Omelet / Siberienne

Posted on 3 oktober 2024 by Bottle Case

Ingrediënten

1,5l roomijs
250gr suiker
250gr hoeveboter
1 zakje vanillesuiker
Snuifje zout
5 eieren
250gr bloem
2 el bakpoeder
Likeur sinaasappel
120ml water
400gr suiker
6 eiwitten
Snuifje zout

Bereidingswijze:

De suiker en eieren schuimig opkloppen.
De boter even laten smelten en toevoegen aan de eieren.
De vanillesuiker en zout toevoegen.
Het bakpoeder met bloem mengen en over de eieren zeven.
Het mengsel in cakevorm doen en afbakken.
De cake laten afkoelen en in fijne plakjes snijden.
Deze in vorm doen.
Besprenkelen met likeur.
Het ijs even laten zacht worden en in de vormen doen.
Goed aandrukken en afwerken met stukje cake.
Terug invriezen.
Uit de vorm halen en meringue op de vorm spuiten.
Meringue: 30gr suiker apart houden.
De rest van de suiker met het water in een potje doen en laten koken tot temp van 118°c.
De eieren scheiden en het eiwit opkloppen met 30gr suiker.
Als de suikersiroop de gewenste temperatuur heeft, dan deze van vuur halen en met een dun straaltje bij het eiwit doen als het aan het kloppen is.
Op laatste de meringue afbranden.

CREPE SUZETTE

Posted on 6 oktober 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

6 eieren
2 zakjes vanillesuiker
300gr bloem
500ml melk
50gr boter
Snuifje zout
2 eetsinaasappel.
Grand Marnier
6 pers sinaasappel of 400ml vers sinaasappelsap
150gr suiker
1,5l vers roomijs (optioneel)

BEREIDEN:

Beslag maken voor flensjes. Even laten rusten.
Flensjes bakken in boter of zonnebloemolie.
Flensjes in driehoekjes plooien op schotel doen.
In een pan boter laten smelten met suiker en sap van sinaasappel.
Stroperig laten worden en de pannenkoeken door de saus halen
Grand marnier toevoegen en flamberen.
Serveren met bolletje roomijs en afwerken met zeste van sinaasappel.

CREPE SOUFFLE

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

Flensjes

200g patisseriebloem
3 eieren
4 dl volle melk
50g boter
1 zakje vanillesuiker

Banketbakkersroom

1 vanillestokje
200 ml melk
50 g suiker
2 eidooiers
15gr maïzena
1 sinaasappel
10gr boter
3 el sinaasappellikeur
4 eiwitten
20gr suiker
Poedersuiker 20gr

BEREIDEN:

Voor de flensjes de eieren en melk opkloppen.
Vanillesuiker toevoegen.
Snuifje zout toevoegen.
De bloem zeven en geleidelijk onder de melk kloppen.
Het vanillestokje halveren en aan 175ml melk toevoegen.
25gr suiker toevoegen en mee opkoken.
De rest van de suiker met de eidooiers opkloppen, de overschot van de melk toevoegen en de maïzena toevoegen.
Roer de massa door de warme melk en laat al roerend koken tot de gewenste dikte.
Laat de banketbakkersroom afkoelen en voeg zeste en sap van 1 sinaasappel toe.
Afwerken met een scheut likeur.
Klop de eiwitten met de suiker stijf en meng onder de banketbakkersroom.
Spatel de banketbakkersroom op de flensjes (helft) en plooi deze dubbel.
Bak deze af op 180°c voor 10 minuten. Bestrooi met poedersuiker.

Eendenfilet – wortelcrème – rösti

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

2kg eendenfilet
400gr wortelen
2 sjalot
Klontje boter
Kippenfond
Gedroogde komijn
5 stronken witloof
10 grote aardappelen (bintjes)
Verse tijm
Zout
Beetje gemalen kaas
Arachideolie

Sinaasappelsaus

Sap van 4 sinaasappel
2 tl suiker
2 el witte wijnazijn
400ml kippenfond
4 el grand marnier
Maïzena om te binden

Pepersaus

Boter
2 sjalot
4ooml kippenfond
Bloem
Enkele rode peperbolletjes
1 el grof gemalen peper
Cognac
1 el groene peperbolletjes
Scheut room

Bereidingswijze:

Eend

Doe de filets in vacuümzak met takje tijm. Trek vacuüm.
Verwarm warmwaterbad tot 57 graden. Leg de filets gedurende 60min in het warmwaterbad.
Haal de filets uit de zakken en dep ze droog.
De vel insnijden.
Verhit pan en bak kort, hevig de filets op vel.

Aardappelen

Schil de aardappelen en dep ze droog.
Rasp deze op een keukenhanddoek en maak ze droog.
Voeg peper, zout, tijm en gemalen kaas toe.
Maak de vormen en bak deze in arachideolie.

Wortelcrème

Snij de sjalot en wortel fijn en stoof in beetje olijfolie.
Voeg kippenfond toe en kook alles gaar.
Breng op smaak met kruiden.
Voeg boter toe.
Mix tot gladde massa

Witloof

Snijd het witloof in 2.
Leg deze naast elkaar in beboterde pan en voeg wat extra boter en water toe.
Dek af met zilverpapier en zet op een laag vuur.
5 min voor opdienen het zilverpapier verwijderen en vocht laten verdampen.

