Tagarchief: bloem

Café Noir

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 100 gram koude boter (in kleine blokjes)
  • 100 gram bloem
  • 75 gram suiker
  • 50 gram maïzena
  • 1/2 ei
  • Snufje zout
  • 150 gram poedersuiker
  • 1 zakje oploskoffie (espresso)
  • 25 ml water

Bereidingswijze

  • Meng de boter met de bloem en een snufje zout, door het met je handen tot kruimels te wrijven.
  • Doe de suiker en maïzena erbij en kneed dit door elkaar tot een kruimelig deeg.
  • Kluts een eitje en doe de helft erbij.
  • Kneed het geheel tot een mooi deeg.
  • Verpak het deeg in vershoudfolie en laat een half uurtje rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor 180 graden.
  • Strooi een klein beetje bloem op het aanrecht en bovenop het deeg en rol het uit tot een plak van ongeveer een halve centimeter dik.
  • Snij het deeg in plakjes van 4 bij 6 centimeter en leg de plakjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de koekjes in ongeveer 13 minuten gaar (tot ze net beginnen te kleuren bij de randjes, maar laat ze niet te bruin worden).
  • Leg de koekjes direct op een rooster en laat ze helemaal afkoelen.
  • Meng de poedersuiker, oploskoffie en water tot een glazuur.
  • Doe dit in een spuitzak, knip een klein puntje af en spuit op elk koekje een mooi laagje glazuur.
  • Dit lukt het mooist door eerst een rechthoekig randje te spuiten en die dan te vullen met glazuur.
  • Laat het glazuur helemaal hard worden.
  • Bewaar de koekjes in een afgesloten trommel.

Everzwijn / Rode wijn / Stoverij

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 2,4kg everzwijnstoofvlees (in blokjes)
  • 300gr gerookt spek dik gesneden of blokjes.
  • 6 wortels, in plakjes
  • 12 gedroogde vijgen, in stukjes
  • 3 grote ui, fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 750 ml rode wijn
  • 750 ml wildbouillon of runderbouillon
  • 2 takjes tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 el bloem
  • 2 el olijfolie
  • 1 el boter
  • Zout en peper naar smaak
  • 2kg Frietaardappelen
  • 10 stronken witloof
  • Appelazijn
  • Rozijnen
  • Mayonaise (1 ei – 200ml olie)
  • Verse dragon

Bereidingswijze

  • Bak het vlees + spek in hete olie bruin.
  • Voeg de gehakte ajuin toe en laat even mee stoven.
  • Voeg Bloem en gehakte vijgen, wortelen, look toe en laat even mee kleuren.
  • Blus met rode wijn en voeg de fond toe.
  • Tijm, laurier toevoegen.
  • Laat dit geheel +/- 2uur pruttelen tot het vlees gaar is.
  • Vlak voor het serveren de saus eventueel wat indikken.

Witlof:

  • Kuis het witloof en snij in fijne stukken.
  • Meng met azijn, mayonaise en rozijnen.
  • Werk af met gehakte dragon.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in frieten snijden. NIET SPOELEN.
  • Deze bakken op 140°c en laten afkoelen.
  • Vlak voor het serveren terug bakken op 180°c.

Blanke mousse / Verloren brood

Posted on by
1

Ingrediënten

Chocolademousse:

  • 350gr witte chocolade
  • 300ml volle room
  • 2 gelatine blaadjes
  • 4 eiwitten

Peren:

  • 4 peren
  • 400ml zoete wijn
  • Vanillestok
  • Steranijs

Crumble:

  • 100gr suiker
  • 100gr boter
  • 100gr bloem
  • 6el cacaopoeder
  • 100gr amandelpoeder

Verloren brood:

  • 1 Briochebrood
  • 2 ei
  • 300ml melk
  • Kaneelpoeder
  • 100gr suiker
  • 50gr hoeveboter

Afwerking:

  • 125gr platte kaas
  • 40gr bloemsuiker
  • 1 bakje rode vruchten
  • Munt

Bereidingswijze

Mousse:

  • Week de gelatine in koude water.
  • Klop de eiwitten stijf en 3/4 room lobbig.
  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Verwarm de rest van de room.
  • Haal van vuur en los de gelatine hierin op .
  • Meng door chocolade.
  • Nadien mengen met room en eiwit.

Peer:

  • Schil de peren en snij in kwarten. Verwijder klokhuis.
  • Snij vanillestok doormidden en meng met de wijn en steranijs.
  • Giet over de peren en laat marineren.

