Tagarchief: kabeljauw

Kabeljauw met coulis van peterselie

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

2 kg kabeljauw
1 kg asperges
6 sneetjes Italiaanse ham
2,5 kg bloemige aardappelen
2 bosjes peterselie
Snuifje bicarbonaat
50 ml room
6 eieren
500ml melk
100gr hoeveboter
Peper
Zout
Nootmuskaat

*materiaal: roerzeef

Bereidingswijze:

Italiaanse ham

  • De ham in fijne reepjes snijden en half laten drogen in oven op 100°c voor 30 min. Deze gebruiken we nadien voor in de mousseline.

Coulis peterselie (saus)

  • De peterselie goed wassen en in stukken snijden.
  • In zout water met bicarbonaat even laten opkoken.
  • Uit het water halen en fijn mixen. Eventueel wat kookvocht of olijfolie toevoegen. Mixen tot een lopende massa.
  • Afkruiden.
  • Op het laatste 50ml warme room toevoegen en mixen.

Aardappelmousseline*

  • Eieren hard koken. Pellen en in blokjes snijden. Laten afkoelen.
  • Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
  • Door roerzeef halen of heel fijn stampen.
  • Boter smelten.
  • Melk mengen met aardappelen. Gesmolten boter bij mengsel doen.
  • Op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat.
  • De puree smeuïg roeren. Afwerken met ham.

Kabeljauw

  • Vis insmeren met olijfolie.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In oven garen op 160°c, +/_10 min.

Asperges

  • De asperges schillen met dunschiller.
  • In een grote lage pot de asperges garen in beetje water met klontje boter.
  • Borden afwerken.

TRIO VAN  GEROOKTE VIS MET CITRUSMOUSELINE

Posted on by
1
  • Zorg voor drie gelijke blokjes vis van ongeveer 3cm X 3 cm en laat het vel aan de vis.
  • Kruid de vis niet voor bereiding.
  • Plaats de blokjes vis in de rookdoos of rookpan op een met olijfolie ingevet rooster en  laat deze hierin garen. (duurt ongeveer 20 minuten).
  • Ontsteek het vuur onder de rookdoos of rookpan en laat ZEER ZACHT branden.
  • Gebruik voor het roken van zalm wat eikmot en vuurkruiden
  • heilbot roken op gedroogd zeewier en thee
  • kabeljauw roken op zeewier met lavendel
  • Controleer na 15 minuten regelmatig dat de vis niet te gaar wordt.

Maak ondertussen de saus klaar.
Citrusmouseline voor 12 personen

4 eierdooiers
100 gr boter (koud in blokjes)
75 ml droge witte wijn
25 ml vers citroensap
Snuifje zout

  • Meng de eierdooiers met de wijn en klop stevig door elkaar.
  • Voeg het citroensap toe en blijf stevig kloppen.
  • Plaats de pan in een kookpot (bain marie met kokend water) en blijf stevig opkloppen. (Cfr werkwijze Sabayon). Als het mengsel steviger wordt voeg je al kloppend de blokjes boter toe.
  • Zet de borden in de bordenverwarmer alsook 2 kg grof zeezout in plastic verpakking.
  • Voorzie de borden aan een zijde van een stuk aluminiumfolie waarop je het warme zout kan spreiden. Zorg ervoor dat er geen zout op de rest van het bord kan terecht komen. (Randen beetje omkrullen)
  • Plaats op het laatste moment de gerookte oesters op dit warme zoutbed.
  • Plaats aan de andere zijde de drie blokjes gerookte vis  en  nappeer half met de citrusmouseline.

Kabeljauwhaasje met mosterdbriochekruim, vanillestomp en botersaus met Duvel

Posted on by
1

Ingrediënten (13 pers)

7 droge sneetjes briochebrood (dag van tevoren laten drogen), 13 stukjes kabeljauwhaasje (150 g/st), bieslook, 2 eieren, 3 el graantjesmosterd, 1 sjalot, 2 teentjes look, zest van ½ citroen, sap van ½ citroen, 100 g boter, 2 tomaten, 2 el olijfolie, dille

Bereidingswijze

  • Maal de droge briochesneetjes fijn en meng met boter, fijngesneden bieslook, teentjes look, sjalot, mosterd, zeste en citroensap, olijfolie, fijn gesneden geconcasseerde tomaten, pezo en eieren tot een homogene massa. 
  • Bestrijk vis met pezo, beleg bovenkant met briochemengsel en druk goed aan.
  • Plaats de vis gedurende 8 à 10 min in voorverwarmde oven op 200° tot broodkruim goudbruine kleur heeft.

Vanillestomp

Nodig voor 13 pers : 800 g bloemig kokende aardappelen, 2 vanillestokjes, 150 ml melk, 150 g boter

Bereiding:

  • Aardappelen koken en pureren.
  • Merg uit vanillestokjes schrapen en tesamen met stokjes bij de koude melk voegen. Koel houden.
  • Boter bij de melk voegen en opwarmen.
  • Vanillestokjes verwijderen en melk bij de gepureerde aardappelen gieten.
  • Alles opwqrmen en kruiden met pezo.

Botersaus met Duvel

Nodig voor 13 pers : 10 cl Duvel, 4 sjalotjes, 2 dl room, klontje boter, 1 dl visbouillon, 1 el beurre manie

Bereiding:

  • Hak de sjalotjes grof en stoof aan met klontje boter.
  • Voeg Duvel en visbouillon toe en laat inkoken tot een derde. Laat afkoelen en zeef.
  • Voeg room bij de saus en breng aan de kook, bind beetje in naar smaak met beurre manie.

Haasje van kabeljauw met  asperges en kruidensaus

Posted on by
1

Ingrediënten (16 pers)

16 haasjes van kabeljauw(200 g/pers), 2,5 kg kleine krielaardappeltjes, +- 3 asperges/pers = +- 48 stuks

Voor de crumble :  4 grote bintjes, 100 g gemalen oude kaas, 1 kl cayennepeper, 1 el gedroogde marjolein

Saus : 6 eierdooiers, 3 el bloem, 3 el mosterd, pezo, 3 fijngehakte ajuinen, peterselie, dragon, gehakte kervel, 7,5 dl room, 1 dl kookvocht asperges (schil)

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij.
    Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen.
    Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen.
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. 
    Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af.
    Korst goed aan in hete boter.
    Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  • Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water.
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat.
    Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  • Neem de vis uit de oven en haal uit de pan.
    Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
    Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht.
  • Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur).
  • Bak de asperges in olijfolie beetgaar.

Haasje van kabeljauw met mosterdsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (10 pers)

10 haasje van kabeljauw, 1.600 kg kleine krielaardappeltjes,  gemengde sla, kippenbouillon, graantjesmosterd,  3 sjalot, een scheutje witte wijn, 3 dl room,  bloem, boter

Voor de crumble :  10 grote bintjes, 300 g gemalen oude kaas, 3 kl cayennepeper, 3 el gedroogde marjolein

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij. Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen. Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af. Korst goed aan in hete boter. Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  •  Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat. Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  •  Neem de vis uit de oven en haal uit de pan. Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Fruit voor de mosterdsaus de gesnipperde sjalot aan in het braadvocht van de vis en blus met een scheutje witte wijn en 1,5 dl kippenbouillon. Doe er een lepeltje mosterd bij en de room. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Doe nog eens 2 lepels mosterd in een sauspan en zeef er de saus overheen. Roer goed door.
  • Serveer de vis bovenop de aardappeltjes.
  • Werk het bord verder af met wat saus  diverse slasoortjes met een klassiek vinaigretje.