Tagarchief: bouillon

Risotto Mare e Monti

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

Voor de risotto: 2 liter groentenbouillon, 2 el boter, 2 sjalotten, 600 gram carnaroli rijst, pezo, 150 gr gemalen parmezaan

Voor de Mare: 24 langoustines, pezo, olijfolie, teentje look, gemberpoeder, venkelzaad, zachte paprikapoeder, kurkuma, cayennepeper, arachideolie

Voor de Monte: 6 konijnenruggen, pezo, arachideolie                                                                                    

Bereiding

  • Pel de Langoustines, ontdoe ze van het darmkanaal en marineer in een mengeling van olijfolie, look en de kruiden. Laat de marinade een half uurtje trekken.
    Laat vervolgens de langoustines schrikken in een pan met arachideolie à Langoustine in de pan leggen, omdraaien en eruit halen.
  • Snijd de langoustines in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
  • Kruid de konijnenruggen, korst ze aan in de pan (in arachideolie) en laat ze vervolgens in de oven tegen 140 graden verder garen.
  • Snijd nadien de konijnenruggen in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
  • Maak de risotto:
  • Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm. 
  • Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
  • Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe.
  • Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
  • Overgiet de risotto met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
  • Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
  • Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
  • Voeg na 8 minuten de stukjes konijn en de stukjes langoustine toe en roer deze in de risotto.
  • Haal de kookpot, na ongeveer 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur
  • Roer de parmezaan en de boter er onder, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
  • Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.

Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10:

10 kalfslapjes
200g walnoten (grof gehakt)
250g ontpitte gedroogde pruimen
500g champignons
500g uien
3 el pijnboompitten
10 el olijfolie
2,5 dl witte wijn
3 el suiker
(Citroen)tijm
1200g aardappelen
300g ui
300g gerookte spekreepjes
1l rundsbouillon

Bereiding:

De aardappelbereiding:

  • Uien versnipperen.
  • De versnipperde ui en de spekblokjes aanstoven zonder te kleuren in een beetje boter of olijfolie
  • Bevochtigen met rundsfond. Zachtjes laten gaar worden. Warm houden.

De vleesbereiding:

  • Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes.
  • Pel de uien en snipper fijn.
  • Verhit 5 eetlepels olijfolie in een braadpan. Laat er de fijngesnipperde uien, de plakjes champignons en de pijnboompitten 10 minuten al roerende in stoven op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
  • Spreid de kalfslapjes uit op het werkvlak. Garneer met de champignonbereiding. Rol de gevulde kalfslapjes op tot blinde vinken. Maak vast met keukentouw.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Verhit de rest van de olijfolie in een sauteerpan.
  • Bak de kalfsvinken er rondom in aan. Kruid met peper en zout.
  • Schik de kalfsvinken in een ovenschaal. Giet de witte wijn erbij. Voeg de pruimen en de stukjes walnoten toe en besprenkel met de suiker.
  • Laat 20 min bakken in de oven. Bedruip regelmatig met braadvocht.
  • Neem de kalfsvinken uit de oven, verwijder het keukentouwtje en dien meteen op.

Presenteren:

Maak een mooie bordschikking met de aardappelen en de kalfsvinken besprenkeld met braadvocht en strooi er de stukjes walnoten over en garnier met stukjes citroentijm.

CAPPUCCINO VAN POMPOEN MET SAFFRAAN

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

1,5 kg pompoen
400 g ui
2 rode paprika
4 tomaten
enkele saffraandraadjes
3l  kippenbouillon
boter
2dl room

Bereidingswijze:

  • Snijd de pompoen in stukken, schil ze en verwijder de pitten.
  • Verdeel het vruchtvlees van de pompoen in stukken.
  • Schil en snijd de rode paprika in stukken.
  • Pel en ontpit de tomaten en snijd ze in blokjes.
  • Stoof de ui aan in wat boter zonder ze te laten kleuren.
  • Voeg de pompoen en paprika toe en laat meestoven.
  • Doe de er tomaat, saffraan, bouillon bij.
  • Laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken.
  • Mix de soep.
  • Verwarm de room en klop tot schuim met een staafmixer.
  • Werk de soep af met de room en serveer in glaasjes.

