DIJONAISE: 8 eidooiers 250gr boter 2el water graanmosterd
BEREIDING
Risotto: Ui fijnsnijden en de helft aanstoven met de rijst op laag vuur. Als de rijst glazig is, de bouillon beetje bij beetje toevoegen. Zo weinig mogelijk roeren. Als de rijst bijna gaar is de rest van de ui, look en erwten aanstoven en aan de rijst toevoegen.
Afwerken met geraspte Parmezaan
Dijonaise: eidooiers met water loskloppen en op vuur zetten. De eieren garen op vuur tot 80 graden. Nadien de klontjes koude boter toevoegen. Afwerken naar smaak met mosterd.
Leng inwrijven met olijfolie en pezo. In oven van 140graden 10 min garen.
Risotto om bord schikken, daarop vis leggen en met saus en munt afwerken
2,5 kg zeebaarsfilet, 12 roma tomaten, 1 sjalot, Azijn (blauw handje), 1 basilicum (groot), 1 bol look, 6 eieren, 0,5 dl room, 2el witte wijn azijn, 300gr boter, 1 citroen
Bereiding
Gesmolten tomaat: De tomaten ontpitten en ontvellen en in blokjes snijden. Sjalot fijn snijden en opstoven in beetje olijfolie. Tomaten toevoegen en op zacht vuur laten smelten. Afkruiden met peper, zout, een klein beetje azijn en eventueel een snuifje suiker
Basilicum: De basilicum plukken en in een beetje olijfolie stoven met een teentje fijngesneden look. Afkruiden.
Look crème: De overige look pellen en een 3 tal keer opzetten in koud water en laten opkoken. Nadien mixen en opwerken met room.
Afwerken: De zeebaars garen in de oven op lage temperatuur. 150 graden. 6 tal minuten. Nadien borden afwerken.
12 stuks grietfilet, olijfolie, fleur de sel, zwarte peper van de molen 2 kg ratte aardappelen, 500 gr kerstomaten (mengeling), enkele stengels verse dragon, 2 teentjes look, Sambucca
Bereiding
Snijd de ongeschilde aardappelen in grove stukken en strooi ze op een ovenplaat. Besprenkel met olijfolie en zet in de voorverwarmde oven op 180°C.
Snijd de kerstomaten in 2, laat ze even marineren in de olie, look, zeezout, dragonblaadjes en een scheutje sambucca
Giet het mengsel, na 20 minuten garen, over de aardappelen en laat alles nog ongeveer 20 minuutjes verder garen op 120°C.
Smeer de grietfilets (langs beide kanten) in met olijfolie, kruid af met zwarte peper van de molen en de fleur de sel. Besprenkel ze met een weinig citroensap.
Bak ze vervolgens in een grillpan gedurende 90 seconden per zijde.
Breng de grietfilets over in een ovenschaal en laat ze nog enkele minuten verder garen aan 160° C.
Serveer samen met de aardappelen en een partje citroen.
Voor de risotto: 2 liter groentenbouillon, 2 el boter, 2 sjalotten, 600 gram carnaroli rijst, pezo, 150 gr gemalen parmezaan
Voor de Mare: 24 langoustines, pezo, olijfolie, teentje look, gemberpoeder, venkelzaad, zachte paprikapoeder, kurkuma, cayennepeper, arachideolie
Voor de Monte: 6 konijnenruggen, pezo, arachideolie
Bereiding
Pel de Langoustines, ontdoe ze van het darmkanaal en marineer in een mengeling van olijfolie, look en de kruiden. Laat de marinade een half uurtje trekken. Laat vervolgens de langoustines schrikken in een pan met arachideolie à Langoustine in de pan leggen, omdraaien en eruit halen.
Snijd de langoustines in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
Kruid de konijnenruggen, korst ze aan in de pan (in arachideolie) en laat ze vervolgens in de oven tegen 140 graden verder garen.
Snijd nadien de konijnenruggen in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
Maak de risotto:
Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe.
Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
Overgiet de risotto met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
Voeg na 8 minuten de stukjes konijn en de stukjes langoustine toe en roer deze in de risotto.
