Kneed van de bloem, melk, gist, suiker en zout een soepel deeg. Het mag iets plakken, maar mag niet aan je handen blijven kleven. Indien het te plakkerig is wat bloem toevoegen. Is het te droog dan iets melk toevoegen.
Voeg de roomboter toe in kleine stukjes. Voeg pas een stukje boter toe wanneer de vorige is opgenomen.
Verdeel nu het deeg in 12 bolletjes van 75 gram. Bol ze op. Leg deze op een bakplaat bekleed met een stuk bakpapier.
Verwarm nu de oven voor op 240 graden Celsius. (Of zo hoog als je oven gaat.)
Dek ze losjes af met een schone theedoek. En laat ze 20 minuten rijzen
Druk de bolletjes nu iets plat met je hand.
Bol ze daarna weer op.
Laat de bolletjes nu, afgedekt, 30 minuten rijzen.
Druk de bolletjes weer plat zodat ze meer op een hamburger broodje lijken. Dat mag met wat kracht, ze veren nogal terug.
Bestrijk ze met de melk en bestrooi ze eventueel met maan- of sesamzaad.
Zet ze in de oven en bak ze in 8 tot 10 minuten gaar en bruin.
De bolletjes moeten ‘hol’ klinken wanneer je op de onderkant klopt.
Laat ze afkoelen op een rooster.
SCAMPIBURGER
Scampi fijn hakken
Kruiden fijn hakken
Look fijn raspen
Alles mengen en sesamolie toevoegen.
Mengeling in ronde vormen verdelen en nadien even in ijskast zetten
LOOKMAYO
1 ei in maatbeker doen. Geraspte look toevoegen
4dl olie toevoegen
Met mixer van beneden naar boven mengen
Bord afwerken:
Broodjes doorsnijden en even in droge pan bakken.
Op bord wat ruccola leggen en daar de scampiburger op bouwen.
Room met vanillestok opwarmen,1 banaan toevoegen en mixen.
Eidooiers met suiker opkloppen. Alles opwarmen tot 80 graden.
2 bananen in blokjes snijden en opbakken met suiker. Flamberen met grand marnier.
Blokjes verdelen over potjes en het gezeefde eimengsel over gieten. Verder garen op 90 graden voor 1h. Nadien afkoelen.
Voor tuiles alles mengen. De helft van de massa met cacao mengen. In twee spuitzakken doen en in frigo leggen. Nadien op siliconenmat twee strepen spuiten en op 180graden afbakken (6min).
1/8 kg bloem en evenveel hoeveboter 1/2 liter garnalenfumet 350 gr gepelde garnalen (dus nettogewicht) voor de binding: 2 eierdooiers en 1/4 liter verse room.
Bereiding
De garnaalfumet wordt gemaakt, vertrekkend van een visfumet die geklaard werd als volgt: De gewone visfumet opwarmen en dan een mengsel bijvoegen van lichtjes geklopt eiwit met fijngesneden seiderblaadjes en gemalen vis (kan van afval of goedkope dieprvries). Aan de kook brengen en dan alles door een neteldoek overgieten. Deze fumet is zo klaar als een klontje en geconcentreerd van heerlijke vissmaak. Daarin zullen nu de koppen van de gepelde garnalen gekookt worden en terug fijn gezeefd. Dit is uiteindelijk een “geklaarde” garnaalfumet die ook als basis voor een saus kan dienen.
Een blanke roux maken met de boter en de bloem plus de geklaarde garnaalfumet.
Aan de kook brengen en er de binding van eierdooiers en verse room aan toevoegen.
Nog eventjes (een tweetal minuten) laten opkoken en er dan de gepelde garnalen bijvoegen.
Dit vulsel op een ingeboterde bakplaat storten. Houd er rekening mee dat de laag circa 3 cm dik mag blijven.
Met boterpapier of aluminiumfolie afdekken zodat er geen droge korst opkomt en een nachtje in de koelkast laten opstijven.