Zeebaars met Gandaham, witte wijnsaus en doperwtencrème

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

1 kg diepvriesdoperwten
3 dl gevogeltebouillon
2 dl witte wijn
1/2l room
1/2l visfumet
150g rietsuiker
1 dl balsamicoazijn
½ dl olijfolie
Boter
pezo
2 sjalotjes
5 tomaten
14 zeebaarsfilets van 80g per stuk
1 klein blikje erwtjes
Kleine hoeveelheid fijne slasoorten
14 plakken Gandaham of andere gedroogde ham

Bereidingswijze:

Voor de doperwtencrème:

  • Kook  de erwten in 2dl gevogeltefond gaar.
  • Pureer de erwten in de bouillon. Breng op smaak.

Voor de witte wijnsaus:

  • Laat voor de saus de room met de witte wijn en de visfumet inkoken tot gewenste dikte.
  • Eventueel indikken met beurre manié. Op smaak brengen met pezo.

Tomatengarnituur:

  • Snijd  de gepelde en ontpitte tomaten en de sjalotten in kleine blokjes.
  • Karameliseer de suiker in een pan en blus met de balsamicoazijn.
  • Voeg de bouillon en de olie toe en laat enkele minuten koken.
  • Voeg de tomaten en sjalotjes toe laat nog verder inkoken .

De zeebaars:

  • Bestrijk de visfilets met boter en leg er de ham op.
  • Bak de vis nu op de hamzijde in boter goudbruin. Houd de vingers even op de filet zodat deze  niet kromtrekt.
  • Verdeel de erwtenpuree en de tomaat mooi over de borden
  • Leg de vis erop en lepel de saus ernaast
  • Garneer met verse erwtjes en een toefje fijne sla.

Lamsgebraad met lentegroenten en gebakken zoete aardappelen

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

1,500kg lamsbout
1l lamsjus
1/2kg kleine courgettes
1/2kg broccoli
1/2kg jonge worteltjes
250g boter
Knoflook
Olijfolie
Peper en zout
Aardappelzetmeel
2,500kg zoete aardappelen

Bereidingswijze:

De groenten:

  • De groenten wassen, de broccoli in roosjes verdelen, worteltjes schillen. In lichtgezouten water beetgaar koken. De courgettes in schijven van 1/2cm snijden. In olijfolie goudgeel bakken.

De zoete aardappelen:

  • De ongeschilde aardappelen wassen.
  • Beetgaar koken in lichtgezouten water. Afgieten, onmiddellijk pellen en laten afkoelen.
  • De gekoelde aardappelen in plakken snijden.
  • In een braadpan boter met olie verhitten en de aardappelplakjes aan weerskanten gelijkmatig laten kleuren.
  • Op smaak brengen met peper en zout.

Het lamsgebraad bereiden:

  • Het lamsvlees met knoflookteentjes beprikken of met geperste look inwrijven.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In een braadpan boter laten verhitten tot hazelnootkleur.
  • Het lamsvlees aan alle kanten dichtschroeien.
  • Het lamsgebraad in een oven bij 160°C gedurende 15 minuten rosé braden.
  • Gedurende het braadproces het lamsgebraad regelmatig omdraaien en (met braadvet overgieten).

Déglaçagesaus bereiden:

  • Lamsvlees uit de braadpan nemen en warm houden.
  • De braadpan ontvetten; de braadsappen met lamsjus loskoken en lichtjes laten inkoken.
  • Met aardappelzetmeel binden, op smaak brengen met peper en zout.

Het lamsvlees versnijden en  met de begeleidende saus, garnituur en zoete aardappelen op een warm bord schikken.