Crumble:

  • Snij de boter in blokjes.
  • Meng er bloem, suiker, amandelpoeder en cacao door.
  • Bak in oven op 180°c voor 15 min.

Verloren brood:

  • Snij het brood in reepjes van 2cm.
  • Klop ei, melk en kaneel los.
  • Haal het brood door het mengsel en bak in pan met boter.
  • Strooi suiker over en brand met brander.

Afwerking:

  • Platte kaas mengen met suiker en in spuitzak doen.
  • Werk bord af met brood, mousse, platte kaas, rode vruchten en munt.

Zandkoekje / Chocolade

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 400gr patisseriebloem
  • 250gr hoeveboter
  • 2 eidooier
  • 160gr suiker
  • 2 zakjes vanillesuiker
  • Snuifje zout
  • 100gr donkere chocolade

Bereidingswijze

  • Zeef de bloem en meng deze met de suiker, de vanillesuiker en het zout.
  • Voeg de boter toe en kneed tot een kruimelachtig deeg.
  • Voeg de eidooier toe, kneed tot een deegbal, wikkel deze in plastic folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Rol het deeg uit, steek er met een vormpje koekjes uit en bak ze 12 minuten in de oven.
  • Laat ze volledig afkoelen.
  • Smelt de chocolade en dep de koekjes half in de chocolade.

Moelleux / Crème Anglaise / Vanille

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 300 g Donkere chocolade
  • 330 g Boter
  • 6 Eieren
  • 6 Eierdooiers
  • 300 g Suiker
  • 150 g Bloem
  • 3 tl Bakpoeder
  • 3 snuifjes Zout
  • 225 g Suiker
  • 3 scheutjes Water
  • 105 g Boter
  • 150 g Room
  • 3 tl Grof zout
  • 0,75 l Melk
  • 6 Eierdooiers
  • 225 g Suiker
  • 1 Vanillestokje
  • 3 klontje Boter
  • Bloemsuiker

Bereidingswijze

Beslag

  • (300 g donkere chocolade, 330 g boter)
  • Laat de chocolade met de boter smelten in een pan.
  • 6 eieren, 6 eierdooiers, 300 g suiker
  • Meng de eieren met de dooiers en de suiker met een garde.
  • (150 g bloem, 3 tl bakpoeder)
  • Zeef de bloem en het bakpoeder erbij.
  • 3 snuifjes zout
  • Meng er een snuif zout en de gesmolten chocolade met boter onder.
  • Schep het beslag in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Gezouten karamel

  • (225 g suiker, 3 scheutjes Water)
  • Breng de suiker met het water aan de kook en laat het water verdampen tot de karamel begint te kleuren.
  • (150 g Room, 105 g boter, 3 tl grof zout)
  • Blus met de room en roer er de boter en het grof zout door.
  • Giet de karamel in een kommetje en laat opstijven in de diepvries.

Creme anglaise

  • 1,5 l melk, 3 vanillestokje
  • Verwarm de melk met de zaadjes en de peul van de vanillestok.
  • 12 eierdooiers, 450 g suiker
  • Klop de dooiers met de suiker tot ruban.
  • Giet de hete melk op de ruban en roer.
  • Schenk alles in een pan en laat de crème anglaise al roerend indikken op het vuur.
  • Laat de saus afkoelen.

Afbakken en afwerken

  • Laat de oven voorverwarmen tot 210 °C.
  • 3 klontje boter (gesmolten, om de ringen in te vetten)
  • Zet een bakplaat met ringen klaar. Vet de ringen in met gesmolten boter en bestuif ze met bloem.
  • Vul een derde van een ring met het moelleuxbeslag en duw er een blokje gezouten karamel in.
  • Vul het laatste deel van de ring met nog wat extra van het beslag.
  • Bak de moelleux 12 tot 14 minuten in de oven.
  • bloemsuiker (om af te werken.)
  • Snijd de randen voorzichtig los en zet een moelleux op een bord.
  • Haal de ring eraf en lepel er wat vanillesaus rond.
  • Werk af met een laagje bloemsuiker.

