Tagarchief: tijm

Rund / Béarnaise / Pont Neuf

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 2kg runderfilet

Voor de gastrique:

  • 5 bussel dragon
  • 15 takjes peterselie
  • 5 sjalot
  • 5 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie)
  • 50 peperbolletjes, geplet
  • 1000 ml witte wijn
  • 1000 ml azijn

Voor de bearnaise:

  • 15 el gastrique
  • 1000 g boter
  • 12 eierdooiers
  • 5 handvol dragon

Voor de pommes pont neuf:

  • 10 grote aardappelen

Voor de tomaten salade:

  • 6 gepelde tomaten
  • 5 sjalot
  • bieslook
  • 4 lente-uitjes
  • olijfolie – balsamico
  • peper – zout

Bereidingswijze:

Maak de gastrique:

  • Doe de dragon samen met de sjalot, de peterselie, het bouquet garni en de geplette peperbollen in een grote pot.
  • Giet de wijn en de azijn erover en laat zachtjes inkoken tot je drie soeplepels overhoudt.

Maak de bearnaise:

  • Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur.
  • Doe vier eierdooiers in een pannetje.
  • Zet het pannetje op een zacht vuurtje en giet al roerend de gastrique door een zeef bij de eierdooiers.
  • Blijf kloppen tot de eierdooiers beginnen te binden.
  • Neem de pan van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel een beetje afgekoeld is.
  • Roer er vervolgens heel voorzichtig de geklaarde boter onder.
  • Bewaar de saus op een lauwwarme plaats en voeg er net voor het serveren de dragonblaadjes aan toe.

Maak de pommes pont neuf:

  • Schil de aardappelen en snijd de zijkanten eraf zodat de aardappelen rechte kanten hebben.
  • Snijd de aardappelen in de helft en elke helft nog eens in drie.
  • Kook de dikke frieten vijf minuten in gezouten water tot ze bijna gaar zijn.
  • Giet voorzichtig af en laat afkoelen.
  • Pocheer de aardappelen een eerste keer op 165° C in ossenwit.
  • Laat weer afkoelen en bak tenslotte af op 190°C.

Maak de tomatensalade:

  • Snijd de gepelde tomaten in dunne schijfjes.
  • Snijd de bieslook, sjalot en lente-uitjes fijn en strooi over de tomaten.
  • Kruid met peper en zout en overgiet met olijfolie en balsamico.

Bak de steak:

  • Kruid het vlees met peper en zout.
  • Smelt de boter op een hoog vuur en schroei het vlees dicht.
  • Zet het vuur wat lager en bak de steaks naar smaak verder af.     

Fazantenpaté

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 500gr fazantenvlees
  • 500g vers spek
  • 15g zout
  • 2,5g peper
  • 3 eieren
  • 10cl cognac
  • 1g patekruiden (peper, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder)
  • 1dl demi glace (kalfsfond inkoken)
  • 125g sjalot (3 stuks)
  • Tijm en laurier
  • 50gr hoeveboter
  • 100g pistachenootjes
  • 15 reepjes vetspek
  • 4 rode ajuinen
  • 50gr suiker
  • Balsamicoazijn
  • Porto
  • Pijnboompitten

Bereidingswijze:

PATE:

  • Snijd de sjalot fijn. Stoof deze aan in boter met de tijm en de fijngemalen laurier. Laat even glazig worden.
  • Snijd het vlees in fijne blokjes en vries even in. Draai het vlees door een vleesmolen. Snijd het spek in fijne stukjes en voeg toe aan het vlees. Voeg sjalot toe. Haal het een 2e keer door de vleesmolen.
  • Voeg de cognac, demi glace en kruiden toe. Meng alles goed.
  • Voeg de pistachenoten toe.
  • Bedek de terrine met vet spek. Voeg het mengsel toe en dek verder af met vet spek.
  • Verwarm de oven op 240°c. Plaats de terrine in een bak met water en bak voor 40 minuten af. Kerntemperatuur moet 65¨C.
  • Laat afkoelen onder gewicht.

