak een lichte puree (evtl met wat kaas), vul de aardappelen en gratineer in de oven
  • Kleur de wortelen in wat boter, bak de oesterzwammen
  • Garneer het bord en kruid af met nog wat fleur de sel

Haasje van kabeljauw met  asperges en kruidensaus

Posted on by
1

Ingrediënten (16 pers)

16 haasjes van kabeljauw(200 g/pers), 2,5 kg kleine krielaardappeltjes, +- 3 asperges/pers = +- 48 stuks

Voor de crumble :  4 grote bintjes, 100 g gemalen oude kaas, 1 kl cayennepeper, 1 el gedroogde marjolein

Saus : 6 eierdooiers, 3 el bloem, 3 el mosterd, pezo, 3 fijngehakte ajuinen, peterselie, dragon, gehakte kervel, 7,5 dl room, 1 dl kookvocht asperges (schil)

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij.
    Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen.
    Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen.
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. 
    Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af.
    Korst goed aan in hete boter.
    Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  • Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water.
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat.
    Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  • Neem de vis uit de oven en haal uit de pan.
    Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
    Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht.
  • Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur).
  • Bak de asperges in olijfolie beetgaar.

Haasje van kabeljauw met mosterdsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (10 pers)

10 haasje van kabeljauw, 1.600 kg kleine krielaardappeltjes,  gemengde sla, kippenbouillon, graantjesmosterd,  3 sjalot, een scheutje witte wijn, 3 dl room,  bloem, boter

Voor de crumble :  10 grote bintjes, 300 g gemalen oude kaas, 3 kl cayennepeper, 3 el gedroogde marjolein

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij. Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen. Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af. Korst goed aan in hete boter. Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  •  Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat. Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  •  Neem de vis uit de oven en haal uit de pan. Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Fruit voor de mosterdsaus de gesnipperde sjalot aan in het braadvocht van de vis en blus met een scheutje witte wijn en 1,5 dl kippenbouillon. Doe er een lepeltje mosterd bij en de room. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Doe nog eens 2 lepels mosterd in een sauspan en zeef er de saus overheen. Roer goed door.
  • Serveer de vis bovenop de aardappeltjes.
  • Werk het bord verder af met wat saus  diverse slasoortjes met een klassiek vinaigretje.

Risotto al zaffarono é al funghi porcini

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 6 PERSONEN

Handvol gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood, cèpes), 1,5 l groentebouillon, 2 el boter, 1 sjalot (fijngesneden), 600 gr Carnaroli rijst (probeer deze soort risotto te nemen want het is ver weg de beste), 100 gr parmezaan (gemalen), saffraan (poeder), oregano, peper en zout
Drie konijnenruggen.
Ingredienten saus : 1dl olijfolie, ½ dl citroensap, 1 el fijn gehakte oregano, 2 teentjes knoflook, 2dl kippenbouillon, maizena

BEREIDING

Porcini

  • Week de porcini voor ongeveer 30 minuten in warm water.
  • Zeef de porcini. Je kan eventueel het weekwater opvangen (nog een keer extra en grondig doorzeven zodat alle zandresten zeker verwijderd worden) en dit samen met de bouillon gebruiken (hoeveelheid bouillon wel aanpassen dan).
  • Snij de geweekte porcini in groffe stukken

Risotto

  • Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
  • Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
  • Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe. Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
  • Voeg de porcini en de saffraan toe en overgiet het geheel met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
  • Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
  • Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
  • Haal de kookpot, precies 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur. Roer de parmezaan en de boter onder de rijst, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
  • Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.

    Konijnenruggen (Voor 4 personen: 2 konijnenruggen)
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Kruid de konijnenruggen met peper en zout en bak ze aan alle kanten in boter aan.
  • Leg ze op een braadschaal en schuif ze in de warme oven. Laat ze daar 15 tot 20 minuten bakken.

    Afwerking
  • Je kan ervoor kiezen de konijnenrug in kleine blokjes te snijden en deze te vermengen onder de risotto, ofwel deze in grotere stukken te snijden en te schikken over de risotto heen.
  • Plaats een takje Oregano op de risotto.

    Saus
  • Pel de teentjes knoflook en pers ze uit.
  • Doe de olie in een kommetje en meng er het citroensap, oregano en knoflook door.
  • Giet het oliemengsel over de stukken konijn in de braadslede.
  • Braad het konijn zoals hierboven beschreven. Bestrijk de stukken konijn tijdens het braden regelmatig met het braadvocht.
  • Leg de gare stukken konijn op een schaal en houd ze warm.
  • Giet het braadvocht in een pan, voeg de bouillon toe en breng het aan de kook.
  • Roer in een kopje de maïzena met wat water tot een papje en bind hiermee de saus.
  • Laat de saus 5 minuten zachtjes koken.
  • Breng de saus op smaak met zout en peper.

Entrecote Limousin béarnaise met frietjes

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Saus : 12 eidooiers, 9 el dragonazijn, 15 el water, 360 g klontjes koude boter,3 el dragon
Salade : 3 krop sla, 6 kleine sjalotten, bieslook, 3 scheutje natuurazijn, 3 scheutje olijfolie
Vlees : 12 entrecôte Limousin (5 à 6 cm dik) elk ongeveer 175 gr (ofwel entrocte uit zijn geheel ca. 2 kgr)
Frites-aardappelen.

BEREIDING

  • Klop de eidooiers met de azijn en het water los in een pot.
  • Kruid het mengsel met peper en zout. Zet de pot op een matig vuurtje en klop luchtig tot het mengsel een goede binding heeft, tot het bijna stolt. Neem de pot van het vuur.
  • Roer de klontjes koude boter onder de saus tot ze helemaal gesmolten zijn. Snijd de dragon fijn en breng de saus hiermee op smaak.
  • Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart. Laat de sla uitlekken.
  • Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla. Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig.
  • Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Kruid de entrecôte langs beide zijden met peper en zout.
  • Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in.
  • Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet.
  • Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte de hele entrecôte gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de entrecôte 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.)
  • Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.
  • Serveer met zelfgemaakte frietjes