Tagarchief: eendenborst

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

Posted on by
1

Ingrediënten:

600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look
1 bussel pijpajuin
1 sjalot
1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room
1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets
250gr boter
Balsamico azijn
Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking

Bereidingswijze:

Boter:

  • De boter klaren en apart houden.

Bospaddenstoelen:

  • De look, pijpajuin fijn snijden.
  • De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
  • Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
  • Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. fkruiden met peper en zout.

Eendenborst:

  • De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen.
  • Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden.
  • In pot zilverpapier leggen met rookmot.
  • Deze op vuur zetten tot het begint te roken.
  • De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
  • Vlak voor het serveren in plakjes snijden.

Brood:

  • Het brood ik blokjes snijden.
  • Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn.
  • Voldoende boter gebruiken.

Butternut:

  • Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
  • Nadien mixen en afkruiden.
  • Op laatste afwerken met beetje room.

Vinaigrette:

  • Sjalot fijn snijden.
  • De balsamico en olijfolie mengen.
  • De sjalot toevoegen en apart zetten.

Waterkers:

  • Wassen en de blaadjes apart houden voor de afwerking.

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on by
1

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

  • De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
  • Blus met wijn, porto en kippenfond.
  • De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
  • Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
  • Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
  • De stoverij fijn maken met vork en apart houden.
  • De aardappelen gaar koken.
  • De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
  • De massa in pan aanbakken.
  • De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
  • De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
  • De wortelen oprollen en laten opstijven.
  • De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

  • Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.
  • Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
  • Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.
nfd

Eendenborst met gekarameliseerde appeljulienne en portsaus

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

3 eendenborsten, 3 appels (renet of boskoop), 100 g suiker, 300 ml rode port, 100 ml jus de veau (ingekookte kalfsfond), 50 g appelstroop(+- 2 el), 30 g peperkoek (+- 2 sneetjes)

BEREIDING

  • Kook de port in tot 1/3, voeg de appelstroop en fijngesneden peperkoek toe en maal fijn met de staafmixer
  • Snij de appels in julienne, doe suiker in de pan en verwarm tot een blonde karamel, voeg appels toe en laat even doorkoken
  • Haal pan van het vuur wanneer al het vocht verdampt is
  • Bak sneetjes eendenborst aan en blus met beetje appelsiensap
  • Serveer met wat brood en boter