AJUINCONFITUUR:

  • Snijd de ajuin in fijne reepjes.
  • Doe de balsamicoazijn en suiker en porto een potje. Laat wat inkoken. Doe de ajuin en pijnboompitten toe. Eventueel wat water toevoegen. Vloeistoffen laten inkoken.

Coniglio / Alla Ligure

Posted on by
1

Ingrediënten

  • 3 kg Konijn
  • 200gr Taggiasche olijven
  • 2 Uien
  • 2 takjes Rozemarijn 1 takje
  • 2 glazen Rossese di Dolceacqua
  • 4 teentjes Knoflook
  • 2 el Tijm
  • 10el Extra vierge olijfolie
  • Vleesbouillon naar smaak
  • 6 blaadjes Laurier
  • Fijn zout naar smaak
  • 4 el Pijnboompitten

Bereidingswijze:

  • Allereerst snijd je het konijn in minstens een dozijn stukken, waarbij je de kop, lever en nieren apart houdt.
  • Verhit de olijfolie in een grote pan, voeg de gesnipperde ui en knoflook toe en fruit ze op laag vuur.
  • Voeg het konijn toe en bak het bruin, voeg dan de laurierblaadjes, tijm (of marjolein) en gehakte rozemarijnnaalden toe.
  • Kook tot het konijn een mooie gouden kleur heeft. Laat een paar minuten koken en voeg dan het glas rode wijn toe, laat de wijn verdampen
  • Voeg dan de Taggiasche olijven toe.
  • Als je wilt, kun je de nieren en lever van het konijn toevoegen.
  • Voeg dan de pijnboompitten toe
  • Meng alles goed en dek het konijn af met een deksel en laat ongeveer een uur koken tot het konijn zacht is (het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen).
  • Voeg af en toe een pollepel bouillon toe en laat alles op laag vuur koken
  • Serveer het konijn met veel kooksaus en eet smakelijk!
  • Van het konijn wordt niets weggegooid! Als je een heel konijn hebt gekocht, kun je de kop (koken met een paar laurierblaadjes, een wortel en een selderijstengel) gebruiken om de bouillon te maken waarmee je het konijn tijdens het koken bedruipt. De kookvloeistof zal nog waardevoller zijn, vooral als je het hebt verrijkt met een goed glas Rossese di Dolceacqua. Gooi het in geen geval weg, want als je dit gerecht van tevoren hebt bereid, hoef je het alleen maar op te warmen op het moment van serveren, waardoor de saus indikt.

Coquille / Venkel / Noilly Prat

Posted on by
2

Ingrediënten

  • 1 Venkel
  • Olijflolie
  • 500ml groentenbouillon (blokjes)
  • 3cl Noilly prat
  • Saffraan
  • 3 citroenen
  • Maiszetmeel
  • Suiker
  • 24 coquilles
  • Verse tijm

Bereidingswijze:

  • Maak de venkel schoon en snij in zeer dunne plakjes.
  • Verhit 1 el olijfolie in een stoofpan en stoof de venkel.
  • Blus met de groentebouillon en de Noilly Prat.
  • Breng aan de kook en voeg de saffraan toe.
  • Was de citroen met warm water, rasp de schil en pers het sap uit.
  • Roer het maiszetmeel los in het citroensap en bind er het stoofvocht van de venkel mee.
  • Voeg de geraspte citroenschil, suiker, peper en zout toe.
  • Spoel de sint-jakobsnoten en dep droog.
  • Kruid met peper en zout.
  • Verhit de rest van de olijfolie in een grillpan en bak de sint-jakobsnoten 1 minuten aan elke kant.
  • Schik de sint-jakobsnoten op borden of in lege schelpen en lepel er de citroen-saffraansaus over.
  • Werk af met takjes citroentijm en serveer meteen.

