Tagarchief: bouillon

Kastanjesoepje met bospaddenstoelen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

4 grote uien grof gesneden
2 wit van prei, gesnipperd
1 witte selder,  in stukken gesneden
1,5kg voorgegaarde kastanjes ( vacuüm verpakt)
500g gemengde bospaddenstoelen ( cantharellen, hoorn des overvloed, hanenkammen,  oesterzwammen…)
olijf olie
4l kippenbouillon (blokjes)
200g zure room (optioneel)
6 lente-uitjes

Bereidingswijze:

  • Fruit ui, prei en selder in olijfolie. Voeg de kastanjes en de kippenbouillon toe. Laat zachtjes gaar koken. Kruid met zout en peper.  Houd enkele kastanjes apart , hak ze grof .
  • Maak ondertussen de paddenstoelen schoon.
  • Pureer de kastanjesoep grondig , voeg er vocht bij indien nodig. Doe ze door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
  • Verhit een scheut olie in een pan en bak de paddenstoelen kort op een hevig vuur,  kruid met peper en zout.
  • Klop de zure room romig met een scheutje water  en kruid met peper en zout. Snijd de lente-ui in fijne ringetjes.
  • Mix de soep nogmaals luchtig door en verdeel ze over de borden, schik er de gehakte kastanjes en de gebakken paddenstoelen in en werk af met wat zure room en de lente-ui.

Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 porties:

700g panklare kalfszwezerik (van het hart)
14 duivenborstfilets
1 knolselder
2 kg aardappelen
14 kleine raapjes
1l halfvolle melk
1l kippenbouillon
150g gerookt spek
300g halfvolle melk

Bereidingswijze:

  • De zwezeriken in gezouten water leggen gedurende enkele uren, spoelen onder koud stromend water. In kookpot met koud water en zout aan de kook brengen en blancheren. Daarna verfrissen.
  • De onreinheden, vliezen en pezen verwijderen met een scherp mesje.
  • De zwezers in gekruide (met peper en zout) bloem wentelen  en bakken. Daarna portioneren.
  • Schil de knolselder en snijd in grove stukken. Kook gaar in een mengsel van melk en kippenbouillon. Giet af en pureer. Breng op smaak met peper en zout en eventueel muskaatnoot. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, daarna pureren of apart geven.
  • Schil de raapjes ( versnijden in stukken) en kook ze in gezouten water beetgaar, afgieten en  glaceren in boter.
  • Bak de duivenborstjes in boter (rosé), kruiden met pe zo.
  • Bereid het schuim: doe het spek in de melk, breng aan de kook, laat 3 minuten koken, laat dan van het vuur af een halfuur trekken, zeef en mix tot schuim. Serveer lauw.
  • Dresseer wat van de knolselderpuree en de raapjes op het bord. Schik er  de duivenfilets en de zwezerik op. Werk af met de schuim en een beetje groen.

Steenbolkfilet met espuma van oude geuze, schorseneer en spinazie

Posted on by
1

Benodigdheden voor 14 porties:

1 kg visfilets steenbolk
500g schorseneren
500g spinazie
3 eiwitten
3 eetlepels oude geuze
250 g boter
10 vastkokende aardappelen
200g mimolettekaas
1 soeplepel kippenbouillon

Bereidingswijze:

  • Schil de schorseneren, snijd in stukken en kook ze gaar in gezouten water. Glaceer ze daarna met een beetje boter en een lepel kippenbouillon.
  • Stoof de spinazie gaar. Kruid met peper en zout.
  • Kook de aardappelen beetgaar en snijd ze in schijfjes. Beleg een uitsteekvormpje  met afwisselend aardappelschijfjes en geraspte mimolette.  Maak 14 porties.  Bak deze nog even kort aan in olijfolie.
  • Smelt voor de espuma 200g boter met de geuze. Mix samen met het eiwit en kruid met peper en zout. Giet in een espuma fles met 1 gaspatroon en houd warm.
  • De vis in 14 porties verdelen, in gekruide bloem wentelen. Bak de visfilets in olijfolie en boter. 
  • Dresseer de borden met de visfilets, de spinazie, de schorseneren, en de aardappel. Spuit de espuma in een bolletje erbij, garneer met een takje groen.

