700g panklare kalfszwezerik (van het hart) 14 duivenborstfilets 1 knolselder 2 kg aardappelen 14 kleine raapjes 1l halfvolle melk 1l kippenbouillon 150g gerookt spek 300g halfvolle melk
Bereidingswijze:
De zwezeriken in gezouten water leggen gedurende enkele uren, spoelen onder koud stromend water. In kookpot met koud water en zout aan de kook brengen en blancheren. Daarna verfrissen.
De onreinheden, vliezen en pezen verwijderen met een scherp mesje.
De zwezers in gekruide (met peper en zout) bloem wentelen en bakken. Daarna portioneren.
Schil de knolselder en snijd in grove stukken. Kook gaar in een mengsel van melk en kippenbouillon. Giet af en pureer. Breng op smaak met peper en zout en eventueel muskaatnoot. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, daarna pureren of apart geven.
Schil de raapjes ( versnijden in stukken) en kook ze in gezouten water beetgaar, afgieten en glaceren in boter.
Bak de duivenborstjes in boter (rosé), kruiden met pe zo.
Bereid het schuim: doe het spek in de melk, breng aan de kook, laat 3 minuten koken, laat dan van het vuur af een halfuur trekken, zeef en mix tot schuim. Serveer lauw.
Dresseer wat van de knolselderpuree en de raapjes op het bord. Schik er de duivenfilets en de zwezerik op. Werk af met de schuim en een beetje groen.
1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat
Bereiding :
schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3de en zeef aansluitend.
doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
2) bereiding truffelemulsie
Ingrediënten:
2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn
Bereiding:
snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe. Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.
3) Paddenstoelen
Ingrediënten:
300 à 400 gr paddenstoelen – gemengd, boter
Bereiding:
kuis zo nodig de paddenstoelen
bak ze aan in schuimende boter
4) gebraden duif
Ingrediënten:
6 duifjes van +/- 300 gr
Bereiding:
maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten
5) compositie
schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddenstoelen aan de andere kant van het bord
Maak fond op basis van de groenten en de duivenkarkassen, hak hiervoor karkassen in stukken en braad aan met sjalot en tomatenpuree
Voeg hierbij de groenten, 1.5 li water en de wijn
Breng geheel aan de kook met de kruiden, laat ongeveer 1 uur op laag vuur trekken en passeer door een zeef
Stoof sjalotje aan en blus met porto, laat inkoken, voeg duivenfond toe, kruid af, laat nog wat inkoken en voeg op het einde stukje fondant chocolade toe
Snij blokjes of ronde schijfjes van de selder, blancheer en bak even aan
Gaar de tarwekorrels, laat uitlekken en meng er gekookte erwten, fijngesneden bosajin en sjalot bij, meng goed door met wat olijfolie en kruid af met peper en zout
Kruid de duivenfilets en bak in olijfolie aan, laat even rusten voor opdienen. Boutjes konfijten in ganzenvet met tijm, laurier, look.
2 kg aardappelen, 4 haasjes, 600 g wortel, 600 g knolselder, 3 preistokken, sjalot, armagnac 3 x 400 ml wildfond, 3 el veenbessencompote, 12 stoofpeertjes, zuring
BEREIDING
Maak de groenten schoon, kook afzonderlijk gaar, pureer met staafmixer en kruid af
Maak een klassieke puree en meng afzonderlijk de groenten onder de puree
Stoof 3 sjalotjes in boter glazig, blus met flinke scheut armagnac, voeg fond toe en laat inkoken
Voeg de veenbessen toe en breng op smaak met boter en pezo
Indien saus te bitter is kan je beetje room toevoegen en nadien nog het braadvocht van de haasjes
Kruid haasjes met pezo, korst goed aan en laten even nagaren in alufolie in de oven
Garneer het bord met 3 puree’s, 3 sneetjes haasje en het stoofpeertje in het midden (peertjes schillen, stokje eraan laten en zachtjes in mengsel van rode wijn, kaneel en wat suiker laten garen)
Kookclub De Kemphanen 