LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

10 dubbele lamskoteletjes/1 lamboutje/1kg lamsstoverij
1 bol look
2 wortelen
1 ui
1 potje tomatenpuree
600 ml kalfsfond (blokje)
1 bussel peterselie
Olijfolie
Komijn
1 klein busje tomato frito
1 aubergine
1 courgette groen
1 courgette geel
6 roma tomaten langwerpig
1,5kg Aardappelen vastkokend
0,8l room
0,3l melk
1 zakje geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier

BEREIDEN:

Ratatouille:

De aubergine, courgette, tomaten in zeer fijne schijfjes snijden.
Kruiden met peper en zout.
In kom bodem ruim bedekken met tomato frito.
Afwisselend de schijfjes schikken.
De kom afdekken met folie en afbakken in oven op 180°c. voor 40 min.

Gratin:

Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
Bijna gaar koken in room, melk en enkele teentjes look + Laurier.
De teentjes look uit de pot halen en apart houden.
De aardappelen in kom doen.
De look over raspen.
De vloeistof afkruiden en over de aardappelen gieten.
Kaas toevoegen en afbakken in oven op 180°c voor 20 min.
Nadien warm houden

Lamsbout:

Kruiden met peper en zout.
Enkele insneden maken met look.
Kleuren in pan en verder garen op 160°c voor +/- 20 min.

Stoverij:

Het vlees in pot kleuren.
Wortelen schillen en grove stukken snijden.
Ajuin kuisen en in stukken snijden.
De groenten mee stoven.
Enkele lepels bloem en tomatenpuree toevoegen.
Even laten stoven.
Nadien fond toevoegen.
Op zacht vuur laten garen.
Als het vlees gaar is, deze uit de pot halen en de rest van de groeten mixen.
De saus zeven en nadien het vlees terug toevoegen.

Koteletten:

De peterselie met look en olie fijn mixen.
Het vlees in hete pan grillen.
Nadien bestrijken met kruidenolie en nog even verder garen in oven op 160°c voor 5 min.

FAZANT MET WHISKY

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

6st fazant
2 zwarte pensen
12 zilveruitjes
1 potjes saffraan
20gr hoeveboter
Whisky
500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten
3 ajuinen
Olijfolie
Sherryazijn
20gr poedersuiker
Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm
1 preistengel
1 winterwortel

Bereidingswijze:

Grouse:

De grouse ontdoen van poten.
De poten aanbakken en verder garen in oven op 182graden tot deze gaar zijn.
De filets van het karkas snijden en in zak doen.
Klontje boter en verse tijm toevoegen en op 61 graden voor 60 min garen.
Vlak voor serveren de filets kort op vel bakken.

Saus:

De karkassen fijn hakken en aanstoven.
De grof gesneden prei en wortel toevoegen en mee stoven.
Bestrooien met bloem en blussen met whisky.
Gevogeltefond toevoegen. En laten rustig laten inkoken.
Voor het opdienen de saus zeven en afkruiden. Eventueel wat laten indikken.

Zilveruitjes:

De zilveruitjes kuisen en in zak doen met saffraan en boter.
Vacuüm garen op 61 graden voor 20 min.

Spruiten:

De spruiten kuisen en garen ( gematigd vuur) in beetje boter met bodem water.
Als de spruiten beetgaar zijn, deze warm houden.

Ajuincrème:

Ajuin fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
1 koffielepel poedersuiker toevoegen en even laten stoven.
Blussen met sherryazijn.
Room toevoegen en zacht laten inkoken tot ajuin gaar is.
Nadien afkruiden en mixen tot gladde massa.
In spuitzak doen.
Warm houden.

Pastinaken:

De pastinaken kuisen en in plakken snijden van 1 cm dikte.
Uitsteken met kleine ronde vorm.

Aardappelmousseline:

De aardappelen gaar koken in gezouten water.
Als de aardappelen gaar zijn, deze fijn stampen.
Melk en boter toevoegen en goed doorroeren.
Afkruiden en in spuitzak doen.

Zwarte pensen:

In schijven van 1 cm snijden en aanbakken in pan.

