Tagarchief: krielaardappel

Tarbot / Kreeft

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 Kreeften
  • Scheut Cognac
  • Een halve Rode paprika
  • 7 teentjes look
  • Een halve Venkel
  • Snuifje Cayennepeper
  • 2 laurierbladeren
  • Tijm
  • Groentenbouillon (blokjes)
  • 3,5kg Tarbot (Bruto)
  • 500ml room
  • 200ml boter
  • 600ml bisque ( deze maken we zelf)
  • 500gr groene boontjes
  • 5 wortelen
  • 500gr spruitjes
  • 1,5kg krieltjes
  • 1 bussel peterselie
  • Currypoeder
  • 1 sjalot

Bereidingswijze:

Bisque:

  • Kook de kreeft voor 6 minuten gaar en haal het vlees eruit en apart houden.
  • Hak de pantsers in stukken.
  • Maak een bisque door de venkel, de ajuin en paprika aan te stoven en daar de pansters aan toe te voegen.
  • Voeg kruiden toe en cayennepeper.
  • Blus met de cognac of whisky en flambeer.
  • Zet onder met groentenfond en laat 15 minuten pruttelen.
  • Zeef en reduceer tot een dikke saus.
  • Deze gebruiken we een deel voor de saus en deel voor de kreeft.
  • Dus niet alles in 1 keer gebruiken.

Groenten:

  • Kruis de groenten en snijd in gelijke stukken.
  • Stoom of blancheer deze beetgaar.
  • Warm houden naast het vuur.

Aardappelen:

  • Was de aardappelen. Kook deze in ruim gezouten water met schil.
  • Hak de peterselie fijn.
  • Smelt de boter.
  • Vlak voor het serveren de peterselie aan de boter toevoegen en de aardappelen door de boter halen.

Tarbot:

  • De vis fileren en graten apart houden. Hiervan kunnen we fond maken.
  • De filets in porties verdelen.
  • Deze kruiden en kort op velkant bakken in hete olie.
  • Nadien boter toevoegen en in oven op 160°c voor 10 min garen.

Saus:

  • De bisque inkoken met room en afwerken met boter.
  • Vlak voor het serveren even opschuimen indien gewenst.

Kreeft:

  • Het kreeftenvlees in stukken verdelen.
  • Sjalot in boter aanstoven op zacht vuur.
  • Het kreeftenvlees toevoegen en kort even mee aanstoven.
  • In een ander potje de fijngesneden look kort aanstoven.
  • Beetje bisque toevoegen en laten inkoken.
  • Room toevoegen in koken.
  • Nadien mixen en door zeef halen.
  • Op smaak brengen met wat curry.
  • De saus mengen met het kreeftenvlees.

GEGRILDE KREEFT – KRIELAARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gump Hof – Markus prackwieser Praesulis Sauvignon Blanc – Alto Adige (IT)

Ingrediënten:

  • 6 kreeften 800/900gr
  • 3 sjalotten
  • 1 teentje look
  • 2 flesjes hoegaarden grand cru
  • Laurier
  • Verse tijm
  • 500ml schaaldierenfond (merk astoria)
  • 500ml volle room (35%)
  • 200gr hoeveboter
  • Verse dragon
  • 1à 2kg krielaardappelen

BEREIDEN:

  • Sjalot, look  aanstoven in boter.
  • Blussen met Hoegaarden en laten ½ laten inkoken met tijm en laurier.
  • Schaaldierenfond toevoegen en ½ laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Kreeften 30 sec in kokend water leggen.
  • Nadien halveren en scharen af de kreeft halen.
  • De kleine pootjes van kreeft verwijderen en in saus laten trekken.
  • De krieltjes wassen en koken in water met veel zout.
  • Vlak voor serveren de krieltjes door gesmolten boter halen met verse gehakte dragon.
  • Op de halve kreeft klontjes boter doen en peper.
  • De scharen 6 min grillen en de kreeften 4 min

Eendenborst met cantharellen, witloof en dragonsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (12 pers)

6 eendenborstfilets, 750 g cantharellen, 750 g beukenzwam mini, 12 stronken hotelwitloof, 1 doosje dragon, 3 sjalot, 600 ml wildfond, 1.5 dl culinaire room, platte peterselie, krielaardappeltjes

Bereidingswijze

  • Eendenborst aan de vetkant ruitvormig insnijden tot op het vlees, vleeskant kruiden met pezo en in tefalpan zonder vetstof op matig vuur laten uitsmelten en bruin bakken tot krokante korst (8 à 10 min), dan omkeren en nog 4 à 5 min op vleeskant zachtjes bakken, uit de pan nemen en 10 min laten rusten onder alufolie.
  • Meeste vet uit de pan deppen, fijngesneden sjalot in pan aanfruiten, pan deglaceren met wildfond en room, terug aan de kook brengen en binden met beurre manie tot lopende saus, kruiden en zeven.
  • Dragon zeer fijn hakken en helemaal op het laatst voor serveren van het vuur af door de warme saus doen.
  • Paddenstoelen proper borstelen en in 5 min op hoog vuur bakken, witloof stoven, krielaardappeltjes bakken.
  • Bord schikken en afwerken met platte peterselie.

Haasje van kabeljauw met  asperges en kruidensaus

Posted on by
1

Ingrediënten (16 pers)

16 haasjes van kabeljauw(200 g/pers), 2,5 kg kleine krielaardappeltjes, +- 3 asperges/pers = +- 48 stuks

Voor de crumble :  4 grote bintjes, 100 g gemalen oude kaas, 1 kl cayennepeper, 1 el gedroogde marjolein

Saus : 6 eierdooiers, 3 el bloem, 3 el mosterd, pezo, 3 fijngehakte ajuinen, peterselie, dragon, gehakte kervel, 7,5 dl room, 1 dl kookvocht asperges (schil)

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij.
    Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen.
    Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen.
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. 
    Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af.
    Korst goed aan in hete boter.
    Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  • Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water.
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat.
    Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  • Neem de vis uit de oven en haal uit de pan.
    Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
    Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht.
  • Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur).
  • Bak de asperges in olijfolie beetgaar.