Kalfsfilet / Zwezerik / Knolselder

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 1,8kg kalfsvlees
  • 1 portobello champignon
  • 2,5 l water
  • 2,5 tl zout
  • 1000 g kalfszwezerik
  • 2,5 l runderbouillon
  • 5 teentjes knoflook
  • 5  verse laurierblaadjes
  • 5 takjes tijm
  • 5 el bloem
  • olijfolie
  • 5 el boter
  • 1,25  knolselderij
  • 2,5  kropsla
  • 5 el boter
  • 125 ml slagroom
  • 5 el grove mosterd
  • 2,5 el honing
  • 2,5 el witte wijnazijn
  • 625 ml Franse olijfolie
  • 2,5  sinaasappel
  • 5  pastinaken
  • 7,5 el reuzel
  • 1 sjalot
  • 1dl porto
  • 500ml kalfsfond
  • 1el mosterd
  • Cognac
  • Boter
  • 2kg vastkokende aardappelen
  • 150 gr hoeveboter
  • 2 teentjes look
  • Laurier
  • Rozemarijn

Bereidingswijze:

Krokante kalfszwezerik

  • Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
  • Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
  • Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
  • Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
  • Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
  • Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
  • Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
  • Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
  • Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
  • Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.

Kalfsvlees

  • Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
  • Even laten rusten en in porties snijden.

Aardappelen

  • Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
  • Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
  • Je snijdt alles rond de appelboor weg.
  • Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.

Saus

  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
  • Porto toevoegen en laten inkoken.
  • Kalfsfond toevoegen en inkoken.
  • Afwerken met boter, mosterd en cognac.

Puree van knolselderij

  • Schil en snijd de knolselderij in stukken.
  • Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
  • Giet de knolselderij af.
  • Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
  • Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
  • Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Mosterdvinaigrette

  • Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
  • Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
  • Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.

Pastinaakbatonnets

  • Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
  • Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
  • Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.

Serveren

  • Serveer de puree in strepen over borden.
  • Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.

Risotto / Gamberetto / Dragoncello

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 2 ajuin
  • 2 wortel
  • 1 venkel
  • 1 bleekselder
  • Verse tijm
  • 1 rode paprika
  • Verse dragon
  • 60gr hoeveboter
  • Verse rozemarijn
  • 1 stengel prei
  • 2 teentjes knoflook
  • Witte wijn
  • 3 tomaten
  • Visfond 500ml
  • 24 gamba’s
  • 1 sjalot
  • 300gr risottorijst
  • 3 dl witte wijn
  • 1,5l bouillon kip
  • 6 dl bouillon vis
  • Parmezaan

Bereiding:

Gamba:

  • Gamba’s pellen. Aan 13 gamba’s de kop aanlaten.
  • De karkassen apart houden.
  • De rest in gelijke stukjes snijden.

Saus: 

  • de groenten versnijden (behalve paprika) aan aanstoven met look en de karkassen.
  • Blus met witte wijn en voeg gehakte tomaten toe.
  • Voeg visfond toe.
  • Voeg fijngehakte paprika toe.
  • Laten opkoken en 20 min laten trekken.
  • Zeven en terug opkoken met verse dragon.

Rijst:

  • Laat rijst glazig worden in pot met olijfolie.
  • Voeg de witte wijn en fond toe.
  • Laat de rijst garen.
  • In een andere pan fijngehakte sjalot, knoflook en tijm glazig laten worden.
  • Hier de stukjes gamba toevoegen en even mee laten garen.
  • Op laatste de rijst afwerken met parmezaan en de stukjes gamba.

