Tagarchief: bloem

Rog met waterkerspuree en bruine botersaus met kappertjes

Posted on by
1

Voor 12 personen:

6 mooie rogvleugels
2kg pureeaardappelen
3dl melk
150g boter
5 bussels waterkers, steeltjes verwijderd en gewassen
2 eidooiers
6 à 8 eetlepels bloem gekruid met peper en zout
Boter en olie

Voor de botersaus:

250g boter
Peper van de molen, zeezout, nootmuskaat
Sap van 1 citroen
6 eetlepels fijngehakte peterselie

Bereiding:

  • Schil de aardappelen en zet ze op in koud, gezouten water. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat ze goed uitstomen.
  • Breng de melk aan de kook met de boter, wat zeezout, peper van de molen en nootmuskaat. Mix 2/3 van de waterkers met de melk en voeg alles amen bij de aardappelen. Voeg ook de eidooier toe en plet de aardappelen met de pureestamper, breng verder op smaak indien nodig. Houd warm.
  • Verhit wat olie en boter in een pan, wentel de rogvleugels door de gekruide bloem en klop de overtollige bloem eraf. Bak de rogvleugels aan beide zijden goudbruin in de pan.
  • Giet de vetstof weg en laat de boter voor de saus smelten in de pan tot de boter lichtjes bruin kleurt, (niet laten verbranden). Voeg de kappertjes, wat citroensap en de fijngesneden peterselie bij de boter en neem de pan van het vuur.
  • Verdeel de waterkerspuree over de borden, schik de resterende waterkers erover.
  • Haal het vlees van de rogvleugels van de graat en verdeel dit over de waterkerspuree.
  • Werk af met de botersaus.

Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 10 personen:

1800g lamsstoofvlees
2 uien
350g zilveruitjes
400g tomaat
300g wortel
300g raapjes
200g doperwtjes (kan een blikje zijn)
200g prinsessenboontjes
1l lamsfond of bruine fond
1/2 klein blikje tomatenpuree
100g boter
olijfolie
50g bloem 
Knoflook
Griessuiker
Gehakte peterselie

Voor de gegratineerde aardappelen (Gratin dauphinois):

1800g aardappelen
1,5l melk
1l room
50g boter
150g gemalen gruyèrekaas
Knoflook 
Pezomus

Bereidingswijze:

De aardappelgratin voorbereiden:

  • De aardappelen in plakjes snijden.
  • Een vuurvaste schotel inboteren.
  • De aardappelplakjes dakpansgewijs in de schotel schikken.
  • De volgende laag aardappelplakjes tegenovergesteld leggen.
  • Zorg voor minimum 3 lagen.
  • Meng de melk met de room en kruid af met pezomus en geperste knoflook en giet dit mengsel over de aardappelen.
  • Met gemalen gruyèrekaas bestrooien en er klontjes boter opleggen.
  • In een oven van 200°C gedurende 50 minuten laten garen.

Lamsstoofvlees bereiden:

  • In een pot of braadslede de stukjes lamvlees aanbakken in olijfolie.
  • Kruiden met pezo.
  • Eventueel met bloem bestrooien en goed mengen, (dit kan ook vervangen worden door op het laatste te binden met maïzena), de tomatenpuree erdoor roeren .
  • De bruine fond er op gieten en goed losroeren.
  • Geplette lookteentjes toevoegen.
  • Laten koken en regelmatig roeren.
  • Uien halveren en in plakjes snijden, in een braadpan aanbakken in hazelnootboter en bij de navarin doen.
  • In een oven op 200°C afgedekt laten gaar worden.

Het garnituur voorbereiden:

  • De prinsessenboontjes reinigen en snijden in stukjes van 3cm.
  • De wortelen en raapjes in mooie vorm (tonvorm) snijden.
  • De groenten afzonderlijk beetgaar (à dent) koken in gezouten water.
  • De zilveruitjes, wortelen en raapjes lichtjes aanbakken in boter;  met griessuiker bestrooien en lichtjes laten kleuren en laten garen.
  • De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
  • De groenten: wortelen, raapjes, zilveruitjes, prinsessenboontjes, doperwtjes, zilveruitjes op het laatste toevoegen aan het lamsvlees en nog even samen laten gaarstoven.

Afwerking:

  • De tomatenblokjes toevoegen bij het lamsvlees en alles op smaak brengen met pezo,
  • Steek met een ronde uitsteekvorm rondjes uit van de aardappelgratin.
  • De lamsnavarin met de groentjes op een warm bord schikken met  de aardappelgratin. Maak een mooie bordschikking. Garneer met gehakte peterselie.

