Kneed van de bloem, melk, gist, suiker en zout een soepel deeg. Het mag iets plakken, maar mag niet aan je handen blijven kleven. Indien het te plakkerig is wat bloem toevoegen. Is het te droog dan iets melk toevoegen.
Voeg de roomboter toe in kleine stukjes. Voeg pas een stukje boter toe wanneer de vorige is opgenomen.
Verdeel nu het deeg in 12 bolletjes van 75 gram. Bol ze op. Leg deze op een bakplaat bekleed met een stuk bakpapier.
Verwarm nu de oven voor op 240 graden Celsius. (Of zo hoog als je oven gaat.)
Dek ze losjes af met een schone theedoek. En laat ze 20 minuten rijzen
Druk de bolletjes nu iets plat met je hand.
Bol ze daarna weer op.
Laat de bolletjes nu, afgedekt, 30 minuten rijzen.
Druk de bolletjes weer plat zodat ze meer op een hamburger broodje lijken. Dat mag met wat kracht, ze veren nogal terug.
Bestrijk ze met de melk en bestrooi ze eventueel met maan- of sesamzaad.
Zet ze in de oven en bak ze in 8 tot 10 minuten gaar en bruin.
De bolletjes moeten ‘hol’ klinken wanneer je op de onderkant klopt.
Laat ze afkoelen op een rooster.
SCAMPIBURGER
Scampi fijn hakken
Kruiden fijn hakken
Look fijn raspen
Alles mengen en sesamolie toevoegen.
Mengeling in ronde vormen verdelen en nadien even in ijskast zetten
LOOKMAYO
1 ei in maatbeker doen. Geraspte look toevoegen
4dl olie toevoegen
Met mixer van beneden naar boven mengen
Bord afwerken:
Broodjes doorsnijden en even in droge pan bakken.
Op bord wat ruccola leggen en daar de scampiburger op bouwen.
2 verse tonijnfilets, 6 el olijfolie (extra vierge), 1 el Balsamico azijn, 1 kl bruine suiker, 2 el kappertjes, pezo, 2 citroenen, pakje rucola
Bereiding
Vooraf te doen: Verwijder het dunne velletje van de tonijn, leg de filets tussen twee laagjes plasticfolie of bakpapier en druk ze wat platter met een deegroller.
Rol de tonijn zo strak mogelijk op tot een rolletje, dek dit af met folie en leg de vis ca. 4 uur in de diepvries, tot hij stevig is.
Haal de tonijn uit de diepvries en haal hem vervolgens uit de folie. Snij de tonijn diagonaal in flinterdunne plakjes en leg deze op de borden.
Maak een dressing door de olijfolie, balsamico azijn, bruine suiker en kappertjes te vermengen. Voeg peper en zout toe en giet de dressing over de vis.
Laat het gerecht afgedekt in ca. 30 minuten op kamertemperatuur komen.
Werk af met de rucola en serveer het bordje met een partje citroen.
de dragonmayonaise • 120 g mayonaise 1 bussel rucola de rundertartaar • 350 g rundvlees scheutje olijfolie de aardappelgarnituur • 2 aardappelen (loskokend) 5 dl arachideolie (of een neutrale frituurolie) snuifje grof zeezout (bijvoorbeeld fleur de sel) de salade • 40 g rode bietenblad (sla) 1 bakje tuinkers 1 bussel waterkers zout peper afwerken en serveren • 1 kleine sjalot 1 eetlepel kappertjes 30 g kleine zure augurken
BEREIDING
de rucollamayonaise • Spoel de rucola • Doe ze in een hoge beker en mix ze tot pulp. • Schep de mayonaise erbij en mix de twee ingrediënten een tweede keer, tot een gladde zachtgroene saus. Gebruik bij voorkeur verse huisbereide mayonaise. • Schep de saus in een zeef en wrijf ze erdoor met behulp van een pannenlikker of de bolle zijde van een kleine pollepel. Bewaar de fijne rucolamayonaise koel.
de rundertartaar • Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt. • Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken zodat het vlees zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het waard. • Doe de gehakte biefstuk in een mengschaal en schenk er een dun laagje olijfolie overheen. Bedek de schaal met vershoudfolie zodat het vlees niet verkleurt en bewaar het koel.
de aardappelgarnituur • Schil de aardappelen en rasp ze met een grove groenterasp. • Doe de geraspte aardappel in een kom met koud water en knijp zachtjes in de stukjes. Giet de stukjes aardappel door een zeef en sop ze nog een tweede keer in koud water om overtollig zetmeel weg te spoelen. • Giet de korte aardappelsliertjes opnieuw door een zeef en knijp ze goed uit. Dep ze droog op een schone keukenhanddoek. Je wil geen te vochtige aardappelen in de hete olie gooien, want dat zorgt voor een vervelend spatconcert. • Schenk de flinke hoeveelheid arachideolie in een pot en verhit ze op een matig vuur. Voor wie liever de friteuse gebruikt: Hou er rekening mee de kleine stukjes aardappel mogelijk veel bakrestjes achterlaten in de olie. • Bak de snippers aardappel in enkele minuten goudbruin en schep ze met een schuimspaan uit de olie. Laat de krokante stukjes aardappel uitlekken op een vel keukenpapier. • Strooi er een snuifje grof zeezout (fleur de sel) over en zet de gebakken aardappelstukjes even opzij.
