1 klein lang wit brood, 3 el olijfolie, 225 gr mozzarella di bufala, 2 pomodori (tomaten), een potje verse basilicum, pezo, 8 halflange houten prikkers
Bereiding
Verwarm de oven voor op 220°C.
Snijd het brood in stukken van 1,5 cm. Snijd de korstjes van het brood en snij elk sneetje in drie vierkantjes tot dat je 24 vierkantjes hebt.
Leg de vierkantjes op een bakplaat en bestrijk ze met de helft van de olijfolie langs weerszijden. Bak ze in 3-5 minuten goudbruin.
Snijd de mozzarella in 5 mm dikke plakjes evenals de tomaten. Zorg dat je 12 plakjes mozzarella en 12 plakjes tomaat hebt.
Pluk 24 blaadjes basilicum en was deze.
Laat de houten prikkers gedurende een tijdje weken in water.
Maak 8 spiesjes. Begin steeds met een stukje brood, dan een plakje mozzarella, en plakje tomaat en een blaadje basilicum. Herhaal dit nog een keer en eindig tenslotte met een stukje brood.
Leg de spiesjes op de bakplaat, sprenkel de rest van de olie erover en bak ze 10-15 minuten, tot de kaas begint te smelten.
Bestrooi met wat zout en vers gemalen peper
Steek vervolgens een basilicum blaadje op het stokje en serveer
2 verse tonijnfilets, 6 el olijfolie (extra vierge), 1 el Balsamico azijn, 1 kl bruine suiker, 2 el kappertjes, pezo, 2 citroenen, pakje rucola
Bereiding
Vooraf te doen: Verwijder het dunne velletje van de tonijn, leg de filets tussen twee laagjes plasticfolie of bakpapier en druk ze wat platter met een deegroller.
Rol de tonijn zo strak mogelijk op tot een rolletje, dek dit af met folie en leg de vis ca. 4 uur in de diepvries, tot hij stevig is.
Haal de tonijn uit de diepvries en haal hem vervolgens uit de folie. Snij de tonijn diagonaal in flinterdunne plakjes en leg deze op de borden.
Maak een dressing door de olijfolie, balsamico azijn, bruine suiker en kappertjes te vermengen. Voeg peper en zout toe en giet de dressing over de vis.
Laat het gerecht afgedekt in ca. 30 minuten op kamertemperatuur komen.
Werk af met de rucola en serveer het bordje met een partje citroen.
Marineer een flink ribstuk (liefst voorzien van been) gedurende minstens 6 uur in een vacuümzak of dompel het stuk vlees volledig onder in de marinade. We vertrekken voor de bereiding van reeds gemarineerd vlees maar hieronder voorstel van goed recept voor vleesmarinade. Deze marinade kan lange tijd bewaard worden en wint dan aan smaak.
4 kg vastkokende aardappelen 4 rode kookpepers 4 groene kookpepers 2 grote rode paprika’s 2 grote groene paprika’s 3 grote zoete (Spaanse) uien 8 teentjes knoflook peper en zeezout 5 liter olijfolie
Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van 3 à 4 mm.
Verwijder de zaadlijsten uit de kookpepers en paprika’s. Snijd de kookpepers in stroken van 1 cm in de lengte.
Snijd de paprika’s in ringen van 3 à 4 mm.
Schil de uien en snijd deze eveneens in schijven van 3 à 4 mm.
Neem twee vuurvaste (best glazen) ovenschotels en leg afwisselend lagen van aarappelschijven voorzien van wat kookpeperstroken en lagen uischijven en paprikaringen.
Bestrooi iedere laag met wat zeezout en gesnipperde knoflook.
Vul de ovenschaal tot 1 cm onder de rand met groenten.
Zet de groenten vervolgens volledig onder de olijfolie.
Dek af met aluminiumfolie en plaats in de oven op 170°C. Laat in de oven tot aardappels beetgaar zijn (zicht + prikken in aardappel).
Haal de schaal uit de oven en laat rusten tot voor opdienen.
Voor de zuiderse bbq saus
8 rode paprika’s 4 eetlepels kappertjes (afgespoeld onder stromend water en uitgeknepen) 2 blikjes ansjovis 8 teentjes knoflook 6 dl olijfolie 3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
Rooster de schoongemaakte paprika’s tot ze zwart zien.
Doe ze in een plastiek zak en laat ze 10 minuten zweten. Nadien kan je het vel makkelijk verwijderen.
Meng het paprikavruchtvlees met de kappertjes, de ansjovis, de knoflook en de olie. Meng dit met een mixer maar zorg ervoor dat de ingrediënten niet tot een moes worden gemixt. Voeg daarna de peterselie toe en meng deze met de hand onder het mengsel. Bijkruiden kan met wat zout en bbq kruiden.
Voor de bereiding
Haal voor de bereiding het vlees uit de marinade en laat de marinade afdruipen.
Ontsteek de Green Egg en stel in op een temperatuur van een 120 tot max 140°C (lager is beter maar dan neemt de bereiding snel meer dan 2 uur in beslag voor een stuk vlees van 2 kg.)
Schroei het vlees dicht boven een heet BBQ vuur of in een hete pan.
Plaats vervolgens het vlees in de Green Egg voorzien van een kerntemperatuurmeter.
Draai het vlees iedere 10 à 15 minuten.
Bij een kerntemperatuur van 55 ° is het vlees klaar. Neem het vlees uit de Green Egg en dek dit af met aluminiumfolie en laat nog 10 minuten rusten.
