* * *
Tarbot / Asperges / Beurre Nantais
* * *
Eend / Crème Pompoen / Wortel Geroosterd
* * *
Moelleux / Crème Anglaise / Vanille
Menu Juni 2025
Beantwoorden
Maandelijks archief: juni 2025
Moelleux / Crème Anglaise / Vanille
Ingrediënten
- 300 g Donkere chocolade
- 330 g Boter
- 6 Eieren
- 6 Eierdooiers
- 300 g Suiker
- 150 g Bloem
- 3 tl Bakpoeder
- 3 snuifjes Zout
- 225 g Suiker
- 3 scheutjes Water
- 105 g Boter
- 150 g Room
- 3 tl Grof zout
- 0,75 l Melk
- 6 Eierdooiers
- 225 g Suiker
- 1 Vanillestokje
- 3 klontje Boter
- Bloemsuiker
Bereidingswijze
Beslag
- (300 g donkere chocolade, 330 g boter)
- Laat de chocolade met de boter smelten in een pan.
- 6 eieren, 6 eierdooiers, 300 g suiker
- Meng de eieren met de dooiers en de suiker met een garde.
- (150 g bloem, 3 tl bakpoeder)
- Zeef de bloem en het bakpoeder erbij.
- 3 snuifjes zout
- Meng er een snuif zout en de gesmolten chocolade met boter onder.
- Schep het beslag in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
Gezouten karamel
- (225 g suiker, 3 scheutjes Water)
- Breng de suiker met het water aan de kook en laat het water verdampen tot de karamel begint te kleuren.
- (150 g Room, 105 g boter, 3 tl grof zout)
- Blus met de room en roer er de boter en het grof zout door.
- Giet de karamel in een kommetje en laat opstijven in de diepvries.
Creme anglaise
- 1,5 l melk, 3 vanillestokje
- Verwarm de melk met de zaadjes en de peul van de vanillestok.
- 12 eierdooiers, 450 g suiker
- Klop de dooiers met de suiker tot ruban.
- Giet de hete melk op de ruban en roer.
- Schenk alles in een pan en laat de crème anglaise al roerend indikken op het vuur.
- Laat de saus afkoelen.
Afbakken en afwerken
- Laat de oven voorverwarmen tot 210 °C.
- 3 klontje boter (gesmolten, om de ringen in te vetten)
- Zet een bakplaat met ringen klaar. Vet de ringen in met gesmolten boter en bestuif ze met bloem.
- Vul een derde van een ring met het moelleuxbeslag en duw er een blokje gezouten karamel in.
- Vul het laatste deel van de ring met nog wat extra van het beslag.
- Bak de moelleux 12 tot 14 minuten in de oven.
- bloemsuiker (om af te werken.)
- Snijd de randen voorzichtig los en zet een moelleux op een bord.
- Haal de ring eraf en lepel er wat vanillesaus rond.
- Werk af met een laagje bloemsuiker.
Eend / Crème Pompoen / Wortel Geroosterd
Ingrediënten
- 2kg eendenfilet
- 1 flespompoen
- Verse tijm
- Verse rozemarijn
- olijfolie
- 6 paarse, gele of oranje wortels, in grove, lange stukken gesneden
- 5 dl rode port
- 2 dl appelsap
- 1 kaneelstokje
- 1 steranijs
- 2,5kg bloemige aardappelen
- 1 laurierblad
- 1,5l volle melk
- Paneermeel
- 3 teentje knoflook
- 300gr gemalen kaas
- 10 eieren
- 250gr boter
Bereidingswijze
- Leg de pompoen samen met de teentje knoflook en wat van de tijm en rozemarijn in een ovenschaal.
- Besprenkel met wat olijfolie en 2 theelepels zeezout.
- Dek de schaal af met aluminiumfolie.
- Pof de pompoen circa 1 uur in een oven van 200 °C.
- Maak vervolgens een fijne crème van de pompoen (druk deze indien nodig door een bolzeef, zodat hij helemaal glad wordt).
- Rooster ook de wortel 20 minuten in de oven op 200 °C.
- Laat voor de saus de rode port en appelsap met de overige tijm en rozemarijn, het kaneelstokje en de steranijs inkoken tot een stroperige saus en zeef deze.
- Serveer de eendenborst de gepofte-pompoencrème, de geroosterde wortel en de saus van rode port.
- Verwarm de oven voor op 185°C.
- Kook de aardappelen zacht in de melk met het laurierblad en de knoflook.
- Giet ze af en bewaar de afgegoten melk.
- Splits de eieren.
- Pureer de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef.
- Meng 120 milliliter van de afgegoten melk, 50 gram boter en de eidooiers door de aardappelen en laat ze even afkoelen.
- Voeg de gemalen cheddar toe en kruid het mengsel met nootmuskaat, peper en zout.
