Tagarchief: mosterd

Gemarineerd Black Agnus Beef in Green Egg (of oven)

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

300 gr Black Agnus Beef per persoon
200 ml extra virgine olijfolie
6 eetlepels fijngehakte zachte tijm (liefst vers)
6 eetlepels fijngehakte rozemarijn (vers)
2 eetlepels zwarte peperbollen
10 tal jeneverbessen voor de marinade
6 teentjes knoflook
15 eetlepels citroensap
Vijf eetlepels donkere honing
1 l rundsfond
Twee koffielepels rundsextract
250 ml room
Fijne mosterd
Beurre manié
Zeezout
Peper 

Voorbereiding vlees

  • Zuiver het vlees op en verwijder eventueel het dik vel.
  • Bestrijk het vlees met de braadmarinade en doe de rest van de braadmarinade in een grote plastiek zak en plaats daarin het vlees. Sluit de zak na verwijderen van de lucht en laat een uurtje rusten.

Voorbereiding vleesmarinade

  • Meng in een kom de tijm, rozemarijn, de gevijzelde peperbollen, de look (fijngesnipperd en geplet) en een tiental gekneusde jeneverbessen met de olijfolie en het citroensap, vijf afgestreken eetlepels zeezout, de rode wijn en vijf eetlepels donkere honing.

Bereiding

  • Neem het vlees uit de marinade en dep dit goed droog. Bewaar het marinadevocht voor het braden.
  • Leg het vlees op een hete grill (bbq) of laat deze op de open green egg aanbraden zodat er een mooi bruin korstje ontstaat. Indien je het vlees in de oven klaarmaakt leg je het  geoliede stuk in een ovenschaal en plaatst deze in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 15 minuten.
  • Giet na het aanbraden in de oven het braadvocht weg. Gebruik een zuivere ovenschaal en overgiet het vlees opnieuw met de marinadeolie
  • Bereid de  lambouten in de Green Egg op maximum 180°C en voorzie het vlees van een kerntemperatuurmeter. Stel de kerntemperatuur in op 60°C voor rosé garing. Gebruik in het mengsel voor het roken naast houtsnippers (beuk of eik) wat jeneverbes en wijngaardranken. Maak de rookmot en de wijngaardranken voldoende nat zodat deze langzaam smeulen en geen vlam vatten. Het is de bedoeling dat dit materiaal rook afgeeft en niet opbrandt.
  • Voor Agnus Beef in de oven verlaag je de temperatuur tot 180°C en je laat deze 45 minuten braden. Controleer ook hier op het einde van  de braadtijd de temperatuur in de kern met een thermometer.
  • Prik nooit in het vlees tijdens de bereiding. Dit zorgt ervoor dat heel wat vleessappen uit het vlees geperst worden en je kan deze gaatjes niet meer dichten tijdens het braden. In de Green Egg zorgt dit verlies van vocht voor verbranding van het vleesvocht in het vuur wat de smaak nadelig beïnvloedt.
  • Bestrijk het vlees regelmatig met oliemarinade en draai dit af en toe om.
  • Haal het vlees uit de Green Egg of uit de oven en verpak deze in aluminiumfolie en laat deze nog 10 minuten nagaren.

Bereiding van de saus

  • Giet 1 l rundsfond in een pan en voeg daarbij twee koffielepels rundsextract, laat goed reduceren tot ongeveer de helft.
  • Bij bereiding in de oven kan je de ovenschotel deglaceren met de rundsfond.
  • Voeg hierbij wat fijne mosterd maar zorg ervoor dat deze de smaak niet overheerst.
  • Voeg de room toe en laat nog even opkomen.

Serveer het vlees in plakken met boerenkoolpuree met een variatie van geroosterde knolgroenten.

