Tagarchief: parmezaan

Ravioli – skrei – tomaat

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

Vulling:
600g skreifilet 1el paneermeel 20g Parmezaan ½ courgette ½ sjalot 1el gehakte bladpeterselie

Ravioli: (deeg)
1kg pastabloem 10 eieren

Saus:
800g kerstomaten ½ courgette 2 teentjes look Enkele zwarte olijven Basilicum

Afwerking:
2 eieren

BEREIDING

Pastadeeg

  • De bloem op werkvlak uitstorten en in het midden een kuiltje maken.
  • De eieren in het kuiltje doen.
  • De eieren losroeren met bloem en nadien kneden.
  • Als de deeg voldoende bewerkt is, laten rusten voor 10 min onder vochtige handdoek.

Vulling ravioli:

  • Sjalot en courgette fijn snijden en beetje opstoven.
  • De filets in stukken snijden en op zacht vuur opbakken bij de sjalot.
  • Alles laten afkoelen en fijn malen.
  • Parmezaan en gehakte peterselie toevoegen.

Saus:

  • De gehalveerde tomaten en fijne blokjes courgette bakken in olijfolie.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Gehakte olijven toevoegen.
  • De saus warm houden.
  • Vlak voor serveren de gehakte basilicum toevoegen.

Ravioli:

  • Pastadeeg uitrollen met machine. De gewenste dikte is 4mm.
  • Op een pastavel een bolletje vulling leggen en dichtvouwen.
  • Op handdoek leggen en eventueel bewaren in koeling.
  • Nadien enkele minuten koken in zout water.

Borden afwerken:

  • Op het bord een beetje saus strijken, daarna de ravioli leggen en terug een beetje saus toevoegen.

Gebakken leng – dijonaise – erwtenrisotto

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 7 PERSONEN

1,5 kg leng filets zonder vel

RISOTTO: 500gr risottorijst 1,5l groentebouillon 500gr erwten (diepvries) 1 ui 1 look 200gr Parmezaan geraspt 1 pakje verse munt

DIJONAISE: 8 eidooiers 250gr boter 2el water graanmosterd

BEREIDING

  • Risotto: Ui fijnsnijden en de helft aanstoven met de rijst op laag vuur. Als de rijst glazig is, de bouillon beetje bij beetje toevoegen. Zo weinig mogelijk roeren. Als de rijst bijna gaar is de rest van de ui, look en erwten aanstoven en aan de rijst toevoegen.
  • Afwerken met geraspte Parmezaan
  • Dijonaise: eidooiers met water loskloppen en op vuur zetten. De eieren garen op vuur tot 80 graden. Nadien de klontjes koude boter toevoegen. Afwerken naar smaak met mosterd.
  • Leng inwrijven met olijfolie en pezo. In oven van 140graden 10 min garen.
  • Risotto om bord schikken, daarop vis leggen en met saus en munt afwerken

Risotto Mare e Monti

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

Voor de risotto: 2 liter groentenbouillon, 2 el boter, 2 sjalotten, 600 gram carnaroli rijst, pezo, 150 gr gemalen parmezaan

Voor de Mare: 24 langoustines, pezo, olijfolie, teentje look, gemberpoeder, venkelzaad, zachte paprikapoeder, kurkuma, cayennepeper, arachideolie

Voor de Monte: 6 konijnenruggen, pezo, arachideolie                                                                                    

Bereiding

  • Pel de Langoustines, ontdoe ze van het darmkanaal en marineer in een mengeling van olijfolie, look en de kruiden. Laat de marinade een half uurtje trekken.
    Laat vervolgens de langoustines schrikken in een pan met arachideolie à Langoustine in de pan leggen, omdraaien en eruit halen.
  • Snijd de langoustines in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
  • Kruid de konijnenruggen, korst ze aan in de pan (in arachideolie) en laat ze vervolgens in de oven tegen 140 graden verder garen.
  • Snijd nadien de konijnenruggen in kleine stukjes en doe deze in een schaaltje
  • Maak de risotto:
  • Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm. 
  • Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
  • Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe.
  • Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
  • Overgiet de risotto met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
  • Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
  • Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
  • Voeg na 8 minuten de stukjes konijn en de stukjes langoustine toe en roer deze in de risotto.
  • Haal de kookpot, na ongeveer 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur
  • Roer de parmezaan en de boter er onder, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
  • Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.

