olijflie 2 sjalotjes, fijngehakt 1 theel. verse gemberwortel, geraspt mespunt cayennepeper rasp en sap van 1 sinaasappel (liefst bio) rasp en sap van 1/2 citroen 200 g cranberrycompote 150 ml rode port 1 theel. fijne mosterd zout en peper hertenfilet van ca. 150 g per persoon boter ½ savooikool 100g gerookte spekblokjes 4 peertjes 5dl rode wijn 100g suiker 1 vanillestok 1 kaneelstokje 1 laurierblad 2 kruidnagels 12 kleine aardappelen
Bereidingswijze:
Verwarm een eetlepel olie en fruit hierin de sjalotjes met de gember en cayenne-peper lichtbruin.
Voeg de sinaasappel- en citroenschilletjes, het sap, de cranberrycompote en de port toe en breng aan de kook.
Laat de saus circa 4 minuten zachtjes inkoken en breng op smaak met mosterd, zout en peper.
Breng voor het stoofvocht voor de peertjes de wijn met de suiker en de kruiden aan de kook.
Schil de peren behoud het steeltje. Laat ze zachtjes gaar worden in het stoofvocht. De peertjes apart houden en het stoofvocht laten inkoken tot siroop. Daarna de peertjes mooi versnijden en voor het serveren overgieten met de siroop.
Was en snijd de savooikool in fijne reepjes. Bak de spekjes aan in een beetje boter tot ze krokant zijn. Voeg de kool toe en laat ze gaar stoven met de spekjes. Op smaak brengen met peper en zout.
Aardappelen schillen en in vorm (pomme chateau) snijden, (de parures kunnen gebruikt worden in een puree). Bijna gaar laten koken in licht gezouten water. De aardappelen laten kleuren in beetje boter en verder garen in de oven. Op smaak brengen met peper en zout.
Neem het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.
Verwarm een weinig boter in de grillpan en kleur het vlees aan. Laat het vlees rusten.
Plaats het vlees voor het serveren gedurende 20 minuten in een oven van 150°C tot de kerntemperatuur 50°C is. Laat weer 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Daarna versnijden.
De borden goed voor verwarmen. Een mooie bordschikking maken.
1 flinke knolselder, enkele takjes rozemarijn, laurier & tijm, 6 knoflookteentjes, 500 à 600 ml lichte room, peper & zout en nootmuskaat
Bereiding :
schil de knolselder en snijd in stukjes van max. 5 bij 5 mm
doe rozemarijn, laurier en tijm en de knoflook in de room aan de kook; laat op een zacht vuur inkoken tot 2/3de en zeef aansluitend.
doe de knolselder-blokjes in de gezeefde room en breng opnieuw aan de kook. Laat zachtjes garen en controleer regelmatig op de bodem niet aanbrandt.
op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
2) bereiding truffelemulsie
Ingrediënten:
2 blikjes truffelsap, 1 zwarte truffel, 25 à 30 cm oude port, 10 à 15 cl cognac, 3 sjalotten, 250 gr boter, 1 l kalfsfond, scheutje xeresazijn
Bereiding:
snipper de sjalotten fijn; stoof aan met een weinig boter. Blus met cognac en port, flambeer kort (dampkap uit). Voeg nadien het truffelsap toe.
laat bijna volledig inkoken en voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat inkoken tot de helft.
neem van het vuur. Snijd de truffel fijn en voeg deze bij de saus. Mix alles kort met de staarmixer en voeg er vervolgens het scheutje xeresazijn en de koude boter in blokjes aan toe. Mix dit alles tot een gladde emulsie en breng op smaak met peper en zout.
