Tagarchief: kabeljauw

Vispapillot / Kokos / Paksoi

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr kabeljauwfilet
  • 500gr zalmfilet
  • 8 tl rode currypasta
  • 800ml kokosmelk
  • 2 paksoi
  • 300gr sojascheuten
  • 1 bosje verse koriander
  • 50g hoeveboter
  • 7 vellen filodeeg
  • Bakpapier

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven op 180°c.
  • Strijk de vellen filodeeg met gesmolten boter. Doe deze in een vuurvast kommetje en bak even af.
  • Snij de vis in blokjes
  • Snij de paksoi
  • Meng in een kom de currypasta met kokosmelk.
  • Neem 14 grote stukken bakpapier.
  • Verdeel hierover de paksoi, sojascheuten en vis.
  • Draai de randen van bakpapier op zodat je een bootje krijgt.
  • Giet de kokosmelk over de vis en plooi de papillotten dicht.
  • Zet in oven voor 20 minuten.
  • Leg de filodeeg op een bord en doe hierin de vis.
  • Werk af met koriander

Kabeljauw / Gepekelde sjalot / Groene kruiden

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Domaine Désiré Petit ‘Desirée’ – Crémant de Jura blanc de blancs brut (FR)

Ingrediënten:

  • 2 sjalotten
  • 1tl zeste van citroen
  • 500gr kabeljauwfilet
  • 1el fijngehakte peterselie
  • 1el fijngehakte bieslook
  • 1tl chilivlokken
  • 100gr panko (of paneermeel)
  • 500ml bruiswater
  • 300gr zelfrijzend bakmeel
  • 2 eieren
  • Zout
  • Zonnebloemolie

Gepekelde sjalot + kruidensaus

  • 2 sjalotten
  • 150ml appelazijn
  • 1el suiker
  • 5 peperbolletjes
  • 150gr ricotta
  • 150gr griekse yoghurt
  • 2el fijngehakte peterselie
  • 2el fijngehakte bieslook
  • 1el citroensap
  • Peper en zout

Bereiding:

Gepekelde sjalot:

  • Pel de 2 sjalotten en snij in dunne reepjes of ringen en doe in een bokaal (met deksel).
  • Doe de appelazijn, suiker, 1,5tl zout en peperkorrels in een sauteuse en verwarm zodat de suiker en zout kan oplossen.
  • Giet dan over de sjalot in de bokaal.
  • Laat trekken.

Groene kruiden:

  • Doe de ricotta, yoghurt, peterselie, bieslook, citroensap, peper en zout in een blender en mix tot een gladde saus.
  • Bewaar in de koelkast.

Kabeljauwballetjes:

  • Pel 2 sjalotten en hak fijn.
  • Verhit een stoofpotje met een scheutje olijfolie en stoof hierin de sjalot mooi glazig en zacht wordt.
  • Roer regelmatig zodat de sjalot niet te bruin wordt.
  • Haal van het vuur en laat ietwat afkoelen.
  • Snij de kabeljauwfilets in blokjes en doe in een blender/foodprocessor en hak tot je textuur van gehakt krijgt.
  • Voeg de gestoofde sjalotten toe samen met de zeste van citroen, peterselie, bieslook, chilivlokken en 10gr panko.
  • Mix nog even kort.
  • Rol balletjes van dit mengsel en zet voor minstens 30min in de koelkast.
  • Verhit een ruime hoeveelheid zonnebloemolie (kan ook in frituur) in een diepe pan (temperatuur dient zo’n 180 graden te zijn)
  • Neem 3 kommetjes. Kluts in het eerste kommetje de eieren los.
  • Doe in het tweede kommetje de 90gr panko.
  • Meng in het derde kommetje het zelfrijzend bakmeel en het bruiswater met een snuifje zout tot een mooi papje.
  • Haal de balletjes (één voor één) eerst door het ei dan door de panko en als laatste door het papje van bloem.
  • Leg voorzichtig in de hete olie en bak ze mooi goudbruin in zo’n 2 a 3min.
  • Eenmaal gebakken, haal uit de olie, laat even uitlekken en serveer direct met het kruidensausje en de gepekelde sjalot.

TOURNEDOS – GEBRAISEERDE SLAHARTEN – WITTE WIJNSAUS

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gualdo del Re Valentina Vermentina – Toscana (IT)

Ingrediënten:

800gr kabeljauwhaasje
9 plakjes gerookt spek dun gesneden
1 pakje slaharten
2dl visfumet
Witte wijn
9 aardappelen
Bieslook
1 sjalot
100gr hoeveboter

BEREIDEN:

  • Vis in porties snijden en omwikkelen met spek.
  • Visfumet met witte wijn inkoken. *
  • Vlak voor opdienen van vuur halen en blokjes boter toevoegen.
  • Saus mixen.
  • Aardappelen in brunoise snijden en beetgaar blancheren. Warm houden.
  • Voor serveren mengen met gehakte bieslook.
  • Slaharten fijn snijden en aanstoven in olijfolie. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
  • Vis kort aanbakken in olie en verder garen in oven op 160°c.
  • Afwerken: beetje brunoise van aardappel in het midden van het bord schikken. Daarop de sla en vis dresseren.
  • Afwerken met beetje saus.