Aardappelen met boerenkool

Ingrediënten  (12 pers)

3 kg aardappelen niet vastkokend,
1 grote boerenkool
2 grote zoete uien fijn gesnipperd
125 gr boter
2 eieren
200 ml melk
muskaatnoot
zeezout/peper

Bereiding

  • Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes. Laat gaarkoken in wat water met zout.
  • Snij de boerenkool in snippers.
  • Doe de gesnipperde ui in een kookpot met de boter en laat fruiten. Overgiet de gesnipperde ui met water tot ongeveer een goede centimeter hoogte vanaf de bodem van de kookpan. Voeg de boerenkoolsnippers toe. Kruid met muskaatnoot en peper en zout. Laat de kool gaarstoven.
  • Kook ondertussen de aardappelen goed gaar. Giet deze af en voeg deze bij de gestoofde boerenkool.
  • Voeg de melk en de eieren toe en pureer.
  • Breng verder op smaak met peper zout en muskaatnoot.

Hertenfilet met truffelaardappelpuree en wildsaus

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

2.400 g hertenfilet, zakje walnoten, 1kg gerookte spekreepjes, 12 grote fritaardappelen, zaadjesmosterd, zakje purpere aardappelen (truffelaardappel), 400 g kweeperencompote, 9 zwarte pensen, parmezaanse kaas (spie), 2 pastinaken, steranijs,  2 li volle melk,  2 bakjes eekhoorntjesbrood (indien niet vers te vinden kan je ook beukenzwam nemen), 2 pakjes grote waterkers, 2 bakjes purpere shisoscheuten

Voor de saus : 4 sjalotten, 2 scheut cognac, 2 glas porto, 800 ml wildfond, 4 el veenbessencompote, 2 el kalfsfondpoeder, 2 dl room

Bereiding

  • Hak walnoten grof, bak de spekreepjes uit en hak grof, maak zeer fijne frietjes, snij in brunoise en bak af, laat alles goed afkoelen en meng alles.
  • Schroei de hertenfilet aan
  • Fruit fijngesneden sjalot aan in pan waarin hertenfilet is gebakken, flambeer met cognac, blus met porto en wildfond en laat inkoken. Werk af met veenbessencompote en breng verder op smaak, zeef en voeg evtl wat room toe
  • Kook de pastinaakblokjes in wat melk met steranijs, haal steranijs eruit en cutter de gegaarde pastinaak
  • Kook de aardappelen en maak hiervan een puree met parmezaanse kaas
  • Bak de zwarte pensen en snij in schijfjes
  • Bak het eekhoorntjesbrood en snij in lange schijven
  • Smeer zaadjesmosterd op de hertenfilet en strooi hierop het mengsel, laat verder garen gedurende +- 7 min in oven

Kabeljauwhaasje met mosterdbriochekruim, vanillestomp en botersaus met Duvel

Posted on by
1

Ingrediënten (13 pers)

7 droge sneetjes briochebrood (dag van tevoren laten drogen), 13 stukjes kabeljauwhaasje (150 g/st), bieslook, 2 eieren, 3 el graantjesmosterd, 1 sjalot, 2 teentjes look, zest van ½ citroen, sap van ½ citroen, 100 g boter, 2 tomaten, 2 el olijfolie, dille

Bereidingswijze

  • Maal de droge briochesneetjes fijn en meng met boter, fijngesneden bieslook, teentjes look, sjalot, mosterd, zeste en citroensap, olijfolie, fijn gesneden geconcasseerde tomaten, pezo en eieren tot een homogene massa. 
  • Bestrijk vis met pezo, beleg bovenkant met briochemengsel en druk goed aan.
  • Plaats de vis gedurende 8 à 10 min in voorverwarmde oven op 200° tot broodkruim goudbruine kleur heeft.

Vanillestomp

Nodig voor 13 pers : 800 g bloemig kokende aardappelen, 2 vanillestokjes, 150 ml melk, 150 g boter

Bereiding:

  • Aardappelen koken en pureren.
  • Merg uit vanillestokjes schrapen en tesamen met stokjes bij de koude melk voegen. Koel houden.
  • Boter bij de melk voegen en opwarmen.
  • Vanillestokjes verwijderen en melk bij de gepureerde aardappelen gieten.
  • Alles opwqrmen en kruiden met pezo.

