Tagarchief: bouillon

BOUCHE SOT L’Y LAISSE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Chardonnay – Thermeneregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg sot l’y laisse
  • 13 langoustines
  • 2 kippenbillen
  • 1 wortel
  • 1 groene selder
  • 300gr hoeveboter
  • 200ml room
  • 1 citroen
  • 2 plakken bladerdeeg
  • 5 eieren
  • Witte wijn
  • 1 bakje champignons
  • 1 sjalot
  • groenten bouillonblokjes
  • Panko of paneermeel
  • Platte peterselie

Bereiding:

Sot l’y laisse

  • 13 stukjes Sot l’y laisse apart houden. Deze door bloem en eigeel halen. Nadien paneren en bakken in olie.

Fond:

  • Wortel en selder in fijnen brunoise snijden.
  • Kippenbillen en sot l’y laisse opzetten in water met groenten bouillonblokje en 30 min laten koken.
  • Na 15min de wortel en selder toevoegen.
  • Kippenbillen uit het vocht halen.
  • Bouillon afgieten en vocht apart houden.
  • Het overige vlees + groenten apart houden.

Bladerdeeg:

  • in rondjes snijden en bestrijken met eigeel.
  • Afbakken in oven op 180°c.

Champignons:

  • Sjalot aanstoven.
  • Champignons toevoegen en mee laten stoven.
  • Beetje room toevoegen.
  • Nadien alles mixen tot een mousse.
  • In spuitzak doen.

Hollandaise:  

  • 250gr boter klaren.
  • Opwarmen en melkdeeltjes afromen.
  • 3 eigeel met 2 dopjes witte wijn en 1 dopje water loskloppen.
  • Op laag vuurtje tot sausdikte kloppen.
  • Nadien van vuur halen en beetje bij beetje de geklaarde boter toevoegen.
  • Op laatste afwerken met beetje citroensap en peper/zout.

Stoverij:

  • 60gr boter laten smelten en 50gr bloem toevoegen.
  • Roux maken.
  • Hierbij 1 liter kippenfond toevoegen en laten indikken.
  • De blokjes kip en groenten toevoegen.
  • Afkruiden en afwerken met beetje room.

Langoustines :

  • Langoustines pellen en het vlees bakken in olie.

Afwerking:  

  • De verschillende onderdelen op speelse manier op bord schikken.

Inktvis / groene risotto / asperge

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Ca’ Rugate San Michele – Soave Classico – Italië

Ingrediënten:

  • 600gr risotto rijst
  • 4 sjalotten
  • 1,5l kippenbouillon (blokjes)
  • 3 teentjes knoflook
  • 100gr boter
  • 1 bos peterselie
  • 1 bos waterkers
  • 150gr spinazie
  • 10 witte asperges
  • 10 groene asperges
  • 6 tentakels Inktvis
  • Gerookt paprikapoeder
  • 100gr Parmezaanse kaas

Bereiding:

  • Kook de peterselie, waterkers en spinazie in ruim kokend water voor 1 minuut.
  • Spoel direct af onder koud water. (groene kleur).
  • Mix de massa zeer fijn tot sausdikte.
  • Schil de witte asperges kort en spoel af onder koud water.
  • Snij de sjalot en look fijn en stoof deze aan in boter.
  • Spoel de rijst af en voeg deze toe. Laat kort even meestoven.
  • Voeg bouillon toe en laat de rijst garen.
  • Bak de inktvis aan in olijfolie en kruid deze met het gerookt paprikapoeder.
  • Snij de witte asperges in de helft en hou de toppen apart. Doe dit ook met de groene asperges.
  • Snij de helften in partjes van 1cm. Bak deze aan in olijfolie. Op het laatste moment de aspergepunten even mee laten bakken.
  • Als de rijst gaar is, mengen met de groene massa, Parmezaanse kaas en klontje boter.
  • Asperges onder risotto mengen.
  • In diep Bord serveren met de gebakken inktvis.

Varkenshaasje / boschampignon / risotto / salie

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fratelli Alessandria Prinsiot Nebbiolo d’Alba – Piemonte (IT)

Ingrediënten:

  • 5 varkenshaasjes
  • 30 + 60 g roomboter
  • 2 el slaolie
  • 1 sjalot
  • 2 takjes salie
  • 2 el groene pepers
  • 50 ml madeira
  • 300 ml runderfond
  • 200 ml slagroom
  • Peper en zout

Risotto:

  • 60gr Gedroogd eekhoorntjesbrood
  • Olijfolie
  • 2teenjes knoflook
  • 2 sjalot
  • 2stengels bleekselder
  • 300gr risottorijst
  • 1l kippenbouillon
  • 30gr boter
  • 300gr bospaddenstoelen
  • 1 limoen
  • 2el mascarpone
  • Peterselie
  • 100ml witte wijn
  • 30gr parmezaan

BEREIDEN:

  • Vlees aanbakken  en verder garen in oven op 160°c voor 10 min. Nadien warm houden in zilverfolie.
  • Gedroogd eekhoorntjesbrood weken in heet water.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven. Peperbolletjes mee fruiten.
  • Madeira en fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Saus zeven en nadien room toevoegen. Laten inkoken tot romige saus.

