Kletskop

Posted on 9 januari 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

Voor de tonijn
1000 gram sushikwaliteit tonijn
4 eetl. wit sesamzaad
2 eetl. zwart sesaamzaad
Galia meloen
1 bakje wakame salade
1 theel. sesamolie
Mayonaise:
1 ei
1el mosterd
Witt wijnazijn
4dl olie
Voor de kletskopjes
38 gram zwart sesamzaad
25 gram wit sesamzaad
94 gram poedersuiker
32 gram bloem
32 gram sinaasappelsap
63 gram gesmolten boter

Bereidingswijze:

Meng voor de kletskopjes de genoemde ingrediënten tot een mooi beslag en laat minimaal 1 uur rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Rol kleine bolletjes van het kletskoppenbeslag en leg naast elkaar (met voldoende ruimte ertussen) op een bakmatje.
Bak de kletskoppen in de oven tot ze mooi goudbruin zijn. Neem uit de oven en laat afkoelen, dan pas zullen ze krokant worden.
Kruid de tonijn rondom met zout en peper en rol door het witte en zwarte sesamzaad.
Verwarm een droge anti-kleefpan tot deze gloeiendheet is.
Rooster de tonijn zeer kort aan alle kanten (het moet net wat kleur krijgen). Neem direct uit de pan.
Steek mooie bolletjes uit de meloen met behulp van een parisienneboortje.
Maak de mayonaise aan met de sesamolie en schep in een spuitzakje.
Snijd de tonijn in mooie, dunne plakjes en serveer met de wakame salade, de meloenbolletjes en de mayonaise op het bord.
Garneer met de kletskopjes.

Omelet / Siberienne

Posted on 3 oktober 2024 by Bottle Case

Ingrediënten

1,5l roomijs
250gr suiker
250gr hoeveboter
1 zakje vanillesuiker
Snuifje zout
5 eieren
250gr bloem
2 el bakpoeder
Likeur sinaasappel
120ml water
400gr suiker
6 eiwitten
Snuifje zout

Bereidingswijze:

De suiker en eieren schuimig opkloppen.
De boter even laten smelten en toevoegen aan de eieren.
De vanillesuiker en zout toevoegen.
Het bakpoeder met bloem mengen en over de eieren zeven.
Het mengsel in cakevorm doen en afbakken.
De cake laten afkoelen en in fijne plakjes snijden.
Deze in vorm doen.
Besprenkelen met likeur.
Het ijs even laten zacht worden en in de vormen doen.
Goed aandrukken en afwerken met stukje cake.
Terug invriezen.
Uit de vorm halen en meringue op de vorm spuiten.
Meringue: 30gr suiker apart houden.
De rest van de suiker met het water in een potje doen en laten koken tot temp van 118°c.
De eieren scheiden en het eiwit opkloppen met 30gr suiker.
Als de suikersiroop de gewenste temperatuur heeft, dan deze van vuur halen en met een dun straaltje bij het eiwit doen als het aan het kloppen is.
Op laatste de meringue afbranden.

Tarbot / Pastinaak / Prei

Posted on 3 oktober 2024 by Bottle Case

Ingrediënten

1,2kg Tarbotfilet
4 grote stokken prei
5 pastinaken
500ml room
2kg mosselen
2 courgetten
1 potje tomatenpuree
1 fles witte kookwijn
1 grote ui
1 selder
2 teentjes look
200gr hoeveboter
60gr arachideolie
50gr water
10gr bloem
400ml room

Bereidingswijze:

Vis opkuisen.
De selder en ajuin in stukken snijden.
De mosselen kuisen.
De groenten opstoven met teentje look. Mosselen toevoegen en witte wijn.
Als de mosselen gaar zijn, uit de schelp halen. Het vocht apart houden voor de saus.

Saus:

mosselvocht met room inkoken.
Beetje tomatenpuree toevoegen en vlak voor het serveren opschuimen
Prei kuisen en in brunoise snijden.
Opstoven in boter met beetje currypoeder.

Pastinaak kuisen en blancheren. Nadien mixen en room toevoegen.
Courgetten in ruitjes snijden en kort even blancheren.

Tuille:

de arachideolie, water en bloem mengen.
Dan in een spuitfles doen.
De tuilles bakken in een antikleefpan.

Koffie / Chocolade / Amandelkoek

Posted on 4 september 2024 by Bottle Case

Ingrediënten

120ml volle room (35% vet, zeker geen culinaire room)
100gr pure chocolade
10 eieren
250gr suiker
350gr pure chocolade
1 tas sterke koffie
500ml volle room
100ml room
2el bloemsuiker
60gr hoeveboter
30gr bruine suiker
1 zakje vanillesuiker
50gr amandelmeel
50gr bloem
Snuifje zout

Bereidingswijze:

Voor de chocoladesaus:

Breng de room aan de kook.
Haal van het vuur en smelt de chocolade erin.
Roer de saus goed door.
Laat de saus lauw worden en schenk ze dan in een dun straaltje op de binnenrand van 6 wijnglazen. (Dit lukt het makkelijkst als je de saus in een spuitzakje doet).
De rest verdeel je over de bodem van de glazen.
Zet de glazen in de koelkast.

