4 teentjes look verse rozemarijn 1 scheutje olijfolie 2 kg kleine aardappelen (vastkokend)
afwerking:
1 scheutje balsamicoazijn grof zout (bv. fleur de sel) peper
Bereiding:
de rosbief:
Kruid de rosbief aan de boven- en de onderkant met peper van de molen en wat zout.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit een braadpan en smelt er een klontje boter in. Leg de rosbief in de bruisende boter en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Reken ongeveer 2 minuten baktijd per zijde voor een lekker goudbruin korstje. Laat de boter niet verbranden.
Neem een braadslede en leg er de rosbief in, zonder het braadvet toe te voegen. Schik het lapje rundsvet bovenop het vlees.
Zet het vlees in de voorverwarmde oven van 180° en reken een gaartijd van 25 tot 30 minuten per kilo vlees. (Voor extra saignant: een baktijd van 20 minuten.)
Neem het gare vlees uit de oven.
Draai de rosbief om en wikkel het vlees in aluminiumfolie. Laat het vlees minstens 20 minuten rusten (ongeveer even lang als de baktijd).
De ratatouille:
Was alle groenten en laat ze uitlekken.
Pel de uien, halveer ze en snij ze in zeer fijne stukjes. Stoof ze op een zacht vuur.
Pel de look en plet het teentje. Laat de look meestoven met de ui. Roer regelmatig even in de pot.
Snijd de aubergine (ongeschild) in brede schijfjes en vervolgens in kleine blokjes. Laat de aubergine meestoven en voeg indien nodig een beetje extra olijfolie toe.
Schil de rode en de gele paprika met een dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij de groente in kleine kubusjes. Doe ze in de stoofpot.
Voeg de takjes tijm en de rozemarijn toe.
Snij de ongeschilde courgette in stukjes en voeg ze bij de ratatouille.
Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd in blokjes. Doe ze bij de ratatouille en roer voorzichtig.
Laat de groentemengeling 10 minuten stoven op een zeer zacht vuur. Roer voorzichtig.
De aardappelen:
Spoel de kleine aardappelen zorgvuldig, laat ze ongeschild.
Doe de aardappelen in een ovenschaal met wat geperste look en enkele takjes rozemarijn. (eventueel verse basilicumblaadjes)
Kruid de patatjes met peper van de molen en zout, overgiet met olijfolie.
Gaar de zuiderse aardappelen in een oven van 200°C, gedurende 15 tot 20 minuten. (Controleer regelmatig.)
afwerking:
Proef de ratatouille en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Druppel er een klein scheutje balsamicoazijn in en roer voorzichtig.
Snijd de rosbief in fijne plakjes. Gebruik een vlijmscherp vleesmes en snij haaks op de vezels van het vlees.
Serveer enkele sneetjes vlees met de ratatouille en de aardappeltjes op een warm bord. Werk het vlees naar smaak af met een klein snuifje grof zout en een takje rozemarijn.
6 mooie rogvleugels 2kg pureeaardappelen 3dl melk 150g boter 5 bussels waterkers, steeltjes verwijderd en gewassen 2 eidooiers 6 à 8 eetlepels bloem gekruid met peper en zout Boter en olie
Voor de botersaus:
250g boter Peper van de molen, zeezout, nootmuskaat Sap van 1 citroen 6 eetlepels fijngehakte peterselie
Bereiding:
Schil de aardappelen en zet ze op in koud, gezouten water. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat ze goed uitstomen.
Breng de melk aan de kook met de boter, wat zeezout, peper van de molen en nootmuskaat. Mix 2/3 van de waterkers met de melk en voeg alles amen bij de aardappelen. Voeg ook de eidooier toe en plet de aardappelen met de pureestamper, breng verder op smaak indien nodig. Houd warm.
Verhit wat olie en boter in een pan, wentel de rogvleugels door de gekruide bloem en klop de overtollige bloem eraf. Bak de rogvleugels aan beide zijden goudbruin in de pan.
Giet de vetstof weg en laat de boter voor de saus smelten in de pan tot de boter lichtjes bruin kleurt, (niet laten verbranden). Voeg de kappertjes, wat citroensap en de fijngesneden peterselie bij de boter en neem de pan van het vuur.
Verdeel de waterkerspuree over de borden, schik de resterende waterkers erover.
Haal het vlees van de rogvleugels van de graat en verdeel dit over de waterkerspuree.
Plet de kaas met een vork, of mix in een keukenrobot
Meng er het versnipperd sjalotje, peterselie, cayennepeper, de cognac, de wijn, de Worchestersaus, peper van de molen, en zout bij onder.
Laat enkele uren afgedekt in de ijskast staan.
Maak het broodkruim, maal het eventueel in de keukenrobot
Maak met behulp van 2 koffielepels bolletjes van de kaasbereiding en wikkel ze in het broodkruim. Kan ook met gehakte nootjes, pistaches….
Voor de saus: vermeng alle ingrediënten met een staafmixer (verdun eventueel met een scheutje room of melk)
Presentatie: leg enkele bolletjes op een bord samen met de stukjes selder. Versier met wat radijsjes en takjes groene kruiden. Lepel het sausje er bij. Serveer met toast.
De aardappelplakjes dakpansgewijs in de schotel schikken.
De volgende laag aardappelplakjes tegenovergesteld leggen.
Zorg voor minimum 3 lagen.
Meng de melk met de room en kruid af met pezomus en geperste knoflook en giet dit mengsel over de aardappelen.
Met gemalen gruyèrekaas bestrooien en er klontjes boter opleggen.
In een oven van 200°C gedurende 50 minuten laten garen.
Lamsstoofvlees bereiden:
In een pot of braadslede de stukjes lamvlees aanbakken in olijfolie.
Kruiden met pezo.
Eventueel met bloem bestrooien en goed mengen, (dit kan ook vervangen worden door op het laatste te binden met maïzena), de tomatenpuree erdoor roeren .
De bruine fond er op gieten en goed losroeren.
Geplette lookteentjes toevoegen.
Laten koken en regelmatig roeren.
Uien halveren en in plakjes snijden, in een braadpan aanbakken in hazelnootboter en bij de navarin doen.
In een oven op 200°C afgedekt laten gaar worden.
Het garnituur voorbereiden:
De prinsessenboontjes reinigen en snijden in stukjes van 3cm.
De wortelen en raapjes in mooie vorm (tonvorm) snijden.
De groenten afzonderlijk beetgaar (à dent) koken in gezouten water.
De zilveruitjes, wortelen en raapjes lichtjes aanbakken in boter; met griessuiker bestrooien en lichtjes laten kleuren en laten garen.
De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
De groenten: wortelen, raapjes, zilveruitjes, prinsessenboontjes, doperwtjes, zilveruitjes op het laatste toevoegen aan het lamsvlees en nog even samen laten gaarstoven.
Afwerking:
De tomatenblokjes toevoegen bij het lamsvlees en alles op smaak brengen met pezo,
Steek met een ronde uitsteekvorm rondjes uit van de aardappelgratin.
De lamsnavarin met de groentjes op een warm bord schikken met de aardappelgratin. Maak een mooie bordschikking. Garneer met gehakte peterselie.
