120ml volle room (35% vet, zeker geen culinaire room)
100gr pure chocolade
10 eieren
250gr suiker
350gr pure chocolade
1 tas sterke koffie
500ml volle room
100ml room
2el bloemsuiker
60gr hoeveboter
30gr bruine suiker
1 zakje vanillesuiker
50gr amandelmeel
50gr bloem
Snuifje zout
Bereidingswijze:
Voor de chocoladesaus:
Breng de room aan de kook.
Haal van het vuur en smelt de chocolade erin.
Roer de saus goed door.
Laat de saus lauw worden en schenk ze dan in een dun straaltje op de binnenrand van 6 wijnglazen. (Dit lukt het makkelijkst als je de saus in een spuitzakje doet).
De rest verdeel je over de bodem van de glazen.
Zet de glazen in de koelkast.
Voor de cappuccinomousse:
Splits de eieren.
Klop de dooiers van de eieren met de suiker tot ruban.
Breek de chocolade in stukken en laat hem au bain-marie smelten.
Zet een klein, straf kopje koffie.
Meet de room af, doe hem in een kom en klop hem half op.
Klop het eiwit stijf.
Giet de gesmolten chocolade bij de ruban, gevolgd door de straffe koffie en meng alles goed onder elkaar.
Spatel er vervolgens eerst het eiwit onder.
Doe dit voorzichtig en spatel er ook voldoende lucht onder voor een mooi luchtig eindresultaat.
Tot slot spatel je er nog de half opgeklopte room onder.
Meng alles een laatste keer goed onder elkaar.
Verdeel de mousse over de glazen en zet ze terug in de koelkast om de mousse te laten opstijven..
Voor de slagroom:
Klop de room lobbig met de 2el bloemsuiker.
Doe de slagroom in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit in elk glas een rozet op het cappuccinodessert.
Amandelkoekjes:
Mix de boter, suiker en vanillesuiker tot een romig geheel.
Voeg dan amandelmeel, bloem en zout toe en kneed het geheel tot een stevig deeg.
Kneed deze gelijkmatig door het deeg heen.
Maak een rol van het deeg en wikkel deze in folie.
Leg de rol deeg minimaal een uur in de koelkast zodat het kan rusten. De rol was bij mij ongeveer 6 cm in doorsnede.
Snij de rol deeg in plakjes en leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak de koekjes in 12-15 minuten op 180 °C gaar, of tot de randjes goudbruin zijn.
Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.
Kalfsvlees
Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
Even laten rusten en in porties snijden.
Aardappelen
Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
Je snijdt alles rond de appelboor weg.
Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.
Saus
Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
Porto toevoegen en laten inkoken.
Kalfsfond toevoegen en inkoken.
Afwerken met boter, mosterd en cognac.
Puree van knolselderij
Schil en snijd de knolselderij in stukken.
Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
Giet de knolselderij af.
Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Mosterdvinaigrette
Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.
Pastinaakbatonnets
Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.
Serveren
Serveer de puree in strepen over borden.
Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.
Kookclub De Kemphanen 