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding:

Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.

Dragonsaus:

De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.

Saus Armoricain:

De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

Krokant rijst, erwt, forel

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 zakje gekookte rijst
1 potje kalfsfond
Currykruiden
300gr erwten
50ml room
Klontje boter
300gr gerookte forel

Bereiding:

De gekookte rijst mixen.
Kalfsfond geleidelijk toevoegen tot een pasta.
Deze massa blijven opwarmen tijdens het mixen.
Kruiden met currypoeder.
Nadien de pasta uitstrijken op bakmat en afbakken op 120gr voor 35min
De erwten enkele seconden in koken water leggen en direct schrikken met koud water.
De boter en room toevoegen en mixen.
Afkruiden.
Nadien in spuitzak doen.
De forel in stukjes snijden.

Afwerking:

Het rijstkrokant in gewenste grootte breken.
Hierop de erwten crème spuiten en afwerken met stukjes forel.

RUNDSVLEES KRIELTJES

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

2 kg filet mignon
1,5 kg krieltjes
Scheut rode porto
Rundsfond (blokjes)
5 venkels
Verse rozemarijn
50 cl room
1 pakje roquefort

Bereiding:

Het vlees langs beide kanten grillen in hete pan.
Verder garen in oven op 160 graden.
Krieltjes in olie en boter aanbakken tot ze gaar zijn.
De venkel in stukjes snijden en aanstoven in pan.
Voor de saus de porto laten inkoken en fond toevoegen.
Rozemarijn mee laten trekken.
Saus zeven en roquefort toevoegen.
Afwerken met beetje room.

Ossobuco met risotto

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

12 schenkels
Bloem
Olijfolie
6 wortelen
2 prei
1 selder
5dl Witte wijn
Rozemarijn
Verser salie
500ml kalfsfond (gebruik blokjes)
2 flessen pasata

Risotto:

5 rode ui
Olijfolie
5 koppen risotto
10 el witte wijn
Saffraan (optioneel)
10 koppen vleesbouillon (gebruik blokjes)
50gr boter
250g verse Parmezaanse kaas

Bereiding:

De schenkels kruiden en door bloem halen. Overtollige bloem afkloppen.
Het vlees aanbakken en uit de pot halen.
De groenten (wortelen, prei, selder) in stukken snijden en met olijf olie aanstoven.
Blussen met witte wijn.
Fond en passata toevoegen.
Vlees toevoegen en tegen het kookpunt brengen.
Kruiden toevoegen en op een rustig vuur laten garen.

Risotto:

Ui fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Rijst toevoegen en mee laten zweten.
Witte wijn en bouillon toevoegen en rijst laten garen.
Optioneel de saffraan toevoegen.
Vlak voor het opdienen de boter en kaas onder mengen.

Stoofpotje van kip en asperges

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,3kg kippendijen
200gr boter
3 uien
3 tenen knoflook
1 selder
Grote bak champignons
Verse tijm
Laurier
2 bussels asperges
2,5dl room
3 eieren
2 citroenen
1 pakje bieslook
Kippenfond 1l (blokjes)
2 vellen bladerdeeg.

Bereiding:

Snijd de kip in stukken en bak kort aan.
Blus met kippenfond en laat gaar koken.
Wanneer de kip gaar is, het vlees uit de pot halen en apart houden.
De fond gebruiken voor de saus.
De bladerdeeg in gelijke stukken verdelen en afbakken op 220gr voor 10 min.
De ui fijn snijden en in klontje boter laten zweten.
Knoflook fijn snijden en toevoegen.
Nadien de selder en champignons fijn snijden en toevoegen.
Alles even laten zweten.
Kruiden toevoegen.
Nadien bestrooien met bloem en even omroeren.
Bouillon toevoegen en nadien eventueel binden met roux.
De stukken kip aan de saus toevoegen.
Asperges schillen en in stukjes snijden.
Nadien in pot doen.
Onder water zetten en klontje boter toevoegen en op zacht vuur garen.
Vlak voor het opdienen de asperges bij de kip doen en velouté afwerken met liaison (2,5dl room en 3 eidooier).

