Tagarchief: puree

Rode Poon / Tomatenpesto

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Malavasi Camilla – Lugana (IT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg bloemige aardappelen
  • 13 files rode poon
  • 4 soeplepels kappertjes
  • 2 potjes zongedroogde tomaten
  • 2 koffielepel sherryazijn
  • Olijfolie
  • 2 teentje look
  • Parmezaanse kaas
  • Pijnboompitten
  • 200gr hoeveboter.

Bereiding:

  • Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
  • Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in boter.
  • Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
  • Versier met de tomatenpesto.

Gebraden duif- wintergarnituur- puree

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 duiven
2 Flespompoen
Zwarte wortelen
Kervelknollen
Krulkool      
200gr gerookt spek
2,5kg aardappelen
8 eiwitten
1 eigeel
Wildfond
Sjalot
3 wortelen
Rode wijn
Jeneverbes
Kruidnagel
Laurier
Honing

Bereidingswijze:

Duif

  • Duiven opkuisen.
  • De filets en bouten van karkas snijden.
  • De karkassen en ingewanden fijn hakken.
  • De bouten in olie op lage temperatuur garen.
  • De filets kort aanbakken op vel en in oven verder garen op 150 graden. Kerntemperatuur 48graden.

Saus

  • Sjalot en wortelen fijn snijden.
  • Aanstoven in beetje olijfolie.
  • Karkassen toevoegen en mee aanbakken.  
  • Kruidnagel, jeneverbes, laurier toevoegen.
  • Scheut rode wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Nadien wildfond toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven.
  • Op laatste afkruiden en eventueel wat honing toevoegen en binden.

Kervelknol

  • Kuisen en garen in beetje boter met water.

Krulkool

  • De nerven verwijderen en kool fijn snijden.
  • Even blancheren.
  • Spek in blokjes snijden en opbakken.
  • Niet laten verbranden.
  • Nadien opstoven met kool.

Zwarte wortelen

  • Wortelen kuisen en in schijven snijden.
  • Nadien beetgaar blancheren.

Pompoen

  • Pompoen kuisen en in blokjes snijden.
  • Vacuum trekken met boter en garen.
  • Nadien mixen en afkruiden.

Aardappelen

  • Aardappelen kuisen en koken in zout water.
  • Afgieten en  puree van maken.
  • Afkruiden. Deze moet zeer droog zijn.
  • Eidooier toevoegen en mengen.
  • Puree even laten afkoelen.
  • Het eiwit beetje loskloppen en onder puree mengen.
  • Quenelle maken en frituren op 180graden.

Rog met waterkerspuree en bruine botersaus met kappertjes

Posted on by
1

Voor 12 personen:

6 mooie rogvleugels
2kg pureeaardappelen
3dl melk
150g boter
5 bussels waterkers, steeltjes verwijderd en gewassen
2 eidooiers
6 à 8 eetlepels bloem gekruid met peper en zout
Boter en olie

Voor de botersaus:

250g boter
Peper van de molen, zeezout, nootmuskaat
Sap van 1 citroen
6 eetlepels fijngehakte peterselie

Bereiding:

  • Schil de aardappelen en zet ze op in koud, gezouten water. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat ze goed uitstomen.
  • Breng de melk aan de kook met de boter, wat zeezout, peper van de molen en nootmuskaat. Mix 2/3 van de waterkers met de melk en voeg alles amen bij de aardappelen. Voeg ook de eidooier toe en plet de aardappelen met de pureestamper, breng verder op smaak indien nodig. Houd warm.
  • Verhit wat olie en boter in een pan, wentel de rogvleugels door de gekruide bloem en klop de overtollige bloem eraf. Bak de rogvleugels aan beide zijden goudbruin in de pan.
  • Giet de vetstof weg en laat de boter voor de saus smelten in de pan tot de boter lichtjes bruin kleurt, (niet laten verbranden). Voeg de kappertjes, wat citroensap en de fijngesneden peterselie bij de boter en neem de pan van het vuur.
  • Verdeel de waterkerspuree over de borden, schik de resterende waterkers erover.
  • Haal het vlees van de rogvleugels van de graat en verdeel dit over de waterkerspuree.
  • Werk af met de botersaus.

Rode poon met puree en tomatenpesto

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 4 PERSONEN

500 gram aardappelen, 4 filets rode ponen, 2 soeplepels kappertjes, 12 half zongedroogde tomaatjes, 1 koffielepel sherryazijn, olijfolie, 1 teentje look, 2 eetlepels parmezaan, pijnboompitten, bakboter

BEREIDING

  • Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
  • Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
  • Bak de vis kort aan in wat Alpro soya Bakken & Braden.
  • Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
  • Versier met de tomatenpesto.

Zwijnshaas van marcassin met 3 puree’s

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 12 PERSONEN

2 kg aardappelen, 4 haasjes, 600 g wortel, 600 g knolselder, 3 preistokken, sjalot, armagnac 3 x 400 ml wildfond, 3 el veenbessencompote, 12 stoofpeertjes, zuring

BEREIDING

  • Maak de groenten schoon, kook afzonderlijk gaar, pureer met staafmixer en kruid af
  • Maak een klassieke puree en meng afzonderlijk de groenten onder de puree
  • Stoof 3 sjalotjes in boter glazig, blus met flinke scheut armagnac, voeg fond toe en laat inkoken
  • Voeg de veenbessen toe en breng op smaak met boter en pezo
  • Indien saus te bitter is kan je beetje room toevoegen en nadien nog het braadvocht van de haasjes
  • Kruid haasjes met pezo, korst goed aan en laten even nagaren in alufolie in de oven
  • Garneer het bord met 3 puree’s, 3 sneetjes haasje en het stoofpeertje in het midden (peertjes schillen, stokje eraan laten en zachtjes in mengsel van rode wijn, kaneel en wat suiker laten garen)