Voor de cappuccinomousse:

Splits de eieren.
Klop de dooiers van de eieren met de suiker tot ruban.
Breek de chocolade in stukken en laat hem au bain-marie smelten.
Zet een klein, straf kopje koffie.
Meet de room af, doe hem in een kom en klop hem half op.
Klop het eiwit stijf.
Giet de gesmolten chocolade bij de ruban, gevolgd door de straffe koffie en meng alles goed onder elkaar.
Spatel er vervolgens eerst het eiwit onder.
Doe dit voorzichtig en spatel er ook voldoende lucht onder voor een mooi luchtig eindresultaat.
Tot slot spatel je er nog de half opgeklopte room onder.
Meng alles een laatste keer goed onder elkaar.
Verdeel de mousse over de glazen en zet ze terug in de koelkast om de mousse te laten opstijven..

Voor de slagroom:

Klop de room lobbig met de 2el bloemsuiker.
Doe de slagroom in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit in elk glas een rozet op het cappuccinodessert.

Amandelkoekjes:

Mix de boter, suiker en vanillesuiker tot een romig geheel.
Voeg dan amandelmeel, bloem en zout toe en kneed het geheel tot een stevig deeg.
Kneed deze gelijkmatig door het deeg heen.
Maak een rol van het deeg en wikkel deze in folie.
Leg de rol deeg minimaal een uur in de koelkast zodat het kan rusten. De rol was bij mij ongeveer 6 cm in doorsnede.
Snij de rol deeg in plakjes en leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak de koekjes in 12-15 minuten op 180 °C gaar, of tot de randjes goudbruin zijn.
Werk de glazen af met verkruimelde amandelkoekjes

Kalfsfilet / Zwezerik / Knolselder

Posted on 6 juni 2024 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,8kg kalfsvlees
1 portobello champignon
2,5 l water
2,5 tl zout
1000 g kalfszwezerik
2,5 l runderbouillon
5 teentjes knoflook
5 verse laurierblaadjes
5 takjes tijm
5 el bloem
olijfolie
5 el boter
1,25 knolselderij
2,5 kropsla
5 el boter
125 ml slagroom
5 el grove mosterd
2,5 el honing
2,5 el witte wijnazijn
625 ml Franse olijfolie
2,5 sinaasappel
5 pastinaken
7,5 el reuzel
1 sjalot
1dl porto
500ml kalfsfond
1el mosterd
Cognac
Boter
2kg vastkokende aardappelen
150 gr hoeveboter
2 teentjes look
Laurier
Rozemarijn

Bereidingswijze:

Krokante kalfszwezerik

Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.

Kalfsvlees

Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
Even laten rusten en in porties snijden.

Aardappelen

Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
Je snijdt alles rond de appelboor weg.
Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.

Saus

Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
Porto toevoegen en laten inkoken.
Kalfsfond toevoegen en inkoken.
Afwerken met boter, mosterd en cognac.

Puree van knolselderij

Schil en snijd de knolselderij in stukken.
Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
Giet de knolselderij af.
Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Mosterdvinaigrette

Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.

Pastinaakbatonnets

Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.

Serveren

Serveer de puree in strepen over borden.
Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.

Peer / Hazelnoot / Praliné

Posted on 7 maart 2024 by Bottle Case

Ingrediënten:

Deeg:

225gr bloem
100gr poedersuiker
50gr amandelmeel
125gr hoeveboter
1 ei
3gr zout

Peer:

6 conferenceperen
100gr lichte basterdsuiker
100gr boter

Bavarois:

1 eigeel
10gr suiker
100ml melk
1,5 bladjes gelatine
200 ml volle room

Karamel:

200gr suiker
70gr water
40gr hoeveboter
150gr room
Snuifje zout
1 bladje gelatine

Praliné:

100gr hazelnoten
100gr suiker
25ml water

Bereiding:

Praliné:

Hazelnoten even roosteren in pan.
Water met suiker laten smelten tot lichtbruine karamel.
Van het vuur halen en de hazelnoten toevoegen.
Uitstorten en even laten afkoelen.
Nadien in fijn malen tot pasta.
125gr apart houden voor bereiding.

Bavarois:

Gelatine laten weken in koude water.
Meng het eigeel met suiker.
Verwarm de melk in een pan.
Giet beetje melk over eigeel en roer door elkaar.
Giet de rest van de melk over de massa.
Verwarm tot 82 graden.
Knijp de gelatine uit en leg op 125gr hazelnootpraliné.
Giet de warme melk over de massa.
Goed roeren. Laat even afkoelen.
Klop de slagroom lobbig.
Meng de room voorzichtig onder het mengsel.
Verdeel eventueel in vormen doen en laten opstijven.

Deeg deel 1:

Meng bloem met amandelmeel.
Mix de boter met de suiker tot homogene massa en mix tot luchtig geheel.
Voeg hieraan het ei en zout toe. Meng goed.
Voeg bloem toe en kneed even toe homogeen deeg.
Laat de deeg even rusten in frigo.
Rol nadien het deeg uit tot +/- 3mm.
Leg het even terug in de frigo.

