Categorie archief: Geen categorie

Chocolade / Munt / Mango

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 180 g melk
  • 330 g room
  • 135 g eidooier
  • 105 g kristalsuiker
  • 300 g donkere chocolade
  • 2 blaadje gelatine
  • 2 rijpe mango
  • Boter (invetten)
  • 250 g bloem
  • 250 g eieren
  • 250 g suiker
  • Verse munt

Bereiding:

1. Biscuit:

  • mix de eierdooiers met suiker tot een schuimige massa.
  • Meng met de opgeklopte eiwitten.
  • Voeg bloem en matchapoeder toe.
  • Smeer een bakvorm in, de randen in opwaartse richting, en bepoeder met bloem.
  • Doe het deeg erin en bak 45 minuten in de oven op 180 °C.

2. Crémeux:

  • klop de eierdooier met de suiker tot een ‘ruban’.
  • Kook melk en room, en los daarin de chocolade en de gelatine op.
  • Voeg toe aan de ruban.
  • Stort in de gewenste vorm en vries in.
  • Ontvorm en dien op kamertemperatuur op.
  • 3. Schil de mango en snijd in fijne brunoise.
  • Meng met fijngesneden munt.

Zeebaars / Risotto / Limoen

Posted on by
Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Dom Vicente Malvasia Reserva – Dão (Portugal)

Ingrediënten:

  • 1,2 zeebaarsfilet
  • 2 grote wortelen
  • 1 courgette
  • Verse dille
  • 2 limoen
  • 500gr risottorijst
  • 8dl visfumet
  • 400ml room
  • 200gr hoeveboter
  • Witte wijn
  • 2 Sjalot
  • Verse Parmezaanse kaas (blokje padano)

Bereiding:

Garnituur:

  • Wortelen en courgette met dunschiller in slierten snijden.
  • De slierten allemaal even groot snijden.
  • Deze kort blancheren in gezouten water.
  • Nadien warm houden.

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
  • Sap van limoen en 200ml witte wijn toevoegen.
  • Laten inkoken.
  • Nadien 300ml room toevoegen en laten inkoken.
  • Afwerken met 100gr boter en zeste van limoen.

Risotto:

  • Sjalot fijn snijden en laten zweten in beetje boter.
  • Rijst toevoegen en goed mengen.
  • Scheut witte wijn en sap van limoen toevoegen en laten uitkoken.
  • Nadien fumet  toevoegen en laten garen.
  • Rijst op laatste afwerken met 50ml room, parmezaanse kaas.
  • Afwerken met gehakte dille.

Zeebaars:

  • In porties snijden. Nadien even door bloem halen.
  • In antikleefpan de vis op velkant even bakken.
  • Nadien verder garen in oven voor 5 min op 160°c
  • Serveren in diep bord. Risotto met daarop de vis. Afwerken met rolletjes wortelen en courgette. Rondom de saus gieten

Beursje zalm / avocado / mierikswortel

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Peri Bigogno Quattrore Rosato – Montenetto di Brescia (Lombardia – IT)

Ingrediënten:

  • 12 plakjes gerookte zalm
  • 1 kg verse zalmfilet
  • 1 avocado
  • 1 citroen
  • 1 komkommer
  • 1 sjalot
  • 1 bosje dragon
  • 100gr veldsla
  • 2 rode ui
  • 100gr suiker
  • 30gr azijn
  • 1 potje mierikswortel
  • 200gr zure room

Bereiding:

  • Zalmfilet fijn hakken.
  • Avocado in fijne brunoise snijden.
  • Sjalot en enkele takjes dragon fijn snijden.
  • Halve komkommer in fijne brunoise snijden.
  • Alles mengen. Beetje citroensap toevoegen en afkruiden.
  • Het mengsel verdelen over de plakjes gerookte zalm en dichtvouwen.
  • 100gr water en 100gr suiker met 50gr azijn mengen. Aan de kook brengen.
  • De rode ui in schijfjes snijden.
  • De warme vloeistof over de ajuin gieten en laten trekken voor 20 min. Nadien afgieten.
  • De sla mengen met beetje olie en peper en grof zout.
  • De zure room  mengen met mierikswortel.

DIPLOMAT BANAAN

Posted on by
1

Ingrediënten

5 eidooiers
125g suiker
500ml room
375gr melk
125gr suiker
3 bananen
citroensap
9 bladjes gelatine (oplossen in honing en rum)
Honing
Rum

BEREIDEN:

  • Eidooiers met suiker wit kloppen.
  • De melk met suiker en bananen aan de kook brengen.
  • Beetje citroensap toevoegen tegen het verkleuren.
  • Het geheel goed mixen.
  • Mengen met de eidooiers.
  • Gelatineblaadjes laten weken in koud water.
  • De gelatine goed uitknijpen.
  • Honing en rum beetje opwarmen en de gelatineblaadjes hierin laten smelten.
  • Daarna toevoegen aan het mengsel.
  • De room  half opkloppen tot lobbige massa.
  • Deze voorzichtig onder de rest mengen.
  • In vorm gieten en laten opstijven.

Dacquoise- witte chocolade – mokka

Posted on by
1

Ingrediënten:

150gr amandelpoeder
150gr poedersuiker
4 eiwit
60gr suiker
125gr witte chocolade
250gr room 40%
250gr boter
1 ei
1dl water
150gr suiker
Oploskoffie
1,5tl donkere chocolade
11 hazelnoten
150gr suiker

Bereiding:

Dacqoise:  

  • Eiwit stijf kloppen.
  • Amandelpoeder en poedersuiker mengen, nadien zeven.
  • Voorzichtig onder eiwit mengen en in spuitzak doen.
  • 11 Kleine rondjes spuiten op bakpapier en afbakken op 170°c voor +/- 10 min.

Witte chocolade:  

  • Room kort opkoken en van vuur halen.
  • De warme room over de chocolade gieten en laten smelten.
  • De gesmolten massa direct laten afkoelen.
  • Als het opgesteven is, het mengsel luchtig kloppen en in spuitzak doen.

Mokka:

  • Water + suiker + oploskoffie + chocolade opkoken (3 minuten) op matig vuur.
  • Pan van het vuur halen en even laten afkoelen.
  • Ei loskloppen en door mengsel roeren.
  • Verder laten afkoelen tot +/- 35°c.
  • Boter loskloppen tot crème en siroop beetje bij beetje toevoegen.

Hazelnoten:

  • suiker laten smelten en beetje laten kleuren.
  • Hazelnoten één voor één door de suiker halen.

Afwerken:  

  • Op een bord krokante bodem leggen.
  • Hier de witte chocolade op spuiten.
  • Afwerken met de crème van mokka.
  • Afwerken met hazelnoot.