’s Anderendaags mag u met een vlijmscherp mesje de gewenste rechthoeken uitsnijden. In een kom heeft u eiwit met een scheutje water en een lepel olie (olijf of arachide) losgeklopt. Dit wordt het kleefsel, waardoor de kroketten gehaald worden alvorens eerst in de bloem en daarna in het paneermeel gerold te worden.
Frituren op ongeveer 170°, nooit boven de 200° graden!
6 mooie rogvleugels 2kg pureeaardappelen 3dl melk 150g boter 5 bussels waterkers, steeltjes verwijderd en gewassen 2 eidooiers 6 à 8 eetlepels bloem gekruid met peper en zout Boter en olie
Voor de botersaus:
250g boter Peper van de molen, zeezout, nootmuskaat Sap van 1 citroen 6 eetlepels fijngehakte peterselie
Bereiding:
Schil de aardappelen en zet ze op in koud, gezouten water. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat ze goed uitstomen.
Breng de melk aan de kook met de boter, wat zeezout, peper van de molen en nootmuskaat. Mix 2/3 van de waterkers met de melk en voeg alles amen bij de aardappelen. Voeg ook de eidooier toe en plet de aardappelen met de pureestamper, breng verder op smaak indien nodig. Houd warm.
Verhit wat olie en boter in een pan, wentel de rogvleugels door de gekruide bloem en klop de overtollige bloem eraf. Bak de rogvleugels aan beide zijden goudbruin in de pan.
Giet de vetstof weg en laat de boter voor de saus smelten in de pan tot de boter lichtjes bruin kleurt, (niet laten verbranden). Voeg de kappertjes, wat citroensap en de fijngesneden peterselie bij de boter en neem de pan van het vuur.
Verdeel de waterkerspuree over de borden, schik de resterende waterkers erover.
Haal het vlees van de rogvleugels van de graat en verdeel dit over de waterkerspuree.
De aardappelplakjes dakpansgewijs in de schotel schikken.
De volgende laag aardappelplakjes tegenovergesteld leggen.
Zorg voor minimum 3 lagen.
Meng de melk met de room en kruid af met pezomus en geperste knoflook en giet dit mengsel over de aardappelen.
Met gemalen gruyèrekaas bestrooien en er klontjes boter opleggen.
In een oven van 200°C gedurende 50 minuten laten garen.
Lamsstoofvlees bereiden:
In een pot of braadslede de stukjes lamvlees aanbakken in olijfolie.
Kruiden met pezo.
Eventueel met bloem bestrooien en goed mengen, (dit kan ook vervangen worden door op het laatste te binden met maïzena), de tomatenpuree erdoor roeren .
De bruine fond er op gieten en goed losroeren.
Geplette lookteentjes toevoegen.
Laten koken en regelmatig roeren.
Uien halveren en in plakjes snijden, in een braadpan aanbakken in hazelnootboter en bij de navarin doen.
In een oven op 200°C afgedekt laten gaar worden.
Het garnituur voorbereiden:
De prinsessenboontjes reinigen en snijden in stukjes van 3cm.
De wortelen en raapjes in mooie vorm (tonvorm) snijden.
De groenten afzonderlijk beetgaar (à dent) koken in gezouten water.
De zilveruitjes, wortelen en raapjes lichtjes aanbakken in boter; met griessuiker bestrooien en lichtjes laten kleuren en laten garen.
De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
De groenten: wortelen, raapjes, zilveruitjes, prinsessenboontjes, doperwtjes, zilveruitjes op het laatste toevoegen aan het lamsvlees en nog even samen laten gaarstoven.
Afwerking:
De tomatenblokjes toevoegen bij het lamsvlees en alles op smaak brengen met pezo,
Steek met een ronde uitsteekvorm rondjes uit van de aardappelgratin.
De lamsnavarin met de groentjes op een warm bord schikken met de aardappelgratin. Maak een mooie bordschikking. Garneer met gehakte peterselie.
Kookclub De Kemphanen 