Tagarchief: bouillon

GEFRITUURDE TONIJNROL

Posted on by
1

Ingrediënten:

1 kg tonijn
300 gram rucola 
12 blad nori 
1500 gram sushirijst (gekookt) 
600 gram tempura batter-mix 
2 flesje wit bier 
300 gram panko 
2 dl visbouillon 
3 dl slagroom 
3 theelepels sojasaus 
100 gram ijskoude boter 
1 fles plantaardige olie om te frituren 
zout en peper

Bereidingswijze:

  • Visbouillon opkoken met de room.
  • Voeg de gembersiroop en sojasaus toe en breng de saus eventueel op smaak met vers gemalen zout en peper.
  • Op het laatste moment de pan van het vuur halen en de saus met ijskoude boter monteren.
  • Rijst koken
  • Tonijn in repen van 12 x 3 x 3 cm snijden
  • Leg de rucola op een noriblad en leg hier een reep tonijn op.
  • Rol het vel met de sla en tonijn op en plak de rol vast met de rijst.
  • Bloem het tonijnrolletje.
  • Maak nu het tempurabeslag met bier.
  • Haal het rolletje door het beslag en laat ze iets uitlekken.
  • Paneer deze daarna in de panko.
  • Bak de rolletjes in plantaardige olie op 190 graden.
  • Serveer met saus en rucola.

Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo:

  • 50gr chorizo in druivenpitolie aanstoven.
  • Nadien de rest van de olie toevoegen.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • De olie laten trekken.
  • 100gr chorizo op bakpapier drogen in oven op 100°c.
  • Nadien fijn malen.
  • Panko bakken in chorizo-olie.
  • Alles mengen.

Venusschelpen:

  • venkel, selder en ui fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • Kruiden met currypoeder en kippenbouillon.
  • De gewassen venusschelpen en kokosmelk toevoegen.
  • Enkele minuten laten koken.
  • Het vlees uit de schelpen halen en apart houden.
  • Het vocht met de groenten mixen tot saus.

Boschampignons:

  • De boschampignons fijn hakken en samen met fijne sjalot aanstoven.
  • Het vlees van de venusschelpen fijn hakken en toevoegen aan de mengeling.
  • Even mee laten stoven.
  • Afkruiden.

Venkel:

  • De venkel in gelijke vormen snijden.
  • Deze stukken in boter met beetje water stoven.
  • Afkruiden.
  • De parures gaar koken in kippenbouillon.
  • Nadien mixen tot gladde crème.
  • De crème afwerken met beetje room.

Zeewolf:

  • De vis droog deppen en kort grillen.
  • Nadien verder garen in oven op 140°c voor 10

Ossobuco met risotto

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

12 schenkels
Bloem
Olijfolie
6 wortelen
2 prei
1 selder
5dl Witte wijn
Rozemarijn
Verser salie
500ml kalfsfond (gebruik blokjes)
2 flessen pasata

Risotto:

5 rode ui
Olijfolie
5 koppen risotto
10 el witte wijn
Saffraan (optioneel)
10 koppen vleesbouillon (gebruik blokjes)
50gr boter
250g verse Parmezaanse kaas

Bereiding:

  • De schenkels kruiden en door bloem halen. Overtollige bloem afkloppen.
  • Het vlees aanbakken en uit de pot halen.
  • De groenten (wortelen, prei, selder) in stukken snijden en met olijf olie aanstoven.
  • Blussen met witte wijn.
  • Fond en passata toevoegen.
  • Vlees toevoegen en tegen het kookpunt brengen.
  • Kruiden toevoegen en op een rustig vuur laten garen.

Risotto:

  • Ui fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
  • Rijst toevoegen en mee laten zweten.
  • Witte wijn en  bouillon toevoegen en rijst laten garen.
  • Optioneel de saffraan toevoegen.
  • Vlak voor het opdienen de boter en kaas onder mengen.
nfd

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on by
1

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

  • De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
  • Blus met wijn, porto en kippenfond.
  • De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
  • Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
  • Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
  • De stoverij fijn maken met vork en apart houden.
  • De aardappelen gaar koken.
  • De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
  • De massa in pan aanbakken.
  • De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
  • De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
  • De wortelen oprollen en laten opstijven.
  • De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

  • Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.
  • Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
  • Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.
nfd

ST JACOBSNOTEN – KNOLSELDER- GROENE KRUIDEN

Posted on by
1

Ingrediënten

33 st jacobsnoten of schelpen.
1 knolselder
400ml potje kippenbouillon
2 bosjes kervel
1 bosje peterselie
200g verse spinazie
70g hoeveboter
100ml room
Arachideolie

Bereiding:

  • De knolselder in blokjes snijden en koken in kippenfond.
  • Nadien mixen tot een gladde massa.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Afwerken met room.
  • De spinazie goed reinigen en aanstoven in beetje boter.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Peterselie en 1 bosje kervel even in kokend water onderdompelen.
  • Nadien afgieten en de kruiden bij de spinazie doen.
  • Alles fijn mixen tot gladde saus.
  • Afwerken met klontje boter.
  • In een antikleefpan wat arachideolie doen en de noten kort aanbakken.
  • Eventueel warm houden in een oven van 100°c.
  • Op een bord 3 rondje knolselderpuree doen en daarop de noten schikken.
  • Rondom de groene saus doen en afwerken met enkele takjes kervel.
nfd

GEGRILDE HEEK-CITROENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

1,5kg Heekfilet met vel
Verse dille
1,5kg Vastkokende aardappelen
50gr hoeveboter
Verse peterselie
1 bussel wortelen met loof
1 broccoli
1 paksoi (chinese kool)
1 bakje sluimererwt
300ml visbouillon
1 sjalot
400ml room
5 citroenen
6 eieren

Bereiding:

Aardappelen:

  • Aardappelen in tonvorm snijden.
  • Beetgaar stomen.
  • Boter laten smelten en gestoomde aardappelen zacht doorhalen.
  • Bestrooien met gehakte peterselie.

Wortelen:

  • schillen en garen in beetje boter met water.

Broccoli:

  • beetgaar koken in zout water.

Sluimererwt:

  • opbakken in beetje olijfolie.

Paksoi:

  • fijn snijden en opbakken.

Saus:

  • 3 citroenen schillen en persen.
  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in boter met de schillen van 3 citroenen.
  • Visfond toevoegen, aan de kook brengen. ½ laten uitkoken.
  • Room toevoegen en aan de kook brengen.
  • Citroensap toevoegen naar smaak.
  • De eidooiers loskloppen en op laatste mengen met saus. !NIET KOKEN!
  • Serveren met takje dille.

RISOTTO MET GAMBA

Posted on by
1

Ingrediënten:

500r risottorijst
1,6 kg Gamba’s (8/12)
300gr wilde paddenstoelen
3 sjalot
4 look
30gr boter
150 gr Parmezaan
Olijfolie
Witte wijn (8el)risotto
Scheut witte wijn voor fond
1,5 ml bouillon (maken we zelf met koppen van gamba’s)
Potje visfond
1ui
1 wortel
Verse salie
Peper en zout

Bereidingswijze:

  • De gamba’s pellen.
  • De koppen aanfruiten met ui, grof gesneden wortel en 1 teentje look.
  • Blussen met witte wijn.
  • Potje visfond en 1l water toevoegen.
  • Even laten opkoken en bouillon laten trekken.
  • Afkruiden met peper, zout, kerrie.
  • De overige teentjes look met sjalot fijn snijden en in grote pan laten zweten in olijfolie.
  • De rijst toevoegen en even laten mee bakken.
  • De wijn en salie toevoegen tot de korrels glazig worden.
  • De bouillon beetje bij beetje aan de rijst  toevoegen en aan de kook brengen.
  • De rijst laten garen.
  • Op laatste de boter en Parmezaanse kaas toevoegen.
  • De bospaddenstoelen in stukken snijden en aanbakken in beetje boter. Goed afkruiden.
  • De gamba’s in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • Kort aanbakken in olijfolie met salie.
  • Het bord afwerken.

GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO

Posted on by
1

Ingrediënten:

10 varkens mignonetten van +/_ 120gr
400 gr buffelmozarella
100g gedroogde tomaten
4 el pesto
Basilicum
10 plakjes Italiaanse ham
Peper en zout
Zeezout
6 sjalot
Enkele lepels pijnboompitten
6dl droge witte wijn
1000ml kalfsbouillon
100ml water
Olijfolie
50gr boter
3 koffielepel graanmosterd
700gr verse pasta

Bereidingswijze:

  • Snij de stukken overlangs door. (niet volledig).
  • Kruid elk stuk vlees overvloedig met zeezout & zwarte peper. 
  • Leg de envelop open.
  • Wrijf de ene zijde van elk stuk vlees in met 1/2 el pesto
  • Snijd de mozzarella in  plakjes van 1 cm dik. Leg die in het midden van het vlees en daarop sneetje rauwe ham, blaadje basilicum en gedroogde tomaatjes.
  • Vouw de linker- en rechterkant over de vulling, rol op of plooi de envelop toe en prik dicht met een tandenstoker
  • Wrijf de buitenkant in met olijfolie. 
  • Kruid elk stuk vlees met 15 draaien peper van de molen en 20 draaien zout
  • Plaats afgedekt in een kom in de koelkast
  • de oven voorverwarmen op 100°C
  • Pel de sjalot en versnipper
  • Zet een ruime pot water op het vuur, om de pasta te koken. Doe zout in het water.
  • Breng het water aan de kook
  • Verhit een scheut olijfolie + klontje boter in een braadpan (bodem bedekken).
  • Bak het vlees  aan beide zijden goudbruin in de hete olijfolie. .
  • Haal het vlees  uit de pan. Zet het  in de oven op 100°C.
  • Kook de pasta beetgaar.
  • Doe de sjalot in de pan.
  • Deglaceer met wijn en bouillon.
  • Laat inkoken. Roer er 1 koffielepel (graan)mosterd door.
  • Voeg op het laatste de pijnboompitten toe
  • Meng een beetje saus onder de pasta Leg het vlees in de saus en zet op een schotelverwarmer
  • Giet de jus over het vlees. 

Schelvis – dijonaise – crème van aardappel en prei

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

1,8kg Schelvishaasje
400gr hoeveboter
1 ui
20g olijfolie
600g aardappelen
600g prei
1 wit van prei
180gr bouillon
6 eieren
2 tl citroensap
2 el graanmosterd

Bereidingswijze:

Crème van aardappel en prei

  • Ui in stukjes snijden en even aanstoven.
  • Prei en aardappelen toevoegen.
  • Bouillon toevoegen en alles gaar koken.
  • Alles tot een crème mixen.
  • Afkruiden.

Dijonaise

  • Boter klaren. Boter laten smelten en melkdelen afscheppen.
  • Eidooier met beetje water en citroensap loskloppen.
  • In een sauspannetje de dooiers garen. (tot lint kloppen).
  • Geklaarde boter geleidelijk toevoegen. Goed blijven kloppen.
  • Afkruiden met peper en zout.

Garnituur

  • Het wit van 1 prei in schijfjes snijden van +/_ 0,5 cm.
  • Deze in Tefal pan aan 1 zijde bruin kleuren.
  • De ringetjes gebruiken als garnituur.

Schelvis

  • Op vel even aanbakken.
  • Verder garen  op 160 ° voor +/_ 10 min.
  • Borden afwerken.

Gebakken leng – dijonaise – erwtenrisotto

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 7 PERSONEN

1,5 kg leng filets zonder vel

RISOTTO: 500gr risottorijst 1,5l groentebouillon 500gr erwten (diepvries) 1 ui 1 look 200gr Parmezaan geraspt 1 pakje verse munt

DIJONAISE: 8 eidooiers 250gr boter 2el water graanmosterd

BEREIDING

  • Risotto: Ui fijnsnijden en de helft aanstoven met de rijst op laag vuur. Als de rijst glazig is, de bouillon beetje bij beetje toevoegen. Zo weinig mogelijk roeren. Als de rijst bijna gaar is de rest van de ui, look en erwten aanstoven en aan de rijst toevoegen.
  • Afwerken met geraspte Parmezaan
  • Dijonaise: eidooiers met water loskloppen en op vuur zetten. De eieren garen op vuur tot 80 graden. Nadien de klontjes koude boter toevoegen. Afwerken naar smaak met mosterd.
  • Leng inwrijven met olijfolie en pezo. In oven van 140graden 10 min garen.
  • Risotto om bord schikken, daarop vis leggen en met saus en munt afwerken