de salade • Pluk de taaiste stelen van de waterkers. Spoel de blaadjes schoon, samen met het rode bietenblad en de tuinkers. • Laat de sla zorgvuldig uitlekken en verzamel ze in een kom. Druppel er een scheutje fijne olijfolie over en kruid het groen met een beetje zout en wat peper van de molen. Meng de sla voorzichtig met de hand.
afwerken en serveren • Pel de sjalot en snipper ze in millimeterfijne stukjes. • Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met het scherp mes. Hak ook de zure augurken in piepkleine stukjes. • Spoel de krulpeterselie en pluk het loof van de steeltjes. Snipper de blaadjes zo fijn als je kan. Neem er even de tijd voor. • Haal de rundertartaar uit de koelkast en roer de stukjes sjalot, kappertjes en augurken door het vlees. • Voeg alvast een deel van de peterseliesnippers toe en meng alle ingrediënten. Proef en voeg indien nodig extra peterselie toe. • Proef en voeg naar smaak nog een snuifje (grof) zout toe en wat peper van de molen. Meng de rundertartaar een laatste keer en neem er de borden bij. • Verdeel de vleesbereiding in gelijke porties. Schep een portie in een serveerring die je in het midden van het bord plaatst. Druk de tartaar aan met een lepel of de vlakke bodem van een (klein) flesje. • Schep een lepeltje groene rucollamayonaise over de portie vlees en smeer ze open. Verdeel er vervolgens een laag krokante aardappelstukjes over en eindig met een toefje sla. • Neem vervolgens de ring voorzichtig weg en dresseer het volgende bord. Serveer de tartaar meteen.
1500 g varkenshaasje 300 g pancetta heel fijn gesneden 1200 g aardappelen 200 g rucola Olijfolie Pezo Enkele takjes Provençaalse kruiden: verse rozemarijn, tijm,oregano…
Halveer de chilipeper, verwijder de zaadjes en snipper in ringen.
Breng alles samen met de andere ingrediënten voor de chutney aan de kook in een (gietijzeren) kookpot met zware bodem.
Roer goed en kook in tot confituurdikte. Deze chutney kan in (gesteriliseerde) glazen potten bewaard worden.
Voor de varkenshaasjes:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Hak de Provençaalse kruiden fijn, meng met een beetje olie en bestrijk de varkenshaasjes hiermee.
Wikkel de pancetta rond het varkenshaasje en bind vast met keukentouw.
Kruid met peper, bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg het vlees erin, besprenkel met wat olijfolie.
Zet het vlees 20 minuten in de oven, controleer de gaarheid: max 55°C à 60°C kerntemperatuur. Haal het vlees uit de oven. Laat even rusten onder aluminiumfolie.
Voor de aardappelen:
Snijd de aardappelen in kwartjes en kook ze (beet) gaar in lichtgezouten water. Laat de aardappelen afkoelen.
Bak de aardappelen krokant in olijfolie en strooi er grof zeezout over.
Spoel de rucola, laat uitlekken.
Afwerking:
Snijd het vlees in plakken.
Dresseer op warme borden met de chutney de aardappelen en wat rucola.
28 grote coquilles, 1 bosje bladpeterselie, 15 takjes verse tijm, 24 plakken parmaham, sap van 3 citroenen, rucola (1 zakje voor garnering),
Bereiding
Wrijf in een vezel de helft van de verse kruiden (peterselie en tijm) en 5 eetlepels olijfolie en een klein beetje zout tot een fijne massa.
Leg de plakken ham op een snijplank en bestrijk ze met het kruiden mengsel. Leg de coquilles op de plakken hem en rol ze op. Doe ik elk rolletje een cocktailprikker.
Hak de rest van de groene kruiden fijn.
Doe wat olijfolie in een koekenpan en laat deze heet worden. Bak de rolletjes om en om (ongeveer 2 – 3 minuten) zodat de ham knapperig is en niet taai wordt.
Verdeel wat rucola over de borden, leg de rolletjes op de borden en verwijder de cocktailprikkers. Bestrooi ze met de gehakte kruiden.
Knijp nu de citroenen uit boven de koekenpan en doe er een beetje olijfolie bij. Roer het aanbaksel van de bodem los en schenk deze warme dressing over de coquilles.
Kookclub De Kemphanen 