Speenvarken / Black & Crosswell

Posted on by
1

Ingrediënten

Vlees

  • 1,5 kg Speenvarken

Saus

  • 400 gr  pickles
  • 400ml room
  • 200ml kalfsfond

Groenten

  • 300gr groene boontjes
  • 1 pakje sluimererwten
  • 1 bloemkool

Kroketten (millecroquettes)

  • 2kg aardappelen bloemig
  • 4 el Bloem
  • 2 Eierdooier
  • Nootmuskaat
  • Zout
  • 400 g Paneermeel
  • 6 Eiwitten
  • Peper

Veggie

  • 1 pakje haloumi

Bereidingswijze

Groenten:

  • Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
  • Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

  • Room opkoken met pickles.
  • Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Veggie:

  • Haloumi insmeren met olie en kruiden.
  • Bakken in pan

Kroketten:

  • Aardappelen schillen.
  • Nadien koken in gezouten water.
  • Fijn stampen tot puree.
  • Even laten drogen.
  • Eidooier toevoegen.
  • Puree door millecroquettes halen.
  • Paneren en afbakken op 180°c

Vlees:

  • Kruiden en kort hevig aanbakken in pan met boter.
  • Nadien verder garen op 160°c tot kerntemperatuur van 60°c.

Burger van scampi

Posted on by
1

Ingrediënten:

Broodje:

  • 500gr witte bloem (brood)
  • 300gr lauwe melk
  • 21 gr verse gist
  • 20 gr suiker
  • 10 gr zout
  • 40 gr roomboter
  • Sesamzaad

Burger:

  • 1kg scampi 16/20
  • 2 takjes koriander
  • 2 takjes munt
  • 1 eetlepel sesamolie
  • Peper Zout
  • 1 pakje Ruccola

Lookmayo:

  • 1 ei
  • 4dl Arachideolie
  • 1 teentje look

Bereidingswijze

BROODJE

  • Kneed van de bloem, melk, gist, suiker en zout een soepel deeg. Het mag iets plakken, maar mag niet aan je handen blijven kleven. Indien het te plakkerig is wat bloem toevoegen. Is het te droog dan iets melk toevoegen.
  • Voeg de roomboter toe in kleine stukjes. Voeg pas een stukje boter toe wanneer de vorige is opgenomen.
  • Verdeel nu het deeg in 12 bolletjes van 70 gram. Bol ze op. Leg deze op een bakplaat bekleed met een stuk bakpapier.
  • Verwarm nu de oven voor op 240 graden Celsius. (Of zo hoog als je oven gaat.)
  • Dek ze losjes af met een schone theedoek. En laat ze 20 minuten rijzen
  • Druk de bolletjes nu iets plat met je hand.  
  • Bol ze daarna weer op.
  • Laat de bolletjes nu, afgedekt, 30 minuten rijzen.
  • Druk de bolletjes weer plat zodat ze meer op een hamburger broodje lijken. Dat mag met wat kracht, ze veren nogal terug.
  • Bestrijk ze met de melk en bestrooi ze eventueel met maan- of sesamzaad.
  • Zet ze in de oven en bak ze in 8 tot 10 minuten gaar en bruin.
  • De bolletjes moeten ‘hol’ klinken wanneer je op de onderkant klopt.
  • Laat ze afkoelen op een rooster.

SCAMPIBURGER

  • Scampi fijn hakken
  • Kruiden fijn hakken
  • Look fijn raspen
  • Alles mengen en sesamolie toevoegen.
  • Mengeling in ronde vormen verdelen en nadien even in ijskast zetten

LOOKMAYO

  • 1 ei in maatbeker doen. Geraspte look toevoegen
  • 4dl olie toevoegen
  • Met mixer van beneden naar boven mengen

Bord afwerken:

  • Broodjes doorsnijden en even in droge pan bakken.
  • op bord wat ruccola leggen en daar de scampiburger op bouwen.

Appel / Gekarameliseerd / Vanille

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 6 Pink Lady appels
  • 250 gram boter
  • 250 gram kristalsuiker
  • 100 gram macadamianoten
  • 100 gram bloem
  • 125 gram room (40 procent vet)
  • 1 gram fleur de sel
  • 1 liter vanille-ijs

Bereidingswijze:

  • Verwarm de oven voor tot 180°C.
  • Rooster de macadamianoten tot goudbruin en laat afkoelen.
  • Verlaag de oven naar 150°C.
  • Blender de noten met de 100g boter, 100g kristalsuiker, 100 g bloem en 1g fleur de sel.
  • Bak het geheel tot goudbruin in de oven en laat volledig afkoelen.
  • Mix opnieuw kort in de blender tot een crumble.
  • Draai de appels tot dunne plakjes met de Chiba Peel S mandoline, dompel ze onmiddellijk in water met wat citroensap en laat 10 minuten trekken.
  • Dep de appelplakken droog op keukenpapier, rol ze op tot mooie roosjes en snij ze in twee om 12 roosjes te verkrijgen.
  • Kook de 150g kristalsuiker in een pannetje met een kleine scheut water tot karamel.
  • Voeg er voorzichtig de slagroom toe en meng met een garde.
  • Lepel er de 150g boter in en voeg het zout toe.
  • Laat de karamelroom afkoelen in de frigo.
  • Gaar de appelroosjes in de oven op 180°C. Controleer na 15 min met een mesje of de appels gaar zijn.
  • Schik op een bord een appelroosje links, een lepel crumble rechts en lepel er een quenelle vanille-ijs op.
  • Lepel de karamelroom over de appel.

