LAUW GEROOKTE OESTERS OP 3 WIJZEN

Posted on 5 januari 2022 by Bottle Case

Maak de oesters open en bedek deze met een van de drie onderstaande sauzen. Leg de oesters op een grill zodat je deze gemakkelijk op de rooster van een BBQ of rookoven (minstens 70°C)kan plaatsen en ze er ook snel weer kan afhalen. Zet de oesters in de rookkast of op de BBQ en zorg voor voldoende vuurkruiden op de BBQ zodat er flink wat rookontwikkeling is. Vuurkruiden en houtmot steeds vochtig maken voordat ze op de BBQ (liefst aan de randen) worden gestrooid. Vuurkruiden die branden geven geen rook ! Haal deze na max 5 minuten van de BBQ of na 10 minuten uit de rookkast.

Serveer de oesters op een bedje van grof zeezout zodat ze stevig blijven staan en er niets van het vocht in de oester verloren gaat.

Zwartebessensaus

1 sjalotje gesnipperd
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels balsamicoazijn
60 ml miriin (Japanse kookwijn)
2 eetlepels verse geraspte gember
1 eetlepel gehakte dragon
1 rood pepertje (of cayennepeper)
2 eetlepels zwartebessenconfituur

Alles goed mengen en best tijd op voorhand klaarmaken (kan bewaard worden)

Gember en ketchup

1 sjalot fijn gesnipperd
1 theelepel sojasaus
2 eetlepels rijstwijnazijn
60 ml mirin (Japanse kookwijn)
2 eetlepels gember ingelegd in siroop
1 eetlepel gehakte kervel
2 koffielepels ketchup

Appelcider en ricotta Vocht van 6 oesters
2 dl appelcider
½ rode ui fijn gesnipperd
1 takje tijm
meng daarna met
1 dl room opgeklopt
1 eetlepel ricotta

Côte à l’ os met frites “pont neuve” en bearnaisesaus

Posted on 5 januari 2022 by Bottle Case

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

het vlees:
• 800 gr ribstuk (5 à 6 cm dik) enkele klontjes boter peper zout
de gastrique:
• 1⁄2 l dragonazijn 1⁄2 l water 1⁄2 l witte wijn 3 kleine sjalotten 10 peperbolletjes enkele takjes tijm enkele blaadjes laurier enkele stengels peterselie enkele stengels verse dragon 2 teentjes look
de frieten:
• 6 dikke aardappelen (bv. Bintje) frituurolie
de sla:
• 1 krop sla 2 kleine sjalotten enkele sprieten bieslook 1 scheutje natuurazijn 1 scheutje olijfolie (of slaolie)
de béarnaise:
• 150 g boter 3 dooiers 1⁄2 citroen (of een scheutje gastrique) enkele takjes dragon enkele takjes kervel (naar smaak) peper zout 3 eierdopjes gastrique (zie hoger)
de afwerking:
• peper zout olijfolie natuurazijn

BEREIDING

het vlees:
• Haal het vlees op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Kruid het ribstuk langs beide zijden met peper en zout.
• Zet een braadpan op een stevig vuur en smelt er een klont boter in.
• Bak de lap vlees ongeveer 1 tot 2 minuten aan elke zijde. Vermijd dat de boter verbrandt, en voeg dus af en toe een klein klontje koude boter toe. Zet de entrecote ook even rechtop in de pan en bak ze kort op de zijde met het randje vet.
• Leg het stuk vlees vervolgens op de rooster van de voorverwarmde oven. Zo kan de ovenwarmte het ribstuk gelijkmatig garen. Plaats onder het vlees een ovenschaal om vleessappen op te vangen. Bak de côte à l’ os 20 tot 25 minuten per kilogram vlees. (Dus bv. 500g vlees bakt 10 tot 12 minuten.)
• Draai het vlees om en laat het 15 tot 20 minuten rusten onder zilverpapier.

Alternatief: gril het vlees op de BBQ:
• Kruid het vlees met zwarte peper. Besprenkel met olijfolie en schroei kort dicht op de bbq zodat het vlees langs beide kanten een mooi korstje krijgt.
• Zet de grill van de bbq iets hoger en gaar het vlees nog 20 minuten verder, draai het vlees na 10 minuten om.
• Haal het vlees van de grill, wikkel in aluminiumfolie en laat een half uurtje rusten.

de gastrique:
• Maak bij voorkeur meteen een grote hoeveelheid, want de gastrique kan je perfect bewaren voor later.
• Neem een maatbeker doe er het water, de witte wijn en de dragon en dragonstelen in. Verwarm het mengsel op een matig vuur.
• Kneus de tenen look en voeg ze toe.
• Pel de sjalotten en snipper ze grof. Voeg de stukjes sjalot toe samen met de gekneusde peperbollen en de tijm.
• Laat de gastrique inkoken tot er één derde overblijft.
• Giet deze sausbasis door een zeef en bewaar het ingekookte vocht.

de frieten:
• Maak verse frieten.
• Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Ze hoeven niet te dun te zijn: een ideale Belgische friet is 13 mm dik, (pont neuve: extra dik!).
• Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf.
• Verhit het frietvet op 140°C.
• Bak de frieten een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. (Hierbij pocheer je de aardappelstukjes.)
• Laat de frieten koud worden in een schaaltje met wat keukenpapier.
de sla:
• Spoel de sla schoon en pluk de blaadjes los. Gebruik zeker de knapperige blaadjes van het kropslahart.
• Laat de sla uitlekken.
• Snipper de sprieten bieslook en de sjalotten fijn. Strooi ze over de sla.
• Werk de sla pas vlak voor het serveren af met olie en azijn. Zo blijft ze fris en knapperig.
de béarnaise:
• Doe de boter in een pannetje en smelt ze op een zacht vuur. Zo kan je de boter klaren. Schep nadien de vlokken eiwitten uit de gesmolten boter.
• Breek de eieren, doe de dooiers in een sauteuse.
• Klop ze los met een garde.
• Voeg de nodige hoeveelheid gastrique toe en klop beide ingrediënten schuimig met de garde, (klop in een 8-vormige beweging).
• Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur. Blijf doorgaan tot je een schuimige mousseline hebt.
• Schenk de geklaarde boter naast het vuur beetje bij beetje bij het mengsel en blijf kloppen met de garde.
• Afwerken met peper en zout en wat citroensap of een scheutje extra gastrique.
• Hak de blaadjes dragon fijn. Doe hetzelfde met de kervel en meng de verse kruiden in de saus, breng op smaak met (cayenne)-peper en zout.

de afwerking:
• Zet de grill van de oven op.
• Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
• Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig.
• Giet de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken. Strooi er naar smaak wat zout over.
• Kruid de sla met peper en zout. Sprenkel er een beetje olie en azijn over en meng de sla voorzichtig, zonder de blaadjes te kneuzen.
• Geef het vlees eventueel kort voor het serveren een ‘coup de chaleur’, onder de hete grill. Neem een scherp vleesmes en snij het ribstuk in dikke sneetjes.

Hapje van oesterzwammen met witloof en spekjes

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Voor 12 personen

12 oesterzwammen
2 takjes rozemarijn
100g boter
100g vers spek, in kleine blokjes
1 teentje knoflook, uit de knijper
2 sjalotten, fijngesnipperd
1dl rode wijn
1dl kalfsfond
4 stronkjes witloof
Sap van ¼ citroen
Zwarte peper, zout, muskaatnoot
Kleine broodcroutons
Takjes kervel ( eventueel gefrituurd)

Bereiding:

Hak de rozemarijn in fijne stukjes.
Smelt de boter en voeg de rozemarijn toe.
Warm even door en laat afgedekt rusten.
Smelt voor gebruik de boter opnieuw en giet ze door een zeef.
Borstel de paddenstoelen droog schoon. Haal er de stelen af en hak die in stukjes.
Stoof ze aan in wat rozemarijnboter, kruid met pezo en laat uitlekken op keukenpapier.
Snijd het witloof in stukjes en houd een paar mooie blaadjes over voor garnituur.
Blancheer de blaadjes in een beetje gezouten water.
Bak in dezelfde boter achtereenvolgens de spekjes, knoflook, sjalotten en witloof.
Giet er de rode wijn en de fond bij. Voeg er ook de steelstukjes aan toe. Laat even opkoken en giet af door een zeef.
Bewaar het vocht voor de saus.
Vul de oesterzwammen op met de witloofvulling en schik ze in een ovenschotel.
Leg er de broodkorstjes op en zet onder de grill.
Schik de gevulde oesterzwammen op kleine schaaltjes, samen met de geblancheerde witloofblaadjes.
Warm de saus op en werk af met klontjes koude rozemarijnboter.
Garneer met de kervel en geef nog een draai van de pepermolen.

Witloofsoepje met grijze garnalen

Posted on 4 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten voor 12 personen:

2 kg grondwitloof
6 preien ( alleen het wit)
6 dikke uien
50g boter
3l gevogeltebouillon (blokjes)
2dl room
2 eidooiers
Beetje kervel
250g grijze garnalen

Bereidingswijze:

Snijd het witloof middendoor en verwijder de kern.
Snijd de groenten fijn.
Stoof alles in boter
Bevochtig met de bouillon.
Laat zachtjes gaar koken.
Mix de soep heel goed en kruid met peper van de molen en zout
Meng de room met de eidooier ( liaison) en voeg net voor het opdienen al roerend bij de soep. Niet meer laten doorkoken nu.

Serveren:

In een warm bord serveren, strooi de garnalen er over en garneer met een beetje kervel.

Lamskroontje met persillade

Posted on 2 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (12 personen)

voor de kruidenkorst (‘persillade’):
180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look

voor het lamsvlees:
1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter

voor de saus:
1.5 ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter

voor de aardappel-groentegarnituur:
750 g shiitake-paddenstoelen, 12 lente-uitjes, 18 aardappelen (vastkokend), beukenzwammen

Bereidingswijze

voor de kruidenkorst (‘persillade’):

Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
Doe ze in de beker van de blender.
Voeg wat mosterd toe en de look.
Schenk er de gesmolten boter bij.
Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.

voor het lamsvlees:

Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.

voor de saus:

Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.

voor de aardappel-groentegarnituur:

Snipper de ui fijn en schil de aardappelen.
Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken.
Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen.
Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe.
Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak.
Voeg ook de lente-uitjes toe

Haasje van kabeljauw met asperges en kruidensaus

Posted on 2 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (16 pers)

16 haasjes van kabeljauw(200 g/pers), 2,5 kg kleine krielaardappeltjes, +- 3 asperges/pers = +- 48 stuks

Voor de crumble : 4 grote bintjes, 100 g gemalen oude kaas, 1 kl cayennepeper, 1 el gedroogde marjolein

Saus : 6 eierdooiers, 3 el bloem, 3 el mosterd, pezo, 3 fijngehakte ajuinen, peterselie, dragon, gehakte kervel, 7,5 dl room, 1 dl kookvocht asperges (schil)