Maak de oesters open en bedek deze met een van de drie onderstaande sauzen. Leg de oesters op een grill zodat je deze gemakkelijk op de rooster van een BBQ of rookoven (minstens 70°C)kan plaatsen en ze er ook snel weer kan afhalen. Zet de oesters in de rookkast of op de BBQ en zorg voor voldoende vuurkruiden op de BBQ zodat er flink wat rookontwikkeling is. Vuurkruiden en houtmot steeds vochtig maken voordat ze op de BBQ (liefst aan de randen) worden gestrooid. Vuurkruiden die branden geven geen rook ! Haal deze na max 5 minuten van de BBQ of na 10 minuten uit de rookkast.
Serveer de oesters op een bedje van grof zeezout zodat ze stevig blijven staan en er niets van het vocht in de oester verloren gaat.
4 borststukken van wilde eenden 250 g bospaddenstoelen (eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen… ) 1 citroen 100g gouduitjes 250 ml room 250 ml vleesglaçe 2 el halfdroge Madeira (Verdelho of Boal) 150g boter kalfsfondpoeder of -pasta. 8 aardappelen (vastkokend- Nicola), ronde uitsteker
Bereiden:
Schil de aardappelen en maak de aardappelcilinders: Hou de aardappel rechtop en snij de twee zijkanten eraf. Steek er met een ronde uitsteker vervolgens twee aardappelcilinders uit. Doe dit met alle aardappelen. Zet de aardappelcilinders rechtop in een kookpot en zet ze net onder water. Voeg hier nog 3 eetlepels boter en een koffielepel kalfsbouillonpasta aan toe. Laat koken tot het water volledig verdwenen is, door het toevoegen van de boter zullen de aardappelen daarna automatisch beginnen bakken en een mooi kleurtje krijgen. Draai de pot met aardappeltjes om, en wacht tot ze van de bodem vallen. Hou ze warm.
Blancheer de gouduitjes in lichtgezouten kokend water, laat ze schrikken onder koud water, zo kan je ze pellen. Laat boter smelten in een sauteuze en glaçeer de uitjes met wat vleesglaçe tot ze gaar zijn.
Kruid de borststukken met peper en zout. Verhit een flinke klont boter en bak de borststukken zoals een biefstuk (rosé of à point, naar smaak). Haal de pan van het vuur en laat het vlees rusten onder aluminiumfolie.
Borstel de paddenstoelen droog schoon en snij ze mooi regelmatig in grote stukken. Bak ze krokant bruin in dezelfde pan. Kruid met peper en zout en voeg er op het laatste moment knoflook en een beetje citroensap aan toe. Hou warm.
Roer de bakresten in de pan los met de vleesglaçe, room en madeira en laat tot de helft inkoken. Wrijf de saus door een zeef en kruid eventueel nog wat bij met peper en zout, voeg nog een klontje boter toe op het laatst om de saus te laten glanzen.
Serveren:
Snij de eendenfilets schuin in dikke plakken en schik deze op voorverwarmde borden. Schep er de paddenstoelen, de gouduitjes en de fondantaardappelen naast en lepel er wat van de saus rond.
6 verse kreeften van ongeveer 700 gr 2 dl whisky (olijf)-olie, pezo 6dl room 6dl visfumet 6dl witte wijn
Voorbereiding:
Snijd de kreeften levend door:
Neem de kreeften bij de scharen.
Neem de kreeft vast bovenop de rug (nooit onderaan de staart, want die kan sluiten en in je vingers snijden) Houd de kreeft altijd goed vast.
Snijd eerst de kop: neem de kop goed vast en prik met de punt van je mes in de kreeft. Prik achter het hoofd met je mes, snijd naar voor (richting ogen) en als je niet meer verder kan klop je met je hand op het mes om zo de kop en de ganse kreeft doormidden te hakken.
Draai de kreeft om, snijd naar de staart en van zodra je niet meer verder kan, klop je met je hand op het mes om zo door de staart te breken.
Vind bovenaan in de kop de maag en haal ze eruit. Haal onderaan het darmkanaal eruit. Laat de eventuele eitjes in de kreeft.
Hak de punten van de scharen af. Snijd de ellebogen door.
Bereiden:
Bereid de witte wijnsaus: laat de visfumet, de witte wijn en de room inkoken tot gewenste sausdikte, op smaak brengen met pezo.