Sinaasappelsaus

Suiker met azijn opkoken tot karamel.
Blussen met grand marnier en sinaasappelsap.
Kippenfond toevoegen in verder inkoken.
Op laatste binden en eventueel wat afwerken met zeste van sinaasappel.

Pepersaus

Sjalot fijn snijden.
Samen met grof gemalen peper aanstoven.
Flamberen met cognac.
Bloem toevoegen en even mee laten bakken.
Blussen met fond. Laten inkoken.
De saus zeven en room, groene en rode peperbolletjes toevoegen.

Flan chocolade-mandarijn-gemberkoekjes

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

15 mandarijntjes
2el suiker
100ml grand Marnier of mandarin napoleon
2 steranijs
600 melk
600 room
100gr melk chocolade
150gr zwarte chocolade
2 gelatineblad
1 vanillestok
12 eidooier
100gr boter
25gr bruine suiker
50gr boter
75 gr bloem
Zout
25gr verse gember

Bereidingswijze:

Flan:

Gelatine laten weken in koud water.
Melk en room laten opkoken.
Van het vuur halen en de chocolade erin laten smelten.
Nadien de vanille, eidooier en boter toevoegen en goed roeren.
Even laten koelen en gelatine toevoegen.
In potjes doen en uur laten opstijven.

Mandarijn:

Mandarijntjes pellen en 10 mandarijntjes persen.
Het sap opkoken met suiker en drank.
Steranijs toevoegen en even laten trekken.
Het mengsel laten afkoelen.

Gemberkoekjes:

Suiker met boter mengen, zout toevoegen, geraspte gember toevoegen.
Op laatste bloem toevoegen en mengen.
Deeg even laten rusten in ijskast.
Nadien uitrollen en afbakken op 170°c voor 15min.
Koekjes fijn maken tot Crumble.

Afwerken:

Op elk glaasje enkele partjes mandarijn plaatsen.
Hierop enkele lepels coulis en Crumble doen.

Souffle – chocolade – sinaasappel

Posted on 11 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 12 personen

500ml melk
Zeste van 3 sinaasappel
Scheutje Grand Marnier
100gr suiker
20gr puddingpoeder opgelost in beetje melk
80gr boter
150gr donkere chocolade
200gr eidooiers (10stuks)
70gr bloem
300gr eiwit (10stuks)
1 eetlepelbloemsuiker
Beetje boter en suiker om de vormen in te smeren

Bereidingswijze:

Kook de melk op met de zeste van de sinaasappel, suiker en grand marnier.
Het opgeloste puddingpoeder, chocolade en boter toevoegen. Alles laten smelten op laag vuur.
Eidooiers, bloem voorzichtig toevoegen (blijven kloppen) en tot lopende puddingdikte verwarmen. Vuur goed in de gaten houden.
Massa van het vuur halen en in kom doen. Even laten afkoelen.
Eiwit met bloemsuiker stijf kloppen. Daarna voorzichtig onder de chocolade spatelen
De vormen inboteren en met suiker bestrooien. Overtollige suiker uit de vormen storten.
Het mengsel in de vormen doen. De vormen tot ongeveer 75% vullen.
Over voorverwarmen op 200°c. Afbakken voor 15 minuten. Regelmatig controleren.
Indien gewenst vlak voor het serveren bestrooien met bloemsuiker en direct opdienen.

Menu Oktober 2015

Posted on 11 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Gerookte makreel – granny smith- kerrie

* * *

Leng met dijonaise en erwtenrisotto

* * *

Varken – blauwe kaas – aardappeltaartje

* * *

Crème brulée met banaan en grand marnier

Crème brulée met banaan en grand marnier

Posted on 11 januari 2022 by Bottle Case

INGREDIËNTEN – 7 PERSONEN

BENODIGDHEDEN 12 personen:

Crème: 1,2l room 1 vanillestok 12 eidooiers 200gr suiker 3 bananen Grand marnier Cassonade suiker (afbranden)

Tuiles: 100gr bloem 100gr suiker 100gr eiwit 100gr boter Cacao

BEREIDING

Room met vanillestok opwarmen,1 banaan toevoegen en mixen.
Eidooiers met suiker opkloppen. Alles opwarmen tot 80 graden.
2 bananen in blokjes snijden en opbakken met suiker. Flamberen met grand marnier.
Blokjes verdelen over potjes en het gezeefde eimengsel over gieten. Verder garen op 90 graden voor 1h. Nadien afkoelen.
Voor tuiles alles mengen. De helft van de massa met cacao mengen. In twee spuitzakken doen en in frigo leggen. Nadien op siliconenmat twee strepen spuiten en op 180graden afbakken (6min).
Voor het serveren de potjes afbranden.

Mousse met Grand Marnier

Posted on 8 december 2021 by Bottle Case

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

21 eidooiers, 300 g suiker, 3 dl witte wijn, 7 ½ dl Grand Marnier, 750 ml room

BEREIDING

Klop de eidooiers, suiker, witte wijn en de helft van de Grand Marnier op tot een schuimige, lichte massa op een heel zacht vuurtje
Koel mengsel in pot af in koud water
Klop de room half op en voeg deze toe aan het koude mengsel
Verdeel over glazen en werk af met cacaopoeder, speculaaskruimels of stukjes chocolade