- Klop de eiwitten stijf en spatel ze heel voorzichtig door het aardappelmengsel.
- Vet 4 potjes van 10 cm diameter in met de rest van de boter en bestrooi de binnenkant met paneermeel.
- Vul de potjes met het kaas-aardappelmengsel en zet ze in een ovenschaal.
- Giet water in de ovenschaal tot de potjes voor de helft onder water staan.
- Zet de potjes 20 à 25 minuten in de oven of tot de soufflés mooi omhoog gekomen en gaar zijn.
- Doe de oven niet open tijdens het bakken, anders riskeren ze in te zakken.
- Serveer ze warm.
Tarbot / Asperge / Beurre Nantais
Ingrediënten
- +/- 2kg tarbotfilet
- 12 asperges
- 200gr gepeulde tuinbonen
- 4 eidooiers
- 80gr kookvocht asperges
- 80gr witte wijn
- 200ml koolzaadolie
- Sap van citroen
- 1 lente-ui
- 40gr brokkelkaas
- 250gr hoeveboter
- 1 sjalot
- 50ml witte wijn
- 25ml wijnazijn
- 50ml sojamelk
- Schillen asperges
- 500ml room
- 1 ui
- Piment
- 200ml witte wijn
Bereidingswijze
- Asperges schillen. De topjes afsnijden en apart houden.
- De topjes worden apart in hoeveboter kort gebakken.
- De overige stukken partjes van 2cm snijden en in gezouten water gaarkoken.
- Nadien warm houden.
- Het kookvocht niet wegdoen.
- Dit gaan we deels gebruiken voor saus en extra.
- De tuinbonen kort blancheren en nadien peulen.
- Deze peulen warm houden.
Saus1:
- De eidooiers mengen met 80gr kookvocht en 80gr witte wijn.
- Deze sabayon zacht garen.
- Om deze af te werken gebruiken we lijnzaadolie i.p.v. boter.
- Als laatste sap van citroen toevoegen en afkruiden.
Saus2:
- Sjalot even in boter laten zweten.
- Witte wijn en azijn toevoegen en laten inkoken.
- Dan van het vuur halen en de boter in blokjes toevoegen.
- Als laatste de sojamelk toevoegen en met mixer opschuimen.
- Tarbot kort op vel bakken en nadien op 140°c verder garen in oven.
Extra:
- De schillen van asperges afkoken.
- Afgieten en vocht apart houden.
- Ajuin fijn snijden en stoven in boter.
- Witte wijn toevoegen en even laten inkoken.
- Piment toevoegen.
- Nadien de rest van het kookvocht van asperges toevoegen.
- Goed laten inkoken.
- Op laatste afwerken met room en opschuimen.
- Dit apart serveren.
Serveren:
- Vis op bord leggen.
- De asperges en bonen speels over het bord verdelen.
- Afwerken met lente ui en kleine stukjes brokkelkaas
Crostini / Biefstuk / Makreel
Ingrediënten
Bruschetta biefstuk:
- 12 sneetjes stokbrood
- 300gr biefstuk
- Parmezaanse kaas
- 1 zakje rucola
- Balsamico
- 200gr roomkaas
- 2 teentjes look
- Olijfolie
- Peper en zout
Bruschetta makreel:
- 12 sneetjes stokbrood
- 2 teentje look
- 4 gerookte makreelfilets
- 1 potje zure room
- 100gr hoeveboter
- 1 komkommer
- 3dl sushi azijn
- 300gr suiker
- Bieslook
- Sesamzaadjes + sesamolie
- Zakje jonge sla
- 1 limoen
Bereidingswijze Crostini Biefstuk
- Bestrijk sneetjes brood met olie en gril in hete pan.
- Wrijf het brood in met look.
- Bak biefstuk in hete pan met beetje olie.
- Kruiden met peper en zout.
- Nadien even laten rusten.
- Meng de rucola met meetje balsamicoazijn en grof zout.
- Snij het vlees in dunnen plakjes
- Besmeer het brood met roomkaas en leg hierop de sla.
- Werk af met plakje vlees en geraspte Parmezaan.
Bereidingswijze Crostini Makreel
- Bestrijk sneetjes brood met olie en gril in hete pan.
- Wrijf het brood in met look.
- Doe de makreel in stukjes en meng met fijngesneden bieslook en zure room.
- Snij de komkommer in slierten met dunschiller.
- Verwarm de azijn met suiker tot kookpunt en laat afkoelen.
- Doe de komkommer in de lauwe azijn.
- Meng de sla met beetje sesamolie en grof zout + zeste limoen
- Smeer het brood in met boter.
- Doe hier wat sla op en nadien de makreel .
- Werk af met komkommer en sesamzaadjes
Kookclub De Kemphanen 