Snij de zeebaars met een scherp mes in kleine blokjes.
Doe de vis in een kom en giet het limoensap erover.
Kruid met peper en zout.
Zet in de koelkast tot gebruik.
Blancheer de zeekraal enkele minuten in ongezouten water, spoel onder koud water.
Laat uitlekken.
Spoel de komkommer en de selder en snij ze in stukken.
Maak er sap van in de sapcentrifuge en bewaar tot gebruik in de koelkast.
!! Indien er geen sapcentrifuge is: De selder en komkommer in stukken snijden en fijn mixen. Nadien door een doek zeven + goed uitknijpen en vocht opvangen.
Meng het mosterdzaad met 3 eetlepels water, scheut sherryazijn en 2el suiker in een steelpannetje.
Breng aan de kook en laat op een zacht vuur indikken.
Laat afkoelen.
Lepel wat zeebaarstartaar in de glaasjes, doe er wat zeekraal op en werk af met een beetje mosterdkaviaar.
Door een fout van onze leverancier werd er helaas geen zee-egel of scheermesje geleverd en hebben we deze moeten vervangen door makreel en coquilles.
Zee-egel
Ingrediënten:
10 zee-egels
4 sjalotjes
4 dl droge, witte wijn
2 dl volle room
2 ei
1 citroen
150 g geraspte Comté
6 plakken wit toastbrood
Bieslook
Bereiding:
Snij de zee-egel met een scherpe schaar open. Eigenlijk snijd je een dekseltje of hoedje af bovenaan, zodat je de zee-egel kan kuisen en later uitlepelen.
Enkel de oranje vrucht van de zee-egel is lekker, de bruine en zwarte troep eromheen moet je voorzichtig verwijderen met een lepetje, eventueel voorzichtig onder stromend water.
De oranje vrucht haal je er ook voorzichtig uit.
Houd per zee-egel een mooi “partje” of “billetje” over en leg dat opzij.
Stoof de sjalotjes tot ze mooi glazig zijn.
Voeg de witte wijn toe en een klein beetje citroensap en laat inkoken.
Voeg vervolgens de room toe en laat die ook inkoken.
Voeg een liaison toe: een eitje dat je losgeroerd hebt in wat room.
Voeg daarna de geraspte comté toe en de verse zee-egel, mix de crème met een staafmixer glad en verdeel in de leeggelepelde schalen.
Plaats de opnieuw gevulde zee-egels vlak voor het serveren enkele minuutjes in een voorverwarmde oven van 160° C.
Haal de zee-egels uit de oven en brand de crème nog even kort af met een bunzenbrander. Dat zorgt voor een mooi effect.
Snijd vormpjes kleine cirkeltjes uit het toastbrood en bak die tot ze goudbruin zijn in een hete pan in olijfolie/ (Of rooster ze in de broodrooster).
Laat afkoelen en leg er een mooi oranje partje rauwe zee-egel op, werk af met heel fijn gesnipperde bieslook.
Serveer naast de crème van zee-egel.
Scheermesje
Ingrediënten
2kg scheermesjes
1 sjalot
1 teentje look
1 citroen
4 el gehakte peterselie
5 stengels bieslook
50 cl witte wijn
Bereidingswijze:
Scheermesjes grondig wassen. (3 X)
Sjalot en look fijn snijden
Zeste van 1 citroen raspen en sap opvangen
Sjalot met look laten zweten in olijfolie
Enkele lepels citroensap toevoegen. (Naar smaak)
Wijn toevoegen.
Scheermesjes toevoegen en enkele minuten garen.
Scheermesjes uithalen en laten afkoelen.
Het vlees van de mesjes in blokjes snijden.
Vlak voor het serveren wat fijngehakte peterselie en zeste onder het vlees mengen.
Kruiden met peper en zout.
Op de lege schelpen serveren. En afwerken met bieslook.
Kookclub De Kemphanen 