Haas / Harlekijn

Posted on 9 januari 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

6 hazenruggen (filets)
1 groot potje tomatenpuree
700ml wildfond
Cognac
1 sjalot
1el bruine suiker
Rode bessengelei
200ml volle room
1,5kg vastkokende aardappelen
Spruiten
6 grote wortelen
200gr boschampignons

Bereidingswijze:

Wortelcrème:

Maak een wortelcrème.
Snijd hiervoor twee wortels grof en kook in gezouten water.
Giet af, pureer en werk af met een lepel boter en een scheutje room.
Snijd het koolblad in een rechthoek en gaar in boter en kippenbouillon tot het mals.

Aardappelen:

Met een appelboor een vorm van paddenstoel maken.
De aardappelen even koken in zout water en nadien bakken in boter.

Spruiten:

Spruiten kuisen en halveren.
Even blancheren in gezouten water, nadien opstoven in boter.

Boschampignons:

Deze reinigen en aanstoven in boter.
Kruiden peper en zout.

Saus Harlekijn.

De vliezen van vlees even in boter aanbakken.
Sjalot toevoegen en aanstoven.
Beetje bruine suiker toevoegen en laten karamelliseren.
Beetje wildfond toevoegen en laten inkoken.
1el bessengelei toevoegen en de rest van wildfond.
Laten inkoken.
De saus zeven en in 2 gelijke delen verdelen.
Aan 1 deel wat room en cognac toevoegen en laten inkoken.

Vlees:

De filets ontvliezen en insmeren met boter.
10 min in oven garen op 190°c.

Hert / Fondant / Boerengroente

Posted on 3 oktober 2024 by Bottle Case

Ingrediënten

2kg Hertenfilet
1,5kg frietaardappelen
12 witte raapjes vers
6 wortelen
1 groene kool
500gr spruitjes
200gr hoeveboter
1 steranijs
1 kaneel
1 kruidnagel
2 jeneverbes
50gr pure chocolade
100ml room
Platte peterselie
500ml kalfsfond
Balsamicoazijn

Bereidingswijze:

De aardappelen schillen en in blokjes snijden van 1cm.
Deze een eerste keer frituren op 150°c. Nadien laten afkoelen.
Vlak voor het serveren de aardappelblokjes terug frituren op 180°c.
De groenten kuisen. De wortelen en raapjes bijsnijden tot tonnetjes.
De wortelen en raapjes kort blancheren in gezouten water.
De groene kool snijden en aanstoven in boter op laag vuur.

Saus:

De kruiden even aanstoven in olie.
Blussen met balsamicoazijn.
De kalfsfond toevoegen en laten inkoken.
Op laatste de saus een beetje binden en afwerken met chocolade en beetje room.

Hert:

Hert ontvliezen
Kruiden met peper en zout
Aankorsten in de pan
Verder laten garen in de oven tot de kerntemperatuur van 52° is bereikt
Afdekken met aluminium en even laten rusten

Kalfslende / Aardappeltaartje

Posted on 4 oktober 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
200gr boter

Groenten:

8 groene asperges
6 artisjok
3 citroenen
4 wortelen
12 spruitjes

Saus:

8 eidooiers
6 el dragonazijn
9 el water
240 gr klontjes koude boter
2 el verse dragon
2 tomaten
peper – zout
1 el olijfolie
2 gehakte sjalotjes
1 geperst knoflookteentje
2 el tomatenpuree
100ml rundsfond
scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

1,500 kg vastkokende aardappelen
2 ui
150gr spekjes
zout
nootmuskaat
2 ei
80ml room

Bereiding:

Vlees:

Kalfslende kort aanbakken in pan.
Kruiden met peper en zout.
Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.

Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
Wortelen in schuine stukken snijden en beetgaar koken en nadien door boter halen.
Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
Azijn met water mengen.
Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
Op zacht vuur massa laten garen.
Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
In brunoise snijden.
Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
Aardappelen schillen en wassen.
Nadien raspen.
Mengen met ui en spek.
Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
Deze in ingevette muffinvormen doen.
Afbakken op 180°c voor 40 min.

GRIETFILET – Orzo – Verjus

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Coto de Gomariz White – Ribeiro (SP)

Ingrediënten:

2 kg Grietfilet
300 ml witte wijn
600ml verjus
150ml room
400gr hoeveboter
600gr orzo
2 sjalot
2 teentjes knoflook
2 potjes gevogeltefond
1 komkommer
20 kalama olijven
22 paarse spruitjes
Witte wijnazijn
arachideolie

Bereiding:

saus:

witte wijn en verjus voor de helft inkoken.
Room toevoegen en nog even laten inkoken.
Blokjes boter door de saus mixen tot gewenste dikte.

Orzo:

Sjalot fijn snijden en in olie aanstoven met teenje knoflook.
De pasta toevoegen en even mee laten zweten.
De fond gedeeltelijk toevoegen en pasta garen zoals risotto.
Op laatste room toevoegen en blokjes komkommer toevoegen (van 1/3 komkommer)

Spruitjes:

Blancheren in 1 deel kokend water en 1 deel witte wijnazijn beetgaar.
Nadien even bakken met beetje boter.

Grietfilets:

visfilet bakken in pan met olie.
Nog 5 min in oven van 160°c garen.

Komkommer marinade:

Gelijke delen water en suiker opkoken.
Witte wijnazijn toevoegen naar wens voor zoetzuur resultaat.
De rest van komkommer met dunschiller in dunnen plakjes snijden en marineren.

FAZANT MET WHISKY

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

6st fazant
2 zwarte pensen
12 zilveruitjes
1 potjes saffraan
20gr hoeveboter
Whisky
500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten
3 ajuinen
Olijfolie
Sherryazijn
20gr poedersuiker
Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm
1 preistengel
1 winterwortel