Profiteroles / Chocolade

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 150gr water
  • 150gr Hoeveboter
  • 140gr volle melk
  • 10gr suiker
  • Snuifje zout
  • 100gr bloem
  • 9 eieren
  • Craquelin:
  • 100gr lichtbruine suiker
  • 100gr hoeveboter
  • 100gr bloem
  • Snuifje zout
  • Vulling:
  • 400ml volle room
  • 40gr suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • Chocoladesaus:
  • 200gr donkere chocolade
  • 50ml room

Bereidingswijze:

CRAQUELIN:

  • Klop in een keukenmixer met peddelbevestiging de bruine suiker en boter tot een gladde en romige massa.
  • Voeg bloem en zout toe, meng op laag tot het deeg samenkomt, het zal kruimelig zijn.
  • Neem dat deeg mee naar je werkbank en vorm er met je hand een bal van.
  • Leg een vel bakpapier op een werkblad en leg het deeg erop.
  • Vorm het deeg tot een ruwe rechthoek
  • Bedek het met een tweede vel bakpapier. Rol het met een deegroller uit tot een rechthoek van een centimeter dik.
  • Leg het deeg met het papier op een bakplaat en plaats het in de vriezer om op te stijven.
  • Eenmaal uitgehard en ingevroren, verwijdert u het bovenste vel en snijdt u de craquelin uit.

SOEZENDEEG:

  • Verwarm de oven voor op 180°c
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Meng in een middelgrote pan op middelhoog vuur water, melk, boter, suiker en zout. Breng het aan de kook, vaak roerend.
  • Zet het vuur lager en voeg de bloem toe. Roer krachtig tot het deeg samenkomt.
  • Roer constant terwijl je 1-2 minuten blijft koken. Het deeg begint te drogen en tijdens het koken vormt zich een film op de bodem van de pan. Wanneer de film de bodem van de pan bedekt, haal je de pan van het vuur.
  • Breng het deeg over naar de keukenmixer, voorzien van de peddelbevestiging.
  • Mix een paar minuten op lage snelheid om een deel van de warmte van het deeg te laten ontsnappen.
  • Voeg de eieren één voor één toe en mix op gemiddelde snelheid. Maak je geen zorgen als het er gespleten uitziet, het zal snel genoeg samenkomen.
  • Als na het toevoegen van de eerste 4 eieren het mengsel nog stijf is, voeg dan de telkens 1 ei toe tot het deeg voldoende elastisch is.
  • Als het deeg klaar is, doe je het in een spuitzak met een grote ronde punt.
  • Duw het deeg met een bankschraper naar beneden om eventuele luchtbellen te verwijderen.
  • Knijp gelijkmatig zonder de zak op te tillen of te verplaatsen totdat u de gewenste grootte hebt bereikt (ongeveer 1,5 inch (3,75 cm) in diameter). Stop met knijpen en veeg je pols snel weg van het deeg.
  • Bedek elke soesje met een craquelin en plaats deze onmiddellijk in de oven op 180°c en bak gedurende 20 minuten. (OPEN DE DEUR NIET, anders storten ze in).
  • Als ze klaar zijn met bakken en goudbruin zijn, zet je de oven uit en gebruik je een houten lepel om de ovendeur 10 minuten open te houden om stoom en een deel van de warmte te laten ontsnappen.
  • Eenmaal gedroogd, plaats je ze op een koelrek en laat je ze afkoelen tot ze klaar zijn om gevuld te worden.

CHANTILLY:

  • Klop de room op met suiker en vanille.
  • Doe in een spuitzak.

CHOCOLADESAUS:

  • Smelt de chocolade bain marie.
  • Voeg op laatste de room toe. Eventueel een snuifje zout toevoegen.

AFWERKING:

  • Snij de soezen open en vul deze met room.
  • Doe een lepel saus op het bord en leg hierop de profiteroles.

