Varkenshaasje met pruimenchutney

Posted on 5 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 14 personen:

1500 g varkenshaasje
300 g pancetta heel fijn gesneden
1200 g aardappelen
200 g rucola
Olijfolie
Pezo
Enkele takjes Provençaalse kruiden: verse rozemarijn, tijm,oregano…

Voor de chutney:

½ kg blauwe pruimen
2 grote uien
2 teentjes knoflook
1 rode chilipeper
1cm verse gember
1 kl gemberpoeder
1 kl kaneel
2 kruidnagels
1/4l azijn
50g rozijnen
250g bruine basterdsuiker

Bereidingswijze:

Voor de chutney:

Spoel de pruimen.
Verwijder de pitten en halveer ze.
Pel de uien en snijd ze in ringen.
Pel en pers de knoflook.
Halveer de chilipeper, verwijder de zaadjes en snipper in ringen.
Breng alles samen met de andere ingrediënten voor de chutney aan de kook in een (gietijzeren) kookpot met zware bodem.
Roer goed en kook in tot confituurdikte. Deze chutney kan in (gesteriliseerde) glazen potten bewaard worden.

Voor de varkenshaasjes:

Verwarm de oven voor op 180°C.
Hak de Provençaalse kruiden fijn, meng met een beetje olie en bestrijk de varkenshaasjes hiermee.
Wikkel de pancetta rond het varkenshaasje en bind vast met keukentouw.
Kruid met peper, bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg het vlees erin, besprenkel met wat olijfolie.
Zet het vlees 20 minuten in de oven, controleer de gaarheid: max 55°C à 60°C kerntemperatuur. Haal het vlees uit de oven. Laat even rusten onder aluminiumfolie.

Voor de aardappelen:

Snijd de aardappelen in kwartjes en kook ze (beet) gaar in lichtgezouten water. Laat de aardappelen afkoelen.
Bak de aardappelen krokant in olijfolie en strooi er grof zeezout over.
Spoel de rucola, laat uitlekken.

Afwerking:

Snijd het vlees in plakken.
Dresseer op warme borden met de chutney de aardappelen en wat rucola.

Lamsgebraad met lentegroenten en gebakken zoete aardappelen

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Benodigdheden voor 10 personen:

1,500kg lamsbout
1l lamsjus
1/2kg kleine courgettes
1/2kg broccoli
1/2kg jonge worteltjes
250g boter
Knoflook
Olijfolie
Peper en zout
Aardappelzetmeel
2,500kg zoete aardappelen

Bereidingswijze:

De groenten:

De groenten wassen, de broccoli in roosjes verdelen, worteltjes schillen. In lichtgezouten water beetgaar koken. De courgettes in schijven van 1/2cm snijden. In olijfolie goudgeel bakken.

De zoete aardappelen:

De ongeschilde aardappelen wassen.
Beetgaar koken in lichtgezouten water. Afgieten, onmiddellijk pellen en laten afkoelen.
De gekoelde aardappelen in plakken snijden.
In een braadpan boter met olie verhitten en de aardappelplakjes aan weerskanten gelijkmatig laten kleuren.
Op smaak brengen met peper en zout.

Het lamsgebraad bereiden:

Het lamsvlees met knoflookteentjes beprikken of met geperste look inwrijven.
Kruiden met peper en zout.
In een braadpan boter laten verhitten tot hazelnootkleur.
Het lamsvlees aan alle kanten dichtschroeien.
Het lamsgebraad in een oven bij 160°C gedurende 15 minuten rosé braden.
Gedurende het braadproces het lamsgebraad regelmatig omdraaien en (met braadvet overgieten).

Déglaçagesaus bereiden:

Lamsvlees uit de braadpan nemen en warm houden.
De braadpan ontvetten; de braadsappen met lamsjus loskoken en lichtjes laten inkoken.
Met aardappelzetmeel binden, op smaak brengen met peper en zout.

Het lamsvlees versnijden en met de begeleidende saus, garnituur en zoete aardappelen op een warm bord schikken.

