* * *
Sot l’y Laisse / Langoustine / Bladerdeeg
* * *
Entrecôte / Pepersaus/ Gevulde aardappel
* * *
Speculaas / Mascarpone / Mandarijn
Menu December 2023
Beantwoorden
Tagarchief: ham
HAMMOUSSE MET MOZZARELLA
Wijnsuggestie:
Peri Talento Brut Millesimato – Spumante (IT)
Ingrediënten:
- 650gr gekookte ham
- 1 teentjes knoflook
- 200ml room
- Droge sherry
- 2 pakjes mozzarella bolletjes
- 1 potje kerstomaat
- 1 basilicum
- 2 sjalot
- Verse rozemarijn
- 1 ei
- 200ml arachideolie
- mosterd
- 4 blaadjes gelatine
- Appelkappertjes
Bereiding:
- Mayonaise maken.
- Gelatine laten weken in koud water.
- Halveer 26 bolletjes mozzarella. Kruiden met peper.
- Sjalot en look fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
- Rozemarijn fijn hakken en bij sjalot toevoegen.
- De ham in fijne reepjes snijden en sjalot toevoegen.
- Het geheel mixen.
- Beetje droge sherry beetje opwarmen.
- Hieraan de geweekte gelatineblaadjes toevoegen.
- Room opkloppen en samen met gelatine aan ham toevoegen.
- Het mengsel kleine kommetjes doen en laten opstijven in koelkast.
- Afwerken met kapper, tomaat en basilicum.
ZEEBAARS – SALIE
Wijnsuggestie:
Ziegler – Mauler Brut – Crémant d’alsace (FR)
Ingrediënten:
- 0,5 kg zeebaarsfilet
- 4 plakjes gedroogde ham
- 3 tomaten
- 3 eidooier
- 450gr bloem
- 510gr water
- Balsamicoazijn
- Olijfolie
- 2 teentjes knoflook
- 1 bussel verse salie
Bereiding:
- Pel en ontpit de tomaten.
- Knoflook fijn raspen of persen.
- Nadien mixen met scheutje balsamicoazijn en olijfolie. Nadien zeven. Afkruiden met peper en zout
- Voor tempurabeslag de bloem, water en eidooiers goed mengen. Beslag even laten rusten.
- De Zeebaars ontvellen (indien nodig). In stukjes snijden van +/- 3cm. Deze omwikkelen met salie en stukje ham.
- De pakketjes door beslag halen en in voldoende olie bakken.
- In een kommetje of glaasje serveren: de tomatencoulis op de bodem gieten en daarop stukje vis leggen.
Menu – April 2022
KROKET VAN ASPERGE EN HAM
Wijnsuggestie:
Domaine de Rochebin Crémant de Bourgogne – Bourgogne (FR)
Ingrediënten: 13 personen
50 gr bloem
50 gr boter
500ml melk / aspergevocht
12 groene asperges
100gr Iberische ham
Water
3 eieren
Paneermeel
Arachideolie
Olijfolie
BEREIDEN:
- Asperges in fijne stukjes snijden.
- Aanstoven in olijfolie.
- Water toevoegen en laten garen.
- Boter smelten en bloem toevoegen.
- Melk/ aspergevocht toevoegen.
- Laten dikken.
- Ham fijn snijden en toevoegen aan bechamelsaus.
- Laten afkoelen.
- Kroketten vormen.
- Paneren: Door bloem halen, door ei halen, door paneermeel halen.
- Bakken in olie.
KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”
Ingrediënten:
3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin
BEREIDEN:
Konijn:
- Het konijn in stukken snijden.
- Bouten en poten verwijderen.
- De rugfilet met buiklap afsnijden.
- De ribbetjes snijden + opkuisen.
Kroket:
- De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
- Kruiden toevoegen.
- De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
- Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
- Eventueel blokje bouillon toevoegen.
- Het vlees gaar koken.
- Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
- Nadien fijn trekken of klein snijden.
- Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
- De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
- In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
- 4dl konijnenfond toevoegen.
- Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
- De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
- Het fijn vlees toevoegen en mengen.
- Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
- Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
- 2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
- De kroketten door de bloem halen.
- Afkloppen.
- Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
- Afbakken op 180°c.
Rollade:
- Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
- Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
- Afkruiden met peper en zout.
- Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
- 1 eiwit toevoegen.
- De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
- Nadien zorgvuldig oprollen.
- Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
- Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.
Ribbetjes:
- De ribbetjes opsnijden.
De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.
Aardappelen:
- De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
- Nadien even aanbakken en in oven verder garen.
Wortelen/Pijpajuin:
- Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.
Saus:
- Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
- Inkoken en binden.
Hapje asperge met Roquefort
Ingrediënten:
saus
150 g roquefort (blauwe kaas)
100 ml room
150 ml kalfsjus
1 scheutje Cognac
peper
zout
8 asperges
500 gr tagliatelle
4 sneden Breydelham
Bereiding:
De Saus
- Warm de room met de kalfsjus op.
- Voeg de in stukjes gesneden blauwe kaas toe.
- Laat smelten en voeg een scheutje cognac toe.
- Kruid af naar smaak met peper en zout.
