Tagarchief: fazant

Fazantenpaté

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr fazantenvlees
  • 500g vers spek
  • 15g zout
  • 2,5g peper
  • 3 eieren
  • 10cl cognac
  • 1g patekruiden (peper, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder)
  • 1dl demi glace (kalfsfond inkoken)
  • 125g sjalot (3 stuks)
  • Tijm en laurier
  • 50gr hoeveboter
  • 100g pistachenootjes
  • 15 reepjes vetspek
  • 4 rode ajuinen
  • 50gr suiker
  • Balsamicoazijn
  • Porto
  • Pijnboompitten

Bereidingswijze:

PATE:

  • Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
  • Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
  • Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
  • Voeg de pistachenoten toe.
  • Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
  • Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
  • Laat afkoelen onder gewicht.

AJUINCONFITUUR:

  • Snijd de ajuin in fijne reepjes.
  • Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.

FAZANT MET WHISKY

Posted on by
1

Ingrediënten:

6st fazant
2 zwarte pensen
12 zilveruitjes
1 potjes saffraan
20gr hoeveboter
Whisky
500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten
3 ajuinen
Olijfolie
Sherryazijn
20gr poedersuiker
Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm
1 preistengel
1 winterwortel

Bereidingswijze:

Grouse:

  • De grouse ontdoen van poten.
  • De poten aanbakken en verder garen in oven op 182graden tot deze gaar zijn.
  • De filets van het karkas snijden en in zak doen.
  • Klontje boter en verse tijm toevoegen en op 61 graden voor 60 min garen.
  • Vlak voor serveren de filets kort op vel bakken.

Saus:

  • De karkassen fijn hakken en aanstoven.
  • De grof gesneden prei en wortel toevoegen en  mee stoven.
  • Bestrooien met bloem en blussen met whisky.
  • Gevogeltefond toevoegen. En laten rustig laten inkoken.
  • Voor het opdienen de saus zeven en afkruiden. Eventueel wat laten indikken.

Zilveruitjes:

  • De zilveruitjes kuisen en in zak doen met saffraan en boter.
  • Vacuüm garen op 61 graden voor 20 min.

Spruiten:

  • De spruiten kuisen en garen ( gematigd vuur) in beetje boter met bodem water.
  • Als de spruiten beetgaar zijn, deze warm houden.

Ajuincrème:

  • Ajuin fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
  • 1 koffielepel poedersuiker toevoegen en even laten stoven.
  • Blussen met sherryazijn.
  • Room toevoegen en zacht laten inkoken tot ajuin gaar is.
  • Nadien afkruiden en mixen tot gladde massa.
  • In spuitzak doen.
  • Warm houden.

Pastinaken:

  • De pastinaken kuisen en in plakken snijden van 1 cm dikte.
  • Uitsteken met kleine ronde vorm.

Aardappelmousseline:

  • De aardappelen gaar koken in gezouten water.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze fijn stampen.
  • Melk en boter toevoegen en goed doorroeren.
  • Afkruiden en in spuitzak doen.

Zwarte pensen:

  • In schijven van 1 cm snijden en aanbakken in pan.

Wit van fazant met roomsausje met steranijs, taartje van gekarameliseerde sjalot, gebakken witloof en pastinaakpuree.

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

7 dubbele fazantenborsten
0,5l room
Steranijs
1,5l gevogeltefond (liefst van de karkassen van fazant)
350g boter
1,5kg sjalotten
300g gandaham
8 teentjes knoflook
150g suiker
0,2l rode wijnazijn
300g bloem
250g geitenkaas
Tijm
14 witloofstronkjes
1,5kg aardappelen
2kg Pastinaak

Bereidingswijze:

  • Voor het taartje van gekarameliseerde sjalot: de boter  en de geitenkaas kneden tot een zachte massa. Voeg bloem, zout en tijm toe en kneed tot een bal. Verpak deze in plasticfolie en leg een half uurtje in de koelkast. Rol het deeg uit en leg het in een beboterde en bebloemde taartvorm (of 14 kleine vormpjes).
  • Leg de plakken gedroogde ham in de oven op lage t° zodat  de ham krokant wordt om te verkruimelen.
  • Blancheer de  knoflook enkele minuutjes in lichtgezouten water. Smelt boter in een pan, voeg de versneden sjalot en de grof gesneden look toe. Bak glazig, bestrooi met suiker, besprenkel met azijn en kruid met peper. Zet het vuur hoog en laat de uien licht karameliseren. Leg ze op het deeg in de bakvorm. Zet de taart 20 minuutjes  in de oven (voorverwarmd op 190°C) tot het deeg gaar is. Warm houden en versnijden in de gewenste porties.  Bestrooi met de krokant gedroogde hamsnippers.
  • Breng voor de saus de room met de steranijs aan de kook en laat de room op een zacht vuur  trekken zodat de smaak wordt opgenomen. Laat de gevogeltefond inkoken en meng samen met de gezeefde  room. Op smaak brengen met peper en zout. Binden indien nodig.
  • Stronkjes witloof reinigen en spoelen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Goed laten uitlekken, in de lengte halveren en bakken in boter, kruiden met peper en zout.
  • De aardappelen en de pastinaken  schillen, in dobbelsteentjes snijden en gaar koken in lichtgezouten water. Giet af en laat goed uitlekken, mix fijn met wat opgeklopte room. Op smaak brengen met peper, zout en kruidnoot.
  • Bak de fazantenfilets in hazelnootboter, kruiden met peper en zout. Niet te lang garen anders wordt het vlees te droog.
  • Dresseer de borden: versnijd de filets, schik ze op een warm bord met het uientaartje, het gebakken witloof en de  pastinaakpuree. Maak een mooie bordschikking, werk af met het sausje.