Botersaus met Duvel

Nodig voor 13 pers : 10 cl Duvel, 4 sjalotjes, 2 dl room, klontje boter, 1 dl visbouillon, 1 el beurre manie

Bereiding:

  • Hak de sjalotjes grof en stoof aan met klontje boter.
  • Voeg Duvel en visbouillon toe en laat inkoken tot een derde. Laat afkoelen en zeef.
  • Voeg room bij de saus en breng aan de kook, bind beetje in naar smaak met beurre manie.

Lamskroontje met persillade

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 personen)

voor de kruidenkorst (‘persillade’):
180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look

voor het lamsvlees:
1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter

voor de saus:
1.5  ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter

voor de aardappel-groentegarnituur:
750 g shiitake-paddenstoelen, 12  lente-uitjes, 18  aardappelen (vastkokend), beukenzwammen

Bereidingswijze

voor de kruidenkorst (‘persillade’):

  • Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
  • Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
  • Doe ze in de beker van de blender.
  • Voeg wat mosterd toe en de look.
  • Schenk er de gesmolten boter bij.
  • Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
  • De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
  • Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
  • Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.

voor het lamsvlees:

  • Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
  • Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
  • Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
  • Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
  • Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
  • Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
  • Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.

voor de saus:

  • Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
  • Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
  • Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
  • Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.

voor de aardappel-groentegarnituur:

  • Snipper de ui fijn en schil de aardappelen.
  • Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
  • Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken.
  • Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen.
  • Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
  • Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe.
  • Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak.
  • Voeg ook de lente-uitjes toe

Haasje van kabeljauw met  asperges en kruidensaus

Posted on by
1

Ingrediënten (16 pers)

16 haasjes van kabeljauw(200 g/pers), 2,5 kg kleine krielaardappeltjes, +- 3 asperges/pers = +- 48 stuks

Voor de crumble :  4 grote bintjes, 100 g gemalen oude kaas, 1 kl cayennepeper, 1 el gedroogde marjolein

Saus : 6 eierdooiers, 3 el bloem, 3 el mosterd, pezo, 3 fijngehakte ajuinen, peterselie, dragon, gehakte kervel, 7,5 dl room, 1 dl kookvocht asperges (schil)

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij.
    Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen.
    Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen.
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. 
    Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af.
    Korst goed aan in hete boter.
    Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  • Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water.
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat.
    Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  • Neem de vis uit de oven en haal uit de pan.
    Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
    Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht.
  • Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur).
  • Bak de asperges in olijfolie beetgaar.

Haasje van kabeljauw met mosterdsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (10 pers)

10 haasje van kabeljauw, 1.600 kg kleine krielaardappeltjes,  gemengde sla, kippenbouillon, graantjesmosterd,  3 sjalot, een scheutje witte wijn, 3 dl room,  bloem, boter

Voor de crumble :  10 grote bintjes, 300 g gemalen oude kaas, 3 kl cayennepeper, 3 el gedroogde marjolein

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij. Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen. Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af. Korst goed aan in hete boter. Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  •  Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat. Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  •  Neem de vis uit de oven en haal uit de pan. Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Fruit voor de mosterdsaus de gesnipperde sjalot aan in het braadvocht van de vis en blus met een scheutje witte wijn en 1,5 dl kippenbouillon. Doe er een lepeltje mosterd bij en de room. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Doe nog eens 2 lepels mosterd in een sauspan en zeef er de saus overheen. Roer goed door.
  • Serveer de vis bovenop de aardappeltjes.
  • Werk het bord verder af met wat saus  diverse slasoortjes met een klassiek vinaigretje.