COQ AU VIN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

4 dikke sneden gerookt spek
Olijfolie
1 rode ui
2 teentjes knoflook
4 wortels
1 fles rode wijn
700ml kippenfond
4 el tomatenpasta
2 hoevekip
500gr champignons
Laurierblaadjes
Verse tijm
Krulpeterselie
1kg bloemige aardappelen
4 teentjes look
Verse salie
100gr hoeveboter
200ml room

Bereiding:

Spek in blokjes snijden en in stoofpot krokant bakken
De ui, knoflook en wortel in blokjes snijden en toevoegen.
Even stoven en tomatenpuree toevoegen.
De kippen in stukken doen en toevoegen.
Even laten stoven.
Champignons toevoegen.
Blussen met kippenfond en rode wijn.
Laurier en tijm toevoegen.
1 ½ uur laten sudderen.
Aardappelen en look koken.
Nadien puree van maken. Hiervoor de room gebruiken.
De boter smelten en salie hierin laten trekken.
De salieboter bij serveren op puree doen.

SKREI – BRANADE – LAVAS – KARNEMELK

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

1,8kg Skreihaasje filet
12 plakjes pancetta
2kg bloemige aardappelen
100g hoeveboter
0,3kg witte vis
1 groot pak Lavas
100 ml room
1 potje kippenfond
2 sjalotten
2 teentjes look
1 potjes tomatenpuree
Koppen van gamba’s
Witte wijn
200ml karnemelk

Bereiding:

Brandade:

Aardappelen koken in gezouten water.
5 minuten voor gaartijd de vis toevoegen en mee laten koken.
Afgieten.
Op smaak brengen met peper en zout en klontje boter toevoegen. Met vork fijn pletten.

Lavas:

Lavas spoelen.
Kippenfond laten koken.
Lavas toevoegen en enkele seconden laten koken.
Daarna afkoelen met koud water.
De lavas mixen met de nodige hoeveelheid kippenfond.
Op laatste de room toevoegen en warm houden.

Skrei:

De skrei in porties verdelen.
Vis op vel kort bakken en nadien in oven verder laten garen op 160°c voor 10 min.

Pancetta:

De plakjes aanbakken en apart houden.

Karnemelk:

Sjalot en knoflook met schalen aanstoven.
Tomatenpuree toevoegen en nadien blussen met witte wijn.
De fond voor 15 min laten trekken en zeven.
De karnemelk met de fond opwarmen en vlak voor opdienen opschuimen met mixer.

ZEEBAARS IN ZOUTKORST

Posted on 18 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

4 kg wilde zeebaars (Bruto)
1 bussel peterselie
1 citroen
5 kg grof zeezout.
5 eieren (eiwit)
3 venkels
Hoeveboter
150gr hoeveboter
3 limoenen
Fiduea
Sjalot
Potjes kippenfond
Dille

Bereiding:

De venkels in 4 snijden en op zacht vuur in boter garen.
Zeebaars opkuisen en in buikholte schijfje citroen en peterselie steken.
De 4 eiwitten loskloppen en mengen met zeezout.
Op een bakplaat een vel bakpapier leggen.
Daarop wat zout schikken en hierop de vis leggen.
De vis bedekken met rest van het zout. Alles moet helemaal bedekt zijn.
Garen in oven op 200 graden voor +/_ 30 min.
Boter smelten en zeste van limoen toevoegen. De boter mag niet bruisen! Even laten trekken en indien nodig wat sap toevoegen.
Sjalot laten zweten in beetje boter en fiduea toevoegen.
Nadien fond geleidelijk toevoegen tot pasta klaar is. Nadien gehakte dille toevoegen.
Vis uit zoutkorst halen en op bord schikken.
Venkel, fiduea toevoegen.
Afwerken met beetje limoenboter.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: fond

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

FAZANT MET WHISKY

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Krokant rijst, erwt, forel

RUNDSVLEES KRIELTJES

Ossobuco met risotto

Stoofpotje van kip en asperges

COQ AU VIN

SKREI – BRANADE – LAVAS – KARNEMELK

ZEEBAARS IN ZOUTKORST