Tagarchief: citroen

Kalfslende / Aardappeltaartje

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
  • 200gr boter

Groenten:

  • 8 groene asperges
  • 6 artisjok
  • 3 citroenen
  • 4 wortelen
  • 12 spruitjes

Saus:

  • 8 eidooiers
  • 6 el dragonazijn
  • 9 el water
  • 240 gr klontjes koude boter
  • 2 el verse dragon
  • 2 tomaten
  • peper – zout
  • 1 el olijfolie
  • 2   gehakte sjalotjes
  • 1   geperst knoflookteentje
  • 2 el tomatenpuree
  • 100ml rundsfond
  • scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

  • 1,500 kg vastkokende aardappelen
  • 2 ui
  • 150gr spekjes
  • zout
  • nootmuskaat
  • 2 ei
  • 80ml room

Bereiding:

Vlees:

  • Kalfslende kort aanbakken in pan.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.
  • Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
  • Wortelen in schuine stukken snijden en  beetgaar koken en nadien door boter halen.
  • Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
  • Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
  • Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
  • Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
  • Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

  • Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
  • Azijn met water mengen.
  • Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
  • Op zacht vuur massa laten garen.
  • Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
  • Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

  • sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
  • Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
  • Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
  • In brunoise snijden.
  • Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

  • Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
  • Aardappelen schillen en wassen.
  • Nadien raspen.
  • Mengen met ui en spek.
  • Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
  • Deze in ingevette muffinvormen doen.
  • Afbakken op 180°c voor 40 min.

Kabeljauw / Gepekelde sjalot / Groene kruiden

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Domaine Désiré Petit ‘Desirée’ – Crémant de Jura blanc de blancs brut (FR)

Ingrediënten:

  • 2 sjalotten
  • 1tl zeste van citroen
  • 500gr kabeljauwfilet
  • 1el fijngehakte peterselie
  • 1el fijngehakte bieslook
  • 1tl chilivlokken
  • 100gr panko (of paneermeel)
  • 500ml bruiswater
  • 300gr zelfrijzend bakmeel
  • 2 eieren
  • Zout
  • Zonnebloemolie

Gepekelde sjalot + kruidensaus

  • 2 sjalotten
  • 150ml appelazijn
  • 1el suiker
  • 5 peperbolletjes
  • 150gr ricotta
  • 150gr griekse yoghurt
  • 2el fijngehakte peterselie
  • 2el fijngehakte bieslook
  • 1el citroensap
  • Peper en zout

Bereiding:

Gepekelde sjalot:

  • Pel de 2 sjalotten en snij in dunne reepjes of ringen en doe in een bokaal (met deksel).
  • Doe de appelazijn, suiker, 1,5tl zout en peperkorrels in een sauteuse en verwarm zodat de suiker en zout kan oplossen.
  • Giet dan over de sjalot in de bokaal.
  • Laat trekken.

Groene kruiden:

  • Doe de ricotta, yoghurt, peterselie, bieslook, citroensap, peper en zout in een blender en mix tot een gladde saus.
  • Bewaar in de koelkast.

Kabeljauwballetjes:

  • Pel 2 sjalotten en hak fijn.
  • Verhit een stoofpotje met een scheutje olijfolie en stoof hierin de sjalot mooi glazig en zacht wordt.
  • Roer regelmatig zodat de sjalot niet te bruin wordt.
  • Haal van het vuur en laat ietwat afkoelen.
  • Snij de kabeljauwfilets in blokjes en doe in een blender/foodprocessor en hak tot je textuur van gehakt krijgt.
  • Voeg de gestoofde sjalotten toe samen met de zeste van citroen, peterselie, bieslook, chilivlokken en 10gr panko.
  • Mix nog even kort.
  • Rol balletjes van dit mengsel en zet voor minstens 30min in de koelkast.
  • Verhit een ruime hoeveelheid zonnebloemolie (kan ook in frituur) in een diepe pan (temperatuur dient zo’n 180 graden te zijn)
  • Neem 3 kommetjes. Kluts in het eerste kommetje de eieren los.
  • Doe in het tweede kommetje de 90gr panko.
  • Meng in het derde kommetje het zelfrijzend bakmeel en het bruiswater met een snuifje zout tot een mooi papje.
  • Haal de balletjes (één voor één) eerst door het ei dan door de panko en als laatste door het papje van bloem.
  • Leg voorzichtig in de hete olie en bak ze mooi goudbruin in zo’n 2 a 3min.
  • Eenmaal gebakken, haal uit de olie, laat even uitlekken en serveer direct met het kruidensausje en de gepekelde sjalot.