Karamel:

Gelatine laten weken in koud water.
Doe suiker en water in een pan en breng aan de kook. Niet roeren!!!
Breng in andere pan de room aan de kook.
Laat de suiker lichtbruin worden.
Haal van het vuur.
Voeg de hete slagroom toe. Oppassen voor hitte!!
Haal van vuur en voeg boter toe en snuifje zout.
Laat even afkoelen en voeg de gelatine toe. (50°c).
Even zacht roeren en apart laten staan.

Peren:

Schil de peren en snij in blokjes.
Smelt boter in pan en voeg de basterdsuiker toe.
Laat smelten.
Voeg de stukjes peer toe en laat enkele minuten karamelliseren.
Indien er veel vocht uit de peren komt, dan enkele lepels maïzena toevoegen.
Nadien laten afkoelen.

Deeg deel2:

Bekleed bakplaat met bakpapier.
Steek de nodige cirkels uit het deeg.
Snij banen van het overige deeg. En bekleed de zijkanten van de vormen.
Bak af in oven van 175°c voor 15 minuten.

Afwerking:

Vul de vormpjes met de peer en plaats hierop de bavarois.
Afwerken met beetje karamelsaus.

Octopus / Geroosterde paprika / Puree

Posted on 7 maart 2024 by Bottle Case

Ingrediënten:

800gr gekookte tentakels
Olijfolie
800gr pureeaardappelen
300gr melk
80gr boter
150gr parmezaanse kaas
3 rode paprika’s
1 teentje look
1 pijpajuin
Gerookte paprikapoeder
1 pakje waterkers (grotere bladjes)
1 courgette. Liefst niet te dik.
Bloem
arachideolie

Bereiding:

Aardappelen schillen en koken in gezouten water.
Nadien fijn stampen en melk, boter toevoegen.
Goed roeren om extra lucht in de puree te krijgen.
Afwerken met geraspte kaas.
Courgette in fijne rondjes snijden.
Door de bloem halen en afbakken in arachideolie.
Afkruiden met grof zout.
Paprika met brander volledig zwart branden.
De vel afspoelen en in fijne slierten snijden.
Deze kort opbakken met teentje look en gesneden pijpajuin.
De inktvis toevoegen en kruiden met gerookt paprikapoeder.
Op een bord de puree schikken. Hierop de inktvis leggen. Afwerken met de paprika en courgette.
Met waterkersblaadjes afwerken.

Custard / Peru

Posted on 31 januari 2024 by Bottle Case

Ingrediënten:

680g koffieroom
600g gecondenseerde melk
4 ei
1 zakje vanillesuiker
120gr suiker
Witte porto
Kaneelpoeder
150gr boter
150gr poedersuiker
Zout
1 vanille
1 ei
150gr bloem
100gr donkere chocolade (callebaut)

Bereiding:

Doe het eigeel van 4 eieren in een kom.
Kook de koffieroom en gecondenseerde melk voor 10 minuten.
Men dan de room beetje bij beetje bij het eigeel.
Laat op een zacht vuur even indikken.
Verdeel over glazen.
Doe de porto met de suiker in een pot en kook tot de suiker stroperig is.
Doe de eiwitten in een kop en klop deze op met klopper.
Voeg na enkele minuten de siroop toe. Doe dit beetje bij beetje. De eiwitten moet goed stijf geklopt zijn.
Werk de potjes af met de meringue en beetje kaneel.

Koekjes:

Verwarm de oven voor op 180 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier of met een siliconen bakmatje.
Roer de boter, poedersuiker, het zout en vanille glad in een kom.
Roer het ei en tot slot de bloem erdoor.
Het deeg mag niet te luchtig worden, klop het dus niet op maar roer alles enkel tot een glad deeg.
Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje van 9 millimeter.
Spuit het deeg in staafjes van ongeveer 8 centimeter lengte op de bakplaat.
Houd voldoende tussenruimte, want de koekjes lopen in de oven nog wat uit.
Bak de koekjes in 7-12 minuten tot de randjes goudbruin zijn; het midden blijft nog wat lichter. Laat ze afkoelen op een rooster.
Chocolade au bain-marie smelten.
De koekjes hierin deppen.

Chocoladeroosjes

Posted on 11 januari 2024 by Bottle Case

Ingrediënten:

300gr patisseriebloem
300gr hoeveboter
150gr bloemsuiker
2 eieren
50gr cacaopoeder

Bereiding:

Boter op kamertemperatuur laten komen.
De boter, bloemsuiker, bloem mengen met een snuifje zout tot al de bloem is opgenomen en er een kruimelige deeg ontstaat.
De eieren en cacaopoeder toevoegen en even mengen tot een mooi geheel.
Het mengel in spuitzak doen met gekartelde mond.
Op bakpapier roosjes spuiten.
Nadien +/- 10 min afbakken op 170°c