3) Paddenstoelen
Ingrediënten:
300 à 400 gr paddenstoelen – gemengd, boter
Bereiding:
kuis zo nodig de paddenstoelen
bak ze aan in schuimende boter
4) gebraden duif
Ingrediënten:
6 duifjes van +/- 300 gr
Bereiding:
maak de duifjes schoon; bak ze rondom bruin in een pan met veel beter en scheutje olie.
gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200 °C en laat ze op een warme plek gedurende enkele minuutjes rusten
5) compositie
schik 2 eetlepels knolselderragout in het midden van het bord
dresseer het ½ duifje aan de ene kant en de paddenstoelen aan de andere kant van het bord
2.400 g hertenfilet, zakje walnoten, 1kg gerookte spekreepjes, 12 grote fritaardappelen, zaadjesmosterd, zakje purpere aardappelen (truffelaardappel), 400 g kweeperencompote, 9 zwarte pensen, parmezaanse kaas (spie), 2 pastinaken, steranijs, 2 li volle melk, 2 bakjes eekhoorntjesbrood (indien niet vers te vinden kan je ook beukenzwam nemen), 2 pakjes grote waterkers, 2 bakjes purpere shisoscheuten
Voor de saus : 4 sjalotten, 2 scheut cognac, 2 glas porto, 800 ml wildfond, 4 el veenbessencompote, 2 el kalfsfondpoeder, 2 dl room
Bereiding
Hak walnoten grof, bak de spekreepjes uit en hak grof, maak zeer fijne frietjes, snij in brunoise en bak af, laat alles goed afkoelen en meng alles.
Schroei de hertenfilet aan
Fruit fijngesneden sjalot aan in pan waarin hertenfilet is gebakken, flambeer met cognac, blus met porto en wildfond en laat inkoken. Werk af met veenbessencompote en breng verder op smaak, zeef en voeg evtl wat room toe
Kook de pastinaakblokjes in wat melk met steranijs, haal steranijs eruit en cutter de gegaarde pastinaak
Kook de aardappelen en maak hiervan een puree met parmezaanse kaas
Bak de zwarte pensen en snij in schijfjes
Bak het eekhoorntjesbrood en snij in lange schijven
Smeer zaadjesmosterd op de hertenfilet en strooi hierop het mengsel, laat verder garen gedurende +- 7 min in oven
500 g gemengde champignons, 1 doosje gedroogd eekhoorntjesbrood, 26 dunne kalkoenlapjes, 2 sjalotjes, 150 g geroosterde pistachenoten, armagnac, 4 el room, 2 kl kalfsfondpoeder
Bereidingswijze
Mix het gedroogd eekhoorntjesbrood en rooster de pistachenoten, snij de champignons in kleine stukjes
Smelt boter in de pan en voeg fijngesneden sjalotjes en champignons toe, bak 2 à 3 min op matig vuur tot vocht bijna verdampt is, voeg room, enkele lepels eekhoorntjespoeder en enkele lepeltjes kalfsfondpoeder toe en laat even sudderen, kruid met pezo en laat dan afkoelen
Leg een laagje champignonmengsel op het kalkoenlapje, strooi een weinig gehakte pistache erover, leg in ovenschotel en gaar in voorverwarmde oven op 180° gedurende 15 min
Tartiflette-aardappel
Ingrediënten
26 kleine aardappelen(charlotte of amandine, eventueel wat meer voor de grotere eters), 7 sneden jonge kaas, 13 sneetjes pata negra (nata negra cana de lomo), peterselie (indien meer dan 12 aardappelen ook pata negra en kaas vermeerderen
Bereidingswijze
Aardappeltjes aan de kook brengen tot ze bijna gaar zijn (of stomen), in de lengte doorsnijden en tussen helften sneetje kaas en pata negra, bind vast met keukenkoord
Smeer vuurvaste kom in met boter, plaats de aardappeltjes hierin en gaar verder gedurende 5 à 10 min in de oven op 100°
Witloofcrème
Ingredienten
1 kg witloof, 1 dl room
Bereiding
Zet witloof op een laag vuurtje gedurende 20 min, mix in blender met de room en kruid af
Truffelsaus
Ingredienten
400 ml kalfsfond, 1 sjalot, 50 ml rode porto, 20 ml armagnac, 1 klein blikje truffelsap met stukjes, 1 kl truffelolie
Bereiding
Snipper de sjalot fijn, glazig stoven in wat boter, blus met porto en armagnac, voeg kalfsfond toe en laat kort inkoken.
Zeef de saus, voeg hierbij truffelsap met stukjes en de truffelolie, bind in met beetje beurre manie
Slaatje van witloof en rode biet blaadjes + gestoofd witloof
Ingredienten
13 stukken witloof, 2 el notenolie, 2 el olijfolie, witte balsamico-azijn, piment d’espelette
Bereiding
Maak van de grote stukken witloof kleine witloofjes en stoof deze aan.