Crema Fredda / Citroen

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1l  room 35% vet
  • 300 gr suiker
  • 200gr griekse yoghurt
  • 6 citroenen
  • 60gr arachideolie
  • 50gr water
  • 10gr patisseriebloem
  • Beetje zout

Bereiding:

  • Citroenen raspen en sap eruit knijpen.
  • De yoghurt met suiker, zeste citroen en sap mengen.
  • De room opkloppen en onder mengen.

Tuille:

  • Meng de olie, het water en de bloem in een kom goed door elkaar met een garde totdat je geen klontjes meer hebt.
  • Verhit een koekenpan op laag vuur. Zorg ervoor dat de koekenpan echt een goed gelijke bodem heeft, en dus niet helemaal is kromgetrokken.
  • Roer de mix nogmaals goed door met de garde.
  • Schenk een lepel van de mix in de koekenpan en laat dit net zolang bakken totdat het niet meer bubbelt.
  • Schep voorzichtig met een spatel uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi gelijk met zeezout.

Zeewolf / Gremolata / Spaghetti

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Celler Cairats Frescal – Montsant (SP)

Ingrediënten:

  • 1,8 zeewolffilet
  • 6 tomaten
  • 6 wortelen
  • 1 selder
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 100gr tomatenpuree
  • Verse basilicum
  • 1 citroen
  • 1 krulpeterselie
  • 500gr pastabloem
  • 5 eieren

Bereiding:

Pastadeeg:

  • Meng de bloem met 5 eieren en scheutje olie. Kneed het deeg tot een soepel deeg. Laat het minstens 30min rusten.
  • Deeg dun uitrollen met pastamachine.
  • De pasta even laten drogen.
  • Door machine halen om de slierten te bekomen.
  • Pasta 2 min koken in ruim gezouten water.
  • Snij de vis in gelijke porties en kruid met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in hete olijfolie. Leg deze in ovenschotel.
  • Snij de wortelen, sjalot, selder in fijne blokjes en stoof aan in olijfolie.
  • Snij de tomaten in blokjes en apart houden.
  • Voeg 1 el bloem toe en laat even mee stoven.
  • 1 glas witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Voeg nu tomatenpuree en blokjes tomaat.
  • De saus aan de kook brengen tot de groenten beetgaar zijn.
  • Op laatste basilicum toevoegen.
  • Giet de saus over de vis en gaar in de oven  op 170°c voor 10 min tot vis volledig gaar is.

Gremolata:

  • Rasp de look fijn, rasp de citroen
  • Hak de peterselie fijn en meng dit onder de look en citroen.

Coquille / Langoustine / Bloemkool / Hazelnoot

Posted on by
Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Stagärd Gemischter Satz Freiheit – Kremstal (OO)

Ingrediënten:

  • 14 coquilles
  • 13 langoustines
  • 7 plakjes spek
  • 1 grote bloemkool
  • 300ml room
  • 100gr brie rustique
  • Peper, zout, nootmuskaat
  • 2 sjalot
  • 600ml visfumet
  • 150ml witte wijn
  • 150ml room
  • 170gr hoeveboter
  • Scheutje citroensap
  • Hazelnoot (gehakt)
  • 1 potje lompviseieren
  • 40gr platte peterselie
  • 40gr dragon
  • 40gr dille
  • 150 ml arachideolie
  • Cognac
  • 1 potje tomatenpuree
  • 2 blaadjes gelatine
  • 13 tandenstokers

