Kriel

Posted on 2 oktober 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

1,5kg krielaardappelen
Verse rozemarijn
1 bosje radijzen
2kg Kalfsvlees
2 ajuinen
4 bosjes waterkers
200ml olijfolie
8el Parmezaanse kaas
3 teentjes look
4el pijnboompitten
4 bosjes lente-ui
Mosterd
400ml kalfsfond

Bereidingswijze

Zet de oven op 180°c.
Was de krieltjes en snij in twee.
Meng met rozemarijn, olijfolie en pezo.
Zet 30 min in oven.
Voeg de laatste 10 min de radijzen toe.
Bak het vlees aan in een pan met olijfolie.
Voeg op laatste wat boter toe en ajuin.
Zet in nog even in oven tot het gaar is.
Mix de waterkers, look, Parmezaan, pijnboompitten en olie tot pesto.
Gril de lente-ui in hete grilpan.
Kook de kalfsfond in met enkele lepels mosterd tot sausdikte.

Eend / Crème Pompoen / Wortel Geroosterd

Posted on 5 juni 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

2kg eendenfilet
1 flespompoen
Verse tijm
Verse rozemarijn
olijfolie
6 paarse, gele of oranje wortels, in grove, lange stukken gesneden
5 dl rode port
2 dl appelsap
1 kaneelstokje
1 steranijs
2,5kg bloemige aardappelen
1 laurierblad
1,5l volle melk
Paneermeel
3 teentje knoflook
300gr gemalen kaas
10 eieren
250gr boter

Bereidingswijze

Leg de pompoen samen met de teentje knoflook en wat van de tijm en rozemarijn in een ovenschaal.
Besprenkel met wat olijfolie en 2 theelepels zeezout.
Dek de schaal af met aluminiumfolie.
Pof de pompoen circa 1 uur in een oven van 200 °C.
Maak vervolgens een fijne crème van de pompoen (druk deze indien nodig door een bolzeef, zodat hij helemaal glad wordt).

Rooster ook de wortel 20 minuten in de oven op 200 °C.

Laat voor de saus de rode port en appelsap met de overige tijm en rozemarijn, het kaneelstokje en de steranijs inkoken tot een stroperige saus en zeef deze.

Serveer de eendenborst de gepofte-pompoencrème, de geroosterde wortel en de saus van rode port.

Verwarm de oven voor op 185°C.
Kook de aardappelen zacht in de melk met het laurierblad en de knoflook.
Giet ze af en bewaar de afgegoten melk.
Splits de eieren.
Pureer de aardappelen door een aardappelpers of roerzeef.
Meng 120 milliliter van de afgegoten melk, 50 gram boter en de eidooiers door de aardappelen en laat ze even afkoelen.
Voeg de gemalen cheddar toe en kruid het mengsel met nootmuskaat, peper en zout.
Klop de eiwitten stijf en spatel ze heel voorzichtig door het aardappelmengsel.

Vet 4 potjes van 10 cm diameter in met de rest van de boter en bestrooi de binnenkant met paneermeel.
Vul de potjes met het kaas-aardappelmengsel en zet ze in een ovenschaal.
Giet water in de ovenschaal tot de potjes voor de helft onder water staan.
Zet de potjes 20 à 25 minuten in de oven of tot de soufflés mooi omhoog gekomen en gaar zijn.
Doe de oven niet open tijdens het bakken, anders riskeren ze in te zakken.
Serveer ze warm.

