Tagarchief: green egg

GEMARINEERD RIBSTUK (rund/varken) op Green Egg met Patatas al Pobre en Zuiderse BBQ saus

Posted on by
1

Voor het vlees

Marineer een flink ribstuk (liefst voorzien van been) gedurende minstens 6 uur in een vacuümzak of dompel het stuk vlees volledig onder in de marinade. We vertrekken voor de bereiding van reeds gemarineerd vlees maar hieronder voorstel van goed recept voor vleesmarinade. Deze marinade kan lange tijd bewaard worden en wint dan aan smaak.

Recept voor vleesmarinade

5 dl olijfolie
25 cl basilicumolie
25 cl rijstolie (Suriny)
20 g gedroogde basilicum
20 g korianderkorrels
20 g zwarte peperkorrels
20 g gedroogde rozemarijn
6 chilipepertjes
10 teentjes knoflook grof geraspt
4 takjes gedroogde tijm
4 laurierblaadjes
4 soeplepels vloeibare honing

Voor Patatas al Pobre (aardappelen van de arme)

4 kg vastkokende aardappelen
4 rode kookpepers
4 groene kookpepers
2 grote rode paprika’s
2 grote groene paprika’s
3 grote zoete (Spaanse) uien
8 teentjes knoflook
peper en zeezout
5 liter olijfolie

  • Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van 3 à 4 mm.
  • Verwijder de zaadlijsten uit de kookpepers en paprika’s. Snijd de kookpepers in stroken van 1 cm in de lengte.
  • Snijd de paprika’s in ringen van 3 à 4 mm.
  • Schil de uien en snijd deze eveneens in schijven van 3 à 4 mm.
  • Neem twee vuurvaste (best glazen) ovenschotels en leg afwisselend lagen van aarappelschijven voorzien van wat kookpeperstroken en lagen uischijven en paprikaringen.
  • Bestrooi iedere laag met wat zeezout en gesnipperde knoflook.
  • Vul de ovenschaal tot 1 cm onder de rand met groenten.
  • Zet de groenten vervolgens volledig onder de olijfolie.
  • Dek af met aluminiumfolie en plaats in de oven op 170°C. Laat in de oven tot aardappels beetgaar zijn (zicht + prikken in aardappel).
  • Haal de schaal uit de oven en laat rusten tot voor opdienen.

Voor de zuiderse bbq saus

8 rode paprika’s
4 eetlepels kappertjes (afgespoeld onder stromend water en uitgeknepen)
2 blikjes ansjovis
8 teentjes knoflook
6 dl olijfolie
3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie

  • Rooster de schoongemaakte paprika’s tot ze zwart zien.
  • Doe ze in een plastiek zak en laat ze 10 minuten zweten. Nadien kan je het vel makkelijk verwijderen.
  • Meng het paprikavruchtvlees met de kappertjes, de ansjovis, de knoflook en de olie. Meng dit met een mixer maar zorg ervoor dat de ingrediënten niet tot een moes worden gemixt. Voeg daarna de peterselie toe en meng deze met de hand onder het mengsel. Bijkruiden kan met wat zout en bbq kruiden.

Voor de bereiding

  • Haal voor de bereiding het vlees uit de marinade en laat de marinade afdruipen.
  • Ontsteek de Green Egg en stel in op een temperatuur van een 120 tot max 140°C (lager is beter maar dan neemt de bereiding snel meer dan 2 uur in beslag voor een stuk vlees van 2 kg.)
  • Schroei het vlees dicht boven een heet BBQ vuur of in een hete pan.
  • Plaats vervolgens het vlees in de Green Egg voorzien van een kerntemperatuurmeter.
  • Draai het vlees iedere 10 à 15 minuten.
  • Bij een kerntemperatuur van 55 ° is het vlees klaar. Neem het vlees uit de Green Egg en dek dit af met aluminiumfolie en laat nog 10 minuten rusten.
  • Snij het vlees in plakken en leg een dik stuk vlees met been of twee plakken vlees (indien uitgebeend stuk vlees) op ieder bord.
  • Haal de aardappelbereiding uit de oven en giet de olie af.
  • Voorzie het bord van een hoeveelheid aardappelbereiding.
  • Zorg ervoor dat je niet teveel olie meneemt op het bord. (Eventueel aardappelbereiding snel even laten uitlekken in een vergiet. Oppassen voor afkoelen.)
  • Voorzie ieder bord van een soeplepel zuiderse BBq saus en serveer de rest van de saus op tafel.

Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

300 gr Black Agnus Beef per persoon
200 ml extra virgine olijfolie
6 eetlepels fijngehakte zachte tijm (liefst vers)
6 eetlepels fijngehakte rozemarijn (vers)
2 eetlepels zwarte peperbollen
10 tal jeneverbessen voor de marinade
6 teentjes knoflook
15 eetlepels citroensap
Vijf eetlepels donkere honing
1 l rundsfond
Twee koffielepels rundsextract
250 ml room
Fijne mosterd
Beurre manié
Zeezout
Peper 

Voorbereiding vlees

  • Zuiver het vlees op en verwijder eventueel het dik vel.
  • Bestrijk het vlees met de braadmarinade en doe de rest van de braadmarinade in een grote plastiek zak en plaats daarin het vlees. Sluit de zak na verwijderen van de lucht en laat een uurtje rusten.

Voorbereiding vleesmarinade

  • Meng in een kom de tijm, rozemarijn, de gevijzelde peperbollen, de look (fijngesnipperd en geplet) en een tiental gekneusde jeneverbessen met de olijfolie en het citroensap, vijf afgestreken eetlepels zeezout, de rode wijn en vijf eetlepels donkere honing.

Bereiding

  • Neem het vlees uit de marinade en dep dit goed droog. Bewaar het marinadevocht voor het braden.
  • Leg het vlees op een hete grill (bbq) of laat deze op de open green egg aanbraden zodat er een mooi bruin korstje ontstaat. Indien je het vlees in de oven klaarmaakt leg je het  geoliede stuk in een ovenschaal en plaatst deze in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 15 minuten.
  • Giet na het aanbraden in de oven het braadvocht weg. Gebruik een zuivere ovenschaal en overgiet het vlees opnieuw met de marinadeolie
  • Bereid de  lambouten in de Green Egg op maximum 180°C en voorzie het vlees van een kerntemperatuurmeter. Stel de kerntemperatuur in op 60°C voor rosé garing. Gebruik in het mengsel voor het roken naast houtsnippers (beuk of eik) wat jeneverbes en wijngaardranken. Maak de rookmot en de wijngaardranken voldoende nat zodat deze langzaam smeulen en geen vlam vatten. Het is de bedoeling dat dit materiaal rook afgeeft en niet opbrandt.
  • Voor Agnus Beef in de oven verlaag je de temperatuur tot 180°C en je laat deze 45 minuten braden. Controleer ook hier op het einde van  de braadtijd de temperatuur in de kern met een thermometer.
  • Prik nooit in het vlees tijdens de bereiding. Dit zorgt ervoor dat heel wat vleessappen uit het vlees geperst worden en je kan deze gaatjes niet meer dichten tijdens het braden. In de Green Egg zorgt dit verlies van vocht voor verbranding van het vleesvocht in het vuur wat de smaak nadelig beïnvloedt.
  • Bestrijk het vlees regelmatig met oliemarinade en draai dit af en toe om.
  • Haal het vlees uit de Green Egg of uit de oven en verpak deze in aluminiumfolie en laat deze nog 10 minuten nagaren.

Bereiding van de saus

  • Giet 1 l rundsfond in een pan en voeg daarbij twee koffielepels rundsextract, laat goed reduceren tot ongeveer de helft.
  • Bij bereiding in de oven kan je de ovenschotel deglaceren met de rundsfond.
  • Voeg hierbij wat fijne mosterd maar zorg ervoor dat deze de smaak niet overheerst.
  • Voeg de room toe en laat nog even opkomen.

Serveer het vlees in plakken met boerenkoolpuree met een variatie van geroosterde knolgroenten.