Bereiding:

Langoustines:

  • Gelatine in koud water leggen.
  • De langoustines pellen en vlees en schalen apart houden.
  • Het vlees van de langoustines op tandenstoker prikken. (zo blijft de langoustine recht bij het bakken).
  • De pellen in olijfolie bakken. Blussen met cognac. Beetje tomatenpuree toevoegen. Even mee laten stoven en visfumet toevoegen. en +/- 10 min laten koken. Afkruiden. Nadien afgieten.
  • De uitgeknepen gelatine bij het vocht doen.
  • Nadien de pellen uitstorten op plaat met randen. (ander loopt het vocht weg 😊 )
  • Laten opstijven in koelkast.
  • Vlak voor serveren rondjes uitsteken.
  • Langoustines kruiden en kort bakken in hete olie.

Voor de coquilles: 

  • Bak de stukjes spek zonder vetstof in een antikleefpan tot het goudbruin kleurt. 
  • Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. 
  • Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek tot ze krokant vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn.
  • Kruid met peper en zout. 
  • Brand de coquilles net voor het serveren af met een bunzenbrander. 

Voor de bloemkoolcrème: 

  • Verdeel de bloemkool in roosjes. 
  • Kook de roosjes helemaal gaar in gezouten water. 
  • Warm ondertussen de room op met de kaas zodat die er mooi in wegsmelt. 
  • Giet de gare bloemkool af en doe in een blender. 
  • Schenk er de warme room bij en mix tot een gladde crème. 
  • Breng op smaak met (witte) peper, zout en een heel klein snufje nootmuskaat. 

Voor de beurre blanc: 

  • Kook de visfumet en de witte wijn samen met de sjalotten en laat reduceren.
  • Giet door een fijne zeef. 
  • Monteer van het vuur met de boter (voeg de boter blokje per blokje toe: voeg pas het volgend blokje toe wanneer het vorige helemaal is opgenomen) en breng op smaak met citroensap, (witte) peper en zout.
  • Voeg er de culinaire room aan toe en laat nog even indikken. 
  • Schuim de saus net voor het serveren op met een staafmixer. 

Groene olie:

  • Kruiden enkele minuten in kokend water leggen.
  • Nadien direct afkoelen met koud water. (kleur).
  • Afgieten en het water er goed uitdrukken.
  • De arachideolie verwarmen tot op 80°c. De hete olie over de kruiden gieten.
  • Mixen en even laten trekken. Nadien zeven.

Afwerking:

  • Schep een lepel bloemkoolcrème op het bord.
  • Drappeer hier een plakje spek op en schik er een coquille en gebakken langoustine tegenaan.
  • Leg hierop een rondje van de langoustinegelatine.
  • Lepel er opgeschuimde beurre blanc saus over. 
  • Schik nog een kleine quenelle kaviaar op de coquille en werk af met gehakte hazelnoten, groene olie.
  • Serveer meteen. 

MILLEFEUILLE AARDBEI

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 3 pakjes bladerdeeg
  • 500gr aardbeien
  • 1 citroen
  • 100gr suiker
  • 50gr poedersuiker
  • 1 pakje vanillesuiker
  • 1 citroen
  • 80gr maiszetmeel
  • 4 eidooier
  • 1l melk
  • 200gr suiker
  • 1 bosje munt

Bereiding:

  • Rol de deeg  zo dun mogelijk uit en snij in vierkantjes.
  • Bestrooi met poedersuiker. Leg ze op bakpapier, op een bakplaat. Zet 15 minuten in de oven. Laat afkoelen op een rooster.
  • Meng de aardbeien met de suiker en het citroensap. Zet koel weg.
  • Breng de melk samen met het vanillestokje en het merg aan de kook. Neem van het vuur zodra de melk kookt. Laat afkoelen.
  • Klop de eidooiers op met de suiker tot een luchtige massa.
  • Doe er dan het maïszetmeel en de citroenzeste door.
  • Voeg de gekookte melk straalsgewijs toe, roer goed los en giet terug in de kookpot van de melk.
  • Zet terug op het vuur en blijf voortdurend roeren tot de crème indikt.
  • Giet in een kom en laat afkoelen.
  • Maak taartjes van het bladerdeeg, de vanillecrème en de aardbeiensalade.
  • Leg bovenop elk taartje een stukje bladerdeeg met amandelschilfers.
  • Werk af met poedersuiker en een blaadje munt.