- Snij de Breydelham in reepjes.
Kook de pasta.
- Kook de asperges beetgaar (4 min), snij daarna in kleine stukjes van 2 cm.
- Dresseer: meng saus met de pasta, leg er de stukjes asperges bij en werk af met de ham.
BLOEMKOOLPIZZA
Ingrediënten
1 bloemkool
50 gr geraspte Parmezaanse kaas
30 gr gemalen kaas
1 ei
Zeezout
Basilicum
Oregano
Lookpoeder
Potje tomatenpuree voor pizza
50 gr mozzarella
100gr Italiaanse ham
Bereiding:
- Over verwarmen op 200graden.
- Bloemkool fijn malen en op een schaal doen.
- 15 min in afgedekt in oven plaatsen.
- De bloemkool uit oven halen en in schone handdoek uitwringen. Pas op! Vocht is warm.
- De bloemkool in een kome met kaas, oregano en lookpoeder mengen.
- Nadien ei toevoegen en verder mengen.
- Op een bakplaat een bakpapier leggen en invetten.
- Het mengsel op de bakplaat verdelen in dunne laag (dikte pizzabodem).
- Bak af in warme oven voor 10 min.
- Haal de bodem uit de oven en garneer de pizza met tomatenpuree, mozzarella en Italiaanse ham.
- Bak nog 5 minuten in oven.
GEVULDE MIGNONETTEN – PESTO
Ingrediënten:
10 varkens mignonetten van +/_ 120gr
400 gr buffelmozarella
100g gedroogde tomaten
4 el pesto
Basilicum
10 plakjes Italiaanse ham
Peper en zout
Zeezout
6 sjalot
Enkele lepels pijnboompitten
6dl droge witte wijn
1000ml kalfsbouillon
100ml water
Olijfolie
50gr boter
3 koffielepel graanmosterd
700gr verse pasta
Bereidingswijze:
- Snij de stukken overlangs door. (niet volledig).
- Kruid elk stuk vlees overvloedig met zeezout & zwarte peper.
- Leg de envelop open.
- Wrijf de ene zijde van elk stuk vlees in met 1/2 el pesto
- Snijd de mozzarella in plakjes van 1 cm dik. Leg die in het midden van het vlees en daarop sneetje rauwe ham, blaadje basilicum en gedroogde tomaatjes.
- Vouw de linker- en rechterkant over de vulling, rol op of plooi de envelop toe en prik dicht met een tandenstoker
- Wrijf de buitenkant in met olijfolie.
- Kruid elk stuk vlees met 15 draaien peper van de molen en 20 draaien zout
- Plaats afgedekt in een kom in de koelkast
- de oven voorverwarmen op 100°C
- Pel de sjalot en versnipper
- Zet een ruime pot water op het vuur, om de pasta te koken. Doe zout in het water.
- Breng het water aan de kook
- Verhit een scheut olijfolie + klontje boter in een braadpan (bodem bedekken).
- Bak het vlees aan beide zijden goudbruin in de hete olijfolie. .
- Haal het vlees uit de pan. Zet het in de oven op 100°C.
- Kook de pasta beetgaar.
- Doe de sjalot in de pan.
- Deglaceer met wijn en bouillon.
- Laat inkoken. Roer er 1 koffielepel (graan)mosterd door.
- Voeg op het laatste de pijnboompitten toe
- Meng een beetje saus onder de pasta Leg het vlees in de saus en zet op een schotelverwarmer
- Giet de jus over het vlees.
Kabeljauw met coulis van peterselie
Ingrediënten (voor 11 personen)
2 kg kabeljauw
1 kg asperges
6 sneetjes Italiaanse ham
2,5 kg bloemige aardappelen
2 bosjes peterselie
Snuifje bicarbonaat
50 ml room
6 eieren
500ml melk
100gr hoeveboter
Peper
Zout
Nootmuskaat
*materiaal: roerzeef
Bereidingswijze:
Italiaanse ham
- De ham in fijne reepjes snijden en half laten drogen in oven op 100°c voor 30 min. Deze gebruiken we nadien voor in de mousseline.
Coulis peterselie (saus)
- De peterselie goed wassen en in stukken snijden.
- In zout water met bicarbonaat even laten opkoken.
- Uit het water halen en fijn mixen. Eventueel wat kookvocht of olijfolie toevoegen. Mixen tot een lopende massa.
- Afkruiden.
- Op het laatste 50ml warme room toevoegen en mixen.
Aardappelmousseline*
- Eieren hard koken. Pellen en in blokjes snijden. Laten afkoelen.
- Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
- Door roerzeef halen of heel fijn stampen.
- Boter smelten.
- Melk mengen met aardappelen. Gesmolten boter bij mengsel doen.
- Op smaak brengen met peper, zout, nootmuskaat.
- De puree smeuïg roeren. Afwerken met ham.
Kabeljauw
- Vis insmeren met olijfolie.
- Kruiden met peper en zout.
- In oven garen op 160°c, +/_10 min.
Asperges
- De asperges schillen met dunschiller.
- In een grote lage pot de asperges garen in beetje water met klontje boter.
- Borden afwerken.
Kookclub De Kemphanen 