Kip / Parmezaan / Gnocchi

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 7 enkele kipfilets
  • 1 aubergine
  • paneermeel 
  • 1 blokje Pécorino Romano 
  • 100gr bloem
  • Buffelmozzarella
  • 6 ei
  • 3 Citroen
  • Verse peterselie Gehakt om te garneren
  • VOOR DE SAUS:
  • 9 teentjes knoflook
  • verse basilicum
  • olijfolie 
  • 2 flessen passata
  • Zout en peper
  • Zonnebloemolie

GNOCCHI:

  • 1000 g kruimige aardappelen
  • 50 g bloem (gewone bloem)
  • 4 eieren
  • Snufje zout
  • Hoeveboter 100gr
  • Verse salie

Bereidingswijze:

  • Kip parmigiana wordt gemaakt met de borst van de kip, dus neem een stuk en snijd het in 2-3 stukken, afhankelijk van de dikte.
  • Leg een vel bakpapier op je snijplank en de plakjes kip erop. Dek vervolgens af met een ander vel bakpapier en druk aan.
  • Klop de kip met een keukenhamer tot ze plat zijn tot de gewenste dikte en zet apart.
  • Zet een kleine pan op je fornuis op middelhoog tot laag vuur en voeg 4 eetlepels extra vierge olijfolie toe.
  • Zodra de olie begint op te warmen, pers je de knoflookteentjes en voeg je ze toe aan de pan.
  • Kook gedurende 30 seconden en gebruik een houten lepel om het te verplaatsen – zorg er wel voor dat je de knoflook niet verbrandt!
  • Voeg vervolgens een fles passata toe aan de pot en meng goed voordat je een paar basilicumblaadjes toevoegt en ze erdoor mengt.
  • Dek af met het deksel en kook de saus voorzichtig 20 tot 30 minuten op middelhoog tot laag vuur, af en toe roeren.
  • Breek intussen een ei in een kom en klop het los voordat je het sap van een citroen toevoegt.
  • Meng in een diep bord paneermeel, Pecorino Romano en een paar snufjes verse peterselie. Giet er in een andere wat bloem uit.
  • Bestrijk de kip met bloem en bestuif het overtollige licht af voordat je hem met het ei bedekt, zorg ervoor dat beide kanten bedekt zijn.
  • Laat het overtollige ei eraf druipen voordat je het door het paneermeelmengsel bedekt. Zorg ervoor dat de kip volledig bedekt is met het paneermeelmengsel, je kunt ook je handen gebruiken als dat nodig is.
  • Verhit nu de zonnebloemolie in een pan en als deze heet is, leg je de kip erin en laat je hem goudbruin en krokant koken. Mogelijk moet u de kip omdraaien om er zeker van te zijn dat hij gelijkmatig gaar is – probeer dit slechts één keer te doen om uw kip parmigiana de perfecte crunch te geven.
  • Leg de gebakken kip op een bord bedekt met keukenpapier en leg er nog een vel op om de overtollige olie af te voeren. Laat de kip een paar minuten rusten om ook knapperig te worden.
  • Controleer de saus en meng deze goed – op dit punt is je knoflook-tomatensaus klaar om de kip parmigiana te smoren!

  • Neem een ovenschotel en giet 2 grote scheppen van de knoflook-tomatensaus in het midden van het bord.
  • Leg de gebakken kip op de tomatensaus (in het midden van je bord) en voeg er ook nog 2 schepjes saus aan toe.
  • Scheur vervolgens de buffelmozzarella met je handen in stukjes en bedek de kip ermee voordat je er een snufje versgehakte peterselie over strooit.
  • Plaats dit een minuut onder de grill/grill of tot de kaas helemaal gesmolten is.

GNOCCHI:

  • kook de aardappelen in de schil. Laat ze afkoelen en pel ze.
  • Knijp of stamp de aardappelen fijn. Voeg de bloem en de eieren toe en meng goed.
  • Bestuif je werkplad met wat bloem en rol het deeg tot een sliert met een dikte van ongeveer 1 cm.
  • Snijd kleine stukjes deeg af met een mes en rol ze tot een balletje. Rol ze daarna eventueel over de achterkant van een vork om een patroon in de gnocchi te krijgen.
  • Kook de gnocchi in kokend, gezouten water. Wanneer de gnocchi bovendrijft proef je even of ze al gekookt zijn. Zo niet wacht je nog enkele minuten.
  • Smelt wat boter in grote pan. Doe de salie hierbij en haal de gnocchi nog even door de warme salieboter.