* * *
* * *
Eendenfilet / Kruidensaus / Gratin
* * *
Menu November 2023
Beantwoorden
Maandelijks archief: november 2023
Soufflé / Citrus
Ingrediënten:
- 82 gr hoeveboter
- 65 gr Bloem
- 70gr maizena
- 800ml volle melk
- 230gr suiker
- 60gr citroensap
- 2 citroenen
- Poedersuiker
- 13 eieren
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 200ºC. Schuif een bakplaat in de oven.
- Smelt wat van de boter in een steelpan en vet hiermee de vormpjes dun in.
- Bestuif ze licht met kristalsuiker.
- Verwarm in een steelpan op hoog vuur de rest van de boter tot zich schuim vormt, maar laat niet bruin worden.
- Voeg de bloem en maïzena toe.
- Roer 1 min. tot het mengsel begint te pruttelen.
- Neem van het vuur.
- Voeg onder voortdurend kloppen met een garde geleidelijk de helft van de melk toe, zodat je een glad mengsel krijgt.
- Klop de rest van de melk erdoor en klop het mengsel weer glad.
- Roer suiker erdoor.
- Verwarm op matig vuur onder voortdurend roeren in 3-4 min. tot het kookpunt en laat het mengsel binden.
- Neem van het vuur en roer het citroensap en de rasp erdoor.
- Klop de eierdooiers erdoor.
- Schep het mengsel in een grote kom.
- Klop in een andere, schone kom, de eiwitten met een mixer tot stijve pieken.
- Klop geleidelijk de rest van de suiker erdoor, zodat je glanzend schuim krijgt.
- Schep eerst een kwart van dit eiwitschuim bij het citroenmengsel en spatel het vlug erdoor met een metalen lepel.
- Voeg dan in delen de rest van het eiwitschuim toe en spatel het luchtig erdoor, maar roer niet te lang.
- Schep het luchtige citroenmengsel in de ingevette, besuikerde vormpjes.
- Laat je vinger langs de rand glijden.
- Zet de bakjes op de voorverwarmde bakplaat.
- Bak de soufflés 20 min. tot ze net stevig en mooi uitgerezen zijn.
- Strooi er poedersuiker over en serveer direct.
Eendenfilet / Kruidensaus / Gratin
Wijnsuggestie:
I Cipressi Rosso – Toscana Rosso IGT (IT)
Ingrediënten:
- 1,7 kg eendenfilet
- 300gr Hoeveboter
- 2kg aardappelen
- 500gr room
- 1l volle melk
- Laurier
- 300gr gruyèrekaas
- 2 eieren
- 4 teentjes look
- 100gr gerookt spek
- 2 sjalot
- 1 wortel
- Verse tijm
- 2 plakjes peperkoek
- Madeira
- Porto
- 750ml kalfsfond
- 2 gele courgetten
- 1 Romanesco
- 300gr verse bospaddenstoelen (mix)
- 1 pakje peulerwten.
Bereiding:
Gratin
- Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
- In een grote pot de aardappelen samen met room en melk, laurier en look koken.
- De aardappelen mogen niet helemaal gaar zijn.
- De aardappelen uit de pot halen en de saus op smaak brengen met peper en zout.
- De saus even laten afkoelen.
- 2 eieren opkloppen en onder de saus mengen.
- +/-150gr gruyère toevoegen.
- De aardappelen dakpansgewijs in schotel schikken en overgieten met saus.
- Afbakken in oven op 150°c.
Courgette
- De pitjes van de courgette verwijderen.
- Nadien in tonnetjes snijden.
- Garen in boter op laag vuur.
- Kruiden met peper en zout.
Bospaddestoelenmix
- Paddestoelen proper maken.
- Sjalot in fijne stukjes snijden.
- Deze samen stoven in klontje boter.
- Afkruiden met peper en zout.
Peultjes
- Garen in boter met beetje water.
- Afkruiden met peper en zout.
Romanesco
- De kool in stukjes verdelen en beetgaar koken in gezouten water.
Saus
- Sjalot, wortel, teentje look, gerookt spek aanstoven in olie.
- Porto toevoegen en laten inkoken.
- Nadien Madeira toevoegen en even laten verdampen.
- Kalfsfond toevoegen.
- Kruidenkoek met mosterd toevoegen en zacht laten sudderen.
- De saus mag zeker voor de helft ingekookt worden.
- Saus zeven.
- Indikken naar wens.