Snij het vlees in plakken en leg een dik stuk vlees met been of twee plakken vlees (indien uitgebeend stuk vlees) op ieder bord.
Haal de aardappelbereiding uit de oven en giet de olie af.
Voorzie het bord van een hoeveelheid aardappelbereiding.
Zorg ervoor dat je niet teveel olie meneemt op het bord. (Eventueel aardappelbereiding snel even laten uitlekken in een vergiet. Oppassen voor afkoelen.)
Voorzie ieder bord van een soeplepel zuiderse BBq saus en serveer de rest van de saus op tafel.
Zorg voor drie gelijke blokjes vis van ongeveer 3cm X 3 cm en laat het vel aan de vis.
Kruid de vis niet voor bereiding.
Plaats de blokjes vis in de rookdoos of rookpan op een met olijfolie ingevet rooster en laat deze hierin garen. (duurt ongeveer 20 minuten).
Ontsteek het vuur onder de rookdoos of rookpan en laat ZEER ZACHT branden.
Gebruik voor het roken van zalm wat eikmot en vuurkruiden
heilbot roken op gedroogd zeewier en thee
kabeljauw roken op zeewier met lavendel
Controleer na 15 minuten regelmatig dat de vis niet te gaar wordt.
Maak ondertussen de saus klaar. Citrusmouseline voor 12 personen
4 eierdooiers 100 gr boter (koud in blokjes) 75 ml droge witte wijn 25 ml vers citroensap Snuifje zout
Meng de eierdooiers met de wijn en klop stevig door elkaar.
Voeg het citroensap toe en blijf stevig kloppen.
Plaats de pan in een kookpot (bain marie met kokend water) en blijf stevig opkloppen. (Cfr werkwijze Sabayon). Als het mengsel steviger wordt voeg je al kloppend de blokjes boter toe.
Zet de borden in de bordenverwarmer alsook 2 kg grof zeezout in plastic verpakking.
Voorzie de borden aan een zijde van een stuk aluminiumfolie waarop je het warme zout kan spreiden. Zorg ervoor dat er geen zout op de rest van het bord kan terecht komen. (Randen beetje omkrullen)
Plaats op het laatste moment de gerookte oesters op dit warme zoutbed.
Plaats aan de andere zijde de drie blokjes gerookte vis en nappeer half met de citrusmouseline.
Maak de oesters open en bedek deze met een van de drie onderstaande sauzen. Leg de oesters op een grill zodat je deze gemakkelijk op de rooster van een BBQ of rookoven (minstens 70°C)kan plaatsen en ze er ook snel weer kan afhalen. Zet de oesters in de rookkast of op de BBQ en zorg voor voldoende vuurkruiden op de BBQ zodat er flink wat rookontwikkeling is. Vuurkruiden en houtmot steeds vochtig maken voordat ze op de BBQ (liefst aan de randen) worden gestrooid. Vuurkruiden die branden geven geen rook ! Haal deze na max 5 minuten van de BBQ of na 10 minuten uit de rookkast.
Serveer de oesters op een bedje van grof zeezout zodat ze stevig blijven staan en er niets van het vocht in de oester verloren gaat.
4 borststukken van wilde eenden 250 g bospaddenstoelen (eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen… ) 1 citroen 100g gouduitjes 250 ml room 250 ml vleesglaçe 2 el halfdroge Madeira (Verdelho of Boal) 150g boter kalfsfondpoeder of -pasta. 8 aardappelen (vastkokend- Nicola), ronde uitsteker
Bereiden:
Schil de aardappelen en maak de aardappelcilinders: Hou de aardappel rechtop en snij de twee zijkanten eraf. Steek er met een ronde uitsteker vervolgens twee aardappelcilinders uit. Doe dit met alle aardappelen. Zet de aardappelcilinders rechtop in een kookpot en zet ze net onder water. Voeg hier nog 3 eetlepels boter en een koffielepel kalfsbouillonpasta aan toe. Laat koken tot het water volledig verdwenen is, door het toevoegen van de boter zullen de aardappelen daarna automatisch beginnen bakken en een mooi kleurtje krijgen. Draai de pot met aardappeltjes om, en wacht tot ze van de bodem vallen. Hou ze warm.
Blancheer de gouduitjes in lichtgezouten kokend water, laat ze schrikken onder koud water, zo kan je ze pellen. Laat boter smelten in een sauteuze en glaçeer de uitjes met wat vleesglaçe tot ze gaar zijn.
Kruid de borststukken met peper en zout. Verhit een flinke klont boter en bak de borststukken zoals een biefstuk (rosé of à point, naar smaak). Haal de pan van het vuur en laat het vlees rusten onder aluminiumfolie.
Borstel de paddenstoelen droog schoon en snij ze mooi regelmatig in grote stukken. Bak ze krokant bruin in dezelfde pan. Kruid met peper en zout en voeg er op het laatste moment knoflook en een beetje citroensap aan toe. Hou warm.
Roer de bakresten in de pan los met de vleesglaçe, room en madeira en laat tot de helft inkoken. Wrijf de saus door een zeef en kruid eventueel nog wat bij met peper en zout, voeg nog een klontje boter toe op het laatst om de saus te laten glanzen.
Serveren:
Snij de eendenfilets schuin in dikke plakken en schik deze op voorverwarmde borden. Schep er de paddenstoelen, de gouduitjes en de fondantaardappelen naast en lepel er wat van de saus rond.
Kookclub De Kemphanen 