Risotto:

  • Eekhoorntjesbrood grof hakken.
  • Sjalot en look aanstoven.
  • Rijst toevoegen.
  • Blussen met vocht van gedroogd eekhoorntjesbrood.
  • Bouillon toevoegen en rijst laten garen.

Paddenstoelen:

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood en bospaddenstoelen aanstoven in boter. Afwerken met rasp van limoen.
  • Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.
  • Verdeel de paddenstoelenrisotto over de borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring).
  • Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
  • Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
  • Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
  • Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.

KIPPENMOUSSE

Posted on by
1

Bijhorende wijn: Villa Sandi Prosecco Millesimato Brut

Ingrediënten:

  • 150 gr kipfilet
  • 70 gr room
  • 1 el mosterd
  • 1 el bieslook
  • Snuifje cayennepeper
  • 1 sinaasappel
  • Blokje kippenbouillon

BEREIDEN:

  • Kipfilet koken in blokje groentebouillon
  • Kipfilet in fijne blokjes snijden en laten afkoelen.
  • Nadien mixen met room.
  • Mosterd, gehakte bieslook en cayennepeper toevoegen en mengen.
  • Beetje zeste van sinaasappel toevoegen.
  • Mousse op lepel af klein bordje en afwerken met stukje sinaasappel.

POUSSIN MET DRAGONSAUS

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Grüner Veltliner Selektion Scheiben – Wagram (OO)

Ingrediënten

6 poussins of coquelette (1/2 per persoon)
2 wortelen
2 ajuin
1 bol look
500ml kippenbouillon
3 bakjes verse dragon
250ml room
1 glas witte wijn
1 sjalot
2,5kg bloemige aardappelen
10 eieren (voor onder puree en om te paneren)
1 pakje paneermeel

BEREIDEN:

Kippen:

  • De haantjes kort aanbakken.
  • Nadien in ovenschotel doen met grof gesneden wortelen, ajuin en look.
  • Klontje boter toevoegen en scheutje fond.
  • Garen in oven +/- 40 min op 180°c.
  • Regelmatig overgieten met braadvocht tegen uitdrogen.

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie op zacht vuur.
  • Witte wijn toevoegen.
  • Laten inkoken. ¼ van dragon toevoegen + bouillon toevoegen en ¾ inkoken.
  • Alles zeven en room toevoegen en verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Rest van dragon fijn snijden en vlak voor het serveren in de saus doen.

Kroketten:

  • Aardappelen schillen en gaarkoken in gezouten water.
  • Afgieten en de aardappelen op vuur even laten drogen. Dit is zeer belangrijk om een droge puree te krijgen.
  • Door passe vite draaien en kruiden met nootmuskaat, zout , peper.
  • 1 à 2 eidooiers toevoegen en goed mengen.
  • De kroketten vormen met machine of met de hand.
  • Laten afkoel + opstijven.
  • De kroketten kort door de bloem halen en goed afkloppen.
  • Nadien door opgeklopt eiwit halen en voorzichtig paneren. Zorgen dat er overal  paneermeel rond is.
  • Kroketten nog minstens 10 min in frigo zetten.
  • Afbakken in friteuse op 180°c.

RAVIOLI – POMPOEN – GEBAKKEN HEEK

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

La Combarbia Bianco – Toscana (IT)

Ingrediënten

Vulling :

1 Pompoen butternut
50 gr Ricotta
20 gr parmezaan
1 ei

Pasta:

400gr Italiaanse bloem type “00”
3 eieren + 1 eidooier

Saus:

50gr walnoten
300ml groentenbouillon
200gr room
1,1kg heek filet
1 bosje salie
100gr hoeveboter
1 extra ei voor pasta dicht te plakken

BEREIDEN:

Pompoenvulling:

  • De pompoen schillen en in blokjes snijden.
  • Koken in gezouten water.
  • Als de pompoen gaar is fijn prakken en laten afkoelen.
  • Ei toevoegen.
  • Ricotta en parmezaan toevoegen en goed mengen.
  • Kruiden met peper en zout.

Pastadeeg:

  • *! De verhouding vloeistof met bloem is 62%!
  • 400gr bloem op werkblad storten en in het midden een kuiltje maken.
  • De eieren loskloppen en afwegen.
  • Water toevoegen tot je 248gr hebt.
  • Het mengsel in het midden van bloem gieten.
  • Langzaam mengen tot al de bloem is opgenomen.
  • Nadien nog 8 tal minuten kneden.
  • De deeg moet nu minstens 1h rusten op koele plaats.

Saus:

  • Kleine ajuin fijn snijden en aanstoven.
  • Walnoten fijn hakken en mee stoven.
  • Groentebouillon + room toevoegen en even laten koken op laag vuur.
  • De saus fijn mixen en apart zetten.

Heek:

  • De vis verdelen in porties en bakken in olijfolie.

Ravioli:

  • De pastadeeg fijn uitrollen.
  • 44 rondjes uitsteken.
  • De vulling verdelen over 22 rondjes.
  • De zijkanten met losgeklopt eigeel insmeren en de andere rondjes hierop plakken.
  • De vulling goed aandrukken.
  • Nadien koken in voldoende gezouten water. Gebruik grote pot.

