* * *
* * *
Lam & Geit / Kotelet / Gratin / Erwt
* * *
Appel / Gekarameliseerd / Vanille
Menu April 2026
Beantwoorden
Tagarchief: appel
Appel / Gekarameliseerd / Vanille
Ingrediënten
- 6 Pink Lady appels
- 250 gram boter
- 250 gram kristalsuiker
- 100 gram macadamianoten
- 100 gram bloem
- 125 gram room (40 procent vet)
- 1 gram fleur de sel
- 1 liter vanille-ijs
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor tot 180°C.
- Rooster de macadamianoten tot goudbruin en laat afkoelen.
- Verlaag de oven naar 150°C.
- Blender de noten met de 100g boter, 100g kristalsuiker, 100 g bloem en 1g fleur de sel.
- Bak het geheel tot goudbruin in de oven en laat volledig afkoelen.
- Mix opnieuw kort in de blender tot een crumble.
- Draai de appels tot dunne plakjes met de Chiba Peel S mandoline, dompel ze onmiddellijk in water met wat citroensap en laat 10 minuten trekken.
- Dep de appelplakken droog op keukenpapier, rol ze op tot mooie roosjes en snij ze in twee om 12 roosjes te verkrijgen.
- Kook de 150g kristalsuiker in een pannetje met een kleine scheut water tot karamel.
- Voeg er voorzichtig de slagroom toe en meng met een garde.
- Lepel er de 150g boter in en voeg het zout toe.
- Laat de karamelroom afkoelen in de frigo.
- Gaar de appelroosjes in de oven op 180°C. Controleer na 15 min met een mesje of de appels gaar zijn.
- Schik op een bord een appelroosje links, een lepel crumble rechts en lepel er een quenelle vanille-ijs op.
- Lepel de karamelroom over de appel.
Coquilles / Mostarda / Groentenkaviaar
Ingrediënten
- 24 coquilles
- 6el witte balsamicoazijn
- 12el olijfolie
- 300gr mostarda
- 2 sjalot
- 2 rode paprika
- 2 wortel
- 2 venkel
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 2 citroenen
- 4 el Pijnboompitten
Mostarda:
- 300 gram rietsuiker
- 250 gram appels (geschild, in gelijke stukken)
- 100 gram suiker
- 100 milliliter witte balsamicoazijn of 100 milliliter blanke azijn
- 25 gram mosterd of 25 gram mosterdpoeder
Bereidingswijze:
Mostarda:
- Breng de rietsuiker met 125 ml water aan de kook en laat circa 10 minuten zachtjes koken.
- Voeg de appel toe en laat nog 10 minuten koken.
- Kook intussen in een ander pannetje de suiker met de azijn in circa 10 minuten tot een heldere siroop.
- Laat zowel het fruit in de siroop als de azijnsiroop afkoelen.
- Voeg de mosterd of mosterdpoeder toe aan de azijnsiroop en roer een paar minuten gelijkmatig door het fruit.
- Bewaar de mostarda in een afgesloten schone pot maximaal 2 maanden in de koelkast. Eenmaal geopend is deze nog zo’n 2 weken houdbaar.
- Pel de paprika.
- Snijd alle groenten zeer fijn (kaviaar).
- Snijd ook de mostarda di mele zeer fijn en bewaar het sap.
- Maak de groentjes, zeste van citroen, witte balsamicoazijn, olijfolie, peper, zout en sap van mostarda een zoetzuur geheel.
Per persoon:
- Snijd de helft van 1 coquille in carpaccio en andere helft in tartaar.
- Kruid de tartaar met peper en zout en meng onder groentjes.
- Dresseer de plakjes op een bord en leg er de mengeling op.
- Schroei de 2e helft kort aan.
Menu Februari 2023
ZWARTE PENS-PEPERKOEK
Wijnsuggestie:
Peri MB Pas Dosé Millesimato Spumante
Ingrediënten:
- 3 sneden peperkoek
- 200gr Roquefort
- 2 jonagold appelen
- 3 zwarte pensen
- 1 el suiker
- Kervel
- 100gr hoeveboter
Bereiding:
- Peperkoek in blokjes snijden en bakken op zacht vuur.
- Appelen schillen en in blokjes snijden. Nadien bakken in boter. Tijdens bakken bestrooien met suiker.
- Roquefort in kleine blokjes verdelen.
- De pensen in schijfjes snijden en bakken. Nadien laten uitlekken op keukenpapier.
- In een klein schoteltjes alles serveren en afwerken met kervel.
GEROOKTE FOREL
Wijnsuggestie:
Fuchs de Vidal Cava Reserva Brut Nature – Cava (SP)
Ingrediënten:
- 3 gerookte forelfilets
- 2 groene appelen
- 2 pijpajuinen
- 6 el magere yoghurt
- 3 el geraspte mierikswortel
- Citroensap
- Brood (bakken we zelf).
BEREIDEN:
- De forelfilet fijn hakken.
- Mengen met yoghurt en mierikswortel.
- Brood in plakjes snijden en krokant bakken in oven (toast).