Kalfskotelet met Blackwellsaus en preistoemp

Posted on by
1

Voor 12 personen:

12 kalfskoteletjes
100ml witte wijn
2 sjalotjes
0,5 l room
125g parmezaanse kaas
6dl rundsbouillon of fond
8  eetlepels pickles
8  stukken prei
2,5kg aardappelen

Bereidingswijze:

  • Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.
  • Reinig en snijd de prei in stukken van 1cm.
  • Stoof de prei aan in boter, laat zachtjes gaar worden.
  • Stamp de aardappelen met de gare prei en breng op smaak met pezomus.
  • Goed warm houden.
  • Kalfskoteletten aan beide zijden dichtschroeien en aankleuren in de hete boter. 
  • Kruiden met pezo.
  • Uit de pan nemen en in de oven verder laten garen.
  • Snipper de sjalotjes redelijk fijn en laat even kort aanstoven in de pan met de boter en het braadvocht van het vlees. Roer om zodat niets aanbrandt.
  • Deglaceer door de witte wijn in de pan te gieten en het aanbaksel goed los te roeren. Laat de alcohol verdampen.
  • Voeg de fond of runderbouillon toe en laat mee opkoken
  • De pickles er goed onder roeren
  • Voeg de room toe en zachtjes laten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt en een mooie, donkergele kleur heeft.
  • Controleer de smaak; afwerken met beetje pezo, indien de picklessmaak te sterk is kan nog room toegevoegd worden.
  • Maak een mooie bordschikking  op warme borden.

Gebakken scampi’s met citroen-bieslook-risotto en curiesausje

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

1000g scampi’s (minstens 3 grote per persoon)
Olijfolie

Voor de curiesaus:
1  sjalotje
3 takken selder
125g boter
0,5 l room
0,5l vis- of kippenbouillon
curiepoeder

Voor de bieslook-citroen risotto:
600 gr risottorijst
olijfolie
3 sjalotjes
3  liter lichte kippenbouillon van blokjes
300 gr versgeraspte parmazaanse kaas
1 glas witte wijn
Geraspte citroenschil en sap van 2 citroenen
1 busseltje bieslook (fijngehakt)
peper en zout

Bereidingswijze:

  • Snipper voor de risotto 2 sjalotjes fijn.
  • Verhit de olie in de pot en stoof de ui aan.
  • Voeg de risottorijst toe en laat die glanzen samen met de sjalot.
  • Giet er de wijn bij en laat deze al roerende door de rijst opgenomen worden.
  • Giet er nu een beetje bouillon bij en blijf roeren tot de vloeistof volledig is geabsorbeerd.
  • Voeg terwijl u blijft roeren, steeds kleine beetjes bouillon toe tot de rijst gaar is.
  • Roer de Parmezaanse kaas door de risotto, breng op smaak met citroenrasp en citroensap en pezo, roer er de gehakte bieslook door en houd de risotto warm.
  • Snipper voor de curiesaus 2 sjalotjes fijn
  • Snijd de selder in fijne mirepoix
  • De groentjes aanstoven in boter
  • Bestrooien met curie en bevochtigen met bouillon en room
  • De saus laten inkoken to gewenste dikte
  • Op smaak brengen met pezo en curie
  • Verwijder de scharen en het darmkanaal van de scampi’s.
  • Verhit olie in een grote pan en bak de scampi’s aan beide kanten snel aan.
  • Kruiden met currie, pezo, warm houden.

Dresseren op warme borden, maak een mooie bordschikking.

Hertenfilet met truffelaardappelpuree en wildsaus

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

2.400 g hertenfilet, zakje walnoten, 1kg gerookte spekreepjes, 12 grote fritaardappelen, zaadjesmosterd, zakje purpere aardappelen (truffelaardappel), 400 g kweeperencompote, 9 zwarte pensen, parmezaanse kaas (spie), 2 pastinaken, steranijs,  2 li volle melk,  2 bakjes eekhoorntjesbrood (indien niet vers te vinden kan je ook beukenzwam nemen), 2 pakjes grote waterkers, 2 bakjes purpere shisoscheuten

Voor de saus : 4 sjalotten, 2 scheut cognac, 2 glas porto, 800 ml wildfond, 4 el veenbessencompote, 2 el kalfsfondpoeder, 2 dl room

Bereiding

  • Hak walnoten grof, bak de spekreepjes uit en hak grof, maak zeer fijne frietjes, snij in brunoise en bak af, laat alles goed afkoelen en meng alles.
  • Schroei de hertenfilet aan
  • Fruit fijngesneden sjalot aan in pan waarin hertenfilet is gebakken, flambeer met cognac, blus met porto en wildfond en laat inkoken. Werk af met veenbessencompote en breng verder op smaak, zeef en voeg evtl wat room toe
  • Kook de pastinaakblokjes in wat melk met steranijs, haal steranijs eruit en cutter de gegaarde pastinaak
  • Kook de aardappelen en maak hiervan een puree met parmezaanse kaas
  • Bak de zwarte pensen en snij in schijfjes
  • Bak het eekhoorntjesbrood en snij in lange schijven
  • Smeer zaadjesmosterd op de hertenfilet en strooi hierop het mengsel, laat verder garen gedurende +- 7 min in oven

Risotto al zaffarono é al funghi porcini

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 6 PERSONEN

Handvol gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood, cèpes), 1,5 l groentebouillon, 2 el boter, 1 sjalot (fijngesneden), 600 gr Carnaroli rijst (probeer deze soort risotto te nemen want het is ver weg de beste), 100 gr parmezaan (gemalen), saffraan (poeder), oregano, peper en zout
Drie konijnenruggen.
Ingredienten saus : 1dl olijfolie, ½ dl citroensap, 1 el fijn gehakte oregano, 2 teentjes knoflook, 2dl kippenbouillon, maizena

BEREIDING

Porcini

  • Week de porcini voor ongeveer 30 minuten in warm water.
  • Zeef de porcini. Je kan eventueel het weekwater opvangen (nog een keer extra en grondig doorzeven zodat alle zandresten zeker verwijderd worden) en dit samen met de bouillon gebruiken (hoeveelheid bouillon wel aanpassen dan).
  • Snij de geweekte porcini in groffe stukken

Risotto

  • Breng de bouillon aan de kook en houdt deze warm.
  • Verhit 1 eetlepel boter in een kookpot en fruit hierin de fijngesneden sjalot onder een voortduren roeren.
  • Draai het vuur op een lagere stand en voeg de risotto eraan toe. Roer de risotto voorzichtig om tot de korrels glazig worden en warm zijn.
  • Voeg de porcini en de saffraan toe en overgiet het geheel met 3 pollepels bouillon. Zorg ervoor dat de risotto net onder de bouillon staat.
  • Laat de rijst zachtjes sudderen en roer regelmatig.
  • Blijf warme bouillon toevoegen, zodat de risotto constant onder staat.
  • Haal de kookpot, precies 14 minuten nadat de eerste bouillon werd toegevoegd, van het vuur. Roer de parmezaan en de boter onder de rijst, breng op smaak met peper en zout en plaats een deksel op de pan.
  • Laat de risotto 2 minuten rusten en dien op met een beetje geraspte parmezaan.

    Konijnenruggen (Voor 4 personen: 2 konijnenruggen)
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Kruid de konijnenruggen met peper en zout en bak ze aan alle kanten in boter aan.
  • Leg ze op een braadschaal en schuif ze in de warme oven. Laat ze daar 15 tot 20 minuten bakken.

    Afwerking
  • Je kan ervoor kiezen de konijnenrug in kleine blokjes te snijden en deze te vermengen onder de risotto, ofwel deze in grotere stukken te snijden en te schikken over de risotto heen.
  • Plaats een takje Oregano op de risotto.

    Saus
  • Pel de teentjes knoflook en pers ze uit.
  • Doe de olie in een kommetje en meng er het citroensap, oregano en knoflook door.
  • Giet het oliemengsel over de stukken konijn in de braadslede.
  • Braad het konijn zoals hierboven beschreven. Bestrijk de stukken konijn tijdens het braden regelmatig met het braadvocht.
  • Leg de gare stukken konijn op een schaal en houd ze warm.
  • Giet het braadvocht in een pan, voeg de bouillon toe en breng het aan de kook.
  • Roer in een kopje de maïzena met wat water tot een papje en bind hiermee de saus.
  • Laat de saus 5 minuten zachtjes koken.
  • Breng de saus op smaak met zout en peper.

Rode poon met puree en tomatenpesto

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

500 gram aardappelen, 4 filets rode ponen, 2 soeplepels kappertjes, 12 half zongedroogde tomaatjes, 1 koffielepel sherryazijn, olijfolie, 1 teentje look, 2 eetlepels parmezaan, pijnboompitten, bakboter

BEREIDING

  • Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
  • Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in wat Alpro soya Bakken & Braden.
  • Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
  • Versier met de tomatenpesto.

Zalmfilets met pesto en St. Jacobsvruchten

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN


1200 gr zalmfilet – 8 sneden wit brood – 1 pakje pijnboompitten – 1 stuk Parmezaanse kaas – 4 teentjes look – basilicum (4 grote plantjes) – olijfolie – 24 verse Sint-Jacobsvruchten – 12 pijpajuintjes

BEREIDING

  • Portioneer de zalmfilet
  • Maak mengsel van broodkruim en parmezaan
  • Bak van een gedeelte van de geraspte Parmezaanse kaas krokante koekjes in een warme oven.
  • Maak de pesto door de geroosterde pijnboompitten, de gepelde teentjes look, de blaadjes basilicum en een deel van de geraspte Parmezaanse kaas samen met wat olijfolie te mixen tot een gladde massa en kruid naar eigen smaak.
  • Leg nu een laagje pesto op de zalmstukken en kruimel daar een mengsel van broodkruim en geraspte Parmezaanse kaas over en plaats een 10-tal minuten in een hete oven en laat eventjes grillen.
  • Bak de verse sint-jacobsvruchten kort aan in wat hete boter, kruid met peper en zout.
  • Fruit de voorste vaste delen van de pijpajuintjes aan in wat boter
  • Garneer het bord met streepje pesto, leg hierop de zalmfilet, de st jacobsvruchten, een koekje van parmezaan en de pijpajuintjes