Serveren:

  • Boter smelten en salie hierin laten zweten. Niet bakken!!
  • De pasta vlak voor het serveren door de salieboter halen.

“MOOIE MEID” CITRONVERT

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,2 kg heekfilet
3 zoete aardappelen
3 wortelen
1 knolselder
300 gr arachideolie
75 gr peterselie (1 bussel)
75gr pijpajuin
150 ml witte wijn
2 sjalot
300ml bouillon
300ml room
4 limoenen
100gr boter
200gr tuinbonen   
Dille                 

Bereidingswijze:

Groene olie:

  • Neem 300gr arachideolie, 75 gr peterselie en 75 gr pijpajuin.
  • Mix deze in Thermomix voor 6 min op 100°c.
  • Nadien in puntzeef met (koffiefilter) zeven.
  • De groene olie direct afkoelen en in flesje doen.

Groenten:

  • De zoete aardappel en wortel met bouillonblokje gaar koken.
  • Nadien zeer fijn pureren. (Door zeef drukken).
  • Knolselder schillen en hiervan zeer dunne plakken snijden.
  • Deze mee  in de bouillon beetgaar koken.
  • Nadien in gelijke plakken snijden.
  • Nadien laagjes vormen met puree van zoete aardappel en knolselder.
  • Het resultaat is een lasagne van knolselder en zoete aardappel.
  • Tuinbonen in beetje boter met bouillon op matig vuur garen.

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
  • Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Bouillon toevoegen en verder laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten opkoken, nadien zeven.
  • Terug aan de kook brengen en zeste van limoen toevoegen.
  • Even verder laten inkoken.
  • Vlak voor opdienen van vuur halen en afwerken met boter.
  • Nadien even opschuimen met mixer.

Vis:

  • De filet op vel aanbakken in boter.
  • Nadien verder garen in oven op 150°c.

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

  • De suiker laten karamelliseren en porto.
  • Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
  • De vloeistof stroperig laten worden.
  • De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
  • Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

  • De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
  • Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
  • Laten meestoven.
  • Rode wijn en fond toevoegen.
  • Laten inkoken tot op sausdikte.
  • Nadien zeven.
  • Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder: 

  • Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
  • Nadien fijn mixen en room toevoegen.
  • Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

  • Deze kuisen en halveren.
  • In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

  • Aanbakken in pan + afkruiden.
  • Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

GEFRITUURDE TONIJNROL

Posted on by
1

Ingrediënten:

1 kg tonijn
300 gram rucola 
12 blad nori 
1500 gram sushirijst (gekookt) 
600 gram tempura batter-mix 
2 flesje wit bier 
300 gram panko 
2 dl visbouillon 
3 dl slagroom 
3 theelepels sojasaus 
100 gram ijskoude boter 
1 fles plantaardige olie om te frituren 
zout en peper

Bereidingswijze:

  • Visbouillon opkoken met de room.
  • Voeg de gembersiroop en sojasaus toe en breng de saus eventueel op smaak met vers gemalen zout en peper.
  • Op het laatste moment de pan van het vuur halen en de saus met ijskoude boter monteren.
  • Rijst koken
  • Tonijn in repen van 12 x 3 x 3 cm snijden
  • Leg de rucola op een noriblad en leg hier een reep tonijn op.
  • Rol het vel met de sla en tonijn op en plak de rol vast met de rijst.
  • Bloem het tonijnrolletje.
  • Maak nu het tempurabeslag met bier.
  • Haal het rolletje door het beslag en laat ze iets uitlekken.
  • Paneer deze daarna in de panko.
  • Bak de rolletjes in plantaardige olie op 190 graden.
  • Serveer met saus en rucola.

Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo:

  • 50gr chorizo in druivenpitolie aanstoven.
  • Nadien de rest van de olie toevoegen.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • De olie laten trekken.
  • 100gr chorizo op bakpapier drogen in oven op 100°c.
  • Nadien fijn malen.
  • Panko bakken in chorizo-olie.
  • Alles mengen.

Venusschelpen:

  • venkel, selder en ui fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • Kruiden met currypoeder en kippenbouillon.
  • De gewassen venusschelpen en kokosmelk toevoegen.
  • Enkele minuten laten koken.
  • Het vlees uit de schelpen halen en apart houden.
  • Het vocht met de groenten mixen tot saus.

Boschampignons:

  • De boschampignons fijn hakken en samen met fijne sjalot aanstoven.
  • Het vlees van de venusschelpen fijn hakken en toevoegen aan de mengeling.
  • Even mee laten stoven.
  • Afkruiden.

Venkel:

  • De venkel in gelijke vormen snijden.
  • Deze stukken in boter met beetje water stoven.
  • Afkruiden.
  • De parures gaar koken in kippenbouillon.
  • Nadien mixen tot gladde crème.
  • De crème afwerken met beetje room.

Zeewolf:

  • De vis droog deppen en kort grillen.
  • Nadien verder garen in oven op 140°c voor 10