Haal de kookpot, na ongeveer 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur
Roer de parmezaan en de boter er onder, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.
het vlees: • 800 gr ribstuk (5 à 6 cm dik) enkele klontjes boter peper zout de gastrique: • 1⁄2 l dragonazijn 1⁄2 l water 1⁄2 l witte wijn 3 kleine sjalotten 10 peperbolletjes enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier enkele stengels peterselie enkele stengels verse dragon 2 teentjes look de frieten: • 6 dikke aardappelen (bv. Bintje) frituurolie de sla: • 1 krop sla 2 kleine sjalotten enkele sprieten bieslook 1 scheutje natuurazijn 1 scheutje olijfolie (of slaolie) de béarnaise: • 150 g boter 3 dooiers 1⁄2 citroen (of een scheutje gastrique) enkele takjes dragon enkele takjes kervel (naar smaak) peper zout 3 eierdopjes gastrique (zie hoger) de afwerking: • peper zout olijfolie natuurazijn
BEREIDING
het vlees: • Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. • Verwarm de oven voor op 160°C. • Kruid het ribstuk langs beide zijden met peper en zout. • Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in. • Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet. • Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte het ribstuk gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de côte à l’ os 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.) • Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.
Alternatief: gril het vlees op de BBQ: • Kruid het vlees met zwarte peper. Besprenkel met olijfolie en schroei kort dicht op de bbq zodat het vlees langs beide kanten een mooi korstje krijgt. • Zet de grill van de bbq iets hoger en gaar het vlees nog 20 minuten verder, draai het vlees na 10 minuten om. • Haal het vlees van de grill, wikkel in aluminiumfolie en laat een half uurtje rusten.
de gastrique: • Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later. • Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragon en dragonstelen in. Verwarm het mengsel op een matig vuur. • Kneus de tenen look en voeg ze toe. • Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm. • Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft. • Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.
de frieten: • Maak verse frieten. • Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik, (pont neuve: extra dik!). • Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. • Verhit het frietvet op 140°C. • Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.) • Laat de frieten koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier. de sla: • Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart. • Laat de sla uitlekken. • Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla. • Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig. de béarnaise: • Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Zo kan je de boter klaren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter. • Breek de eieren, doe de dooiers in een sauteuse. • Klop ze los met een garde. • Voeg de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde, (klop in een 8-vormige beweging). • Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt. • Schenk de geklaarde boter naast het vuur beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde. • Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique. • Hak de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus, breng op smaak met (cayenne)-peper en zout.
de afwerking: • Zet de grill van de oven op. • Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C. • Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. • Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over. • Kruid de sla met peper en zout. Sprenkel er een beetje olie en azijn over en meng de sla voorzichtig, zonder de blaadjes te kneuzen. • Geef het vlees eventueel kort voor het serveren een ‘coup de chaleur’, onder de hete grill. Neem een scherp vleesmes en snij het ribstuk in dikke sneetjes.
4 teentjes look verse rozemarijn 1 scheutje olijfolie 2 kg kleine aardappelen (vastkokend)
afwerking:
1 scheutje balsamicoazijn grof zout (bv. fleur de sel) peper
Bereiding:
de rosbief:
Kruid de rosbief aan de boven- en de onderkant met peper van de molen en wat zout.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit een braadpan en smelt er een klontje boter in. Leg de rosbief in de bruisende boter en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Reken ongeveer 2 minuten baktijd per zijde voor een lekker goudbruin korstje. Laat de boter niet verbranden.
Neem een braadslede en leg er de rosbief in, zonder het braadvet toe te voegen. Schik het lapje rundsvet bovenop het vlees.
Zet het vlees in de voorverwarmde oven van 180° en reken een gaartijd van 25 tot 30 minuten per kilo vlees. (Voor extra saignant: een baktijd van 20 minuten.)
Neem het gare vlees uit de oven.
Draai de rosbief om en wikkel het vlees in aluminiumfolie. Laat het vlees minstens 20 minuten rusten (ongeveer even lang als de baktijd).
De ratatouille:
Was alle groenten en laat ze uitlekken.
Pel de uien, halveer ze en snij ze in zeer fijne stukjes. Stoof ze op een zacht vuur.
Pel de look en plet het teentje. Laat de look meestoven met de ui. Roer regelmatig even in de pot.
Snijd de aubergine (ongeschild) in brede schijfjes en vervolgens in kleine blokjes. Laat de aubergine meestoven en voeg indien nodig een beetje extra olijfolie toe.
Schil de rode en de gele paprika met een dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij de groente in kleine kubusjes. Doe ze in de stoofpot.
Voeg de takjes tijm en de rozemarijn toe.
Snij de ongeschilde courgette in stukjes en voeg ze bij de ratatouille.
Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd in blokjes. Doe ze bij de ratatouille en roer voorzichtig.
Laat de groentemengeling 10 minuten stoven op een zeer zacht vuur. Roer voorzichtig.
De aardappelen:
Spoel de kleine aardappelen zorgvuldig, laat ze ongeschild.