Posteleinsoep

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

500 gr aardappelen
2 kg postelein (pourpier)
6 blokjes tuinkruidenbouillon
300 gram belegen geraspte kaas
pakje kleine toastjes
250 ml room
Zout
Muskaatnoot

Bereiding

  • Schil de aardappelen snij deze in stukjes en kook deze gaar. Giet af en laat even droogstomen.
  • Maak de postelein schoon en hak deze grof. Bewaar wat posteleinblaadjes voor de versiering.
  • Plaats de toastjes (drie per persoon) op een bakplaat en leg hierop wat geraspte belegen kaas. Laat de kaas even smelten onder de gril net voor het opdienen van de soep.
  • Pureer de  aardappelen en voeg de grof gehakte postelein toe tijdens het pureren.  Giet drie liter heet water met de bouillonblokjes op het mengsel en breng al roerend aan de kook. Laat slechts 5 minuten koken en breng op smaak met zout. Mix de soep vervolgens even door (niet te fijn)
  • Giet de soep in de borden en voorzie van een streepje room.
  • Rasp over het bord en de bordranden wat muskaatnoot.
  • Leg op de rand van het bord drie toastjes met gesmolten oude kaas en enkele blaadjes postelein.

Bourbon marinated ham with polenta and onion mashed potato

Posted on by
1

Ingrediënten  (14 pers)

14 beenhammetjes, 3 liter kippenbouillon, 6 borrelglazen Amerikaanse (bourbon) whiskey,  24 eetlepels olie, 12 eetlepels bloemenhoning, 3 eetlepel chilipoeder, 750 gr sjalotjes, 12 takjes rozemarijn, peper uit de molen

Voorbereiding

  • Verwarm de bouillon in een soeppan en laat de beenhammetjes er 45 min. in bubbelen.
  •  Haal de hammetjes uit de pan en laat ze afkoelen.
  •  Meng whiskey, olie, chilipoeder en honing in een grote kom en laat de hammetjes er 1-2 uur in marineren,  draai ze af en toe eens om.

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven voor op 200 Gr.C.
  •  Schil de sjalotjes, schik de hammen in een vuurvaste schaal, begiet ze met marinade en leg de sjalotjes rondom de hammen.
  • Zet de schaal in het midden van de oven en draai de ovenstand terug naar 160 Gr.C.
  •  Laat de hammetjes in ca. 30 min. mooi egaal karamelliseren.  Draai ze af en toe even om.

Ossobuco alla milanese

Posted on by
1

Ingrediënten  (14 pers)

14 kalfsschenkels, ongeveer 4 cm dik, met been en merg,  bloem,  150 g boter,  3 uien fijngehakt,  3 stengels  selders fijngehakt,  3 wortels fijngehakt, 3 teentjes knoflook fijngehakt,  3 blaadjes laurier, 10 blaadjes salie,  6 dl droge witte wijn, 6 dl kalfsbouillon

Voor de gremolata : 6 theelepels geraspte schil van een citroen, 6 eetlepels gehakte bladpeterselie, 2 teentjes knoflook  fijngehakt

