De groenten wassen, de broccoli in roosjes verdelen, worteltjes schillen. In lichtgezouten water beetgaar koken. De courgettes in schijven van 1/2cm snijden. In olijfolie goudgeel bakken.
De zoete aardappelen:
De ongeschilde aardappelen wassen.
Beetgaar koken in lichtgezouten water. Afgieten, onmiddellijk pellen en laten afkoelen.
De gekoelde aardappelen in plakken snijden.
In een braadpan boter met olie verhitten en de aardappelplakjes aan weerskanten gelijkmatig laten kleuren.
Op smaak brengen met peper en zout.
Het lamsgebraad bereiden:
Het lamsvlees met knoflookteentjes beprikken of met geperste look inwrijven.
Kruiden met peper en zout.
In een braadpan boter laten verhitten tot hazelnootkleur.
Het lamsvlees aan alle kanten dichtschroeien.
Het lamsgebraad in een oven bij 160°C gedurende 15 minuten rosé braden.
Gedurende het braadproces het lamsgebraad regelmatig omdraaien en (met braadvet overgieten).
Déglaçagesaus bereiden:
Lamsvlees uit de braadpan nemen en warm houden.
De braadpan ontvetten; de braadsappen met lamsjus loskoken en lichtjes laten inkoken.
Met aardappelzetmeel binden, op smaak brengen met peper en zout.
Het lamsvlees versnijden en met de begeleidende saus, garnituur en zoete aardappelen op een warm bord schikken.
Voor de chorizoballetjes: 400 g kippengehakt 2 eieren 200 g paneermeel 150 g chorizo 1 klontje boter pezo
Bereidingswijze:
De prei en selder wassen, in stukken snijden.
Pel de uien en snij ze grof.
Halveer de paprika’s en snij er de zaadlijsten uit. Verwijder ook de witte vliesjes binnenin. Snij de groente grof.
Smelt een klontje boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.
Stoof de stukken ui, look, soepgroenten en paprika in de hete boter, tot ze bijna gaar zijn. Roer regelmatig in de pot.
Voeg het currypoeder en het paprikapoeder toe. Roer alles om en schenk er (naar keuze) wat witte wijn bij. Laat alles even pruttelen.
De bouillon toevoegen, weer goed roeren.
De soep laten gaar koken op een zacht vuur.
De soep mixen, room toevoegen en op smaak brengen met pezo, paprikapoeder . Mix de soep glad met een staafmixer.
Zeef de soep zodat bv. stukjes schil van de paprika’s verwijderd worden.
Voeg de kruidenkaas toe en mix de soep nog even. Gebruik een hoeveelheid kruidenkaas naar persoonlijke smaak.
Kruid de soep met wat zout en peper van de molen. Proef regelmatig.
voor de chorizoballetjes:
Snij de (sneetjes) chorizo in piepkleine stukjes. Zorg ervoor dat er geen te grote brokken van de Spaanse worst in de balletjes terechtkomen.
Neem een mengschaal en doe daar het gehakt en de stukjes chorizo in.
Voeg de eieren toe en (een deel van) het paneermeel. Doe er ook een snuifje zout bij en wat peper van de molen.
Was je handen en kneed alle ingrediënten tot een egaal vleesmengsel. Zorg ervoor dat het mengsel niet te vochtig is, maar ook niet te droog. Voeg indien nodig wat meer paneermeel toe.
Rol balletjes van het vleesmengsel, en leg deze op een groot bord of een schaal. Balletjes met een diameter van ongeveer 1,5 cm zijn perfect.
Verhit een klont boter in een braadpan. Bak de balletjes tot ze een goudbruin korstje hebben. Binnenin hoeven ze nog niet gaar te zijn.
Schep de balletjes (zonder het braadvet) in de soep. Laat de soep nog enkele minuten pruttelen, totdat de chorizoballetjes helemaal gaar zijn.
1000g scampi’s (minstens 3 grote per persoon) Olijfolie
Voor de curiesaus: 1 sjalotje 3 takken selder 125g boter 0,5 l room 0,5l vis- of kippenbouillon curiepoeder
Voor de bieslook-citroen risotto: 600 gr risottorijst olijfolie 3 sjalotjes 3 liter lichte kippenbouillon van blokjes 300 gr versgeraspte parmazaanse kaas 1 glas witte wijn Geraspte citroenschil en sap van 2 citroenen 1 busseltje bieslook (fijngehakt) peper en zout
Bereidingswijze:
Snipper voor de risotto 2 sjalotjes fijn.