Salsa verde

Posted on by
1

Ingrediënten

2 teentjes knoflook, 1 el kappertjes, 10 kleine augurkjes, 6 ansjovisfilets,  een halve bussel bladpeterselie,  een half bosje basilicum, een paar takjes munt,  1 el mosterd, 3 el rodewijnazijn,  8 el olijfolie, zeezout, zwarte peper

1 zakje fijne gemengde sla (rucola/notensla/frisée/veldsla) voor garnering bord

Bereidingswijze

  • Hak de knoflook heel fijn met de kappertjes, de augurkjes en de ansjovis.
  • Versnipper de verschillende soorten kruiden en doe alles in een kom.
  • Vervolgens doe je de mosterd, de azijn erbij en voeg je langzaam aan de olijfolie erbij tot ze een stevige saus hebt.
  • Werk alles pittig af met peper en zout

Pata Negra haas Jack Daniels met Patatas al Pobre

Posted on by
1

Benodigdheden:
Pata negra varkenshaasjes (een voor twee tot drie personen)

Voor de marinade

100 ml Jack Daniels Whisky
100 ml Soyasaus (zachte) Vb Kikoman
100 ml Dijon mosterd (ook niet te straf) Vb Devos Lemmens
100 ml Gesnipperde zilveruitjes
100 gr lichte kandijsuiker
1 dessertlepel zout
1 koffielepel Worchestershire saus
peper naar believen

Voor de aardappelbereiding
Aardappelen, Verse rozemarijn, dikke zoete uien,  groene pepertjes, paprika’s geel groen en rood, tijm, peper, zout, look, olijfolie

Vleesbereiding

  • Meng de ingrediënten voor de marinade grondig door elkaar en laat minstens een uurtje afgedekt rusten.
  • Marineer de pata negra haasjes gedurende minstens 6 uur.
  • Haal vervolgens uit de marinade kort voor het braden.
    Voor een sterkere smaak kan je overwegen om het vlees te injecteren met een mengsel van Jack Danniels  ¼  en ¾ cider of schuimwijn.

Voor de bereiding in de Green Egg

  • Eiksnippers (eventueel Jack Daniels), Jeneverbessen, sinaasappelschillen.
  • Breng het vuur op minstens 300 graden. Prik in de een van de varkenshaasjes een thermometer.
  • Maak de houtsnippers minstens een half uur nat samen met de jeneverbessen en de houtmot. Knijp het geheel uit en plaats dit in een spiraal op de gloeiende houtskool.
  • Plaats het vlees in de Green Egg voorzien van interne thermometer en houdt de temperatuur constant.
    Plaats het vlees op een draadnet (taartrooster)met daaronder een afdruipschaal zodat afdruipend vocht niet in het vuur belandt wat zorgt voor ‘slechte’ rook.
  • Bij interne temperatuur van 60° controleer je het vlees en neem het uit de Green Egg. Laat even nagaren.

Voor de saus
Sinaasappelconfituur, mangochutney, jack Daniels Whisky, Worchestershire,
Wildfond of wildfondconcentraat,  beetje vocht van de marinade, peper, zout, bindmiddel indien nodig. Maak de saus klaar tijdens de bereiding van de aardappelen.

Patatas del pobre (aangepast) Aardappelen van de arme

  • Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van ongeveer een halve cm.
  • Snijd de uien in schijven van een halve cm.
  • Snijd de paprika’s in reepjes van een halve cm.
  • Pel vier teentjes knoflook, ontdoe de rozemarijn van de takjes en snijd de bladeren in grove stukken.
  • Laat de groene pepertjes heel (vier tot vijf stuks).
  • Plaats een gietijzer pot met deksel op open vuur en giet op de bodem minimum 1.5 cm olijfolie.
  • Voeg de aardappelschijven toe aan de hete olie. Voeg de look, pepertjes toe, zout en wat peper.
  • Voeg na 10 minuten de uien, paprika’s en gesneden rozemarijn en tijm toe. Laat verder garen en voeg indien nodig nog extra olijfolie toe.
    Het geheel mag niet aanbranden of bruinen. Om dit te voorkomen kan je eventueel  een scheut water toevoegen.
  • Kook onder gesloten deksel maar laat naar het einde toe de pot openstaan zodat rook in de pot kan slaan.
  • Je kan op het laatste nog enkele kwartjes sinaasappel toevoegen en enkele minuten voor opdienen onder het  gerecht mengen.