Beursje zalm / avocado / mierikswortel

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Peri Bigogno Quattrore Rosato – Montenetto di Brescia (Lombardia – IT)

Ingrediënten:

  • 12 plakjes gerookte zalm
  • 1 kg verse zalmfilet
  • 1 avocado
  • 1 citroen
  • 1 komkommer
  • 1 sjalot
  • 1 bosje dragon
  • 100gr veldsla
  • 2 rode ui
  • 100gr suiker
  • 30gr azijn
  • 1 potje mierikswortel
  • 200gr zure room

Bereiding:

  • Zalmfilet fijn hakken.
  • Avocado in fijne brunoise snijden.
  • Sjalot en enkele takjes dragon fijn snijden.
  • Halve komkommer in fijne brunoise snijden.
  • Alles mengen. Beetje citroensap toevoegen en afkruiden.
  • Het mengsel verdelen over de plakjes gerookte zalm en dichtvouwen.
  • 100gr water en 100gr suiker met 50gr azijn mengen. Aan de kook brengen.
  • De rode ui in schijfjes snijden.
  • De warme vloeistof over de ajuin gieten en laten trekken voor 20 min. Nadien afgieten.
  • De sla mengen met beetje olie en peper en grof zout.
  • De zure room  mengen met mierikswortel.

Viskoekjes

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Vale de Lobos Espumante – Tejo (PT)

Ingrediënten:

  • 1 potje saffraan
  • 500gr wijting filet
  • 4 sneetjes wit brood
  • 3 tl harissa
  • 1  citroen
  • Bieslook
  • 1 ei
  • Arachideolie
  • 1 limoen
  • 250 gr natuur yoghurt zonder suiker
  • 1 bos dille
  • 1 sjalot

Bereiding:

  • Week de saffraan 5 minuten in een eetlepel heet water.
  • Pureer de vis met het brood in de keukenmachine.
  • Voeg de harissa, zeste ½ citroen, Bieslook, saffraan met het weekwater, het ei en zout en peper toe en meng alles in de keukenmachine kort tot een glad mengsel.
  • Verdeel het mengsel in gelijke porties en vorm er met vochtige handen afgeplatte balletjes van.
  • Verhit de olie in een braadpan en bak de viskoekjes in ca. 8 minuten goudbruin en gaar. Keer ze halverwege.
  • Laat de viskoekjes uitlekken op keukenpapier.
  • Saus: meng de yoghurt met fijn gesneden dille en sjalot.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Serveer ze met de saus en stukjes limoen.

Filodeeg / Lamsgehakt

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Château de l’Aulée Brut Zero

Ingrediënten:

  • 600gr lamsgehakt
  • Arachideolie
  • Munt
  • 12 vellen filodeeg
  • Komijn
  • 3 sjalot
  • 400gr feta
  • Hoeveboter
  • Paprikapoeder
  • 10gr pistachenoten
  • 300gr yoghurt
  • 1 teentje look
  • 1 citroen

Bereiding:

  • Lamsgehakt opbakken met fijn gesneden.
  • Afkruiden met komijn en paprikapoeder, pezo. Wat laten afkoelen.
  • De feta mengen met fijngesneden munt en gehakte pistachenoten.
  • Nadien een deel mengen bij het gehakt. Ander deel apart houden voor vegetarische versie.
  • De vellen filodeeg insmeren met gesmolten boter.
  • Hierop het mengsel verdelen.
  • Rolletjes maken.
  • Afbakken op 180°c.
  • Dipsaus: Yoghurt mengen met zeste van citroen en look. Afkruiden met peper en zout.