Verhit de olie in de pot en stoof de ui aan.
Voeg de risottorijst toe en laat die glanzen samen met de sjalot.
Giet er de wijn bij en laat deze al roerende door de rijst opgenomen worden.
Giet er nu een beetje bouillon bij en blijf roeren tot de vloeistof volledig is geabsorbeerd.
Voeg terwijl u blijft roeren, steeds kleine beetjes bouillon toe tot de rijst gaar is.
Roer de Parmezaanse kaas door de risotto, breng op smaak met citroenrasp en citroensap en pezo, roer er de gehakte bieslook door en houd de risotto warm.
Snipper voor de curiesaus 2 sjalotjes fijn
Snijd de selder in fijne mirepoix
De groentjes aanstoven in boter
Bestrooien met curie en bevochtigen met bouillon en room
De saus laten inkoken to gewenste dikte
Op smaak brengen met pezo en curie
Verwijder de scharen en het darmkanaal van de scampi’s.
Verhit olie in een grote pan en bak de scampi’s aan beide kanten snel aan.
Kruiden met currie, pezo, warm houden.
Dresseren op warme borden, maak een mooie bordschikking.
10 filets van roodbaars 2 venkelknollen 2 rode paprika 2 gele paprika 2 teentjes look 2 gepelde en ontpitte tomaten Olijfolie 10 aardappelen 100g roquefort ½ l room 1l visbouillon Pastis 1/2l witte wijn
Bereidingswijze:
Halveer de venkel en verwijder het hart. Zet het groen van de venkel even opzij voor de afwerking. Schil de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Versnijd de groenten in fijne reepjes en stoof ze aan in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en knijp er een teentje knoflook boven uit.
Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water, pureer en meng met de roquefortkaas, een beetje boter en room. Op smaak brengen met peper en zout.
Voor de saus witte wijn, visfumet en room laten inkoken, indien nodig binden. Afkruiden met peper en zout.
Leg de vis bij de groenten en bevochtig met de pastis en visbouillon. Zet de pot met deksel ca. 5 minuten in de voorverwarmde oven op 210°C. Snijd de tomaat in reepjes. Strooi ze boven de vis en zet het deksel een halve minuut terug op de pot.
werk af:
Verdeel de vis, de puree en de saus over voorverwarmde borden en versier met het groen van de venkel.
Fruit ui, prei en selder in olijfolie. Voeg de kastanjes en de kippenbouillon toe. Laat zachtjes gaar koken. Kruid met zout en peper. Houd enkele kastanjes apart , hak ze grof .
Maak ondertussen de paddenstoelen schoon.
Pureer de kastanjesoep grondig , voeg er vocht bij indien nodig. Doe ze door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
Verhit een scheut olie in een pan en bak de paddenstoelen kort op een hevig vuur, kruid met peper en zout.
Klop de zure room romig met een scheutje water en kruid met peper en zout. Snijd de lente-ui in fijne ringetjes.
Mix de soep nogmaals luchtig door en verdeel ze over de borden, schik er de gehakte kastanjes en de gebakken paddenstoelen in en werk af met wat zure room en de lente-ui.
700g panklare kalfszwezerik (van het hart) 14 duivenborstfilets 1 knolselder 2 kg aardappelen 14 kleine raapjes 1l halfvolle melk 1l kippenbouillon 150g gerookt spek 300g halfvolle melk
Bereidingswijze:
De zwezeriken in gezouten water leggen gedurende enkele uren, spoelen onder koud stromend water. In kookpot met koud water en zout aan de kook brengen en blancheren. Daarna verfrissen.
De onreinheden, vliezen en pezen verwijderen met een scherp mesje.
De zwezers in gekruide (met peper en zout) bloem wentelen en bakken. Daarna portioneren.
Schil de knolselder en snijd in grove stukken. Kook gaar in een mengsel van melk en kippenbouillon. Giet af en pureer. Breng op smaak met peper en zout en eventueel muskaatnoot. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, daarna pureren of apart geven.
Schil de raapjes ( versnijden in stukken) en kook ze in gezouten water beetgaar, afgieten en glaceren in boter.
Bak de duivenborstjes in boter (rosé), kruiden met pe zo.
Bereid het schuim: doe het spek in de melk, breng aan de kook, laat 3 minuten koken, laat dan van het vuur af een halfuur trekken, zeef en mix tot schuim. Serveer lauw.
Dresseer wat van de knolselderpuree en de raapjes op het bord. Schik er de duivenfilets en de zwezerik op. Werk af met de schuim en een beetje groen.
Kookclub De Kemphanen 