Verwarm de oven voor op 180C°
Laat olijfolie verwarmen in een grote braadpan. De kreefthelften aanbakken langs de vleeskant, tot ze licht verkleuren, daarna omdraaien en even verder bakken.
De kreeften flamberen met whisky. Witte wijnsaus (room, visfumet, witte wijn en pezo) toevoegen en nog 5 minuten laten garen in de oven. De totale bereiding mag niet langer duren dan 10 minuten.
Uit de oven halen , even laten afkoelen tot je de kreeft kan vasthouden om de scharen te breken.
Breek dan de scharen open: leg in een loodrechte hoek, vind de 2 puntjes, positioneer je mes en hak zodat je de schaar makkelijk kan openbreken.
Breek het bewegende deel van de schaar en trek het vlees eruit. Tik met een mes halfhard op de rest van de schaar, geef je mes een kleine wring zodat de schaar scheurt. Wring met je mes de scheur verder open en breek de schaar open.
Serveren:
Serveer de kreeft met de saus op een groot bord. Geef er brood bij.
het vlees: • 800 gr ribstuk (5 à 6 cm dik) enkele klontjes boter peper zout de gastrique: • 1⁄2 l dragonazijn 1⁄2 l water 1⁄2 l witte wijn 3 kleine sjalotten 10 peperbolletjes enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier enkele stengels peterselie enkele stengels verse dragon 2 teentjes look de frieten: • 6 dikke aardappelen (bv. Bintje) frituurolie de sla: • 1 krop sla 2 kleine sjalotten enkele sprieten bieslook 1 scheutje natuurazijn 1 scheutje olijfolie (of slaolie) de béarnaise: • 150 g boter 3 dooiers 1⁄2 citroen (of een scheutje gastrique) enkele takjes dragon enkele takjes kervel (naar smaak) peper zout 3 eierdopjes gastrique (zie hoger) de afwerking: • peper zout olijfolie natuurazijn
BEREIDING
het vlees: • Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. • Verwarm de oven voor op 160°C. • Kruid het ribstuk langs beide zijden met peper en zout. • Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in. • Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet. • Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte het ribstuk gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de côte à l’ os 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.) • Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.
Alternatief: gril het vlees op de BBQ: • Kruid het vlees met zwarte peper. Besprenkel met olijfolie en schroei kort dicht op de bbq zodat het vlees langs beide kanten een mooi korstje krijgt. • Zet de grill van de bbq iets hoger en gaar het vlees nog 20 minuten verder, draai het vlees na 10 minuten om. • Haal het vlees van de grill, wikkel in aluminiumfolie en laat een half uurtje rusten.
de gastrique: • Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later. • Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragon en dragonstelen in. Verwarm het mengsel op een matig vuur. • Kneus de tenen look en voeg ze toe. • Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm. • Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft. • Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.
de frieten: • Maak verse frieten. • Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik, (pont neuve: extra dik!). • Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. • Verhit het frietvet op 140°C. • Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.) • Laat de frieten koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier. de sla: • Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart. • Laat de sla uitlekken. • Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla. • Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig. de béarnaise: • Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Zo kan je de boter klaren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter. • Breek de eieren, doe de dooiers in een sauteuse. • Klop ze los met een garde. • Voeg de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde, (klop in een 8-vormige beweging). • Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt. • Schenk de geklaarde boter naast het vuur beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde. • Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique. • Hak de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus, breng op smaak met (cayenne)-peper en zout.
de afwerking: • Zet de grill van de oven op. • Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. • Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. • Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over. • Kruid de sla met peper en zout. Sprenkel er een beetje olie en azijn over en meng de sla voorzichtig, zonder de blaadjes te kneuzen. • Geef het vlees eventueel kort voor het serveren een ‘coup de chaleur’, onder de hete grill. Neem een scherp vleesmes en snij het ribstuk in dikke sneetjes.
de dragonmayonaise • 120 g mayonaise 1 bussel rucola de rundertartaar • 350 g rundvlees scheutje olijfolie de aardappelgarnituur • 2 aardappelen (loskokend) 5 dl arachideolie (of een neutrale frituurolie) snuifje grof zeezout (bijvoorbeeld fleur de sel) de salade • 40 g rode bietenblad (sla) 1 bakje tuinkers 1 bussel waterkers zout peper afwerken en serveren • 1 kleine sjalot 1 eetlepel kappertjes 30 g kleine zure augurken
BEREIDING
de rucollamayonaise • Spoel de rucola • Doe ze in een hoge beker en mix ze tot pulp. • Schep de mayonaise erbij en mix de twee ingrediënten een tweede keer, tot een gladde zachtgroene saus. Gebruik bij voorkeur verse huisbereide mayonaise. • Schep de saus in een zeef en wrijf ze erdoor met behulp van een pannenlikker of de bolle zijde van een kleine pollepel. Bewaar de fijne rucolamayonaise koel.