Zwartewoudtrifle

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen:

6  eieren
185 g fijne kristalsuiker
60 g zelfrijzende bloem
60 g maïszetmeel
60 g cacaopoeder
1 bokaal ontpitte kersen (min 500 g )
1 kaneelstokje
2,5 el maïszetmeel
6 el likeur (kirsch)
600 ml slagroom (met de helft van deze hoeveelheid lukt het ook!)
3 zakjes vanillesuiker
75 g chocoladeschilfers

Bereidingswijze:

  • Verwarm de oven voor op 200° C.
  • Splits de eieren.
  • Klop met een mixer de eidooiers met 60 g suiker en 4 eetlepels warm water tot een wit schuimig mengsel.
    Zeef bloem, maïszetmeel en cacaopoeder boven de deegkom en spatel door het eimengsel. Klop met een mixer drie eiwitten met de rest van de suiker tot pieken. Spatel het eiwit door het beslag.
  • Schep het beslag op een met bakpapier beklede ovenplaat en zet 10 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Haal 1/3 van de kersen uit het sap.
  • Warm de rest van de kersen en het sap met het kaneelstokje op en voeg de likeur toe.
  • Roer het maïszetmeel los met wat water en voeg het bij de warme kersen. Laat indikken.
    Klop de room met de vanillesuiker stijf.
  • Snijd het afgekoelde chocoladegebak in stukjes die in de glaasjes passen, lepel er wat kirsch, enkele kersen, het ingedikte sap en slagroom over.
  • Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
  • Werk af met de apart gehouden kersen en de chocoladeschilfers.

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

7 dubbele fazantenborsten
0,5l room
Steranijs
1,5l gevogeltefond (liefst van de karkassen van fazant)
350g boter
1,5kg sjalotten
300g gandaham
8 teentjes knoflook
150g suiker
0,2l rode wijnazijn
300g bloem
250g geitenkaas
Tijm
14 witloofstronkjes
1,5kg aardappelen
2kg Pastinaak

Bereidingswijze:

  • Voor het taartje van gekarameliseerde sjalot: de boter  en de geitenkaas kneden tot een zachte massa. Voeg bloem, zout en tijm toe en kneed tot een bal. Verpak deze in plasticfolie en leg een half uurtje in de koelkast. Rol het deeg uit en leg het in een beboterde en bebloemde taartvorm (of 14 kleine vormpjes).
  • Leg de plakken gedroogde ham in de oven op lage t° zodat  de ham krokant wordt om te verkruimelen.
  • Blancheer de  knoflook enkele minuutjes in lichtgezouten water. Smelt boter in een pan, voeg de versneden sjalot en de grof gesneden look toe. Bak glazig, bestrooi met suiker, besprenkel met azijn en kruid met peper. Zet het vuur hoog en laat de uien licht karameliseren. Leg ze op het deeg in de bakvorm. Zet de taart 20 minuutjes  in de oven (voorverwarmd op 190°C) tot het deeg gaar is. Warm houden en versnijden in de gewenste porties.  Bestrooi met de krokant gedroogde hamsnippers.
  • Breng voor de saus de room met de steranijs aan de kook en laat de room op een zacht vuur  trekken zodat de smaak wordt opgenomen. Laat de gevogeltefond inkoken en meng samen met de gezeefde  room. Op smaak brengen met peper en zout. Binden indien nodig.
  • Stronkjes witloof reinigen en spoelen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Goed laten uitlekken, in de lengte halveren en bakken in boter, kruiden met peper en zout.
  • De aardappelen en de pastinaken  schillen, in dobbelsteentjes snijden en gaar koken in lichtgezouten water. Giet af en laat goed uitlekken, mix fijn met wat opgeklopte room. Op smaak brengen met peper, zout en kruidnoot.
  • Bak de fazantenfilets in hazelnootboter, kruiden met peper en zout. Niet te lang garen anders wordt het vlees te droog.
  • Dresseer de borden: versnijd de filets, schik ze op een warm bord met het uientaartje, het gebakken witloof en de  pastinaakpuree. Maak een mooie bordschikking, werk af met het sausje.

Kroketjes van hervekaas

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 porties:

3 zachte hervekaasjes
Bloem
3 eidooiers
Broodkruim en panko (=Japans broodkruim)
olijfolie
1 rammenas
300g erwtjes
Scheutjes groen (sla-mengeling):

Bereidingswijze:

  • Haal de korst van de hervekaasjes, snijd in kubusvorm (kroketjes), laat opstijven (in diepvriezer).
  • Kook de erwtjes in kokend gezouten water gedurende 3 minuten, koel af in koud water. Mix fijn en druk door zeef.
  • Snijd de rammenas in kleine blokjes.
  • Panneer de kroketjes;  twee keer:  in achtereenvolgens opgeklopt eigeel, bloem en paneermeel en één keer in panko.  
  • Bak in olijfolie in een pan  en leg de kroketjes daarna op keukenpapier.

Gepaneerd kalfslapje alla milanese

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

8 kleinere kalfslapjes, 2 eieren, paneermeel, 1 courgette, 1 aubergine, 2 mozzarella, 1 citroen, takjes rozemarijn, bloem

BEREIDING

  • Kruid de kalfslapjes met peper en zout.
  • Dompel ze in bloem, het losgeklopte ei, paneer in voldoende paneermeel en druk goed aan.
  • Bak de gepaneerde kalfslapjes krokant en houd ze warm.
  • Snijd de groenten in plakjes van ongeveer 1 cm en rooster ze op de gril. Kruid met peper en zout.
  • Maak een torentje van kalfslapje, gegrilde groenten, mozzarella en opnieuw kalfslapje.
  • Besprenkel het geheel met citroensap.
  • Werk af met een takje groen.