Rode paprikasoep met kruidenkaas en chorizoballetjes

Posted on by
1

Ingrediënten voor  10 personen:

3l bouillon (van blokjes of gevogeltefond van soepkip)
4 uien
1 teentje look
300g preiwit
300g bleekselder
10 rode paprika’s
2 eetlepels currypoeder
2 dl witte wijn
200g kruidenkaas
paprikapoeder
100g boter
Pezo

Voor de chorizoballetjes:
400 g kippengehakt
2 eieren
200 g paneermeel
150 g chorizo
1 klontje boter
pezo

Bereidingswijze:

  • De prei en selder wassen, in stukken snijden.
  • Pel de uien en snij ze grof.
  • Halveer de paprika’s en snij er de zaadlijsten uit. Verwijder ook de witte vliesjes binnenin. Snij de groente grof.
  • Smelt een klontje boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.
  • Stoof de stukken ui, look, soepgroenten en paprika in de hete boter, tot ze bijna gaar zijn. Roer regelmatig in de pot.
  • Voeg het currypoeder en het paprikapoeder toe. Roer alles om en schenk er (naar keuze) wat witte wijn bij. Laat alles even pruttelen.
  • De bouillon toevoegen, weer goed roeren.
  • De soep laten gaar koken op een zacht vuur.
  • De soep mixen,  room toevoegen en op smaak brengen met pezo, paprikapoeder . Mix de soep glad met een staafmixer.
  • Zeef de soep zodat bv. stukjes schil van de paprika’s verwijderd worden.
  • Voeg de kruidenkaas toe en mix de soep nog even. Gebruik een hoeveelheid kruidenkaas naar persoonlijke smaak.
  • Kruid de soep met wat zout en peper van de molen. Proef regelmatig.

voor de chorizoballetjes:

  • Snij de (sneetjes) chorizo in piepkleine stukjes. Zorg ervoor dat er geen te grote brokken van de Spaanse worst in de balletjes terechtkomen.
  • Neem een mengschaal en doe daar het gehakt en de stukjes chorizo in.
  • Voeg de eieren toe en (een deel van) het paneermeel. Doe er ook een snuifje zout bij en wat peper van de molen.
  • Was je handen en kneed alle ingrediënten tot een egaal vleesmengsel. Zorg ervoor dat het mengsel niet te vochtig is, maar ook niet te droog. Voeg indien nodig wat meer paneermeel toe.
  • Rol balletjes van het vleesmengsel, en leg deze op een groot bord of een schaal. Balletjes met een diameter van ongeveer 1,5 cm zijn perfect.
  • Verhit een klont boter in een braadpan. Bak de balletjes tot ze een goudbruin korstje hebben. Binnenin hoeven ze nog niet gaar te zijn.
  • Schep de balletjes (zonder het braadvet) in de soep. Laat de soep nog enkele minuten pruttelen, totdat de chorizoballetjes helemaal gaar zijn.
  • De soep is klaar om te serveren.

Kalfskotelet met Blackwellsaus en preistoemp

Posted on by
1

Voor 12 personen:

12 kalfskoteletjes
100ml witte wijn
2 sjalotjes
0,5 l room
125g parmezaanse kaas
6dl rundsbouillon of fond
8  eetlepels pickles
8  stukken prei
2,5kg aardappelen

Bereidingswijze:

  • Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.
  • Reinig en snijd de prei in stukken van 1cm.
  • Stoof de prei aan in boter, laat zachtjes gaar worden.
  • Stamp de aardappelen met de gare prei en breng op smaak met pezomus.
  • Goed warm houden.
  • Kalfskoteletten aan beide zijden dichtschroeien en aankleuren in de hete boter. 
  • Kruiden met pezo.
  • Uit de pan nemen en in de oven verder laten garen.
  • Snipper de sjalotjes redelijk fijn en laat even kort aanstoven in de pan met de boter en het braadvocht van het vlees. Roer om zodat niets aanbrandt.
  • Deglaceer door de witte wijn in de pan te gieten en het aanbaksel goed los te roeren. Laat de alcohol verdampen.
  • Voeg de fond of runderbouillon toe en laat mee opkoken
  • De pickles er goed onder roeren
  • Voeg de room toe en zachtjes laten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt en een mooie, donkergele kleur heeft.
  • Controleer de smaak; afwerken met beetje pezo, indien de picklessmaak te sterk is kan nog room toegevoegd worden.
  • Maak een mooie bordschikking  op warme borden.

