Auteursarchief: Bottle Case

Onbekend's avatar

Over Bottle Case

Winelover

Tiramisu met appel, gemarineerd in limoncello

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

6 eieren (6 eiwitten en 3 eierdooiers)
250g limoncello
6 el suiker
250g mascarpone
500g room
250g water
½ appel per persoon (type jonagold)
1 el ongemalen koffiebonen
15 lange vingers
Witte chocoladeschilfers
Bloemsuiker
Munt als garnituur

Bereiding:

  • Zet de limoncello in een steelpannetje op het vuur en laat 15-20 min inkoken  en terug afkoelen.
  • Klop de eigelen met de 2 el suiker schuimig wit.
  • Voeg de mascarpone eraan toe en meng tot een egale massa.
  • Klop de room met 2 el suiker op en voeg toe.
  • Klop de eiwitten met 2 el suiker (suiker pas tegen het einde toevoegen) op.
  • Dek het beslag af met vershoudfolie en laat opstijven in de koelkast.
  • Voeg 250g water toe aan de limoncello.
  • Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes.
  • Doe de blokjes bij de limoncello.
  • Voeg een el koffiebonen aan toe en laat inkoken.
  • Opletten dat de appelblokjes niet te plat worden, ze moeten nog flink beetgaar blijven.
  • Haal de appelblokjes uit de limoncello en laat beide ingrediënten afkoelen.

Dresseren:

  • Doe een lepel van het tiramisubeslag in een kommetje.
  • Halveer de lange vingers en doop ze in de limoncello en leg ze op het beslag.
  • Strooi hier appelblokjes over en leg nog een laag beslag.
  • Werk af met witte chocoladeschilfers en daarop wat bloemsuiker, 3 koffiebonen en  een blaadje munt.

Kalfsvinken met gekarameliseerde walnoten

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10:

10 kalfslapjes
200g walnoten (grof gehakt)
250g ontpitte gedroogde pruimen
500g champignons
500g uien
3 el pijnboompitten
10 el olijfolie
2,5 dl witte wijn
3 el suiker
(Citroen)tijm
1200g aardappelen
300g ui
300g gerookte spekreepjes
1l rundsbouillon

Bereiding:

De aardappelbereiding:

  • Uien versnipperen.
  • De versnipperde ui en de spekblokjes aanstoven zonder te kleuren in een beetje boter of olijfolie
  • Bevochtigen met rundsfond. Zachtjes laten gaar worden. Warm houden.

De vleesbereiding:

  • Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes.
  • Pel de uien en snipper fijn.
  • Verhit 5 eetlepels olijfolie in een braadpan. Laat er de fijngesnipperde uien, de plakjes champignons en de pijnboompitten 10 minuten al roerende in stoven op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
  • Spreid de kalfslapjes uit op het werkvlak. Garneer met de champignonbereiding. Rol de gevulde kalfslapjes op tot blinde vinken. Maak vast met keukentouw.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Verhit de rest van de olijfolie in een sauteerpan.
  • Bak de kalfsvinken er rondom in aan. Kruid met peper en zout.
  • Schik de kalfsvinken in een ovenschaal. Giet de witte wijn erbij. Voeg de pruimen en de stukjes walnoten toe en besprenkel met de suiker.
  • Laat 20 min bakken in de oven. Bedruip regelmatig met braadvocht.
  • Neem de kalfsvinken uit de oven, verwijder het keukentouwtje en dien meteen op.

Presenteren:

Maak een mooie bordschikking met de aardappelen en de kalfsvinken besprenkeld met braadvocht en strooi er de stukjes walnoten over en garnier met stukjes citroentijm.

CAPPUCCINO VAN POMPOEN MET SAFFRAAN

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

1,5 kg pompoen
400 g ui
2 rode paprika
4 tomaten
enkele saffraandraadjes
3l  kippenbouillon
boter
2dl room

Bereidingswijze:

  • Snijd de pompoen in stukken, schil ze en verwijder de pitten.
  • Verdeel het vruchtvlees van de pompoen in stukken.
  • Schil en snijd de rode paprika in stukken.
  • Pel en ontpit de tomaten en snijd ze in blokjes.
  • Stoof de ui aan in wat boter zonder ze te laten kleuren.
  • Voeg de pompoen en paprika toe en laat meestoven.
  • Doe de er tomaat, saffraan, bouillon bij.
  • Laat ongeveer 20 minuten zachtjes koken.
  • Mix de soep.
  • Verwarm de room en klop tot schuim met een staafmixer.
  • Werk de soep af met de room en serveer in glaasjes.

Varkenshaasje met pruimenchutney

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

1500 g varkenshaasje
300 g pancetta heel fijn gesneden
1200 g aardappelen
200 g rucola
Olijfolie
Pezo
Enkele takjes Provençaalse kruiden: verse rozemarijn, tijm,oregano…

Voor de chutney:

½ kg blauwe pruimen
2 grote uien
2 teentjes knoflook
1 rode chilipeper
1cm verse gember
1 kl gemberpoeder
1 kl kaneel
2 kruidnagels
1/4l azijn
50g rozijnen
250g bruine basterdsuiker

Bereidingswijze:

Voor de chutney:

  • Spoel de pruimen.
  • Verwijder de pitten en halveer ze.
  • Pel de uien en snijd ze in ringen.
  • Pel en pers de knoflook.
  • Halveer de chilipeper, verwijder de zaadjes en snipper in ringen.
  • Breng alles samen met de andere ingrediënten voor de chutney aan de kook in een (gietijzeren) kookpot met zware bodem.
  • Roer goed en kook in tot confituurdikte. Deze chutney kan  in (gesteriliseerde) glazen potten bewaard worden.

Voor de varkenshaasjes:

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Hak de Provençaalse kruiden fijn, meng met een beetje olie en bestrijk de varkenshaasjes hiermee.
  • Wikkel de pancetta rond het varkenshaasje en bind vast met keukentouw.
  • Kruid met peper, bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg het vlees erin, besprenkel met wat olijfolie.
  • Zet het vlees 20 minuten in de oven, controleer de gaarheid: max 55°C à 60°C kerntemperatuur. Haal het vlees uit de oven. Laat even rusten onder aluminiumfolie.

Voor de aardappelen:

  • Snijd de aardappelen in kwartjes en kook ze (beet) gaar in lichtgezouten water. Laat de aardappelen afkoelen.
  • Bak de aardappelen krokant in olijfolie en strooi er grof zeezout over.
  • Spoel de rucola, laat uitlekken.

Afwerking:

  • Snijd het  vlees in plakken.
  • Dresseer  op warme borden met de chutney de aardappelen en wat rucola.

Zeebaars met Gandaham, witte wijnsaus en doperwtencrème

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

1 kg diepvriesdoperwten
3 dl gevogeltebouillon
2 dl witte wijn
1/2l room
1/2l visfumet
150g rietsuiker
1 dl balsamicoazijn
½ dl olijfolie
Boter
pezo
2 sjalotjes
5 tomaten
14 zeebaarsfilets van 80g per stuk
1 klein blikje erwtjes
Kleine hoeveelheid fijne slasoorten
14 plakken Gandaham of andere gedroogde ham

Bereidingswijze:

Voor de doperwtencrème:

  • Kook  de erwten in 2dl gevogeltefond gaar.
  • Pureer de erwten in de bouillon. Breng op smaak.

Voor de witte wijnsaus:

  • Laat voor de saus de room met de witte wijn en de visfumet inkoken tot gewenste dikte.
  • Eventueel indikken met beurre manié. Op smaak brengen met pezo.

Tomatengarnituur:

  • Snijd  de gepelde en ontpitte tomaten en de sjalotten in kleine blokjes.
  • Karameliseer de suiker in een pan en blus met de balsamicoazijn.
  • Voeg de bouillon en de olie toe en laat enkele minuten koken.
  • Voeg de tomaten en sjalotjes toe laat nog verder inkoken .

De zeebaars:

  • Bestrijk de visfilets met boter en leg er de ham op.
  • Bak de vis nu op de hamzijde in boter goudbruin. Houd de vingers even op de filet zodat deze  niet kromtrekt.
  • Verdeel de erwtenpuree en de tomaat mooi over de borden
  • Leg de vis erop en lepel de saus ernaast
  • Garneer met verse erwtjes en een toefje fijne sla.

