Tagarchief: patrijs

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

Posted on by
1

Ingrediënten

10 patrijzen
Cognac
300ml wildfond
2 sjalotten
1 wortel
Bouquet garni
6 stronken witloof
1 groene kool
100gr Coppa Italia
1 knolselder
100ml room
100ml melk
300gr hoeveboter
Kaneelstokje
3 peren
300gr sjalot
el suiker
el azijn
Scheutje witte porto
12 grote (friet) aardappelen (snijden met mandoline!)
Arachideolie

Bereidingswijze

  • Bak de patrijzen aan in voldoende schuimende boter.
  • Nadien in ovenschaal schikken, afdekken en verder garen op 160°C. Kerntemperatuur moet tussen 55 en 60°C zijn.
  • De boter uit de pot gieten.
  • Sjalot en wortel fijn snijden en in de pot doen waarin de patrijzen gebakken zijn.
  • Even aanstoven en nadien flamberen met cognac.
  • Blussen met fond en bouquet garni toevoegen.
  • Laten inkoken. Nadien zeven en binden.
  • De stronken witloof halveren en aanstoven in boter met beetje water.
  • Halve knolselder in fijne brunoise snijden en kort beetgaar blancheren in room en melk met kaneelstok.
  • De peren en sjalot in fijne julienne snijden en aanstoven met suiker en azijn.
  • Nadien porto toevoegen en verder laten gaar koken tot compote.
  • Aardappelen met mandoline in fijne plakjes snijden.
  • Plakjes op elkaar leggen en in vierkant snijden.
  • Deze torentjes 5 minuten bakken in arachideolie. Nadien kruiden met zout.

Patrijs – wildgarnituur – gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 patrijzen
500gr hoeveboter
1/2 groene kool
10 plakjes gerookt spek
0,5kg spruitjes
1 kg aardappelen
0,5l room
0,3l volle melk
2 teentjes look
Laurier
200g gemalen kaas
0,5l fond
1 potje gedroogde eekhoorntjesbrood
1 sjalot
Scheut porto

Bereidingswijze:

Patrijs

  • De patrijzen in boter kort aanbakken. Verder garen in een oven op +/_ 170 graden. Kerntemperatuur van 55-60°
  • Regelmatig arroseren.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Opkoken met melk, room, look en laurier. Kruiden met peper en zout.
  • Als de aardappelen bijna gaar zijn, in kom doen. Met kaas bestrooien. Verder afbakken in oven. 170°

Groenten

  • Groene kool in stukjes snijden en opstoven met spek.
  • Spruitjes kuisen in opstoven in hoeveboter.

Saus

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood laten weken in water.
  • Sjalot opstoven. Porto toevoegen en wat laten inkoken.
  • Fond toevoegen.
  • Vocht van eekhoorntjesbrood toevoegen.
  • Eekhoorntjesbrood even opstoven en in stukjes snijden.
  • Op einde aan saus toevoegen.