KIBBELING

Posted on by
1

Ingrediënten:

0,7kg kabeljauwhaasje
600ml witbier
550gr bloem
4 eieren
Citroensap
Zout
Peper
Suiker
Druivenpitolie

Snelle tartaar:

12 el mayonaise
Handvol peterselie
Halve sjalot (groot)
Peper uit molen
1 el gehakte augurken

Bereidingswijze:

  • Spoel de vis en dep droog.
  • Snij in stukken Breng op smaak met peper, zout en beetje citroensap
  • Klop het bier door de bloem en voeg eigeel toe.
  • Roer tot mooi beslag.
  • Klop eiwit stijf en meng onder beslag.
  • Doe beetje peter, zout en suiker in beslag. Laat even rusten.
  • Draai de vis door de bloem en beslag.
  • Bak nadien in olie en laat uitlekken.
  • Tartaar: Hak de peterselie fijn en snij de sjalot, augurken. Meng samen met mayonaise en kruid met peper.

KABELJAUWWANGEN

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

1,8kg kabeljauwwangen
600ml witbier
550gr bloem
4 eieren
Citroensap
Zout
Peper
Suiker
Druivenpitolie

Snelle tartaar:

12 el mayonaise
Handvol peterselie
Halve sjalot (groot)
Peper uit molen
1 el gehakte augurken

Bereidingswijze:

  • Spoel de wangen en dep droog. Breng op smaak met peper, zout en beetje citroensap
  • Klop het bier door de bloem en voeg eigeel toe. Roer tot mooi beslag.
  • Klop eiwit stijf en meng onder beslag. Doe beetje peter, zout en suiker in beslag. Laat even rusten.
  • Draai de vis door de bloem en beslag. Bak nadien in olie en laat uitlekken.
  • Tartaar: Hak de peterselie fijn en snij de sjalot, augurken. Meng samen met mayonaise en kruid met peper.

Kabeljauw met coulis van peterselie

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

2 kg kabeljauw
1 kg asperges
6 sneetjes Italiaanse ham
2,5 kg bloemige aardappelen
2 bosjes peterselie
Snuifje bicarbonaat
50 ml room
6 eieren
500ml melk
100gr hoeveboter
Peper
Zout
Nootmuskaat

*materiaal: roerzeef

Bereidingswijze:

Italiaanse ham

  • De ham in fijne reepjes snijden en half laten drogen in oven op 100°c voor 30 min. Deze gebruiken we nadien voor in de mousseline.

Coulis peterselie (saus)

  • De peterselie goed wassen en in stukken snijden.
  • In zout water met bicarbonaat even laten opkoken.
  • Uit het water halen en fijn mixen. Eventueel wat kookvocht of olijfolie toevoegen. Mixen tot een lopende massa.
  • Afkruiden.
  • Op het laatste 50ml warme room toevoegen en mixen.

Aardappelmousseline*

  • Eieren hard koken. Pellen en in blokjes snijden. Laten afkoelen.
  • Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
  • Door roerzeef halen of heel fijn stampen.
  • Boter smelten.
  • Melk mengen met aardappelen. Gesmolten boter bij mengsel doen.
  • Op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat.
  • De puree smeuïg roeren. Afwerken met ham.

Kabeljauw

  • Vis insmeren met olijfolie.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In oven garen op 160°c, +/_10 min.

Asperges

  • De asperges schillen met dunschiller.
  • In een grote lage pot de asperges garen in beetje water met klontje boter.
  • Borden afwerken.

TRIO VAN  GEROOKTE VIS MET CITRUSMOUSELINE

Posted on by
1
  • Zorg voor drie gelijke blokjes vis van ongeveer 3cm X 3 cm en laat het vel aan de vis.
  • Kruid de vis niet voor bereiding.
  • Plaats de blokjes vis in de rookdoos of rookpan op een met olijfolie ingevet rooster en  laat deze hierin garen. (duurt ongeveer 20 minuten).
  • Ontsteek het vuur onder de rookdoos of rookpan en laat ZEER ZACHT branden.
  • Gebruik voor het roken van zalm wat eikmot en vuurkruiden
  • heilbot roken op gedroogd zeewier en thee
  • kabeljauw roken op zeewier met lavendel
  • Controleer na 15 minuten regelmatig dat de vis niet te gaar wordt.

Maak ondertussen de saus klaar.
Citrusmouseline voor 12 personen

4 eierdooiers
100 gr boter (koud in blokjes)
75 ml droge witte wijn
25 ml vers citroensap
Snuifje zout

  • Meng de eierdooiers met de wijn en klop stevig door elkaar.
  • Voeg het citroensap toe en blijf stevig kloppen.
  • Plaats de pan in een kookpot (bain marie met kokend water) en blijf stevig opkloppen. (Cfr werkwijze Sabayon). Als het mengsel steviger wordt voeg je al kloppend de blokjes boter toe.
  • Zet de borden in de bordenverwarmer alsook 2 kg grof zeezout in plastic verpakking.
  • Voorzie de borden aan een zijde van een stuk aluminiumfolie waarop je het warme zout kan spreiden. Zorg ervoor dat er geen zout op de rest van het bord kan terecht komen. (Randen beetje omkrullen)
  • Plaats op het laatste moment de gerookte oesters op dit warme zoutbed.
  • Plaats aan de andere zijde de drie blokjes gerookte vis  en  nappeer half met de citrusmouseline.