Gamba:

  • In een pan olijfolie met dragon en tijm opwarmen.
  • Hierin de gamba’s snel aanbakken.
  • Serveren in een diep bord

Lamsschouder / Gepekeld / Aardappelschuim

Posted on by
1

Ingrediënten:

  • 3kg lamsschouder (met bot)

Pekel:

  • 12l water
  • 600gr keukenzout
  • 10 sinaasappelen
  • 10 citroenen
  • 4 kaneelstokjes
  • 6 stukjes steranijs
  • 30 kruidnagels
  • 40 jeneverbessen
  • 2 bollen look
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • 20 blaadjes laurier

Bakblik:

  • 400gr wortelen
  • 400gr bleekselder
  • 400gr uien
  • 1 venkel
  • 800gr tomaten
  • 10 teentjes look
  • Olijfolie
  • 3l rode wijn
  • Tijm
  • 4 blaadjes laurier
  • 4 takjes rozemarijn

Aardappelschuim:

  • 1kg frietaardappelen
  • 3l volle melk
  • 10gr Vadouvan
  • Slagroomspuit met gasvulling

Groenten:

  • 300gr wortel
  • 300gr selder
  • 300gr ajuin
  • 150gr boter
  • Aluminiumfolie

Bereiding:

Pekel:

  • Al de ingrediënten in grote pan doen en laten koken voor 10 min.
  • Even laten afkoelen en de lamsschouders in de pekel leggen.
  • 24uur laten trekken.

Bakken:

  • Doe al de groenten in grove stukken en leg in bakblik.
  • Voeg rode wijn en lam toe.
  • Dek af met aluminiumfolie en laat 4uur garen op 160°c.
  • Haal nadien het vlees uit het bakblik en trek het van het bot.
  • Doe de groenten en vocht in een pan en mix deze tot een saus.
  • Zeef deze nadien met fijne zeef.
  • Warm houden.

Aardappelschuim:

  • Doe de aardappelen in pot met melk en kruiden en kook deze gaar.
  • Mix deze nadien tot gladde massa.
  • Doe in slagroomspuit met druk.
  • Warm houden.

Groenten:

  • De groenten in brunoise snijden.
  • Op zacht vuur laten garen in boter.
  • Op het laatste wat saus mengen met de groenten.

Eendenfilet / Kruidensaus / Gratin

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

I Cipressi Rosso – Toscana Rosso IGT (IT)

Ingrediënten:

  • 1,7 kg eendenfilet
  • 300gr Hoeveboter
  • 2kg aardappelen
  • 500gr room
  • 1l volle melk
  • Laurier
  • 300gr gruyèrekaas
  • 2 eieren
  • 4 teentjes look
  • 100gr gerookt spek
  • 2 sjalot
  • 1 wortel
  • Verse tijm
  • 2 plakjes peperkoek
  • Madeira
  • Porto
  • 750ml kalfsfond
  • 2 gele courgetten
  • 1 Romanesco
  • 300gr verse bospaddenstoelen (mix)
  • 1 pakje peulerwten.

Bereiding:

Gratin

  • Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
  • In een grote pot de aardappelen samen met room en melk, laurier en look koken.
  • De aardappelen mogen niet helemaal gaar zijn.
  • De aardappelen uit de pot halen en de saus op smaak brengen met peper en zout.
  • De saus even laten afkoelen.
  • 2 eieren opkloppen en onder de saus mengen.
  • +/-150gr gruyère toevoegen.
  • De aardappelen dakpansgewijs in schotel schikken en overgieten met saus.
  • Afbakken in oven op 150°c.

Courgette

  • De pitjes van de courgette verwijderen.
  • Nadien in tonnetjes snijden.
  • Garen in boter op laag vuur.
  • Kruiden met peper en zout.

Bospaddestoelenmix

  • Paddestoelen proper maken.
  • Sjalot in fijne stukjes snijden.
  • Deze samen stoven in klontje boter.
  • Afkruiden met peper en zout.

Peultjes

  • Garen in  boter met beetje water.
  • Afkruiden met peper en zout.

Romanesco

  • De kool in stukjes verdelen en beetgaar koken in gezouten water.

