DIJONAISE: 8 eidooiers 250gr boter 2el water graanmosterd
BEREIDING
Risotto: Ui fijnsnijden en de helft aanstoven met de rijst op laag vuur. Als de rijst glazig is, de bouillon beetje bij beetje toevoegen. Zo weinig mogelijk roeren. Als de rijst bijna gaar is de rest van de ui, look en erwten aanstoven en aan de rijst toevoegen.
Afwerken met geraspte Parmezaan
Dijonaise: eidooiers met water loskloppen en op vuur zetten. De eieren garen op vuur tot 80 graden. Nadien de klontjes koude boter toevoegen. Afwerken naar smaak met mosterd.
Leng inwrijven met olijfolie en pezo. In oven van 140graden 10 min garen.
Risotto om bord schikken, daarop vis leggen en met saus en munt afwerken
MAYONAISE (kerrie) 2 ei 1el mosterd 1 el witte wijnazijn Zout 4 dl olie (druivenpitolie of arachideolie) 1 tl kerrie + water 1 limoen 3 granny smith Olijfolie 2 gerookte makreelfilets van +/_ 125gr st
BEREIDINGSWIJZE:
Mayo: ei, mosterd, azijn, zout en olie in beker doen. Met mixer rustig van onder naar boven bewegen.
De kerrie met beetje water opwarmen en oplossen op vuur. De kerriemassa onder mayo mengen
Appel in kleine brunoise snijden en mengen met beetje olijfolie en sap van limoen.
makreelfilets in fijne stukjes verdelen.
in glaasje een beetje appel ,makreelfilet verdelen.
olijflie 2 sjalotjes, fijngehakt 1 theel. verse gemberwortel, geraspt mespunt cayennepeper rasp en sap van 1 sinaasappel (liefst bio) rasp en sap van 1/2 citroen 200 g cranberrycompote 150 ml rode port 1 theel. fijne mosterd zout en peper hertenfilet van ca. 150 g per persoon boter ½ savooikool 100g gerookte spekblokjes 4 peertjes 5dl rode wijn 100g suiker 1 vanillestok 1 kaneelstokje 1 laurierblad 2 kruidnagels 12 kleine aardappelen
Bereidingswijze:
Verwarm een eetlepel olie en fruit hierin de sjalotjes met de gember en cayenne-peper lichtbruin.
Voeg de sinaasappel- en citroenschilletjes, het sap, de cranberrycompote en de port toe en breng aan de kook.
Laat de saus circa 4 minuten zachtjes inkoken en breng op smaak met mosterd, zout en peper.
Breng voor het stoofvocht voor de peertjes de wijn met de suiker en de kruiden aan de kook.
Schil de peren behoud het steeltje. Laat ze zachtjes gaar worden in het stoofvocht. De peertjes apart houden en het stoofvocht laten inkoken tot siroop. Daarna de peertjes mooi versnijden en voor het serveren overgieten met de siroop.
Was en snijd de savooikool in fijne reepjes. Bak de spekjes aan in een beetje boter tot ze krokant zijn. Voeg de kool toe en laat ze gaar stoven met de spekjes. Op smaak brengen met peper en zout.
Aardappelen schillen en in vorm (pomme chateau) snijden, (de parures kunnen gebruikt worden in een puree). Bijna gaar laten koken in licht gezouten water. De aardappelen laten kleuren in beetje boter en verder garen in de oven. Op smaak brengen met peper en zout.
Neem het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.
Verwarm een weinig boter in de grillpan en kleur het vlees aan. Laat het vlees rusten.
Plaats het vlees voor het serveren gedurende 20 minuten in een oven van 150°C tot de kerntemperatuur 50°C is. Laat weer 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Daarna versnijden.
De borden goed voor verwarmen. Een mooie bordschikking maken.