Geit & Lam / Kotelet / Gratin / Erwt

Posted on 3 april 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

1,5kg geit
1,2kg lam
Rode porto
Verse rozemarijn
700ml lams of kalfsfond
Mosterd
1 sjalot
Ras el hanout
1,5 vastkokende aardappelen
1l volle room
100ml melk
Laurierblad
200gr gemalen kaas
4 teentjes look
500gr erwten
50ml room
Enkele blaadjes munt
Verse dragon
6 wortelen
50ml room
300gr hoeveboter

Bereidingswijze:

Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
In een pot room doen en aardappelen toevoegen. Melk toevoegen.
Laurier en hele teentjes look toevoegen.
Even laten opkoken.
De aardappelen uit de room halen en in ovenschotel doen.
Laurier en look uit de room halen.
De look fijn pletten en terug in de room doen.
Deze even terug laten opkoken en afkruiden met peper en zout.
Nadien over de aardappelen gieten.
Afwerken met gemalen kaas. Afbakken in oven op 180°c voor 15 min.

Voor de saus een sjalot fijn snijden.
Deze aanstoven in olijfolie en porto toevoegen.
Even laten inkoken en dan fond toevoegen.
De rozemarijn toevoegen en op zacht vuurtje laten inkoken.
Op laatste zeven en terug op vuur zetten.
Ras El Hanout toevoegen naar smaak.
Afwerken met klontje boter.

Erwten gaar koken in water met blokje groentebouillon.
Nadien zeven en mixen met beetje room en klontje boter.
Afwerken met peper en zout.

Wortelen gaar koken in water met blokje groentebouillon.
Nadien zeven en mixen met beetje room en klontje boter.
Afwerken met peper en zout.

Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete boter.
Nadien kort verder garen in oven op 160°c.

Aspergefakkel

Posted on 3 april 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

2 bussel groene asperges
8 el olie van zongedroogde tomaten
2 takje rozemarijn, fijngehakt
20-tal zongedroogde tomaten, fijngehakt
2 stuk manchego

Bereidingswijze:

Neem een grote glazen schaal en leg daarin de groene asperges.
Besprenkel ze met de olie van zongedroogde tomaten en kruid met rozemarijn, peper en zout.
Steek de groene asperges op houten stokjes en grill ze.

Serveren:

Schik de brochettes op een plank of een bordje.
Bestrooi met de zongedroogde tomaten en rasp er nog wat manchego over.

Coniglio / Alla Ligure

Posted on 7 november 2024 by Bottle Case

Ingrediënten

3 kg Konijn
200gr Taggiasche olijven
2 Uien
2 takjes Rozemarijn 1 takje
2 glazen Rossese di Dolceacqua
4 teentjes Knoflook
2 el Tijm
10el Extra vierge olijfolie
Vleesbouillon naar smaak
6 blaadjes Laurier
Fijn zout naar smaak
4 el Pijnboompitten

Bereidingswijze:

Allereerst snijd je het konijn in minstens een dozijn stukken, waarbij je de kop, lever en nieren apart houdt.
Verhit de olijfolie in een grote pan, voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit ze op laag vuur.
Voeg het konijn toe en bak het bruin, voeg dan de laurierblaadjes, tijm (of marjolein) en gehakte rozemarijnnaalden toe.
Kook tot het konijn een mooie gouden kleur heeft. Laat een paar minuten koken en voeg dan het glas rode wijn toe, laat de wijn verdampen
Voeg dan de Taggiasche olijven toe.
Als je wilt, kun je de nieren en lever van het konijn toevoegen.
Voeg dan de pijnboompitten toe
Meng alles goed en dek het konijn af met een deksel en laat ongeveer een uur koken tot het konijn zacht is (het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen).
Voeg af en toe een pollepel bouillon toe en laat alles op laag vuur koken
Serveer het konijn met veel kooksaus en eet smakelijk!
Van het konijn wordt niets weggegooid! Als je een heel konijn hebt gekocht, kun je de kop (koken met een paar laurierblaadjes, een wortel en een selderijstengel) gebruiken om de bouillon te maken waarmee je het konijn tijdens het koken bedruipt. De kookvloeistof zal nog waardevoller zijn, vooral als je het hebt verrijkt met een goed glas Rossese di Dolceacqua. Gooi het in geen geval weg, want als je dit gerecht van tevoren hebt bereid, hoef je het alleen maar op te warmen op het moment van serveren, waardoor de saus indikt.