Saus

  • Sjalot, wortel, teentje look, gerookt spek aanstoven in olie.
  • Porto toevoegen en laten inkoken.
  • Nadien Madeira toevoegen en even laten verdampen.
  • Kalfsfond toevoegen.
  • Kruidenkoek met mosterd toevoegen en zacht laten sudderen.
  • De saus mag zeker voor de helft ingekookt worden.
  • Saus zeven.
  • Indikken naar wens.
  • Afwerken met boter.

Eend

  • De eend droog deppen.
  • Kruiden peper en zout.
  • Op velkant insnijden en in hete pan bakken.
  • Verder garen in oven op 150°c voor 15 min.
  • Nadien in aluminiumfolie wikkelen en 5 minuten laten rusten.
  • Afwerken in diep bord
  • In midden van bord de gratin, eend en groenten schikken.

DUIF FORESTIERE / MACAIRE AARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fattoria di Petrognano NoiSY Syrah – Toscana (IT)

Ingrediënten:

  • 7 duifjes
  • 1kg bintjes
  • 70gr boter
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • Tijm
  • Laurier
  • 300gr champignons
  • 300gr gerookt spek

Bereiding:

  • Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water.
  • Weeg +/- 600gr af en meng met boter.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Goed mengen tot gladde massa.
  • In een sauteuse olijfolie heel heet laten worden tot de olie begint te roken.
  • De olie uitgieten en de massa in de sauteuse doen.
  • De puree goed aandrukken. Door de warmte, zal de puree niet blijven plakken.
  • Nadien  verder afbakken in oven op 200°c voor 20min.
  • Nadien ontvormen en even laten opstijven.
  • De duiven reinigen en fileren.
  • De filets apart houden.
  • De bouten en vleugels goed aanbakken.
  • Wortel en ajuin toevoegen.
  • Het vet afgieten.
  • Nadien blussen met madeira en demi glace.
  • Laten inkoken.
  • Passeren door zeef en nadien verder laten inkoken.
  • Vlak voor serveren wat binden. (indien nodig).
  • Het gerookt spek in blokjes snijden en kort, hevig aanbakken.
  • Het spek laten uitlekken.
  • De champignons in 4 snijden en aanbakken in zelfde pan als spek.
  • De filets kort op velkant in hete olie aanbakken.
  • Nadien op 160°c garen in oven.
  • Bij serveren stukje aardappelkoek met vlees op bord schikken.
  • Garnituur en saus toevoegen.

VARKENSRACK – CROSS AND BLACKWELL

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Cuvée Emilia – Wagram (OO)

Ingrediënten:

  • 4 kg Varkensrack  (zeus black pig kroon)
  • Whisky
  • Bruine suiker
  • 400 gr  pickles
  • 400ml room
  • 200ml kalfsfond
  • 300gr groene boontjes
  • 1 pakje sluimererwten
  • 1 bloemkool
  • 2kg aardappelen vastkokend
  • 100gr boter
  • 3 teentjes look
  • Verse tijm
  • 150gr boter om te bakken
  • 1 ei
  • paneermeel

Bereiding:

Aardappelen:

  • 100gr boter smelten op laag vuur.
  • Look fijn snijden en mengen met boter.
  • Verse tijm toevoegen.
  • Aardappelen goed wassen en afborstelen. Deze niet schillen.
  • De aardappelen tussen 2 dunnen snijplanken leggen en insnijden op 3mm.
  • Goed instrijken met botermengsel en in ovenschotel leggen.
  • De aardappelen voor 40 minuten garen op 170°c in de oven.
  • Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
  • Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.

Saus:

  • Room opkoken met pickles.
  • Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.

Varkensrack:

  • Mengsel maken van whisky en bruine suiker, peper, zout en cayenne.
  • Varkensrack kort aanbakken.
  • Nadien insmeren met mengsel en verder garen in over op 170°c tot kerntemperatuur van 60°c.