300 gr Black Agnus Beef per persoon 200 ml extra virgine olijfolie 6 eetlepels fijngehakte zachte tijm (liefst vers) 6 eetlepels fijngehakte rozemarijn (vers) 2 eetlepels zwarte peperbollen 10 tal jeneverbessen voor de marinade 6 teentjes knoflook 15 eetlepels citroensap Vijf eetlepels donkere honing 1 l rundsfond Twee koffielepels rundsextract 250 ml room Fijne mosterd Beurre manié Zeezout Peper
Voorbereiding vlees
Zuiver het vlees op en verwijder eventueel het dik vel.
Bestrijk het vlees met de braadmarinade en doe de rest van de braadmarinade in een grote plastiek zak en plaats daarin het vlees. Sluit de zak na verwijderen van de lucht en laat een uurtje rusten.
Voorbereiding vleesmarinade
Meng in een kom de tijm, rozemarijn, de gevijzelde peperbollen, de look (fijngesnipperd en geplet) en een tiental gekneusde jeneverbessen met de olijfolie en het citroensap, vijf afgestreken eetlepels zeezout, de rode wijn en vijf eetlepels donkere honing.
Bereiding
Neem het vlees uit de marinade en dep dit goed droog. Bewaar het marinadevocht voor het braden.
Leg het vlees op een hete grill (bbq) of laat deze op de open green egg aanbraden zodat er een mooi bruin korstje ontstaat. Indien je het vlees in de oven klaarmaakt leg je het geoliede stuk in een ovenschaal en plaatst deze in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 15 minuten.
Giet na het aanbraden in de oven het braadvocht weg. Gebruik een zuivere ovenschaal en overgiet het vlees opnieuw met de marinadeolie
Bereid de lambouten in de Green Egg op maximum 180°C en voorzie het vlees van een kerntemperatuurmeter. Stel de kerntemperatuur in op 60°C voor rosé garing. Gebruik in het mengsel voor het roken naast houtsnippers (beuk of eik) wat jeneverbes en wijngaardranken. Maak de rookmot en de wijngaardranken voldoende nat zodat deze langzaam smeulen en geen vlam vatten. Het is de bedoeling dat dit materiaal rook afgeeft en niet opbrandt.
Voor Agnus Beef in de oven verlaag je de temperatuur tot 180°C en je laat deze 45 minuten braden. Controleer ook hier op het einde van de braadtijd de temperatuur in de kern met een thermometer.
Prik nooit in het vlees tijdens de bereiding. Dit zorgt ervoor dat heel wat vleessappen uit het vlees geperst worden en je kan deze gaatjes niet meer dichten tijdens het braden. In de Green Egg zorgt dit verlies van vocht voor verbranding van het vleesvocht in het vuur wat de smaak nadelig beïnvloedt.
Bestrijk het vlees regelmatig met oliemarinade en draai dit af en toe om.
Haal het vlees uit de Green Egg of uit de oven en verpak deze in aluminiumfolie en laat deze nog 10 minuten nagaren.
Bereiding van de saus
Giet 1 l rundsfond in een pan en voeg daarbij twee koffielepels rundsextract, laat goed reduceren tot ongeveer de helft.
Bij bereiding in de oven kan je de ovenschotel deglaceren met de rundsfond.
Voeg hierbij wat fijne mosterd maar zorg ervoor dat deze de smaak niet overheerst.
Voeg de room toe en laat nog even opkomen.
Serveer het vlees in plakken met boerenkoolpuree met een variatie van geroosterde knolgroenten.
Aardappelen met boerenkool
Ingrediënten (12 pers)
3 kg aardappelen niet vastkokend, 1 grote boerenkool 2 grote zoete uien fijn gesnipperd 125 gr boter 2 eieren 200 ml melk muskaatnoot zeezout/peper
Bereiding
Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes. Laat gaarkoken in wat water met zout.
Snij de boerenkool in snippers.
Doe de gesnipperde ui in een kookpot met de boter en laat fruiten. Overgiet de gesnipperde ui met water tot ongeveer een goede centimeter hoogte vanaf de bodem van de kookpan. Voeg de boerenkoolsnippers toe. Kruid met muskaatnoot en peper en zout. Laat de kool gaarstoven.
Kook ondertussen de aardappelen goed gaar. Giet deze af en voeg deze bij de gestoofde boerenkool.