- Afwerken met boter.
Eend
- De eend droog deppen.
- Kruiden peper en zout.
- Op velkant insnijden en in hete pan bakken.
- Verder garen in oven op 150°c voor 15 min.
- Nadien in aluminiumfolie wikkelen en 5 minuten laten rusten.
- Afwerken in diep bord
- In midden van bord de gratin, eend en groenten schikken.
Zeeduivel / Dashi / Venkel
Wijnsuggestie:
Col del Mondo Fattore – Trebbiano d’Abruzzo – Abruzzo (IT)
Ingrediënten:
- 1,5 kg zeeduivel
- 300gr Hoeveboter
- 3 venkels
- 6 pastinaken
- 100ml room
- 1 sjalot
- +/- 200gr shiitake
- Sake
- 1 limoen
- 1 Romanesco
- 50gr bruine suiker
- 80gr sojasaus
- Kervel
- Dashi bouillon:
- 10 gr Kombu
- 20gr katsuobushi
- 1,5l water
Bereiding:
Pastinaak
- De pastinaak schillen en gaar koken in gezouten water.
- Nadien mixen en afwerken met room en klontje boter.
- Afkruiden.
- De crème warm houden.
Venkel
- De venkel in fijne schijfjes snijden.
- Gaar stoven in beetje boter en sake.
Romanesco
- De kool verdelen in het gewenste aantal stukjes.
- Nadien gaar koken in gezouten water.
Saus
- Dashi bouillon maken:
- Kombu zachtjes proper wrijven.
- Nadien in 1,5l koud water doen.
- Laten opkoken en vuur lager zetten.
- De katsuobushi toevoegen en +/- 15 min tegen kookpunt laten trekken.
- De bouillon zeven en apart houden.
- Sjalot en shiitake fijn snijden.
- Aanstoven in arachideolie en boter.
- Kruiden met peper en zout.
- Sake toevoegen en even laten verdampen.
- Bouillon van dashi toevoegen en laten inkoken.
- Indien nodig extra kruiden.
- De saus zeven en afwerken met beetje limoen.
Zeeduivel
- Soja lak: bruine suiker met sojasaus en sake laten inkoken tot gewenste dikte.
- De vis droog deppen en in hete pan met boter kort bakken.
- Nadien verder garen in oven op 150°c voor 10 min.
- Na 5 min de vis lakken.
Afwerken in diep bord
- Crème van pastinaak in het midden van het bord schikken.
- Hierop wat gebakken venkel.
- Stukjes vis op schikken
- Afwerken met enkele stukjes romanesco en kervel.
- De saus aan de tafel serveren.
Tonijn / Spicy / Hoorntje
Wijnsuggestie:
Château de l’Aulée Brut Classic – Crémant de Loire (FR)
Ingrediënten:
- 240gr tonijn sashimi
- 2el sojasaus
- Sesamzaadjes
- Pijpajuin
- Limoen
- 6 vellen filodeeg
- Arachideolie
- Sriracha
- 1 teentje look
- Tuinkers
- Aluminiumfolie
Mayonaise:
- 1 ei
- 200ml arachideolie
- Mosterd
- Azijn
Bereiding:
Tartaar
- De Tonijn fijn snijden.
- 2 stukjes pijpajuin in fijne ringen snijden.
- De tonijn mengen met 2el sojasaus, sesamzaadjes en zeste van limoen.
- De pijpajuin toevoegen.
- Afkruiden.
Hoorntjes
- Een vel filodeeg op snijplank leggen en 4 tal rondjes uitsteken.
- Aluminiumfolie vormen tot een conus. Maak een 12 tal stuks.
- De filodeeg rond de vorm wikkelen, zodat je een hoorntje krijgt.
- Plakken met olie.
- Nadien afbakken op 200°c voor 5 min. Best niet te lang op voorhand afbakken. Zo blijft de filodeeg krokant.
Mayonaise
- Het hele ei met mosterd, azijn, peper en zout in maatbeker doen.
- Snuifje suiker toevoegen.
- De olie toevoegen.
- Met mixer onderaan beginnen mixen en zachtjes omhoog komen.
- De Sriracha naar smaak aan mayonaise toevoegen.
- Afwerken met klein beetje geraspte look.
Afwerking
- De hoorntjes voorzichtig vullen met de tartaar.
- Afwerken met de mayonaise en takje tuinkers
Kookclub De Kemphanen 