* * *
Sot l’y Laisse / Langoustine / Bladerdeeg
* * *
Entrecôte / Pepersaus/ Gevulde aardappel
* * *
Speculaas / Mascarpone / Mandarijn
Menu December 2023
Beantwoorden
Tagarchief: bladerdeeg
BOUCHE SOT L’Y LAISSE
Wijnsuggestie:
Heinrich Hartl Chardonnay – Thermeneregion (OO)
Ingrediënten:
- 1,3kg sot l’y laisse
- 13 langoustines
- 2 kippenbillen
- 1 wortel
- 1 groene selder
- 300gr hoeveboter
- 200ml room
- 1 citroen
- 2 plakken bladerdeeg
- 5 eieren
- Witte wijn
- 1 bakje champignons
- 1 sjalot
- groenten bouillonblokjes
- Panko of paneermeel
- Platte peterselie
Bereiding:
Sot l’y laisse
- 13 stukjes Sot l’y laisse apart houden. Deze door bloem en eigeel halen. Nadien paneren en bakken in olie.
Fond:
- Wortel en selder in fijnen brunoise snijden.
- Kippenbillen en sot l’y laisse opzetten in water met groenten bouillonblokje en 30 min laten koken.
- Na 15min de wortel en selder toevoegen.
- Kippenbillen uit het vocht halen.
- Bouillon afgieten en vocht apart houden.
- Het overige vlees + groenten apart houden.
Bladerdeeg:
- in rondjes snijden en bestrijken met eigeel.
- Afbakken in oven op 180°c.
Champignons:
- Sjalot aanstoven.
- Champignons toevoegen en mee laten stoven.
- Beetje room toevoegen.
- Nadien alles mixen tot een mousse.
- In spuitzak doen.
Hollandaise:
- 250gr boter klaren.
- Opwarmen en melkdeeltjes afromen.
- 3 eigeel met 2 dopjes witte wijn en 1 dopje water loskloppen.
- Op laag vuurtje tot sausdikte kloppen.
- Nadien van vuur halen en beetje bij beetje de geklaarde boter toevoegen.
- Op laatste afwerken met beetje citroensap en peper/zout.
Stoverij:
- 60gr boter laten smelten en 50gr bloem toevoegen.
- Roux maken.
- Hierbij 1 liter kippenfond toevoegen en laten indikken.
- De blokjes kip en groenten toevoegen.
- Afkruiden en afwerken met beetje room.
Langoustines :
- Langoustines pellen en het vlees bakken in olie.
Afwerking:
- De verschillende onderdelen op speelse manier op bord schikken.
MILLEFEUILLE AARDBEI
Ingrediënten:
- 3 pakjes bladerdeeg
- 500gr aardbeien
- 1 citroen
- 100gr suiker
- 50gr poedersuiker
- 1 pakje vanillesuiker
- 1 citroen
- 80gr maiszetmeel
- 4 eidooier
- 1l melk
- 200gr suiker
- 1 bosje munt
Bereiding:
- Rol de deeg zo dun mogelijk uit en snij in vierkantjes.
- Bestrooi met poedersuiker. Leg ze op bakpapier, op een bakplaat. Zet 15 minuten in de oven. Laat afkoelen op een rooster.
- Meng de aardbeien met de suiker en het citroensap. Zet koel weg.
- Breng de melk samen met het vanillestokje en het merg aan de kook. Neem van het vuur zodra de melk kookt. Laat afkoelen.
- Klop de eidooiers op met de suiker tot een luchtige massa.
- Doe er dan het maïszetmeel en de citroenzeste door.
- Voeg de gekookte melk straalsgewijs toe, roer goed los en giet terug in de kookpot van de melk.
- Zet terug op het vuur en blijf voortdurend roeren tot de crème indikt.
- Giet in een kom en laat afkoelen.
- Maak taartjes van het bladerdeeg, de vanillecrème en de aardbeiensalade.
- Leg bovenop elk taartje een stukje bladerdeeg met amandelschilfers.
- Werk af met poedersuiker en een blaadje munt.
VERLOREN MAANDAG WORSTENBROODJE
Wijnsuggestie:
Weingut Franzen Sekt Riesling Brut
Ingrediënten:
- 500gr gehakt
- 2 vellen bladerdeeg
- 2 eieren
- Ketchup
- 1 blokje feta kaas
Bereiding:
- Gehakt uitrollen in worstvorm.
- Op vel bladerdeeg leggen. Beetje ketchup op doen en dicht rollen.
- Feta in bladerdeeg doen.
- Afwerken met eigeel en afbakken op 180°c. voor 10 min.
TARTE TATINE BANAAN – CHOCOLADE
Ingrediënten: 10 personen
5 bananen
2 plakken bladerdeeg (30cm Ø)
1 citroen
150gr suiker
100gr boter
300gr donkere chocolade
0,7 dl room
Bruine rum
Citroensap
Verse munt
BEREIDEN:
Bananen:
- De bananen halveren.
- Laten trekken in enkele lepels rum en citroensap.
- De suiker met de boter smelten en laten karamelliseren.
- Zeste van citroen toevoegen.
- De bananen door de karamel halen en in vorm doen.
- Afdekken met bladerdeeg.
- Afbakken op 180°c voor 10 min.
Chocoladesaus:
- Room opwarmen met chocolade tot sausdikte.
- Afwerken met poedersuiker.
PASTEI DE BELEM
Ingrediënten
3 vellen bladerdeeg
boter
1.5 citroen (onbehandeld)
7.5 dl melk
1.5 vanillestok
9 eieren
255 g kristalsuiker
75 g vanillepoeder
een snuif kaneelpoeder
Bereiding:
- Verwarm de oven voor tot 215 °C.
- 3 vellen bladerdeeg
- Leg de vellen bladerdeeg op elkaar.
- Rol ze uit tot een dikte van 2 mm.
- Rol ze op en snijd de rol in stukjes.
- Smelt een klontje boter.
- Vet de muffinvorm in met behulp van een keukenpenseel.
- Duw een bolletje deeg met je vingers uit in de muffinvorm.
- Vul alle vormpjes.
- 1.5 citroen
- Haal met een dunschiller wat gele schil van de citroen.
- Verwarm de melk met citroenschillen in een kookpot op het vuur.
- Snijd de vanillestok overlangs open. Schraap er de zaadjes uit met een scherp mes. Doe de zaadjes en de peul bij de melk.
- Splits de eieren. Vries de eiwitten eventueel in voor later gebruik.
- Meng de eierdooiers met de suiker met een garde.
- Roer er het vanillepoeder door.
- Zeef de melk bij de eierdooiers en meng.
- Doe het weer in de kookpot en laat al roerend binden op het vuur.
- Laat het niet te lang op het vuur staan, want dan loop je de kans dat het gaat schiften.
- Giet de pudding in de vormpjes.
- Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven.
- Haal de gebakjes uit de vormpjes.
- 75 g kristalsuiker (voor de afwerking)een snuif kaneelpoeder
- Karameliseer
Stoofpotje van kip en asperges
Ingrediënten:
1,3kg kippendijen
200gr boter
3 uien
3 tenen knoflook
1 selder
Grote bak champignons
Verse tijm
Laurier
2 bussels asperges
2,5dl room
3 eieren
2 citroenen
1 pakje bieslook
Kippenfond 1l (blokjes)
2 vellen bladerdeeg.
Bereiding:
- Snijd de kip in stukken en bak kort aan.
- Blus met kippenfond en laat gaar koken.
- Wanneer de kip gaar is, het vlees uit de pot halen en apart houden.
- De fond gebruiken voor de saus.
- De bladerdeeg in gelijke stukken verdelen en afbakken op 220gr voor 10 min.
- De ui fijn snijden en in klontje boter laten zweten.
- Knoflook fijn snijden en toevoegen.
- Nadien de selder en champignons fijn snijden en toevoegen.
- Alles even laten zweten.
- Kruiden toevoegen.
- Nadien bestrooien met bloem en even omroeren.
- Bouillon toevoegen en nadien eventueel binden met roux.
- De stukken kip aan de saus toevoegen.
- Asperges schillen en in stukjes snijden.
- Nadien in pot doen.
- Onder water zetten en klontje boter toevoegen en op zacht vuur garen.
- Vlak voor het opdienen de asperges bij de kip doen en velouté afwerken met liaison (2,5dl room en 3 eidooier).
TARTE TATIN PEER
Ingrediënten
6 grote peren
150gr GEZOUTEN boter
220gr suiker
3el water
3 pakjes bladerdeeg (ronde vorm van 30cm)
1 citroen
Taartvormpjes +/-10cm
Bereiding:
- De boter met suiker en beetje water laten smelten en goudkleurig laten worden. ¾ van de boter apart houden en mengen met zeste van citroen.
- Nadien verdelen over de verschillende taartvormen.
- De peren schillen en in partjes snijden.
- De partjes even opwarmen met de overige boter.
- Nadien in de vormen doen.
- Even laten afkoelen.
- De bladerdeeg verdelen in rondjes die iets groter zijn dan de vormen.
- Nadien deze op de partjes leggen en aandrukken.
- Afbakken op 200°c voor 20 min
APFELSTRUDEL
Ingrediënten:
1,5 kg appels
Boter
300gr suiker
Scheutje citroensap
100ml Calvados
100ml rum
60 gr paneermeel
150gr rozijnen
3 vellen bladerdeeg
Poedersuiker
Vanillesaus:
250 ml slagroom
2 eieren
50gr suiker
1 vanillestok
Bereidingswijze:
- De appels schillen, in kwarten snijden, klokkenhuis verwijderen en de appels in plakken snijden.
- Plakjes appel, citroensap, suiker, calvados, rum, paneermeel en rozijnen mengen.
- Het mengsel even laten staan.
- Het bladerdeeg uitleggen, bestrijken met vloeibare boter en bestrooien met paneermeel en suiker.
- De gemarineerde appels in een brede strook op de lange kant van het deeg leggen.
- Daarbij een rand van 5 cm vrij laten.
- De strudel oprollen en de uiteinden goed aandrukken.
- Op een bakblik bekleed met bakpapier leggen en met boter bestrijken.
- Op 200° C ca. 20 minuten bakken.
- De strudel een paar minuten laten afkoelen, in stukken snijden en bestrooien met poedersuiker.
Vanillesaus:
- Zet een pannetje met water op het vuur en breng aan de kook.
- Neem een hittebestendige kom die op het pannetje past en doe hier de eieren, slagroom, suiker en vanille is en klop het geheel samen.
- Zet de kom op je pan met kokend water en klop tot de saus in begint te dikken. Zorg dat de saus niet aan de kook komt! De eieren gaan dan stollen.
- Weten of het goed is? Haal een pollepel door de saus en trek een streep aan de achterkant met je vinger. Blijft de streep staan en loopt het niet meteen door dan is je saus dik genoeg.
- Je kunt de saus warm of koud gebruiken. De saus kan ook later worden opgewarmd maar zorg er in ieder geval voor dat de saus niet gaat koken.
Vijgen met kaneel
Ingrediënten:
12 vijgen
100gr boter
Honing
2 vellen Bladerdeeg
Kaneelpoeder
500gr mascarpone
100ml room
50g bloemsuiker
1 sinaasappel
Enkele speculaaskoekjes
Bereidingswijze:
Vijgen:
- De vijgen insnijden.
- De bladerdeeg in 12 ronde of vierkante stukken verdelen.
- Op elk stukje bladerdeeg een vijg plaatsen.
- De vijgen vullen met beetje boter en honing.
- Deze afbakken in oven voor 10 min op 180graden.
Mascarpone:
- De room met bloemsuiker lobbig kloppen.
- De zeste van sinaasappel toevoegen.
- De Mascarpone met beetje kaneelpoeder mengen en onder room spatelen.
Speculaas:
- De speculaas fijn malen.
Afwerken:
- Op elke vijg een bolletjes mascarpone plaatsen en afwerken met crumble van speculaas.
Kookclub De Kemphanen 