Rosbief met ratatouille

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Voor 12 personen:

2 kg rosbief (met een extra lapje vet)
1 klontje boter
pezo

voor de ratatouille:

5 uien
4 teentjes look
2 courgette
2 aubergine
10 tomaten
4 takjes rozemarijn
4 takjes tijm
olijfolie
2 gele paprika
2 rode paprika

Voor de aardappelen:

4 teentjes look
verse rozemarijn
1 scheutje olijfolie
2 kg kleine aardappelen (vastkokend)

afwerking:

1 scheutje balsamicoazijn
grof zout (bv. fleur de sel)
peper

Bereiding:

de rosbief:

Kruid de rosbief aan de boven- en de onderkant met peper van de molen en wat zout.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit een braadpan en smelt er een klontje boter in. Leg de rosbief in de bruisende boter en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Reken ongeveer 2 minuten baktijd per zijde voor een lekker goudbruin korstje. Laat de boter niet verbranden.
Neem een braadslede en leg er de rosbief in, zonder het braadvet toe te voegen. Schik het lapje rundsvet bovenop het vlees.
Zet het vlees in de voorverwarmde oven van 180° en reken een gaartijd van 25 tot 30 minuten per kilo vlees. (Voor extra saignant: een baktijd van 20 minuten.)
Neem het gare vlees uit de oven.
Draai de rosbief om en wikkel het vlees in aluminiumfolie. Laat het vlees minstens 20 minuten rusten (ongeveer even lang als de baktijd).

De ratatouille:

Was alle groenten en laat ze uitlekken.
Pel de uien, halveer ze en snij ze in zeer fijne stukjes. Stoof ze op een zacht vuur.
Pel de look en plet het teentje. Laat de look meestoven met de ui. Roer regelmatig even in de pot.
Snijd de aubergine (ongeschild) in brede schijfjes en vervolgens in kleine blokjes. Laat de aubergine meestoven en voeg indien nodig een beetje extra olijfolie toe.
Schil de rode en de gele paprika met een dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij de groente in kleine kubusjes. Doe ze in de stoofpot.
Voeg de takjes tijm en de rozemarijn toe.
Snij de ongeschilde courgette in stukjes en voeg ze bij de ratatouille.
Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd in blokjes. Doe ze bij de ratatouille en roer voorzichtig.
Laat de groentemengeling 10 minuten stoven op een zeer zacht vuur. Roer voorzichtig.

De aardappelen:

Spoel de kleine aardappelen zorgvuldig, laat ze ongeschild.
Doe de aardappelen in een ovenschaal met wat geperste look en enkele takjes rozemarijn. (eventueel verse basilicumblaadjes)
Kruid de patatjes met peper van de molen en zout, overgiet met olijfolie.
Gaar de zuiderse aardappelen in een oven van 200°C, gedurende 15 tot 20 minuten. (Controleer regelmatig.)

afwerking:

Proef de ratatouille en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Druppel er een klein scheutje balsamicoazijn in en roer voorzichtig.
Snijd de rosbief in fijne plakjes. Gebruik een vlijmscherp vleesmes en snij haaks op de vezels van het vlees.
Serveer enkele sneetjes vlees met de ratatouille en de aardappeltjes op een warm bord. Werk het vlees naar smaak af met een klein snuifje grof zout en een takje rozemarijn.

Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 10 personen:

1800g lamsstoofvlees
2 uien
350g zilveruitjes
400g tomaat
300g wortel
300g raapjes
200g doperwtjes (kan een blikje zijn)
200g prinsessenboontjes
1l lamsfond of bruine fond
1/2 klein blikje tomatenpuree
100g boter
olijfolie
50g bloem
Knoflook
Griessuiker
Gehakte peterselie

Voor de gegratineerde aardappelen (Gratin dauphinois):

1800g aardappelen
1,5l melk
1l room
50g boter
150g gemalen gruyèrekaas
Knoflook
Pezomus

Bereidingswijze:

De aardappelgratin voorbereiden:

De aardappelen in plakjes snijden.
Een vuurvaste schotel inboteren.
De aardappelplakjes dakpansgewijs in de schotel schikken.
De volgende laag aardappelplakjes tegenovergesteld leggen.
Zorg voor minimum 3 lagen.
Meng de melk met de room en kruid af met pezomus en geperste knoflook en giet dit mengsel over de aardappelen.
Met gemalen gruyèrekaas bestrooien en er klontjes boter opleggen.
In een oven van 200°C gedurende 50 minuten laten garen.