Gebakken scampi’s met citroen-bieslook-risotto en curiesausje

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

1000g scampi’s (minstens 3 grote per persoon)
Olijfolie

Voor de curiesaus:
1  sjalotje
3 takken selder
125g boter
0,5 l room
0,5l vis- of kippenbouillon
curiepoeder

Voor de bieslook-citroen risotto:
600 gr risottorijst
olijfolie
3 sjalotjes
3  liter lichte kippenbouillon van blokjes
300 gr versgeraspte parmazaanse kaas
1 glas witte wijn
Geraspte citroenschil en sap van 2 citroenen
1 busseltje bieslook (fijngehakt)
peper en zout

Bereidingswijze:

  • Snipper voor de risotto 2 sjalotjes fijn.
  • Verhit de olie in de pot en stoof de ui aan.
  • Voeg de risottorijst toe en laat die glanzen samen met de sjalot.
  • Giet er de wijn bij en laat deze al roerende door de rijst opgenomen worden.
  • Giet er nu een beetje bouillon bij en blijf roeren tot de vloeistof volledig is geabsorbeerd.
  • Voeg terwijl u blijft roeren, steeds kleine beetjes bouillon toe tot de rijst gaar is.
  • Roer de Parmezaanse kaas door de risotto, breng op smaak met citroenrasp en citroensap en pezo, roer er de gehakte bieslook door en houd de risotto warm.
  • Snipper voor de curiesaus 2 sjalotjes fijn
  • Snijd de selder in fijne mirepoix
  • De groentjes aanstoven in boter
  • Bestrooien met curie en bevochtigen met bouillon en room
  • De saus laten inkoken to gewenste dikte
  • Op smaak brengen met pezo en curie
  • Verwijder de scharen en het darmkanaal van de scampi’s.
  • Verhit olie in een grote pan en bak de scampi’s aan beide kanten snel aan.
  • Kruiden met currie, pezo, warm houden.

Dresseren op warme borden, maak een mooie bordschikking.

Witloofsoepje met grijze garnalen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

2 kg grondwitloof
6 preien ( alleen het wit)
6 dikke uien
50g boter
3l gevogeltebouillon (blokjes)
2dl room
2 eidooiers
Beetje kervel
250g grijze garnalen

Bereidingswijze:

  • Snijd het witloof middendoor en verwijder de kern.
  • Snijd de groenten fijn.
  • Stoof alles in boter
  • Bevochtig met de bouillon.
  • Laat zachtjes gaar koken.
  • Mix de soep heel goed en kruid met peper van de molen en zout
  • Meng de room met de eidooier ( liaison) en voeg net voor het opdienen al roerend bij de soep. Niet meer laten doorkoken nu.

Serveren:

  • In een warm bord serveren, strooi de garnalen er over en garneer met een beetje kervel.

Roodbaarsfilet met venkel, paprika, roquefortpuree en witte wijnsaus

Posted on by
1

Ingrediënten voor 10 personen:

10 filets van roodbaars
2 venkelknollen
2 rode paprika
2 gele paprika
2 teentjes look
2 gepelde en ontpitte tomaten                                                 
Olijfolie
10 aardappelen
100g roquefort
½ l  room
1l visbouillon
Pastis
1/2l witte wijn

Bereidingswijze:

  • Halveer de venkel en verwijder het hart. Zet het groen van de venkel even opzij voor de afwerking. Schil de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Versnijd de groenten in fijne reepjes en stoof ze aan in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en knijp er een teentje knoflook boven uit.
  • Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water, pureer en meng met de roquefortkaas, een beetje boter en room. Op smaak brengen met peper en zout.
  • Voor de saus witte wijn, visfumet en room laten inkoken, indien nodig binden. Afkruiden met peper en zout.
  • Leg de vis bij de groenten en bevochtig met de pastis en visbouillon. Zet de pot met deksel ca. 5 minuten in de voorverwarmde oven op 210°C. Snijd de tomaat in reepjes. Strooi ze boven de vis en zet het deksel een halve minuut terug op de pot.
  • werk af:
  • Verdeel de vis, de puree en de saus over voorverwarmde borden en versier met het groen van de venkel.