Doe de aardappelen in een ovenschaal met wat geperste look en enkele takjes rozemarijn. (eventueel verse basilicumblaadjes)
Kruid de patatjes met peper van de molen en zout, overgiet met olijfolie.
Gaar de zuiderse aardappelen in een oven van 200°C, gedurende 15 tot 20 minuten. (Controleer regelmatig.)
afwerking:
Proef de ratatouille en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Druppel er een klein scheutje balsamicoazijn in en roer voorzichtig.
Snijd de rosbief in fijne plakjes. Gebruik een vlijmscherp vleesmes en snij haaks op de vezels van het vlees.
Serveer enkele sneetjes vlees met de ratatouille en de aardappeltjes op een warm bord. Werk het vlees naar smaak af met een klein snuifje grof zout en een takje rozemarijn.
Voor de chorizoballetjes: 400 g kippengehakt 2 eieren 200 g paneermeel 150 g chorizo 1 klontje boter pezo
Bereidingswijze:
De prei en selder wassen, in stukken snijden.
Pel de uien en snij ze grof.
Halveer de paprika’s en snij er de zaadlijsten uit. Verwijder ook de witte vliesjes binnenin. Snij de groente grof.
Smelt een klontje boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.
Stoof de stukken ui, look, soepgroenten en paprika in de hete boter, tot ze bijna gaar zijn. Roer regelmatig in de pot.
Voeg het currypoeder en het paprikapoeder toe. Roer alles om en schenk er (naar keuze) wat witte wijn bij. Laat alles even pruttelen.
De bouillon toevoegen, weer goed roeren.
De soep laten gaar koken op een zacht vuur.
De soep mixen, room toevoegen en op smaak brengen met pezo, paprikapoeder . Mix de soep glad met een staafmixer.
Zeef de soep zodat bv. stukjes schil van de paprika’s verwijderd worden.
Voeg de kruidenkaas toe en mix de soep nog even. Gebruik een hoeveelheid kruidenkaas naar persoonlijke smaak.
Kruid de soep met wat zout en peper van de molen. Proef regelmatig.
voor de chorizoballetjes:
Snij de (sneetjes) chorizo in piepkleine stukjes. Zorg ervoor dat er geen te grote brokken van de Spaanse worst in de balletjes terechtkomen.
Neem een mengschaal en doe daar het gehakt en de stukjes chorizo in.
Voeg de eieren toe en (een deel van) het paneermeel. Doe er ook een snuifje zout bij en wat peper van de molen.
Was je handen en kneed alle ingrediënten tot een egaal vleesmengsel. Zorg ervoor dat het mengsel niet te vochtig is, maar ook niet te droog. Voeg indien nodig wat meer paneermeel toe.
Rol balletjes van het vleesmengsel, en leg deze op een groot bord of een schaal. Balletjes met een diameter van ongeveer 1,5 cm zijn perfect.
Verhit een klont boter in een braadpan. Bak de balletjes tot ze een goudbruin korstje hebben. Binnenin hoeven ze nog niet gaar te zijn.
Schep de balletjes (zonder het braadvet) in de soep. Laat de soep nog enkele minuten pruttelen, totdat de chorizoballetjes helemaal gaar zijn.
12 kalfescaloppes (dunne plakjes) 12 sneetjes Gandaham of andere soort gedroogde ham 12 blaadjes salie 10 cl witte wijn 500g bruine fond of glace 3 teentjes look Olijfolie 1 klontje boter Peper, zout 4 kleine courgettes (in schijven gesneden) 1 bosje peterselie (fijngehakt) 1 kg tagliatelle
Bereidingswijze:
De kalfslapjes peperen en beleggen met de ham en een blaadje salie. Met een prikkertje vaststeken.
Olijfolie heet laten worden en de sneetjes aan elke zijde een 3-tal minuten bakken. Vlees uithalen en warm houden.
De pan deglaceren met een scheutje wijn, de fond toevoegen en laten inkoken en een klontje koude boter toevoegen van het vuur tot de saus bindt.
De pasta gaar koken in gezouten water, afgieten en verfrissen onder de kraan met koud water, daarna een beetje olijfolie er onder roeren zodat de pasta niet kleeft.
Een scheutje olijfolie in een pan verwarmen, de gehakte look er in aankleuren en er de tagliatelle in opwarmen, op smaak brengen met peper en zout, gehakte peterselie toevoegen.
De courgetteschijfjes aankleuren in hete olijfolie, laten garen en goed kruiden.
Serveren:
Dresseer de pasta, courgette, het vlees (het prikkertje verwijderen) en de saus op een warm bord, maak een mooie bordschikking.
Kookclub De Kemphanen 