Voor de risotto: 2 liter groentenbouillon, 2 el boter, 2 sjalotten, 600 gram carnaroli rijst, pezo, 150 gr gemalen parmezaan
Voor de Mare: 24 langoustines, pezo, olijfolie, teentje look, gemberpoeder, venkelzaad, zachte paprikapoeder, kurkuma, cayennepeper, arachideolie
Voor de Monte: 6 konijnenruggen, pezo, arachideolie
Bereiding
Pel de Langoustines, ontdoe ze van het darmkanaal en marineer in een mengeling van olijfolie, look en de kruiden. Laat de marinade een half uurtje trekken. Laat vervolgens de langoustines schrikken in een pan met arachideolie à Langoustine in de pan leggen, omdraaien en eruit halen.
Snijd de langoustines in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
Kruid de konijnenruggen, korst ze aan in de pan (in arachideolie) en laat ze vervolgens in de oven tegen 140 graden verder garen.
Snijd nadien de konijnenruggen in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
Maak de risotto:
Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe.
Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
Overgiet de risotto met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
Voeg na 8 minuten de stukjes konijn en de stukjes langoustine toe en roer deze in de risotto.
Haal de kookpot, na ongeveer 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur
Roer de parmezaan en de boter er onder, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.
10 filets van roodbaars 2 venkelknollen 2 rode paprika 2 gele paprika 2 teentjes look 2 gepelde en ontpitte tomaten Olijfolie 10 aardappelen 100g roquefort ½ l room 1l visbouillon Pastis 1/2l witte wijn
Bereidingswijze:
Halveer de venkel en verwijder het hart. Zet het groen van de venkel even opzij voor de afwerking. Schil de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Versnijd de groenten in fijne reepjes en stoof ze aan in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en knijp er een teentje knoflook boven uit.
Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water, pureer en meng met de roquefortkaas, een beetje boter en room. Op smaak brengen met peper en zout.
Voor de saus witte wijn, visfumet en room laten inkoken, indien nodig binden. Afkruiden met peper en zout.
Leg de vis bij de groenten en bevochtig met de pastis en visbouillon. Zet de pot met deksel ca. 5 minuten in de voorverwarmde oven op 210°C. Snijd de tomaat in reepjes. Strooi ze boven de vis en zet het deksel een halve minuut terug op de pot.
werk af:
Verdeel de vis, de puree en de saus over voorverwarmde borden en versier met het groen van de venkel.
briochebrood, gemengde sla, truffelolie, witte balsamico-azijn, 700 g zalm met vel, citroenschil, venkelzaadjes, fleur de sel, gedroogde tijm, fijngehakte gedroogde sjalot, pijpajuin
Saus : 6 el mayonaise, 12 el room, 1 klein glaasje pastis
Bereidingswijze
Maak een mengsel van fleur de sel, zeste van citroen, tijm, gedroogde sjalot en venkelzaadjes
Leg de zalm met de velkant op een bord en streek in met dit mengsel, dek af met plastiekfolie en plaats in de koelkast gedurende 24 uur
Wrijf zoutmengsel van de zalm, droog af en plaats de zalm in de rookoven, breng houtzaagsel met tijm op de bodem, steek zaagsel in brand en zorg dat er voldoende rook in de oven of rookdoos ontstaat
Doe deze handeling vier maal met een tussentijd van min 1 uur
Verpak de gerookte zalm met plastiekfolie en plaats in de koelkast
Maak pastissaus door alle ingredienten te mengen tot vloeibare saus
Snij de sneetjes brioche in rechthoekjes en lepel er een beetje saus op
Snij de zalm in reepjes of sneetjes, leg op brioche en lepel weer wat saus op
Werk af met gemengde sla, druppel wat truffelolie en witte balsamico-azijn erop en bestrooi met rondjes pijpajuin
Kookclub De Kemphanen 