Tagarchief: oesterzwam

Duif – wortelzalf – erwt

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)


6 duiven 12 filets 12 bouten
Parures voor saus 200gr erwten 18 wortelen 100ml room 100g gerookt spek
Enkele klontjes hoeveboter 12 oesterzwammen 24 sugarsnaps Panko
3 eigelen Olijfolie Peper Zout Laurier Kruidnagel
Patrelle Suiker Cognac Sjalot
Grof zout 1 kg

BEREIDING

SAUS:

  • Sjalot, parures van duif (vleugels, buik, lever), gerookt spek aanbakken in beetje olijfolie.
  • Zout en suiker, kruidnagel toevoegen.
  • Afblussen met cognac.
  • Water toevoegen tot alles ongeveer 1cm onder staat.
  • Een scheut patrelle toevoegen voor de kleur.
  • Laten inkoken. Zeven en op smaak brengen.
  • Vlak voor opdienen klontje koude boter onder kloppen en warm houden. Niet koken!!

DUIVENBOUTJES:

  • De boutjes van karkas snijden en opkuisen.
  • Deze bestrooien met groffe peper en zout.
  • Laten (droog) pekelen voor 30 min.
  • Nadien het zout en peper afwassen en bakken in hete olie.
  • Wanneer ze gaar zijn even laten afkoelen en in eigeel en panko deppen.
  • In olie bruin bakken.

DUIVENFILETS:

  • De opgekuiste duiven (op karkas) in droge hete Tefal pan kort aanbakken.
  • Nadien de duiven insmeren met olijfolie.
  • In oven verder garen op 130graden voor 30min. (afhankelijk van de dikte van de filets). Regelmatig temperatuur meten. De kerntemperatuur van de filet moet 60 graden zijn.
  • Nadien de filets van karkas snijden en warm houden.
  • Bestrooien met beetje peper en zout.

WORTELZALF:

  • Wortelen kuisen en in stukken snijden.
  • Koken met zout en laurier.
  • Nadien scheut room toevoegen en fijn mixen.
  • Klontje boter toevoegen en mengen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Warm houden

GARNITUUR:

  • Sugarsnaps in droge Tefal pan bakken en warm houden.
  • Oesterzwammen in fijne reepjes snijden en droog bakken in pan. Warm houden.
  • Erwten in beetje boter garen. Warm houden.

Bord afwerken.

Hapje van oesterzwammen met witloof en spekjes

Posted on by
1

Voor 12 personen

12 oesterzwammen
2 takjes rozemarijn
100g boter
100g vers spek, in kleine blokjes
1 teentje knoflook, uit de knijper
2 sjalotten, fijngesnipperd
1dl rode wijn
1dl kalfsfond
4 stronkjes witloof
Sap van ¼ citroen
Zwarte peper, zout, muskaatnoot
Kleine broodcroutons
Takjes kervel ( eventueel gefrituurd)

Bereiding:

  • Hak de rozemarijn in fijne stukjes.
  • Smelt de boter en voeg  de rozemarijn toe.
  • Warm even door en laat afgedekt rusten.
  • Smelt voor gebruik de boter opnieuw en giet ze door een zeef.
  • Borstel de paddenstoelen droog schoon. Haal er de stelen af en hak die in stukjes.
  • Stoof ze aan in wat rozemarijnboter, kruid met pezo en laat uitlekken op keukenpapier.
  • Snijd het witloof in stukjes en houd een paar mooie blaadjes over voor garnituur.
  • Blancheer de blaadjes in een beetje gezouten water.
  • Bak in dezelfde boter achtereenvolgens de spekjes, knoflook, sjalotten en witloof.
  • Giet er de rode wijn en de fond bij. Voeg er ook de steelstukjes aan toe. Laat even opkoken en giet af door een zeef.
  • Bewaar het vocht voor de saus.
  • Vul de oesterzwammen op met de witloofvulling en schik ze in een ovenschotel.
  • Leg er de broodkorstjes op en zet onder de grill.
  • Schik de gevulde oesterzwammen op kleine schaaltjes, samen met de geblancheerde witloofblaadjes.
  • Warm de saus op en werk af met klontjes koude rozemarijnboter.
  • Garneer met de kervel en geef nog een draai van de pepermolen.

Limousin met ovenaardappeltjes en McChouffesaus

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

Limousin lende of zesrib, 12 sjalotten, zilverajuintjes, jonge wortels geblancheerd, oesterzwammen, charlotte-aardappelen in de schil gekookt, 1,5 li Mc Chouffe bruin, 1,5 li kalfsfond, 3 el cassonadesuiker, tijm, 200 g gemalen kaas

Bereiding

  • Kleur het vlees mooi aan en kruid met pezo en laat nagaren in alufolie in de oven op 150°
  • Bak in zelfde boter de grof gesneden sjalot en zilverajuintjes aan tot ze zacht zijn, strooi de bruine suiker en tijm erover
  • Voeg 1/3 van het bier toe en de kalfsfond, breng aan de kook en reduceer tot de helft, voeg dan rest van bier naar smaak toe, kruid en af en bind lichtjes in
  • Haal de aardappelen uit, maak een lichte puree (evtl met wat kaas), vul de aardappelen en gratineer in de oven
  • Kleur de wortelen in wat boter, bak de oesterzwammen
  • Garneer het bord en kruid af met nog wat fleur de sel