Tagarchief: look

Roodbaarsfilet met venkel, paprika, roquefortpuree en witte wijnsaus

Posted on by
1

Ingrediënten voor 10 personen:

10 filets van roodbaars
2 venkelknollen
2 rode paprika
2 gele paprika
2 teentjes look
2 gepelde en ontpitte tomaten                                                 
Olijfolie
10 aardappelen
100g roquefort
½ l  room
1l visbouillon
Pastis
1/2l witte wijn

Bereidingswijze:

  • Halveer de venkel en verwijder het hart. Zet het groen van de venkel even opzij voor de afwerking. Schil de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Versnijd de groenten in fijne reepjes en stoof ze aan in olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en knijp er een teentje knoflook boven uit.
  • Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water, pureer en meng met de roquefortkaas, een beetje boter en room. Op smaak brengen met peper en zout.
  • Voor de saus witte wijn, visfumet en room laten inkoken, indien nodig binden. Afkruiden met peper en zout.
  • Leg de vis bij de groenten en bevochtig met de pastis en visbouillon. Zet de pot met deksel ca. 5 minuten in de voorverwarmde oven op 210°C. Snijd de tomaat in reepjes. Strooi ze boven de vis en zet het deksel een halve minuut terug op de pot.
  • werk af:
  • Verdeel de vis, de puree en de saus over voorverwarmde borden en versier met het groen van de venkel.

Pittige reuzengarnalen met kokos en rode curry en gewokte aziatische groenten

Posted on by
1

Ingrediënten (10 pers)

40 reuzengarnalen – peper zout chili/lime
0,750 l kokosroom (3 x 0.250 l), rode currypasta
5 tal wortelen – gele + rode paprika – soja scheuten – 2 ajuinen – look  – koriander – lente ui – wokkruiden – sojasaus – 7 limoenen

Voor de reuzengarnalen:

  • Pel de reuzengarnalen en ontdoe ze van hun darmkanaal
  • Kruiden met peper – zout – lime chili
  • Een grote pan verhitten met olijfolie.  2 teentjes look, fijngesnipperd, licht aanbakken en daarna de reuzengarnalen toevoegen.
  • Circa 2 minuten aan elke zijde bakken – zeker niet langer
  • De kokosroom afzonderlijk mengen met 2 koffielepels rode currypasta en toevoegen aan de pan met de klaar gebakken garnalen en de room even laten inkoken
  • Sap van 1 limoen toevoegen.

Voor de wokgroenten (op zelfde moment in de wokpan als de garnalen                                 in afzonderlijke pan worden gebakken)

  • De wortelen kuisten en in julienne (dunne reepjes) snijden van 5 a 7 cm
  • Idem voor de gele en rode paprika en de ajuinen
  • Sojaschuiten even wassen
  • ¾ van de koriander en alle lente ui (pijpajuin) fijn snipperen
  • 2 teentjes look fijn snipperen
  • Wokpan verhitten met olijfolie en onmiddellijk gesnipperde look toevoegen (niet laten aanbranden)
  • Eerst de wortelen in julienne in de wokpan
  • Kort nadien paprika – ajuin – sojascheuten toevoegen
  • Kruiden met peper – zout – wokkruiden
  • Sojasaus toevoegen, mengen, en mee laten inkoken
  •  3/4e van de koriander en 3/4e van de lente ui toevoegen en mengen.
  • Borden verwarmen.
  • Wokgroenten in het midden op bord dresseren (eventueel gebruik maken van ronde vorm).
  • Vier reuzengarnalen schikken op de wokgroenten.
  • Garneren met restant koriander en lente ui.
  • Nog even met lepel overgieten met kokos – rode curry vocht uit de pan.
  • Opdienen.

Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

300 gr Black Agnus Beef per persoon
200 ml extra virgine olijfolie
6 eetlepels fijngehakte zachte tijm (liefst vers)
6 eetlepels fijngehakte rozemarijn (vers)
2 eetlepels zwarte peperbollen
10 tal jeneverbessen voor de marinade
6 teentjes knoflook
15 eetlepels citroensap
Vijf eetlepels donkere honing
1 l rundsfond
Twee koffielepels rundsextract
250 ml room
Fijne mosterd
Beurre manié
Zeezout
Peper 

Voorbereiding vlees

  • Zuiver het vlees op en verwijder eventueel het dik vel.
  • Bestrijk het vlees met de braadmarinade en doe de rest van de braadmarinade in een grote plastiek zak en plaats daarin het vlees. Sluit de zak na verwijderen van de lucht en laat een uurtje rusten.