Tomatentaartjes met basilicumolie

Posted on by
1

Voor 14 personen:

6 eieren
1 dl room
40 mini-bolletjes mozzarella
40 kerstomaatjes
500g bladerdeeg
Garnituur: basilicumblaadjes
Olijfolie

Voor de basilicumolie:
1 potje basilicum
2 teentjes  knoflook
Sap van 1 citroen
8 eetlepels olijfolie
pezo

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200°C
  • Klop de eieren luchtig. Houd een beetje apart om de randen van het taartje te bestrijken.  Voeg de room toe.
  • Snijd de mozzarellabolletjes in tweeën en halveer de kerstomaatjes.
  • Bestrijk 14 vuurvaste schaaltjes met olijfolie.
  • Snijd 14 cirkels uit het bladerdeeg ter grootte van de schaaltjes en leg het deeg in de schaaltjes.
  • Bestrijk de randen met ei. Prik een aantal keer in het bladerdeeg met een vork.
  • Verdeel de mozzarella, de kerstomaatjes en versnipperde blaadjes  basilicum over het bladerdeeg.
  • Giet er het eimengsel  op.
  • Zet de taartjes 20 minuten in de oven.

Maak intussen de basilicumolie:

  • Hak  het teentje knoflook grof. Mix het citroensap, de olijfolie, de look en de basilicumblaadjes in een blender (of mixer) tot je een gladde saus hebt.
  • Op smaak brengen met pezo.

Afwerking:

  • Sprenkel wat basilicumolie over de taartjes en dien op.

Lamsgebraad met lentegroenten en gebakken zoete aardappelen

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

1,500kg lamsbout
1l lamsjus
1/2kg kleine courgettes
1/2kg broccoli
1/2kg jonge worteltjes
250g boter
Knoflook
Olijfolie
Peper en zout
Aardappelzetmeel
2,500kg zoete aardappelen

Bereidingswijze:

De groenten:

  • De groenten wassen, de broccoli in roosjes verdelen, worteltjes schillen. In lichtgezouten water beetgaar koken. De courgettes in schijven van 1/2cm snijden. In olijfolie goudgeel bakken.

De zoete aardappelen:

  • De ongeschilde aardappelen wassen.
  • Beetgaar koken in lichtgezouten water. Afgieten, onmiddellijk pellen en laten afkoelen.
  • De gekoelde aardappelen in plakken snijden.
  • In een braadpan boter met olie verhitten en de aardappelplakjes aan weerskanten gelijkmatig laten kleuren.
  • Op smaak brengen met peper en zout.

Het lamsgebraad bereiden:

  • Het lamsvlees met knoflookteentjes beprikken of met geperste look inwrijven.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In een braadpan boter laten verhitten tot hazelnootkleur.
  • Het lamsvlees aan alle kanten dichtschroeien.
  • Het lamsgebraad in een oven bij 160°C gedurende 15 minuten rosé braden.
  • Gedurende het braadproces het lamsgebraad regelmatig omdraaien en (met braadvet overgieten).

Déglaçagesaus bereiden:

  • Lamsvlees uit de braadpan nemen en warm houden.
  • De braadpan ontvetten; de braadsappen met lamsjus loskoken en lichtjes laten inkoken.
  • Met aardappelzetmeel binden, op smaak brengen met peper en zout.

Het lamsvlees versnijden en  met de begeleidende saus, garnituur en zoete aardappelen op een warm bord schikken.

Asperges met gerookte zalm en maltaisesaus

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

2,500kg witte asperges
1kg boter
8 eieren
1 kg appelsienen
Peterselie
Cayennepeper, peper en zout
750g gerookte zalm

Bereidingswijze:

De asperges:

  • Schil de asperges met een dunschiller.
  • In lichtgezouten koud water opzetten en aan de kook brengen. Beetgaar koken.
  • Uit het water nemen en laten uitlekken, warm houden.

De saus bereiden:

  • Zestes van de appelsien snijden (voor het garnituur) met een dunschiller, in fijne reepjes versnijden en kort blancheren in kokend water. Apart houden.
  • De helft van de appelsienen uit persen. Van de andere helft partjes snijden.
  • Boter laten smelten in een pan, niet laten kleuren!
  • De onzuiverheden laten bezinken zodat het botervet afgescheiden wordt.
  • De eidooiers  van het eiwit splitsen. In  een steelpan (sauteuse) de eidooiers samen met een scheutje water en appelsiensap loskloppen.
  • Op een zacht vuur het geheel met behulp van een klopper tot een vast schuim kloppen. Deze mag niet warmer worden dan 70°C, zoniet zouden de eidooiers gaar worden en hun bindkracht verliezen.
  • Van het vuur nemen en geleidelijk de heldere boter onderroeren.
  • Kruiden met zout en cayennepeper, de geblanchierde zestes toevoegen en eventueel nog appelsiensap.

Serveren:

Op een lauw-warm bord de asperges schikken met de gerookte zalm en de saus. Garnieren met appelsienpartjes en gehakte peterselie.