Bereiding

  • Kruid de kalfsschenkels met pezo en wentel ze dan door de bloem.  Verhit de boter in een grote pan en braad hierin de kalfsschenkels rondom bruin. 
  • Haal ze uit de pan en stoof de ui, selder, wortel en knoflook gedurende 5 minuten.  Voeg dan de kalfsschenkels toe in één laag, giet de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de salie en laurierblaadjes toe en laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is.  Voeg dan 2 dl bouillon toe, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen.  Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht is, en voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe. Draai de schenkels ieder half uur voorzichtig om (zorg ervoor dat ze heel blijven en het merg er niet uit valt). De schenkels zijn klaar als het vlees loskomt van het been en het heel mals is geworden.
  • Maak  de gremolata door de ingrediënten onder mekaar te mengen.
  • De ossibuchi uit de pot halen, het vuur hoger draaien en de saus laten indikken tot de gewenste consistentie.  De helft van de gremolata toevoegen, eventueel verder op smaak brengen met peper en zout, de schenkels terug toevoegen en nog even laten doorwarmen. Strooi de rest van de gremolata over de schenkels.

Haasje van kabeljauw met mosterdsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (10 pers)

10 haasje van kabeljauw, 1.600 kg kleine krielaardappeltjes,  gemengde sla, kippenbouillon, graantjesmosterd,  3 sjalot, een scheutje witte wijn, 3 dl room,  bloem, boter

Voor de crumble :  10 grote bintjes, 300 g gemalen oude kaas, 3 kl cayennepeper, 3 el gedroogde marjolein

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij. Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen. Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af. Korst goed aan in hete boter. Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  •  Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat. Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  •  Neem de vis uit de oven en haal uit de pan. Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Fruit voor de mosterdsaus de gesnipperde sjalot aan in het braadvocht van de vis en blus met een scheutje witte wijn en 1,5 dl kippenbouillon. Doe er een lepeltje mosterd bij en de room. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Doe nog eens 2 lepels mosterd in een sauspan en zeef er de saus overheen. Roer goed door.
  • Serveer de vis bovenop de aardappeltjes.
  • Werk het bord verder af met wat saus  diverse slasoortjes met een klassiek vinaigretje.

Radijsjessoep met pittige kruidencrème

Posted on by
2

Ingrediënten

Loof van 3 bosjes radijsjes, 1 ajuin, 3 teentjes look, 2,5 li kippebouillon, boter, 2 aardappelen, 1 dl room

Crème : knolletjes van 1 bosje, 250 g mascarpone, 2 teentjes look, 1 sjalotje

Bereidingswijze

  • Fruit de ajuinsnippers glazig in hete boter, voeg loof, knolletjes en aardappelen toe
  • Overgiet met de bouillon en breng aan de kook gedurende 10 min
  • Mix de soep en breng op smaak met pezo
  • Voor de crème : snij de knolletjes, look en sjalotje in kleine stukjes, meng met de mascarpone en breng op smaak met pezo
  • Breng een bolletje crème in de tas of bord en giet er de soep over of serveer afzonderlijk
  • Giet er een koffielepeltje room op en een schijfje radijs

Kreeft met cognacboter

Posted on by
Beantwoorden

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

Kreeft :
6 verse kreeften van ongeveer 700 gr, 3 dl cognac, 450 gr boter,
Saus :
2 gele paprika, 2 rode paprika, 6 teentjes look, 12 sjalotten, 60 cl rosé wijn, 60 cl room (culinaire room), 300 gr boter, 3 koffielepels vis of kreeftenbouillon

BEREIDING

  • Snijd de kreeften in twee met een scherp mes. Haal de gruiszak en het darmkanaal eruit.
  • Maak de boter zacht en meng ze met de cognac, peper en zout.
  • Smeer de kreeften in met de boter en zet ze 8 tot 10 minuten onder de grill of in een voorverwarmde oven op 180°C.
  • Snijd de paprika’s in twee en haal de stengel en de pitten eruit. Schil de sjalotten, hak fijn en pers de look.
  • Smelt de boter en stoof de groenten aan. Blus met de wijn. Voeg de bouillon toe en laat even sudderen.
    Doe dan de room erbij en laat de saus inkoken.
  • Giet de saus over de kreeft en dien op in een groot bord, eventueel met wat verse peterselie.