Lamsstoofvlees bereiden:

In een pot of braadslede de stukjes lamvlees aanbakken in olijfolie.
Kruiden met pezo.
Eventueel met bloem bestrooien en goed mengen, (dit kan ook vervangen worden door op het laatste te binden met maïzena), de tomatenpuree erdoor roeren .
De bruine fond er op gieten en goed losroeren.
Geplette lookteentjes toevoegen.
Laten koken en regelmatig roeren.
Uien halveren en in plakjes snijden, in een braadpan aanbakken in hazelnootboter en bij de navarin doen.
In een oven op 200°C afgedekt laten gaar worden.

Het garnituur voorbereiden:

De prinsessenboontjes reinigen en snijden in stukjes van 3cm.
De wortelen en raapjes in mooie vorm (tonvorm) snijden.
De groenten afzonderlijk beetgaar (à dent) koken in gezouten water.
De zilveruitjes, wortelen en raapjes lichtjes aanbakken in boter; met griessuiker bestrooien en lichtjes laten kleuren en laten garen.
De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
De groenten: wortelen, raapjes, zilveruitjes, prinsessenboontjes, doperwtjes, zilveruitjes op het laatste toevoegen aan het lamsvlees en nog even samen laten gaarstoven.

Afwerking:

De tomatenblokjes toevoegen bij het lamsvlees en alles op smaak brengen met pezo,
Steek met een ronde uitsteekvorm rondjes uit van de aardappelgratin.
De lamsnavarin met de groentjes op een warm bord schikken met de aardappelgratin. Maak een mooie bordschikking. Garneer met gehakte peterselie.

Kalfskotelet met Blackwellsaus en preistoemp

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Voor 12 personen:

12 kalfskoteletjes
100ml witte wijn
2 sjalotjes
0,5 l room
125g parmezaanse kaas
6dl rundsbouillon of fond
8 eetlepels pickles
8 stukken prei
2,5kg aardappelen

Bereidingswijze:

Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.
Reinig en snijd de prei in stukken van 1cm.
Stoof de prei aan in boter, laat zachtjes gaar worden.
Stamp de aardappelen met de gare prei en breng op smaak met pezomus.
Goed warm houden.
Kalfskoteletten aan beide zijden dichtschroeien en aankleuren in de hete boter.
Kruiden met pezo.
Uit de pan nemen en in de oven verder laten garen.
Snipper de sjalotjes redelijk fijn en laat even kort aanstoven in de pan met de boter en het braadvocht van het vlees. Roer om zodat niets aanbrandt.
Deglaceer door de witte wijn in de pan te gieten en het aanbaksel goed los te roeren. Laat de alcohol verdampen.
Voeg de fond of runderbouillon toe en laat mee opkoken
De pickles er goed onder roeren
Voeg de room toe en zachtjes laten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt en een mooie, donkergele kleur heeft.
Controleer de smaak; afwerken met beetje pezo, indien de picklessmaak te sterk is kan nog room toegevoegd worden.

Maak een mooie bordschikking op warme borden.