Voeg de melk en de eieren toe en pureer.
Breng verder op smaak met peper zout en muskaatnoot.
2.400 g hertenfilet, zakje walnoten, 1kg gerookte spekreepjes, 12 grote fritaardappelen, zaadjesmosterd, zakje purpere aardappelen (truffelaardappel), 400 g kweeperencompote, 9 zwarte pensen, parmezaanse kaas (spie), 2 pastinaken, steranijs, 2 li volle melk, 2 bakjes eekhoorntjesbrood (indien niet vers te vinden kan je ook beukenzwam nemen), 2 pakjes grote waterkers, 2 bakjes purpere shisoscheuten
Voor de saus : 4 sjalotten, 2 scheut cognac, 2 glas porto, 800 ml wildfond, 4 el veenbessencompote, 2 el kalfsfondpoeder, 2 dl room
Bereiding
Hak walnoten grof, bak de spekreepjes uit en hak grof, maak zeer fijne frietjes, snij in brunoise en bak af, laat alles goed afkoelen en meng alles.
Schroei de hertenfilet aan
Fruit fijngesneden sjalot aan in pan waarin hertenfilet is gebakken, flambeer met cognac, blus met porto en wildfond en laat inkoken. Werk af met veenbessencompote en breng verder op smaak, zeef en voeg evtl wat room toe
Kook de pastinaakblokjes in wat melk met steranijs, haal steranijs eruit en cutter de gegaarde pastinaak
Kook de aardappelen en maak hiervan een puree met parmezaanse kaas
Bak de zwarte pensen en snij in schijfjes
Bak het eekhoorntjesbrood en snij in lange schijven
Smeer zaadjesmosterd op de hertenfilet en strooi hierop het mengsel, laat verder garen gedurende +- 7 min in oven
7 droge sneetjes briochebrood (dag van tevoren laten drogen), 13 stukjes kabeljauwhaasje (150 g/st), bieslook, 2 eieren, 3 el graantjesmosterd, 1 sjalot, 2 teentjes look, zest van ½ citroen, sap van ½ citroen, 100 g boter, 2 tomaten, 2 el olijfolie, dille
Bereidingswijze
Maal de droge briochesneetjes fijn en meng met boter, fijngesneden bieslook, teentjes look, sjalot, mosterd, zeste en citroensap, olijfolie, fijn gesneden geconcasseerde tomaten, pezo en eieren tot een homogene massa.
Bestrijk vis met pezo, beleg bovenkant met briochemengsel en druk goed aan.
Plaats de vis gedurende 8 à 10 min in voorverwarmde oven op 200° tot broodkruim goudbruine kleur heeft.
Vanillestomp
Nodig voor 13 pers : 800 g bloemig kokende aardappelen, 2 vanillestokjes, 150 ml melk, 150 g boter
Bereiding:
Aardappelen koken en pureren.
Merg uit vanillestokjes schrapen en tesamen met stokjes bij de koude melk voegen. Koel houden.
Boter bij de melk voegen en opwarmen.
Vanillestokjes verwijderen en melk bij de gepureerde aardappelen gieten.
voor de kruidenkorst (‘persillade’): 180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look
voor het lamsvlees: 1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter
voor de saus: 1.5 ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter
voor de aardappel-groentegarnituur: 750 g shiitake-paddenstoelen, 12 lente-uitjes, 18 aardappelen (vastkokend), beukenzwammen
Bereidingswijze
voor de kruidenkorst (‘persillade’):
Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
Doe ze in de beker van de blender.
Voeg wat mosterd toe en de look.
Schenk er de gesmolten boter bij.
Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.
voor het lamsvlees:
Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.
voor de saus:
Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.
voor de aardappel-groentegarnituur:
Snipper de ui fijn en schil de aardappelen.
Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken.
Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen.
Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe.
Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak.
Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij. Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen. Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen.
Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af. Korst goed aan in hete boter. Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water.
Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat. Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over en rasp de crumble over de aardappelen.
Neem de vis uit de oven en haal uit de pan. Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht.
Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur).
Kookclub De Kemphanen 