de rundertartaar • Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt. • Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken zodat het vlees zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het waard. • Doe de gehakte biefstuk in een mengschaal en schenk er een dun laagje olijfolie overheen. Bedek de schaal met vershoudfolie zodat het vlees niet verkleurt en bewaar het koel.
de aardappelgarnituur • Schil de aardappelen en rasp ze met een grove groenterasp. • Doe de geraspte aardappel in een kom met koud water en knijp zachtjes in de stukjes. Giet de stukjes aardappel door een zeef en sop ze nog een tweede keer in koud water om overtollig zetmeel weg te spoelen. • Giet de korte aardappelsliertjes opnieuw door een zeef en knijp ze goed uit. Dep ze droog op een schone keukenhanddoek. Je wil geen te vochtige aardappelen in de hete olie gooien, want dat zorgt voor een vervelend spatconcert. • Schenk de flinke hoeveelheid arachideolie in een pot en verhit ze op een matig vuur. Voor wie liever de friteuse gebruikt: Hou er rekening mee de kleine stukjes aardappel mogelijk veel bakrestjes achterlaten in de olie. • Bak de snippers aardappel in enkele minuten goudbruin en schep ze met een schuimspaan uit de olie. Laat de krokante stukjes aardappel uitlekken op een vel keukenpapier. • Strooi er een snuifje grof zeezout (fleur de sel) over en zet de gebakken aardappelstukjes even opzij.
de salade • Pluk de taaiste stelen van de waterkers. Spoel de blaadjes schoon, samen met het rode bietenblad en de tuinkers. • Laat de sla zorgvuldig uitlekken en verzamel ze in een kom. Druppel er een scheutje fijne olijfolie over en kruid het groen met een beetje zout en wat peper van de molen. Meng de sla voorzichtig met de hand.
afwerken en serveren • Pel de sjalot en snipper ze in millimeterfijne stukjes. • Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met het scherp mes. Hak ook de zure augurken in piepkleine stukjes. • Spoel de krulpeterselie en pluk het loof van de steeltjes. Snipper de blaadjes zo fijn als je kan. Neem er even de tijd voor. • Haal de rundertartaar uit de koelkast en roer de stukjes sjalot, kappertjes en augurken door het vlees. • Voeg alvast een deel van de peterseliesnippers toe en meng alle ingrediënten. Proef en voeg indien nodig extra peterselie toe. • Proef en voeg naar smaak nog een snuifje (grof) zout toe en wat peper van de molen. Meng de rundertartaar een laatste keer en neem er de borden bij. • Verdeel de vleesbereiding in gelijke porties. Schep een portie in een serveerring die je in het midden van het bord plaatst. Druk de tartaar aan met een lepel of de vlakke bodem van een (klein) flesje. • Schep een lepeltje groene rucollamayonaise over de portie vlees en smeer ze open. Verdeel er vervolgens een laag krokante aardappelstukjes over en eindig met een toefje sla. • Neem vervolgens de ring voorzichtig weg en dresseer het volgende bord. Serveer de tartaar meteen.
Het garnituur: ½ aubergine, ½ courgette, 1 eetlepel olijfolie, peper en zout
4 ciabattabroodjes 75 g pesto 2 plakken parmaham
BEREIDING
Voorbereiding: • Snijd de aubergine en courgette in plakken van 1/2cm. Besprenkel met olijfolie en kruid met pezo. • Grill ze in een het grillpan. • Laat de parmaham drogen in de oven op 150°C. • Snipper het lente-uitje en hak de zongedroogde tomaatjes.
De mini-hamburgers: • Meng het gehakt met de tomaten en eidooiers. Kruid met pezo. Vorm 4 burgertjes en bak ze in olijfolie. Gaar niet volledig door. Stel de burger samen: • Snijd de broodjes in vier en leg op ieder deel enkele plakjes aubergine en courgette. Schik hierop de burger. • Werk af met twee lepels pesto en een 1/2 plakje gedroogde parmaham.