- De appel en pijpajuin fijn snijden en mengen met beetje citroensap.
- Alles afkruiden en op een bordje schikken met stukje brood.
GEITENKAAS – LUIKSE SIROOP
Ingrediënten:
12 vellen filodeeg
12 jonge geitenkaasjes
3 appelen
Rode porto
Luikse siroop
Boter
Bereidingswijze:
- Wrijf de vellen filodeeg in met boter en een borsteltje.
- Draai de vellen om en beboter ook de andere zijde van het filodeeg.
- Snij de geitenkaasjes in 4 tot in het midden, zodat ze mooi open vallen.
- Leg deze in het midden van het vel filodeeg.
- Schil de appel en verwijder het klokhuis.
- Snij ik kleine stukjes en verdeel over de filodeeg vellen.
- Vouw de filodeeg langs boven op tot kleine zakjes.
- Rol een stukje aluminiumfolie op en gebruik het om de filodeeg samen te houden.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Breng ondertussen de porto in een sauspannetje en roer er de Luikse stroop onder. Zet op een zacht vuurtje en laat smelten.
- Bak de filodeegzakjes in een voorverwarmde oven van 180°C voor 10-15 min.
- Serveer met de saus van porto en Luikse stroop.
TARTAAR MAATJES
Ingrediënten: 10 personen
10 maatjesharingen
200 g boontjes
2 sjalot
1 Groene appel
1,5 el versgeraspte mierikswortel of uit potje
2 dl room
verse dille
peper en zout
2 rode uien
80gr bloem
1 el maizena
koud water (ijskoud)
Arachideolie
Bereiding:
- Blancheer de boontjes 5 min. in licht gezouten kokend water.
- Laat nadien schrikken onder koud stromend water en afkoelen.
- Snij in stukjes van 1 cm.
- Snij de sjalot en de appel in fijne blokjes.
- Meng de mierikswortel met de room, kruid licht met peper en zout.
- Snij de maatjesharingen in blokjes.
- Meng met de boontjes, sjalot en appel, werk af met dille.
- Lepel de mierikswortelroom rond de tartaar.
Tempura:
- Meng bloem met koud water tot dik papje
- Haal de uiringen door beslag en bak in arachideolie.
APFELSTRUDEL
Ingrediënten:
1,5 kg appels
Boter
300gr suiker
Scheutje citroensap
100ml Calvados
100ml rum
60 gr paneermeel
150gr rozijnen
3 vellen bladerdeeg
Poedersuiker
Vanillesaus:
250 ml slagroom
2 eieren
50gr suiker
1 vanillestok
Bereidingswijze:
- De appels schillen, in kwarten snijden, klokkenhuis verwijderen en de appels in plakken snijden.
- Plakjes appel, citroensap, suiker, calvados, rum, paneermeel en rozijnen mengen.
- Het mengsel even laten staan.
- Het bladerdeeg uitleggen, bestrijken met vloeibare boter en bestrooien met paneermeel en suiker.
- De gemarineerde appels in een brede strook op de lange kant van het deeg leggen.
- Daarbij een rand van 5 cm vrij laten.
- De strudel oprollen en de uiteinden goed aandrukken.
- Op een bakblik bekleed met bakpapier leggen en met boter bestrijken.
- Op 200° C ca. 20 minuten bakken.
- De strudel een paar minuten laten afkoelen, in stukken snijden en bestrooien met poedersuiker.
Vanillesaus:
- Zet een pannetje met water op het vuur en breng aan de kook.
- Neem een hittebestendige kom die op het pannetje past en doe hier de eieren, slagroom, suiker en vanille is en klop het geheel samen.
- Zet de kom op je pan met kokend water en klop tot de saus in begint te dikken. Zorg dat de saus niet aan de kook komt! De eieren gaan dan stollen.
- Weten of het goed is? Haal een pollepel door de saus en trek een streep aan de achterkant met je vinger. Blijft de streep staan en loopt het niet meteen door dan is je saus dik genoeg.
- Je kunt de saus warm of koud gebruiken. De saus kan ook later worden opgewarmd maar zorg er in ieder geval voor dat de saus niet gaat koken.
SAMOSA GEROOKTE KAAS
Ingrediënten: 14 personen
10 bladen filodeeg
400gr gemengd gehakt
1teentje look
1 sjalot
Bolletje gerookte mozzarella
½ appel
Scheutje honing
Enkele takjes peterselie
20 gr gesmolten boter
Bereidingswijze:
- Sjalot en look fijn snijden.
- Gehakt samen met look en sjalot aanbakken. Nadien van vuur halen
- Appel in fijnen blokjes snijden. En bij het gehakt voegen.
- Honing toevoegen
- Kaas in fijne blokjes snijden en bij het mengsel doen.
- Peterselie fijn hakken en bij mengsel doen.
- Neem een blad filodeeg en halveer. Doe een beetje vulling op de rand van de deeg en vouw tot driehoek.
- Maak het nodige aantal pakketjes.
- Bestrijk deze met gesmolten boter en bak in oven af op 200°c voor 10 min.
Kookclub De Kemphanen 