Aardappelen met boerenkool

Ingrediënten  (12 pers)

3 kg aardappelen niet vastkokend,
1 grote boerenkool
2 grote zoete uien fijn gesnipperd
125 gr boter
2 eieren
200 ml melk
muskaatnoot
zeezout/peper

Bereiding

  • Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes. Laat gaarkoken in wat water met zout.
  • Snij de boerenkool in snippers.
  • Doe de gesnipperde ui in een kookpot met de boter en laat fruiten. Overgiet de gesnipperde ui met water tot ongeveer een goede centimeter hoogte vanaf de bodem van de kookpan. Voeg de boerenkoolsnippers toe. Kruid met muskaatnoot en peper en zout. Laat de kool gaarstoven.
  • Kook ondertussen de aardappelen goed gaar. Giet deze af en voeg deze bij de gestoofde boerenkool.
  • Voeg de melk en de eieren toe en pureer.
  • Breng verder op smaak met peper zout en muskaatnoot.

Pata Negra haas Jack Daniels met Patatas al Pobre

Posted on by
1

Benodigdheden:
Pata negra varkenshaasjes (een voor twee tot drie personen)

Voor de marinade

100 ml Jack Daniels Whisky
100 ml Soyasaus (zachte) Vb Kikoman
100 ml Dijon mosterd (ook niet te straf) Vb Devos Lemmens
100 ml Gesnipperde zilveruitjes
100 gr lichte kandijsuiker
1 dessertlepel zout
1 koffielepel Worchestershire saus
peper naar believen

Voor de aardappelbereiding
Aardappelen, Verse rozemarijn, dikke zoete uien,  groene pepertjes, paprika’s geel groen en rood, tijm, peper, zout, look, olijfolie

Vleesbereiding

  • Meng de ingrediënten voor de marinade grondig door elkaar en laat minstens een uurtje afgedekt rusten.
  • Marineer de pata negra haasjes gedurende minstens 6 uur.
  • Haal vervolgens uit de marinade kort voor het braden.
    Voor een sterkere smaak kan je overwegen om het vlees te injecteren met een mengsel van Jack Danniels  ¼  en ¾ cider of schuimwijn.

Voor de bereiding in de Green Egg

  • Eiksnippers (eventueel Jack Daniels), Jeneverbessen, sinaasappelschillen.
  • Breng het vuur op minstens 300 graden. Prik in de een van de varkenshaasjes een thermometer.
  • Maak de houtsnippers minstens een half uur nat samen met de jeneverbessen en de houtmot. Knijp het geheel uit en plaats dit in een spiraal op de gloeiende houtskool.
  • Plaats het vlees in de Green Egg voorzien van interne thermometer en houdt de temperatuur constant.
    Plaats het vlees op een draadnet (taartrooster)met daaronder een afdruipschaal zodat afdruipend vocht niet in het vuur belandt wat zorgt voor ‘slechte’ rook.
  • Bij interne temperatuur van 60° controleer je het vlees en neem het uit de Green Egg. Laat even nagaren.

Voor de saus
Sinaasappelconfituur, mangochutney, jack Daniels Whisky, Worchestershire,
Wildfond of wildfondconcentraat,  beetje vocht van de marinade, peper, zout, bindmiddel indien nodig. Maak de saus klaar tijdens de bereiding van de aardappelen.

Patatas del pobre (aangepast) Aardappelen van de arme

  • Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van ongeveer een halve cm.
  • Snijd de uien in schijven van een halve cm.
  • Snijd de paprika’s in reepjes van een halve cm.
  • Pel vier teentjes knoflook, ontdoe de rozemarijn van de takjes en snijd de bladeren in grove stukken.
  • Laat de groene pepertjes heel (vier tot vijf stuks).
  • Plaats een gietijzer pot met deksel op open vuur en giet op de bodem minimum 1.5 cm olijfolie.
  • Voeg de aardappelschijven toe aan de hete olie. Voeg de look, pepertjes toe, zout en wat peper.
  • Voeg na 10 minuten de uien, paprika’s en gesneden rozemarijn en tijm toe. Laat verder garen en voeg indien nodig nog extra olijfolie toe.
    Het geheel mag niet aanbranden of bruinen. Om dit te voorkomen kan je eventueel  een scheut water toevoegen.
  • Kook onder gesloten deksel maar laat naar het einde toe de pot openstaan zodat rook in de pot kan slaan.
  • Je kan op het laatste nog enkele kwartjes sinaasappel toevoegen en enkele minuten voor opdienen onder het  gerecht mengen.