De restant van het witloof in fijne julienne snijden en mengen met de rodebietblaadjes.
Maak de dressing en besprenkel hiermee het witloof
Dresseer bord met stukje kalkoen, aardappeltje, stronkje witloof, wat sla en de sauzen
voor de kruidenkorst (‘persillade’): 180 g boter, enkele takjes peterselie, enkele takjes dragon, enkele sprieten bieslook, 1.5 bakje kervel, paneermeel (chapelure), 1 el mosterd, 3 teentje look
voor het lamsvlees: 1.8 a 2 kgr lamskroon (reken1lamskroontje voor 2 personen), 3 klontje boter
voor de saus: 1.5 ui, enkele takjes rozemarijn, enkele blaadjes salie, 3 dl rode porto, 6 dl bruine runderfond, 3 klontje boter
voor de aardappel-groentegarnituur: 750 g shiitake-paddenstoelen, 12 lente-uitjes, 18 aardappelen (vastkokend), beukenzwammen
Bereidingswijze
voor de kruidenkorst (‘persillade’):
Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
Spoel de verse kruiden en hak ze grof.
Doe ze in de beker van de blender.
Voeg wat mosterd toe en de look.
Schenk er de gesmolten boter bij.
Kruid de ingrediënten met pezo en mix ze fijn.
De kruidenpasta is nog te zacht, en dus moet er wat paneermeel bij.
Blend alles opnieuw tot je een stevige kruidenpasta krijgt.
Doe ze in een schaaltje en laat de pasta opstijven in de koelkast.
voor het lamsvlees:
Kruid het vlees met pezo. Verhit een klontje boter in een braadpan.
Kleur het vlees langs beide zijden goudbruin. Later zal het vlees verder garen in de oven.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Neem een ovenschaaltje en leg er de lamskroon in.
Bedek de bovenzijde met een dikke laag van de kruidenmengeling.
Bak het vlees kort gaar. Reken zo’n 8 tot 12 minuten. Wanneer het vlees wat veerkracht heeft als je er op duwt, is het gaar.
Haal de lamskroon uit de oven en zet ze opzij onder een vel aluminiumfolie. Laat het vlees even rusten.
Zet de oven op de grillstand, en plaats het vlees vlak voor het serveren kort onder de grill.
Snij het vlees telkens tussen twee botjes in.
voor de saus:
Smelt een klontje boter in een kleine stoofpot. Snipper de ui fijn en bak ze op een matig vuur.
Voeg ook de reststukjes van het vlees toe, samen met wat grof gesneden verse salie en rozemarijn.
Roer regelmatig even in de pot en voeg een scheut rode porto toe. Laat de alcohol verdampen en licht inkoken. Voeg ook de bruine rundfond toe. Laat de saus nog even inkoken, en kruid ze naar smaak met wat peper en zout. Zeef de saus.
Werk ze voor het serveren af met een klontje boter. Roer met een garde tot de boter gesmolten is. Dit zorgt voor een mooie glanzende saus.
voor de aardappel-groentegarnituur:
Snipper de ui fijn en schil de aardappelen.
Snij de aardappelen in zeer fijne blokjes.
Scheur de shiitake paddenstoelen in hapklare stukken.
Snij het lichtgroene deel van de lenteuitjes in fijne ringen.
Neem een ruime braadpan en smelt er een klontje boter in.
Bak er de aardappelblokjes in en voeg de shiitake paddenstoelen toe.
Kruid de groenteschotel met peper en zout naar persoonlijke smaak.
3 eendenborsten, 3 appels (renet of boskoop), 100 g suiker, 300 ml rode port, 100 ml jus de veau (ingekookte kalfsfond), 50 g appelstroop(+- 2 el), 30 g peperkoek (+- 2 sneetjes)
BEREIDING
Kook de port in tot 1/3, voeg de appelstroop en fijngesneden peperkoek toe en maal fijn met de staafmixer
Snij de appels in julienne, doe suiker in de pan en verwarm tot een blonde karamel, voeg appels toe en laat even doorkoken
Haal pan van het vuur wanneer al het vocht verdampt is
Bak sneetjes eendenborst aan en blus met beetje appelsiensap
Kookclub De Kemphanen 