Saltimbocca met gedroogde ham

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 12 personen:

12 kalfescaloppes (dunne plakjes)
12 sneetjes Gandaham of andere soort gedroogde ham
12 blaadjes salie
10 cl witte wijn
500g bruine fond of glace
3 teentjes look
Olijfolie
1 klontje boter
Peper, zout
4 kleine courgettes (in schijven gesneden)
1 bosje peterselie (fijngehakt)
1 kg tagliatelle

Bereidingswijze:

De kalfslapjes peperen en beleggen met de ham en een blaadje salie. Met een prikkertje vaststeken.
Olijfolie heet laten worden en de sneetjes aan elke zijde een 3-tal minuten bakken. Vlees uithalen en warm houden.
De pan deglaceren met een scheutje wijn, de fond toevoegen en laten inkoken en een klontje koude boter toevoegen van het vuur tot de saus bindt.
De pasta gaar koken in gezouten water, afgieten en verfrissen onder de kraan met koud water, daarna een beetje olijfolie er onder roeren zodat de pasta niet kleeft.
Een scheutje olijfolie in een pan verwarmen, de gehakte look er in aankleuren en er de tagliatelle in opwarmen, op smaak brengen met peper en zout, gehakte peterselie toevoegen.
De courgetteschijfjes aankleuren in hete olijfolie, laten garen en goed kruiden.

Serveren:

Dresseer de pasta, courgette, het vlees (het prikkertje verwijderen) en de saus op een warm bord, maak een mooie bordschikking.

Hertenkalffilet met cranberry-portsaus, gestoofd peertje en savooikool met spekjes, aardappeltonnetjes

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Benodigdheden: voor 4 personen

olijflie
2 sjalotjes, fijngehakt
1 theel. verse gemberwortel, geraspt
mespunt cayennepeper
rasp en sap van 1 sinaasappel (liefst bio)
rasp en sap van 1/2 citroen
200 g cranberrycompote
150 ml rode port
1 theel. fijne mosterd
zout en peper
hertenfilet van ca. 150 g per persoon
boter
½ savooikool
100g gerookte spekblokjes
4 peertjes
5dl rode wijn
100g suiker
1 vanillestok
1 kaneelstokje
1 laurierblad
2 kruidnagels
12 kleine aardappelen

Bereidingswijze:

Verwarm een eetlepel olie en fruit hierin de sjalotjes met de gember en cayenne-peper lichtbruin.
Voeg de sinaasappel- en citroenschilletjes, het sap, de cranberrycompote en de port toe en breng aan de kook.
Laat de saus circa 4 minuten zachtjes inkoken en breng op smaak met mosterd, zout en peper.
Breng voor het stoofvocht voor de peertjes de wijn met de suiker en de kruiden aan de kook.
Schil de peren behoud het steeltje. Laat ze zachtjes gaar worden in het stoofvocht. De peertjes apart houden en het stoofvocht laten inkoken tot siroop. Daarna de peertjes mooi versnijden en voor het serveren overgieten met de siroop.
Was en snijd de savooikool in fijne reepjes. Bak de spekjes aan in een beetje boter tot ze krokant zijn. Voeg de kool toe en laat ze gaar stoven met de spekjes. Op smaak brengen met peper en zout.
Aardappelen schillen en in vorm (pomme chateau) snijden, (de parures kunnen gebruikt worden in een puree). Bijna gaar laten koken in licht gezouten water. De aardappelen laten kleuren in beetje boter en verder garen in de oven. Op smaak brengen met peper en zout.
Neem het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.
Verwarm een weinig boter in de grillpan en kleur het vlees aan. Laat het vlees rusten.
Plaats het vlees voor het serveren gedurende 20 minuten in een oven van 150°C tot de kerntemperatuur 50°C is. Laat weer 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Daarna versnijden.
De borden goed voor verwarmen. Een mooie bordschikking maken.

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 14 personen:

7 dubbele fazantenborsten
0,5l room
Steranijs
1,5l gevogeltefond (liefst van de karkassen van fazant)
350g boter
1,5kg sjalotten
300g gandaham
8 teentjes knoflook
150g suiker
0,2l rode wijnazijn
300g bloem
250g geitenkaas
Tijm
14 witloofstronkjes
1,5kg aardappelen
2kg Pastinaak

Bereidingswijze:

Voor het taartje van gekarameliseerde sjalot: de boter en de geitenkaas kneden tot een zachte massa. Voeg bloem, zout en tijm toe en kneed tot een bal. Verpak deze in plasticfolie en leg een half uurtje in de koelkast. Rol het deeg uit en leg het in een beboterde en bebloemde taartvorm (of 14 kleine vormpjes).
Leg de plakken gedroogde ham in de oven op lage t° zodat de ham krokant wordt om te verkruimelen.
Blancheer de knoflook enkele minuutjes in lichtgezouten water. Smelt boter in een pan, voeg de versneden sjalot en de grof gesneden look toe. Bak glazig, bestrooi met suiker, besprenkel met azijn en kruid met peper. Zet het vuur hoog en laat de uien licht karameliseren. Leg ze op het deeg in de bakvorm. Zet de taart 20 minuutjes in de oven (voorverwarmd op 190°C) tot het deeg gaar is. Warm houden en versnijden in de gewenste porties. Bestrooi met de krokant gedroogde hamsnippers.
Breng voor de saus de room met de steranijs aan de kook en laat de room op een zacht vuur trekken zodat de smaak wordt opgenomen. Laat de gevogeltefond inkoken en meng samen met de gezeefde room. Op smaak brengen met peper en zout. Binden indien nodig.
Stronkjes witloof reinigen en spoelen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Goed laten uitlekken, in de lengte halveren en bakken in boter, kruiden met peper en zout.
De aardappelen en de pastinaken schillen, in dobbelsteentjes snijden en gaar koken in lichtgezouten water. Giet af en laat goed uitlekken, mix fijn met wat opgeklopte room. Op smaak brengen met peper, zout en kruidnoot.
Bak de fazantenfilets in hazelnootboter, kruiden met peper en zout. Niet te lang garen anders wordt het vlees te droog.
Dresseer de borden: versnijd de filets, schik ze op een warm bord met het uientaartje, het gebakken witloof en de pastinaakpuree. Maak een mooie bordschikking, werk af met het sausje.

Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes

Posted on 3 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 14 porties:

700g panklare kalfszwezerik (van het hart)
14 duivenborstfilets
1 knolselder
2 kg aardappelen
14 kleine raapjes
1l halfvolle melk
1l kippenbouillon
150g gerookt spek
300g halfvolle melk

Bereidingswijze:

De zwezeriken in gezouten water leggen gedurende enkele uren, spoelen onder koud stromend water. In kookpot met koud water en zout aan de kook brengen en blancheren. Daarna verfrissen.
De onreinheden, vliezen en pezen verwijderen met een scherp mesje.
De zwezers in gekruide (met peper en zout) bloem wentelen en bakken. Daarna portioneren.
Schil de knolselder en snijd in grove stukken. Kook gaar in een mengsel van melk en kippenbouillon. Giet af en pureer. Breng op smaak met peper en zout en eventueel muskaatnoot. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, daarna pureren of apart geven.
Schil de raapjes ( versnijden in stukken) en kook ze in gezouten water beetgaar, afgieten en glaceren in boter.
Bak de duivenborstjes in boter (rosé), kruiden met pe zo.
Bereid het schuim: doe het spek in de melk, breng aan de kook, laat 3 minuten koken, laat dan van het vuur af een halfuur trekken, zeef en mix tot schuim. Serveer lauw.
Dresseer wat van de knolselderpuree en de raapjes op het bord. Schik er de duivenfilets en de zwezerik op. Werk af met de schuim en een beetje groen.

Gebraden duifje met knolselderragout, truffelemulsie & paddenstoelen

Posted on 3 januari 2022 by Bottle Case

1) bereiding knolselderragout

Ingrediënten :

1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat

Bereiding :

schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3^de en zeef aansluitend.
doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat

2) bereiding truffelemulsie

Ingrediënten:

2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn

Bereiding:

snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe. Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.

3) Paddenstoelen

Ingrediënten:

300 à 400 gr paddenstoelen – gemengd, boter

Bereiding:

kuis zo nodig de paddenstoelen
bak ze aan in schuimende boter

4) gebraden duif

Ingrediënten:

6 duifjes van +/- 300 gr

Bereiding:

maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten

5) compositie

schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddenstoelen aan de andere kant van het bord
werk af met de truffelemulsie