Kalfsfilet / Zwezerik / Knolselder

Posted on 6 juni 2024 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,8kg kalfsvlees
1 portobello champignon
2,5 l water
2,5 tl zout
1000 g kalfszwezerik
2,5 l runderbouillon
5 teentjes knoflook
5 verse laurierblaadjes
5 takjes tijm
5 el bloem
olijfolie
5 el boter
1,25 knolselderij
2,5 kropsla
5 el boter
125 ml slagroom
5 el grove mosterd
2,5 el honing
2,5 el witte wijnazijn
625 ml Franse olijfolie
2,5 sinaasappel
5 pastinaken
7,5 el reuzel
1 sjalot
1dl porto
500ml kalfsfond
1el mosterd
Cognac
Boter
2kg vastkokende aardappelen
150 gr hoeveboter
2 teentjes look
Laurier
Rozemarijn

Bereidingswijze:

Krokante kalfszwezerik

Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.

Kalfsvlees

Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
Even laten rusten en in porties snijden.

Aardappelen

Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
Je snijdt alles rond de appelboor weg.
Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.

Saus

Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
Porto toevoegen en laten inkoken.
Kalfsfond toevoegen en inkoken.
Afwerken met boter, mosterd en cognac.

Puree van knolselderij

Schil en snijd de knolselderij in stukken.
Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
Giet de knolselderij af.
Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Mosterdvinaigrette

Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.

Pastinaakbatonnets

Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.

Serveren

Serveer de puree in strepen over borden.
Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.

Stinco di maiale / Vino rosso / Purè

Posted on 2 mei 2024 by Bottle Case

Ingrediënten:

6 varkensschenkel
750ml rode wijn
3 wortelen
2 rode ui
1 selder
Verse rozemarijn
Laurier
2 l Bouillon groenten (blokje)
200gr hoeveboter
2kg frietaardappelen
0,5l volle melk
Nootmuskaat
Pecorino
3 zakjes peultjes

Bereiding:

De groenten fijn snijden.
Nadien in beetje olijfolie aanstoven.
De Varkensschenkel toevoegen en aankleuren.
1 lepel bloem toevoegen en even mee laten bakken.
De rode wijn toevoegen en ¾ laten inkoken.
Daarna de kokende bouillon toevoegen.
De schenkels 2 uur laten garen. Om de 30 min het vlees draaien.

Puree:

De aardappelen voor 45 minuten garen in oven.
Nadien doormidden snijden.
De aardappelen uithollen.
Dan fijnstampen en afwerken met melk, boter en pecorino

Saus:

Als het vlees gaar is, deze uit het vocht halen.
Met mixer alles fijn mixen en zeven.
De saus opwerken met beetje boter.

Peultjes:

aanstoven in beetje boter en bodem water.

Risotto / Gamberetto / Dragoncello

Posted on 2 mei 2024 by Bottle Case

Ingrediënten:

2 ajuin
2 wortel
1 venkel
1 bleekselder
Verse tijm
1 rode paprika
Verse dragon
60gr hoeveboter
Verse rozemarijn
1 stengel prei
2 teentjes knoflook
Witte wijn
3 tomaten
Visfond 500ml
24 gamba’s
1 sjalot
300gr risottorijst
3 dl witte wijn
1,5l bouillon kip
6 dl bouillon vis
Parmezaan

Bereiding:

Gamba:

Gamba’s pellen. Aan 13 gamba’s de kop aanlaten.
De karkassen apart houden.
De rest in gelijke stukjes snijden.

Saus:

de groenten versnijden (behalve paprika) aan aanstoven met look en de karkassen.
Blus met witte wijn en voeg gehakte tomaten toe.
Voeg visfond toe.
Voeg fijngehakte paprika toe.
Laten opkoken en 20 min laten trekken.
Zeven en terug opkoken met verse dragon.

Rijst: