Oester / Passievrucht

Ingrediënten

Bereidingswijze

Schuimige botersaus

Meng de yuzu, sushi-azijn limoensap, castric en het grapefruitsap met elkaar.
Klop het eigeel los in een aparte kom.
Verwarm de boter en voeg vervolgens het losgeklopte eigeel en het citrusmengsel toe.
Smelt au bain-marie en mix met de staafmixer tot een mooie, gewenste dikte.

Crème van basilicum

Blanceer de basilicum circa 10 seconden en leg het vervolgens in ijswater.
Draai de basilicum op circa 70°C in de themoblender gedurende 6 minuten.
Leg de massa op een passeerdoek of koffiefilter en laat een nacht in de koeling staan.
Bewaar een deel olie en gebruik 200 ml voor de creme
Doe het eiwit en de yoghurt in een maatbeker.
Voeg de olie toe en staaf het tot yoghurtdikte.
Breng op smaak met peper en zout.

Vinaigrette van passievrucht en peper

Haal het vruchtvlees uit de passievrucht.
Voeg de sushi-azijn, rode peper het zout en de ingekookte wijn toe (zonder de limoenblaadjes).
Zet het mengsel een nacht in de koeling en klop het de volgende dag op met olie tot de gewenste dikte.
Breng op smaak met zout.

Oesters voorzichtig openen. Afwerken met saus, crème en vinaigrette.

PROFITEROLES

Ingrediënten:

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet de bakplaat in.
Kook het water zachtjes samen met de boter en het zout.
Laat de boter smelten en giet dan de bloem in de pot.
Zet het vuur op de laagste stand. Roer 2 minuten goed door tot het deeg als een bal van de pan loslaat. Laat het deeg in een kom afkoelen.
Haal de pot van het vuur en voeg nu de eieren een voor een toe. Voeg pas het volgende ei toe wanneer het vorige volledig is opgenomen. Roer tot een glanzend en stevig deeg en laat afkoelen.
Doe het deeg in een spuitzak (3 cm doorsnede, zonder mondstuk) en spuit op een bakplaat.
Bak de soesjes 25 minuten in de oven op 180 graden.
Zet de oven uit en zet 10 minuten half open. Neem de soezen er uit en laat afkoelen.