Voorbereiding vleesmarinade

  • Meng in een kom de tijm, rozemarijn, de gevijzelde peperbollen, de look (fijngesnipperd en geplet) en een tiental gekneusde jeneverbessen met de olijfolie en het citroensap, vijf afgestreken eetlepels zeezout, de rode wijn en vijf eetlepels donkere honing.

Bereiding

  • Neem het vlees uit de marinade en dep dit goed droog. Bewaar het marinadevocht voor het braden.
  • Leg het vlees op een hete grill (bbq) of laat deze op de open green egg aanbraden zodat er een mooi bruin korstje ontstaat. Indien je het vlees in de oven klaarmaakt leg je het  geoliede stuk in een ovenschaal en plaatst deze in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 15 minuten.
  • Giet na het aanbraden in de oven het braadvocht weg. Gebruik een zuivere ovenschaal en overgiet het vlees opnieuw met de marinadeolie
  • Bereid de  lambouten in de Green Egg op maximum 180°C en voorzie het vlees van een kerntemperatuurmeter. Stel de kerntemperatuur in op 60°C voor rosé garing. Gebruik in het mengsel voor het roken naast houtsnippers (beuk of eik) wat jeneverbes en wijngaardranken. Maak de rookmot en de wijngaardranken voldoende nat zodat deze langzaam smeulen en geen vlam vatten. Het is de bedoeling dat dit materiaal rook afgeeft en niet opbrandt.
  • Voor Agnus Beef in de oven verlaag je de temperatuur tot 180°C en je laat deze 45 minuten braden. Controleer ook hier op het einde van  de braadtijd de temperatuur in de kern met een thermometer.
  • Prik nooit in het vlees tijdens de bereiding. Dit zorgt ervoor dat heel wat vleessappen uit het vlees geperst worden en je kan deze gaatjes niet meer dichten tijdens het braden. In de Green Egg zorgt dit verlies van vocht voor verbranding van het vleesvocht in het vuur wat de smaak nadelig beïnvloedt.
  • Bestrijk het vlees regelmatig met oliemarinade en draai dit af en toe om.
  • Haal het vlees uit de Green Egg of uit de oven en verpak deze in aluminiumfolie en laat deze nog 10 minuten nagaren.

Bereiding van de saus

  • Giet 1 l rundsfond in een pan en voeg daarbij twee koffielepels rundsextract, laat goed reduceren tot ongeveer de helft.
  • Bij bereiding in de oven kan je de ovenschotel deglaceren met de rundsfond.
  • Voeg hierbij wat fijne mosterd maar zorg ervoor dat deze de smaak niet overheerst.
  • Voeg de room toe en laat nog even opkomen.

Serveer het vlees in plakken met boerenkoolpuree met een variatie van geroosterde knolgroenten.

Aardappelen met boerenkool

Ingrediënten  (12 pers)

3 kg aardappelen niet vastkokend,
1 grote boerenkool
2 grote zoete uien fijn gesnipperd
125 gr boter
2 eieren
200 ml melk
muskaatnoot
zeezout/peper

Bereiding

  • Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes. Laat gaarkoken in wat water met zout.
  • Snij de boerenkool in snippers.
  • Doe de gesnipperde ui in een kookpot met de boter en laat fruiten. Overgiet de gesnipperde ui met water tot ongeveer een goede centimeter hoogte vanaf de bodem van de kookpan. Voeg de boerenkoolsnippers toe. Kruid met muskaatnoot en peper en zout. Laat de kool gaarstoven.
  • Kook ondertussen de aardappelen goed gaar. Giet deze af en voeg deze bij de gestoofde boerenkool.
  • Voeg de melk en de eieren toe en pureer.
  • Breng verder op smaak met peper zout en muskaatnoot.

Salsa verde

Posted on by
1

Ingrediënten

2 teentjes knoflook, 1 el kappertjes, 10 kleine augurkjes, 6 ansjovisfilets,  een halve bussel bladpeterselie,  een half bosje basilicum, een paar takjes munt,  1 el mosterd, 3 el rodewijnazijn,  8 el olijfolie, zeezout, zwarte peper

1 zakje fijne gemengde sla (rucola/notensla/frisée/veldsla) voor garnering bord

Bereidingswijze

  • Hak de knoflook heel fijn met de kappertjes, de augurkjes en de ansjovis.
  • Versnipper de verschillende soorten kruiden en doe alles in een kom.
  • Vervolgens doe je de mosterd, de azijn erbij en voeg je langzaam aan de olijfolie erbij tot ze een stevige saus hebt.
  • Werk alles pittig af met peper en zout