Ingrediënten:

Tartaar:
600g zeebaarsfilet
3 limoen
Bieslook
Peper zout
500gr geraspte oude kaas
3 pompelmoes
Olijfolie
200gr boter
5 avocado’s
Tabasco
Sojasaus

Bereidingswijze:

Tartaar van zeebaars

• Snijd de zeebaars brunoise in fijne tartaar.
• Maak deze aan met bieslook, limoenrasp, limoensap, zout en olijfolie.

Kaaskoekjes

• Strooi in een anti-aanbak koekenpan de geraspte kaas en laat deze op een laag vuur heel rustig uitbakken.
• Keer de ‘koek’ regelmatig om en zorg ervoor dat het gelijkmatig gebeurd.
• Laat deze dan afkoelen.

Vinaigrette van pompelmoes

• Schil de grapefruits en snijd de partjes eruit.
• Leg deze partjes gedurende een uur onder de olijfolie, de partjes vallen na een uur uit elkaar in losse segmentjes.

Hazelnootboter

• ‘Kook’ de boter onder vrijwel voortdurend roeren en met een garde totdat de melkbestanddelen verkleurd zijn.
• Schuim de boter regelmatig af. Dit heet notenboter, waarbij je, nadat deze is afgekoeld, duidelijk de nootachtige smaak, als gevolg van dit proces, kunt proeven.
• Meng de losse grapefruitsegmentjes (zonder de olijfolie) met de afgekoelde boter en gebruik dit als vinaigrette.

Avocado

• Draai avocado’s in fijn.
• Breng deze massa op smaak met tabasco, peper, zout en wat sojasaus.

Afwerking

• Begin met onderaan een ronde van de tartaar.
• Besprenkel met de vinaigrette van pompelmoes.
• Doe wat avocado op de tartaar en werk af met kaaskoekje.